Pane

Ik waarschuw maar meteen: dit is een lastig brood om te maken. Alleen te maken met een standmixer (of een enorm gespierde arm) want het deeg is erg nat en plakkerig. Maar ja die broden met lange rijstijden, biga's en een hoog vochtpercentage vind ik nou juist zo lekker. Dit brood ruikt heerlijk, is sappig (en blijft dat ook enige dagen) en smaakt voortreffelijk. Het recept komt uit "Celebrating Italy" van Carol Field. Het brood komt van oorsprong uit Ariccia, dat is een plaats vlak onder Rome.

Pane di Ariccia
(1 brood)

voordeeg
1/3 tl droge gist
60 ml warm water
325 g water op kamertemp.
75 g biga (zie Corolli)
225 g broodbloem
50 g volk. tarwemeel


met de standmixer: Meng de gist met het warme water en laat het 10 min staan. Giet dan de rest van het water en de biga erbij en mix dit met de K-garde tot de biga voor een groot deel opgelost is. Voeg dan de melen erbij en mix dit op lage snelheid ongeveer 2 minuten. Je denkt nu dat je soep gemaakt hebt. Dat is dus goed! Dek de kom af en laat het ongeveer 3 uur rijzen, het ziet er nu heel bubbelig uit.



Deeg
225 g broodbloem
1 tl zout

Voor het deeg voeg je de bloem en het zout toe en mix je met de K-garde tot het samenkomt. Kneed dan verder met de deeghaak; 3 min. langzaam en 1 min. op medium snelheid. Het deeg zal niet loskomen van de kanten of de bodem. Bestrooi je werkplek met meel, kiep het deeg erop, doe bloem over de bovenkant en maak er min of meer een geheel van. Dit gaat eigenlijk alleen goed met een deegschraper. Breng het dan snel over in een ingevette kom en laat het zo'n 3 uur rijzen.
Bebloem je werkoppervlak goed en kiep het deeg hierop. strooi wat bloem op de bovenkant en vorm het deeg tot een ronde vorm. Het hoeft niet zo precies en ook niet heel strak. Ook hier gaat dit het makkelijkste met een deegschraper, met snelle bewegingen.
Neem een stuk bakpapier, strooi er bloem op en leg (snel) het deeg erop, ook weer bloem bovenop strooien en dan een theedoek erover. Laat het ongeveer 1,5 uur rijzen.

Verwarm ondertussen een half uur voor het bakken de oven én een pizzasteen of terracotta schotel in de oven voor op 230 ºC. Zet onderin de oven een metalen bakje of braadslee.
Duw met je vingers vlak voor het bakken her en der in het brood (niet té vaak!)
Schuif dan voorzichtig het brood mét het papier op de steen en gooi wat ijsklontjes in de braadslee onderin de oven. Doe snel de deur dicht en draai de oven op 220 ºC. Laat het nu 30-40 min bakken. Eventueel kun je het papier er na de helft van de baktijd onderuit halen. Het is gaar als de kerntemperatuur ± 93ºC is en de onderkant hol klinkt als je erop klopt.