Monday, November 26, 2018

Sinterklaas is weer in het land!

Sinterklaas is weer in het land en dus vieren de speculaaskruiden hoogtij in de keuken. Gisteren een bakdag gehad met als resultaat gevulde speculaas, speculaasbrokken met amandelen, kruidnootjes én om eens wat anders te maken choco-kruidnootjes.

In de winkel zijn er heel veel verschillende smaken kruidnootjes tegenwoordig. Die met chocolade omhulde kennen we al langer, maar die vind onze dochter niet lekker. Vreemd want ze houdt toch van chocolade. 

Ik dacht dan probeer we eens wat anders en heb er cacao én chocoladenibs aan toegevoegd. Hiermee voorkom je dat het te zoet wordt, terwijl je toch de chocoladesmaak hebt. Nog een beetje sinaasappelrasp om het wat op te pimpen en zo heb je eens wat anders. Iedereen, ook dochterlief vond ze lekker, dus die zijn zo weg.
De kunst is om ze precies zo te bakken dat ze niet keihard en ook niet zacht zijn van binnen, kruidnootjes horen knapperig. Bak ze!

Choco-sinaasappel-kruidnoten
(ongeveer 100+ stuks)
(recept PRINTEN
220 g (Zeeuwse) bloem
7 g bakpoeder
3 g cacaopoeder
125 g bruine basterdsuiker
2 tl sinaasappelrasp
4 tl speculaaskruiden
3 el cacaonibs (dit zijn rauwe chocoladestukjes)
snuf zout
120 g boter in blokjes
3-5 el melk

Meng alle ingrediënten behalve de melk in een kom doorelkaar. Wrijf met je vingers de boter door de ingrediënten tot er kruimels ontstaan. Voeg dan, een eetlepel per keer, wat melk toe. Kneed het erdoor en voeg genoeg melk toe om het een soepel een kneedbaar deeg te maken, maar maak het vooral niet te nat. Kneed niet té lang, anders krijg je geen brosse kruidnoten.

Verpak goed in plastic en leg het deeg min. 30 minuten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 170ºC.

Haal het deeg uit de koelkast. Soms kan er wat vocht zichtbaar zijn, doordat suiker vocht aantrekt en door de sinaasappelrasp in het deeg. Dep dat gewoon wel, het kan verder geen kwaad.
Bekleed een bakplaat met bakpapier en draai kleine balletjes van ongeveer hetzelfde formaat van het deeg, gebruik eventueel een klein beetje bloem bij het draaien. Leg de balletjes op het bakpapier op een paar centimeter afstand van elkaar.

Bak de kruidnootjes ongeveer 18-20 minuten, dit verschilt per oven.
Pak eventueel een nootje van de plaat, breek hem door en kijk of de binnenkant al gaar is. Als ze gaar zijn kan je dat zien als niet donkerder of voelt klef in het midden. Omdat deze nootjes zo donker zijn, kan je niet op het uiterlijk van de nootjes afgaan.
Leg ze op een rooster om volledig af te koelen, ze worden knapperiger als ze koud zijn.

Maak de rest van de balletjes terwijl de eerste plaat bakt en herhaal. Als je meerdere platen tegelijk in je oven kan doen kan dat natuurlijk ook.

Fijne Sinterklaastijd!                                                                                          (recept: @Lien)

Thursday, November 22, 2018

SUQAR: boekrecensie

Toen ik zag dat Greg & Lucy Malouf een nieuw boek uit zouden brengen bij uitgeverij Good Cook, heb ik mij meteen aangemeld met de vraag of ik daar een stuk over mocht schrijven.
Hun vorige boek "Vegarabia" heb ik al eens mogen bespreken en ik had dus hoge verwachtingen van dit nieuwe boek "Suqar; desserts & zoet uit het Midden-Oosten" (Suqar = Arabisch voor Suiker).

Ik ben dol op de Midden-Oosterse keuken én een zoetekauw, dus ik vond het heerlijk dit boek door te bladeren, te bekijken en iets te kiezen wat ik er als eerste uit zou maken.
Het gemaakte recept komen we straks aan toe, eerst even over het boek zelf.

De eerste indruk: weer een heel mooi vormgegeven boek, De reliëfdruk van de kaft geeft het een luxe uitstraling. Prachtige pagina-grote foto's van veel van de recepten.

Indeling:
Na de inleiding komen er 10 hoofdstukken die ingedeeld zijn in categorieën.

1. Fruit: waar heel veel verschillende worden gebruikt in 12 recepten van gelatinepudding tot soufflé, fruitsalade tot pavlova. Hieruit komt het ananasrecept wat ik gemaakt heb met een zelfgemaakt, vers specerijenmengsel, Arabisch 5-kruidenpoeder.

2. Zuivel. Van de klassiek geïnspireerde muhallabeya (een melkpudding) tot Turkse koffiepuddinkjes, en van crème brûlée met saffraan en sinaasappel tot posset (romige pudding) met oranjebloesem. De zuivelrecepten worden vaak gecombineerd met fruit.

3. IJskoud: dat betekent de heerlijkste ijssmaken, zoals muntsorbet, chocolade-halva-ijs, saffraanijs (zie het recept hieronder!), rozenijs of pistache-zuurbessennougat-glacé om er maar een paar te noemen.

4. Koekjes. Dat hoofdstuk kan natuurlijk niet ontbreken in een boek over zoetigheid. Los van de specerijen worden hier Midden-Oosterse ingrediënten gebruikt als pistache, tahin en mastiek.

5. Cakes, taarten en puddingen. Dit hoofstuk bevat zelfs 17 recepten, de andere hoofdstukken ongeveer negen tot twaalf. Om maar wat te noemen: plaatgebak, tulband, madeleines, bittere walnoot- of kardemomcake,labne-cheesecake en Perzische plakjes paradijs... die naam alleen al maakt dat dit het eerstvolgende wordt wat ik uit dit boek maak.

6. Klein gebak en vruchtentaarten. Baklava kan hier niet ontbreken, maar we vinden ook onder andere kleine frambozen-bakewells met rozen, Perzische roomsoezen en dadel-custardtaart.

7. Beignets en pannenkoeken. Arabische abrikozendonuts, ricottabeignets uit de frituur, maar ook kleine baba's met gekonfijte citroenroom. Uit de pan heerlijkheden als Berber-1000-gatenpannenkoeken met dadel-citroenboter en Syrische zoete kaasrolletjes.

8. Suikergoed. Dit is een fantastisch hoofdstuk om cadeautjes te maken voor vrienden en familie voor alle feestdagen. Perzische boterfudge, turks fruit van kweeperen of gembertoffees en nog 9 andere recepten om uit te kiezen.

9. Conserven. Heerlijk om zelf te maken en te eten, maar net als in het vorige hoofdstuk fantastische weggevers voor de gastvrouw/heer van het Kerstdiner bijvoorbeeld, wat dacht je van rozen-limoenmarmelade, rozenblaadjesjam of fruitleer.

10. Dranken. Tot slot een vloeibaar hoofdstuk waarin een paar siropen staan, thee- en koffierecepten en ayran, een soort drinkyoghurt in verschillende smaken.

Achterin staan dan nog enkele pagina's met informatie over ingrediënten en technieken. Alles bij elkaar een schat aan interessante recepten.

Nog enkele opmerkingen:
- Sommige recepten hebben een westerse invloed (madeleines, panna cotta of crème brûlée) maar hebben dan door de ingrediënten een Midden-Oosterse smaak.

- In sommige recepten staat 'moscovadosuiker of bruine basterdsuiker'... gebruik dan niet de donkerbruine basterdsuiker, maar wat ze bij ons 'lichte" basterdsuiker noemen (ik noem het vaak "gele" basterd, anders gaat het eindproduct een heel andere kleur hebben als wordt bedoeld. (qua smaak maakt het niet zoveel uit)

- Er komen in de ingrediéntenlijstjes een aantal wat ongebruikelijke dingen voor, die niet iedereen misschien in huis heeft. Zoals bijvoorbeeld Jellabsiroop, verjus, rozenblaadjes, trimoline (invertsuiker), mastiek, mahlab. labne en halva. Veel dingen kan je wel online kopen, maar kijk vooral ook bij de Turkse of Arabische winkel in je buurt, daar kan je soms van alles tegenkomen. Lees achterin het boek bij de ingrediënten wat het is, hoe het smaakt en bedenk hoe je het zou kunnen vervangen. Labne kan je overigens makkelijk zelf maken, dat staat daar ook beschreven. Laat je dus niet afschrikken door voor jou onbekende dingen.

Arabisch 5-kruidenpoeder
Suiker... kan dat eigenlijk nog wel? Zeker als je een boek Suqar/Suiker als titel geeft, komt dat toch wel bij me op, ondanks dat ik zelf, net als Greg Malouf, een zoetekauw ben. Ik las in de inleiding dat Greg en Lucy zich dit natuurlijk ook hadden afgevraagd. Hij wijst erop dat mensen in het Midden-Oosten gek zijn op zoet, maar dit vooral eten als een bijzondere traktatie, om iets te vieren en niet als dagelijkse kost. En dat lijkt me een heel goed uitgangspunt. Bovendien, zegt hij, als je zelf zoete dingen maakt, heb je natuurlijk ook in de hand hoeveel suiker je erin doet!

- Lees de recepten goed als je je zorgen maakt om geraffineerde suiker, sommige recepten gebruiken ook bijenhoning. Er zijn meerdere recepten waar de suiker te verwaarlozen is als je het deelt door het aantal personen. En neem van de recepten waar meer suiker nodig is (zoals bij de siroop voor baklava of de pavlova's) gewoon een klein stukje. En geniet er dan ook van, het liefst met anderen.

Tot slot: Natuurlijk kan een kookboek eigenlijk alleen maar goed 'getest' worden door er wat uit te maken, en onderstaand recept is het geworden. Het recept klopte helemaal zoals het er stond, het ijs is verrukkelijk romig met een vleugje saffraan. De ananas met die specerijen is ook zonder ijs heerlijk en snel te maken. Probeer zeker zelf de Arabische 5-spice te maken, vers gemalen, toch wel veel lekkerder en echt anders dan de Chinese versie..... Eet smakelijk en geniet!
Ik zal vast nog meer uit dit boek maken, de resultaten vind je HIER terug.

Ananas met Arabisch vijfkruidenpoeder en saffraanijs
(voor 4 personen)
(recept PRINTEN)
25 g boter
2 el (lichte) basterdsuiker
2 el honing
80 ml bruine rum
½ vanillestokje, in de lengte opengesneden en het merg eruit geschraapt
1 tl Arabisch vijfkruidenpoeder* (zie hieronder, gebruik eventueel chinees 5-kruidenpoeder)
400 g rijpe ananas, in blokjes van 2,5 cm gesneden
Saffraan ijs** (zie hieronder), om erbij te serveren

Verwarm de boter, basterdsuiker en honing in een kleine steelpan op middelhoog vuur, onder geregeld roeren, tot de boter gesmolten is en de suiker opgelost. Draai het vuur laag en laat de vloeistof 8 tot 10 minuten koken tot een kastanjekleurige karamel ontstaat. Voeg de bruine rum, het vanillestokje, vanillemerg en Arabisch 5-kruidenpoeder toe, gevolgd door de stukjes ananas. Laat de karamel 2 tot 3 minuten koken op hoog vuur, hussel geregeld, tot de ananas door en door bedekt is met de glanzende karamel, maar nog wel zijn vorm heeft. Laat de compote niet te lang koken, anders krijgt de compote een doordringende zoetscherpe, ananasachtige bijsmaak.

Haal de steelpan van het vuur. Haal het vanillestokje uit de steelpan en bewaar deze in je suikerpot zodat de suiker een vanillegeur krijgt.

Serveer de warme ananas met karamelsaus met saffraanijs en bijv. sinaasappel-kardemomwafels (dat recept vind je in het boek op blz.91)

*Arabisch vijfkruidenpoeder
1 el kaneel (Ik heb een grote ceylon kaneelstok gebruikt in stukken gebroken)
zaden uit 10 kardamompeulen
15 kruidnagels, grofgemalen
4 steranijs, grofgemalen
1 tl venkelzaad, grofgemalen
1 tl fijne kristalsuiker

Maak het Arabisch vijfkruidenpoeder door alle specerijen in een kleine koekenpan ongeveer 2 minuten te verwarmen op middelhoog vuur tot ze net warm aanvoelen. Maal de specerijen met de fijne kristalsuiker in een vijzel nog fijner tot de suiker een vrijwel poederachtige consistentie heeft. (Ik heb de kruiden in een koffiebonenmolentje fijngemaakt met de suiker)
Zeef het specerijenmengsel om vezelige stukjes te verwijderen en bewaar het in een luchtdicht afgesloten verpakking. Het blijft een paar weken goed, daarna gaat de sterkte van de smaak achteruit.

**Saffraanijs
(ongeveer 1 liter)

40 saffraandraadjes
500 g slagroom
250 ml volle melk
½ tl geraspte schil van een onbespoten sinaasappel
100 g eidooiers (ongeveer 6)
110 g honing met een zachte smaak (bv. oranjebloesem of acacia)
30 g fijne kristalsuiker
¼ tl fijn zeezout

verder nodig: ijsmachine

Rooster de saffraandraadjes ongeveer 30 seconden in een kleine droge koekenpan op laag vuur zodat ze iets drogen en hun geur vrijgeven (let op dat ze niet verbranden).

Breng de slagroom, volle melk, saffraandraadjes en sinaasappelrasp in een steelpan op laag vuur aan de kook. Haal de steelpan van het vuur en laat het roommengsel 1 uur trekken.

Breng de saffraanroom opnieuw zachtjes aan de kook. Klop de eidooiers, honing, fijne kristalsuiker en fijn zeezout in een mengkom licht en romig. Klop er een derde van de warme room door en schenk het roommengsel terug in de steelpan. Verwarm het ongeveer 8 minuten, al roerend, tot het roommengsel bindt. (Laat het vooral niet aan de kook komen!) Controleer dit door een vinger te halen door de custard op de achterkant van de lepel. Als dit een schone streep op de lepel oplevert, is het klaar.

Haal de steelpan van het vuur en plaats die meteen in een teil ijswater. Roer af en toe zodat de custard sneller afkoelt. Zet de custard in de koelkast om verder af te koelen.

Schenk de custard, zodra die is afgekoeld, in een ijsmachine en laat het ijs draaien volgens de aanwijzingen van de fabrikant.

Schep het ijs in een luchtdicht afgesloten plastic doos en zet die minstens 1 uur in de vriezer voordat je het saffraanijs serveert.

(Recept uit het boek “Suqar” van Greg en Lucy Malouf, uitgeverij GOOD COOK)

________________________________________________________________

Een exemplaar heb ik ontvangen van uitgeverij Good Cook om een recensie over te schrijven, met dank. Deze mening is mijn eerlijke en onbeïnvloedde mening, na het boek uitgebreid bekeken en gebruikt te hebben. 
Ik kan het boek van harte aanbevelen aan alle mensen die vaak of af en toe iets zoets willen maken en eten.


Technische gegevens
Uitgeverij: Good Cook
Titel: Suqar desserts & zoet uit het Midden-Oosten
Auteurs: Greg & Lucy Malouf
Formaat: 21 x 26,5 cm, gebonden 256 blz.
ISBN: 978 94 6143 201 8 | NUR 442
Prijs: € 29,95

Sunday, November 11, 2018

Kweeperen of -appels?

voor ze in de oven gaan
Op mijn verjaardag kreeg ik van onze buurman een zak kweeappels, hij wist al dat ik daar gek op was en ik was er ook heel blij mee. Kweeappels verschillen overigens alleen in de vorm van kweeperen, de smaak is hetzelfde.

De volgende dag kwam hij nog een keer langs met een hele emmer. Hij was op mijn blijde reactie nog een keer terug gegaan naar de boom, die ergens staat waar hij vaak komt en had er nog een heleboel extra geraapt. Helaas moest ik ze wel vooraf schillen (sommige zelfs twee keer rond) omdat ze vol zwarte plekjes zaten, maar de meesten waren van binnen gelukkig wel mooi.

Naast kweeperengelei en een overheerlijke tarte tatin met kweepeer die ik maakte,  herinnerde ik me het recept wat ik een aantal jaren geleden maakte; kweeperen lang in de oven geroosterd. Ze worden hierdoor mooi donkerrood. Je kunt ze zo opsnoepen, maar ze zijn ook heerlijk met yoghurt of vla én natuurlijk met (vanille)ijs! Eet smakelijk


Ovengeroosterde Kweeperen met kaneel en sinaasappel
(recept PRINTEN)
1.5 kg kweeperen of -appels, geschild, klokhuis en schil verwijderd, in 8 partjes per kwee (klokhuizen en schillen bewaren)
sap van 2 citroenen
550 ml water
1 sinaasappel schil in brede strips (zonder het wit) en sap
1 flinke kaneelstok

Verwarm de oven voor op 90ºC.

Schil de kweeperen, haal het klokhuis eruit en verdeel ze in 8 partjes, besprenkel ze met het citroensap, zodat ze niet bruin worden.
Doe de klokhuizen en schillen in een stuk kaasdoek, dat je dichtbindt.

Plaats de partjes, kaasdoek met inhoud, water, sinaasappelstrips en suiker en kaneelstok in een kookpan. Breng het aan de kook en laat het dan 20 minuten zachtjes koken tot het genoeg vocht iets stropiger is geworden.

Leg de partjes in een lage ovenschaal, waar ze dicht tegen elkaar aanliggen. Voeg de kaneelstok, de sinaasappelschil en de siroop toe tot de partjes ongeveer ¾ onder staan.  Dek de schaal af met een stuk bakpapier dat helemaal op de ovenschaal past.
Zet de schaal zo afgedekt in het midden van de oven en laat het ongeveer 8 uur staan. Keer de partjes af en toe om. De partjes zullen zacht worden en donker oranje worden en de siroop dikt verder in. Mocht dit niet gebeuren, verhoog de temperatuur dan naar 120ºC tijdens het laatste uur.

Kweepeer
De partjes zijn zo al heerlijk als toetje, maar ook verrukkelijk met wat Griekse yoghurt of vanille-custard. Ook erg lekker lauwwarm met vanilleijs. Geniet ervan.

(bewerkt naar een recept van Maggie Beer)

Nog meer kweepeer-recepten?
- Kweepeerbrood

- Kweeperenjam
- Kweepeer en frangipane gebak
- Gebakken gevulde kweeperen
- Cotognata (kweepeersnoepjes)

Friday, February 16, 2018

A decade of Bread Baking Babes: Happy anniversary!!

It has been 10 Years since I was asked to join a Bread baking group of women, who baked 1 bread a month, talked, laughed, learned, drank and shared together. It has been a very special time. Thanks Tanna and Karen (baking soda), who started this group,  for asking me, I have loved every year and every bread of it. And I'm proud to say I've baked them all (120). I had such fun looking at them all, and thinking: Oh that was a good one, and this one so delicious, wow we really baked a lot of divers breads. Happy birthday to all Bread Baking Babes, former and current ones and all Bread Baking Buddies too!

And on a sad note, this is the last time I've baked with the Bread Baking Babes, 10 years has been great, but I decided to step aside after all this time and all these breads and leave my Babehood. Thanks girls for all the fun. But now we first turn to this months wonderful bread to celebrate 10 years of Bread Baking Babes.

This month we go back to the first challenge we baked; the ROYAL CROWN TORTANO. Then I baked the bread twice with two different kinds of white flours and they turned out pretty good.This time I used Canadian strong white flour, didn't wander from the recipe like I did then; So I did let the bread rise upside down and I didn't hold back on the water and remembered to save my potato water for it. The only thing I did again was being scared that it wouldn't turn out good in the end.

This is a slow riser. My bread dough ring started out nice and plump, before I covered it with plastic and a tea towel. My daughter passed the kitchen counter where the bread was rising (or not) and lifted the towel, just to be sure there wasn't anything under it (she wanted to put something on it), that's how flat it was. It was hardly 2 cm high and had spread out a lot. O no, how will this ever become the glorious festive bread that I (k)need this month? Well nothing to do about that, just plop in on the fierce hot baking stone, pour some hot water in the tray underneath, close the door and don't look at it for at least 20 minutes. This bread felt the pressure of becoming a festive bread for this anniversary and it puffed up like a balloon. Now we were talking! It turned out to be the best, airiest, chewiest crumbs and perfect crust I have baked when making this recipe. Is that luck or did I really learn something in those 10 years! A very happy baker that 💖🍞! 

So Bread Baking Buddies out there, this is a beautiful bread to bake and we would be delighted if you would bake along to celebrate 10 years of Bread Baking Babes and Buddies! Bake, tell us about it and sent it to our UberBabe Tanna, who started all this fun together with Karen 10 years ago. Deadline 29th of this month. Happy baking!

Don't forget to check out the other Bread Baking Babes, current and former ones! I will add their links as they come online at the bottom of this post.

Royal Crown's Tortano (revisited: BBB Challenge #1 & #120)
Recipe Quantity: One 1200 g tortano
(PRINT recipe)
Time required for recipe: About 19 hours, with about 20 minutes of active work
Note about recipe: start this recipe the night BEFORE you want to bake the bread.

Recipe synopsis
The Evening Before Baking: Make the starter and if you like the mashed potato.
The Next Morning: Mix the dough and let it ferment for about 4 hours. Shape it, proof it for about 1 1/2 hours, and then bake the bread for about 45 minutes.

The evening before baking: making the pre-ferment:
1/4 tsp instant yeast
240 g (about 40ºC)
100 g unbleached bread flour
85 g  small potato

Stir the yeast into the water in a glass measure and let it stand for 5 - 10 minutes. Add 90 g of this yeasted water (discard the rest) to the flour and beat this very sticky starter until it is well combined. Cover with plastic wrap and let it ferment until it is full of huge bubbles and sharp tasting, about 12 hours. If your kitchen is very warm and the pre-ferment is fermenting very quickly, place it in the refrigerator after 3 hours of fermenting. In the morning, remove it and allow it to come to room temperature 30 minutes to an hour before beginning the final dough

Preparing the potato: For efficiency, you may want to prepare the potato the night before. Quarter it, then boil it in water to cover until it can be easily pierced with a knife tip, about 20 minutes. Drain; if desired, reserve the water for the dough. Press the potato through a ricer or sieve to puree it and remove the skin. Store it in a covered container in the refrigerator.

Bake day: mixing the dough
575 g unbleached bread flour
420 g water, including the potato water if desired, lukewarm
Pre-ferment
14 g honey
60 g potato puree
15 g salt

By stand mixer: With your hands or a wooden spoon, mix the flour and water into a rough, very wet dough in the work bowl of your mixer. Cover the dough and let it rest (autolyse) for 10 - 20 minutes.

Fit the mixer with the dough hook. Add the pre-ferment, honey, potato and salt and the mix the dough on medium speed for 15 - 20 minutes, or until very silky and wraps around the hook and cleans the bowl before splattering back around the bowl. This dough is almost pourably wet.

Fermenting and turning the dough:
Shape the dough into a ball and roll it in flour. Place it in a container at least 3 times its size and cover tightly with plastic wrap. Let it ferment until doubled in bulk and filled with large air bubbles, about 4 hours. Using plenty of dusting flour, turn the dough 4 times in 20 minute intervals, that is, after 20, 40, 60, and 80 minutes of fermenting, the leave the dough undisturbed for the remaining time. Do not allow this dough to over ferment or ferment to the point of collapse, for the flavor and structure of your bread will suffer.

Shaping and proofing:
Turn the fermented dough out onto a well floured work surface, round it and let it rest for 20 minutes. Sprinkle a couche or wooden board generously with flour. Slip a baking sheet under the couche if you are using one for support.

Sprinkle a generous amount of flour over the center of the ball. Push your fingers into the center to make a hole, the rotate your hand around the hole to widen it, making a large 4 inch opening. The bread should have about 30 cm diameter.

Place the dough smooth side down on the floured couche or board and dust the surface with more flour. Drape it with plastic wrap and let it proof until it is light and slowly springs back when lightly pressed, about 1 1/2 hours.

Preheating the oven:
Immediately after shaping the bread, arrange a rack on the oven's second to top shelf and place a baking stone on it. Clear away all the racks above the one being used. Preheat the oven to 230ºC.

Baking:
Unwrap the bread and flip it onto a floured peel or a sheet of parchment paper. Do not worry about damaging the bread as you handle it; it will recover in the oven as long as it is not overproofed. Slash it with 4 radial cuts in the shape of a cross. Slide the loaf onto the hot baking stone and bake until it is very dark brown, 40-50 minutes, rotating it halfway into the bake. Let the bread cool on a rack.

(adapted from Artisan Baking Across America by Maggie Glazer)
__________________________

Check out what the rest of the Bread Baking Babes (current and former) 
baked for this 10th anniversary:
Karen Baking Soda - Bake my day!

Tuesday, January 16, 2018

BBBabes tackle a difficult one

This month buckle up and find your courage and make this bread as our Bread Baking Buddy. If you dare!! You'll need a sourdough starter for this, so get going.

Our lovely Elizabeth ("Blog from OUR kitchen") gave us a challenge to work on this month a recipe based on one of Tartine's breads. I made Tartine recipes before with a grain porridge (this one calls for a polenta, but you can also use other grains), so I know from experience that I have to hold back (a lot) on the water added, if you don't want to let the dough drip through your banneton. And this one sure is one to hold back on water. I reduced the water even more and hope the amounts are about right in the recipe below, as my first reduction still made it necessary to add more flour. In short, I'd call this a bread for the advanced baker, or the very brave beginners.

So be a Brave Bread Baking Buddy, we dare you! Go to Elizabeth's for all the explanations on the bread and were the difficulties are and bake anyway. Post, tell us about your experiences and send it to Elizabeths email. Give it a try. Happy baking!

Tartine Polenta Bread
(makes one round loaf)
(PRINT recipe)
Leavener:
dessert spoonful of bubbling wheat starter from the fridge
75 g whole wheat flour
75 g water at body temperature
Polenta mixture:
70 g raw dried pumpkin seeds
61 g grains for polenta (medium grind)
150 g boiling water
pinch salt
21 g sunflower oil
1 TBsp fresh rosemary, chopped
Dough:
100 g floating leavener (stir the rest into the jar in the fridge)
375 g bread flour
125 g whole wheat flour, sifted (reserve the bran - approximately 4 g) (Oops forgot to sift it)
4 g wheat germ
150-200 g water, at body temperature (add more if needed)
(optional: ½ tsp instant yeast, if you’re uncertain about your leavener)
Adding the salt :
all of the dough mixture
10 g salt
25 g water at body temperature
Pre-baking : rice flour, brot-form (or bowl), reserved bran from sifting whole wheat flour
Baking: parchment paper, cast iron frying pan, large stainless steel mixing bowl
Procedure:
Leavener and refreshing the starter: On the evening before baking the bread, put the leavener ingredients into a medium-sized bowl. Using your dough whisk or wooden spoon, mix the leavener ingredients until all the flour is incorporated. Leave 100 g in the bowl. Mix the extra into the jar in the fridge. Cover the bowl containing the 100 g with a plate and leave in the oven with only the light turned on overnight - until it becomes bubbly and frothy like mousse.
polenta mixture:
Spread pumpkin seeds evenly in one layer into a dry cast-iron frying pan over medium-high heat. Cook, stirring from time to time with a wooden spoon, until the seeds begin to pop, this takes about 5-10 minutes. Set aside and allow to cool for at least 20 minutes.
Pour boiling water into a bowl and stir in cornmeal. Set aside for about 10 minutes. Put the raw grains into a pot over medium heat and cook, stirring occasionally until they are turning gold and smell toasty (not more than 5 minutes). Add the water and a pinch of salt. Turn up the heat, stir and bring the mixture to a rapid boil. Turn the heat down to very low, cover the pot and allow the grains to simmer for about 15 minutes. Avoid the temptation to lift the lid. When the water has absorbed, remove from the heat and allow to cool.
Add oil, rosemary and pumpkin seeds.
dough: When a small spoonful of the leavener floats in a small bowl of room temperature water, you can go ahead and mix the dough. (If the leavener does not float, stir in a little more whole wheat flour and water - even amounts by weight - cover with a plate and leave for about 30 minutes more. Chances are that it will now float.) Put all the dough ingredients into a large mixing bowl along with the now bubbling leavener. Mix as well as you can with a wooden spoon. Cover the bowl with a plate and leave on the counter to rest for about 40 minutes. Do not skip the resting period. Working with the nature of the dough, the resting period allows the protein and starch in the flour to absorb the water, swell, and then relax into a cohesive mass.
adding the salt: Pour the 25 g water over-top of the mass of dough. Sprinkle on the salt, making sure that it goes onto the water. (Alternatively, you could stir the salt into the water in a little bowl and pour in the salty water.)
kneading: Use one of your hands to squoosh the salt and water into the dough; use the other hand to steady the bowl - this way you always have a clean hand. At first the dough might be a bit messy. But persevere. Knead with a dough hook in a stand mixer, until relatively smooth. Cover with a plate and leave to rest for about 30 minutes.
stretching and folding (part 1): About 30 minutes after adding the salt, run your dough-working hand under water. Reach down along the side of the bowl and lift and stretch the dough straight up and almost out of the bowl. Fold it over itself to the other side of the bowl. Turn the bowl and repeat until it's a little difficult to stretch the dough up any more. You'll notice that the dough feels significantly smoother. Cover with a plate and leave on the counter for about 30 minutes.
Repeat the above step twice.
adding the polenta mixture: Add the polenta mixture to the dough. Run your dough-working hand under water and use it to squoosh the polenta, pepitas and rosemary into the dough. Allow to rest for 30 minutes. If the dough is too wet, add flour and knead it in. It should end up being a slightly wet dough, but one you can just shape. The streching and folding after this step will give more body to the dough.
stretching and folding (part 2): Repeat the stretching and folding step 1 or 2 more times (even 4 times when the dough needs more). A well-developed dough is more cohesive and releases from the sides of the bowl when you do the turns. The ridges left by the turn will hold their shape for a few minutes. You will see a 20 to 30 percent increase in volume. More air bubbles will form along the sides of the container. These are all signs that the dough is ready to be shaped.
prepare the brot-form: Put rice flour into a brotform and distribute it as evenly as possible. (If you don't have a brot-form, you can line a bowl, basket or sieve with parchment paper. You can also use a liberally rice floured tea. If you do not have rice flour, you can use wheat flour. However, it makes it significantly more difficult for the bread to be released from the basket....
shaping: Scatter a dusting of wheat flour on the board and gently place the dough on the flour. Using wet hands, stretch the dough into a longish rectangle, then fold it like a letter, gently patting off any extra flour that might be there. Continue folding until the dough is shaped in a ball. Place it seam side up in the well floured brot-form. Evenly spread the reserved bran on and around the seam. Loosely wrap the basket and bread with a clean tea towel and enclose the whole thing inside a plastic bag and leave it in a warm spot for 2 or 3 hours (until it has about doubled).
baking: To know when it's time to bake, run your index finger under water and gently but firmly press it on the side of the bread. If the dough springs back immediately, recover the bread with the plastic bag and leave it in the oven with only the light turned on. If the dough gradually returns back after being pressed, put the cast-iron frying pan and its lid into the oven and preheat all to 220ºC.
About fifteen minutes later, put a square of parchment paper on the counter (the paper should be large enough to cover the bottom and sides of the frying pan). Overturn the shaped bread onto the parchment paper. Using a lame (or scissors, or serrated knife), score the bread. Take the pan and bowl out of the oven (wear oven mitts!!) and place the frying pan on the stove. Transfer the bread to the middle of the frying pan and immediately put the lid on. Put everything into the oven and immediately turn it down to 200ºC. Bake for 30 minutes. Remove the lid and bake for a further 30 minutes or so, until the crust is a nice dark brown and the bread sounds hollow when tapped on the bottom.
cooling: When the bread is done, remove it from the pan and allow it to cool on a footed rack before slicing and eating; the bread is still baking internally when first removed from the oven! If you wish to serve warm bread (of course you do), reheat it after it has cooled completely: To reheat any uncut bread, turn the oven to 200ºC for 5 minutes or so. Turn the oven OFF. Put the bread into the hot oven for about ten minutes. This will rejuvenate the crust and warm the crumb perfectly.

*leavener The leavener is a 100% hydration, liquid levain. It takes about 5 days to create. (Please see our take on Jane Mason's Natural Starter made with Wheat Flour.)
If you're too afraid (or don't have time) to take five days to make a natural starter and still want to bake this by using commercial yeast, I think what I'd do is create a poolish - say 50gm water, 50gm flour and a few grains (not more than 1/8 tsp) yeast stirred together, covered, and left overnight. And then proceed as written. I confess I haven't tried it but don't see why it won't work. If you're really worried, you could probably add few more grains of yeast into the dough itself as well)

(based on the recipe for 'Polenta Bread' in "Tartine Bread" by Chad Robertson)