Monday, November 16, 2009

BBBabes bake it higher

(Nederlands? Scroll naar beneden aub)

engels.amer klein This month we were taken on a trip to la douce France by Monique our hostess of the month. She choose a French Brioche Mousseline to bake. Not a brioche in a loaftin... no they were baked like a round tower (well other things came to mind as well, and we had to spend a lot of time in the naughty corner, so I'll just talk about towers here). Did you know that a lot of cans have a white lining in them, and that it's not a good idea to bake something in that? I didn't. I'd have to say that there is not much canned food here, except for the occasional brown bean in wintertime or (smaller) cans with peeled tomatoes. So we ate brown beans and canned pear to get hold of the right tins and then in was baking business as usual.

Eggs, butter, some more eggs and some more butter.... I had a bit too much dough for the two cans only, so the first time I baked the remaining dough in small loaf tins and the second time I remembered the baking cilinders I had. I once baked '
mushroom' bread in them (sorry just in dutch) and were perfect for the job. I've retarded the dough in the fridge overnight, the dough is easier to handle, you split your work in two days ánd it tastes wonderful too. I love this bread and our kids do so even more. One tower I've turned into French toast, wow take about decadence by adding even more eggs and butter... they were DELICIOUS!

Thanks Monique for this wonderful recipe. Don't forget to check out the other Babes who've been baking these loaves, links in the sidebar. And do you want to bake these loaves too? Have fun and bake them and send your link and details to Monique before november 23rd and earn yourself a buddy badge!

Brioche Mousseline
(2 tall loaves)

(PRINT recipe)

starter
1 package of dry yeast
1/2 cup warm water
1 cup allpurpose flour

dough
4 cups all purpose
6 eggs, room temp.
4 TBsp warm water
3 TBsp sugar
1 1/2 tsp salt
12 ounces butter, unsalted, room temp.

Dress up the cans by encircling the cans with paper (buttered if needed) as a collar.
Butter the inside of the can or, better, line it with paper.

Starter (takes 10 minutes and 2 hours)
Dissolve yeast in water and set aside for a few minutes until creamy. Stir in flour and knead for about 3 minutes until shaggy loaf of dough. Cover with plastic and let rest for 2 hours.

In mean time prepare rest of dough: Start with 2 cups of flour, 4 eggs (stirr in one at the time), 2 table sp. water, sugar, salt and blend it all.
Knead butter (on a lenght of wax paper) soft and pliable with a doughscraper or spatula. Blend in batter. Then add remaining 2 eggs and spoons of water. Stir in rest of flour, 1/2 cup at the time until the dough is a soft ball. Press into oval on your flowered worksurface, place starter in the center and fold over the edges and knead to incorporate the white starter dough with the yellow egg and butter dough. Knead for about 8 minutes. The dough stays a little sticky but will become firm after cooling in the fridge if that will help you kneading.

First rise 3 hours
At room temp. covered with plastic wrap, until more than doubled. It becomes light and puffy.

Refrigeration 2 hours or overnight
For at least 2 hours in the fridge. Overnight is also possible but it will need a longer rise in the mold later on.

Shaping
Fill the coffeecan for 2/3 and allow to rise.

Rising varies, 1-2 hours
At room temp. Remember, overnight in fridge means at least 2 hours.

Baking 375 F for 1 hour
Pre-heat the oven 20 minutes before baking.
How high the rising will be depends on the strenght of flour that's been used. There will be a difference between french and american or dutch... Hope you have a hudge oven... ;-)
The Brioche is done when the crust is deep brown, but I always let my insertthermometer tell me. Or use a cake testing pin, that has to come out clean.
Undress your mold and let stand for 10 minutes before removing the mold.Twist gently to remove (take care, still hot!) and allow to cool down on a rack.

(Source: The recipe, from pricewinning Baker André David, comes from "The Breads of France" by Bernard Clayton jr.)
____________________________________________________________

Vlag nl klein BBBabes bakken in de hoogte

Deze maand werden we naar "La douce France" gevoerd door Monique. Zij koos voor ons het recept van Brioche Mousseline. Niet gebakken in een broodvorm, nee gebakken in een conservenblik als ronde torens (nou ja hebben ze eerlijk gezegd ook wel anders genoemd, maar na zoveel tijd in de hoek gestaan te hebben noem ik ze nu maar gewoon torens :D ). Wist je dat sommige conservenblikken een witte binnenkant hebben? Die moet je dus niet hebben om te bakken, gewoon ordinaire ouderwetse blikken. We eten hier eigenlijk niet veel uit blik ontdekte ik, behalve eens een bruine boon in de winter of gepelde tomaten (maar die hebben weer een kleiner blik). Dus we aten hier bruine bonen en peren uit blik als toetje en we konden aan de slag.

Eieren en boter en nog meer eieren en boter... Ik had iets te veel deeg voor mijn twee blikken dus ik heb de eerste keer twee minibakvormpjes gebruikt voor het deeg dat over was. De tweede keer dacht ik ineens aan mijn 'bakcilinders'die ik ooit eens gebruikte om 'paddenstoelenbrood' te bakken en dat ging ook prima. Ik heb het deeg de hele nacht in de koelkast gelaten, het wordt makkelijker hanteerbaar, je hoeft niet alles op 1 dag te doen en de smaak wordt er zeker niet minder van! Eén toren heb ik voor wentelteefjes gebruikt, decadent gewoon met nog meer eieren en boter dus.... erg lekker.
Dank je wel Monique voor dit heerlijke recept!

Vergeet niet om ook even bij de andere Babes te kijken hoe hoog hun broden geworden zijn (links in de zijkolom). En heb je ook eens zin om de hoogte in te bakken? Bak, post en stuur je link, naam etc. naar Monique voor 23 november en verdien een Buddy Badge.

Brioche Mousseline
(2 hoge broden)

(recept PRINTEN)

Starter
2,5 tl droge gist
115 ml lauwwarm water
140 g (sterke) bloem

Deeg
560 g (sterke) bloem
6 eieren, op kamertemperatuur
4 el lauwwarm water
3 el suiker
1 1/2 tl zout
340 g ongezouten boter, op kamertemperatuur

Vet de binnenkant van de blikken in of bekleed met bakpapier. Bereid de blikken verder voor door er rondom bakpapier om te binden (2 lagen) zodat het in totaal 2x de hoogte van het blik heeft, eventueel ingevet.

Starter (ongeveer 2 uur rusttijd)
Los de gist op in water en zet het even opzij. Meng de bloem erbij en kneed het ongeveer 3 minuten tot een ruw deeg. Dek af met plastic en laat het 2 uur rusten.

Ondertussen begin je met de rest van het deeg: Meng 280 g bloem, 4 eieren (één voor één toevoegen), 2 el water, suiker en zout.
Kneed de boter zacht met een deegschraper of pollepel. Voeg dan de overige 2 eieren en 2 el water erbij. Voeg bloem toe (70 g per keer) tot het deeg een zachte bal wordt. Druk het wat plat op een werkoppervlak, en kneed de witte starter erdoor heen. (ongeveer 8 minuten kneden). Het deeg blijft plakkerig, maar zal na het koelen makkelijker te hanteren zijn.

1e rijs: Laat het op kamertemperatuur afgedekt rijzen tot verdubbeld.
Koelen: laat het dan minimaal 2 uur in de koelkast staan, je kunt het ook de hele nacht laten staan, maar dan moet het later wel langer rijzen.

vormen en rijzen: vul de blikken met een prop deeg tot ongeveer 2/3 en laat het rijzen (dek af met plastic) op kamertemperatuur. Afhankelijk van de koellengte duurt dit 1-3 uur.

Verwarm de oven voor op 180-190°C. Plaats het ovenrek helemaal onderin de oven zodat de broden genoeg ruimte hebben om omhoog te rijzen. De hoogte zal mede afhangen van de sterkte van de gebruikte bloem.

De brioches zijn klaar als ze goudbruin zijn, test met een thermometer of stokje of ze gaar zijn. Haal het bakpapier eraf en laat ze nog 10 minuten afkoelen op een rek voor je ze uit het blik haalt.


(bron: het recept van prijswinnende bakker André David, komt uit "The Breads of France" van Bernard Clayton jr.)

15 comments:

Ilva said...

You really have the best of textures there! Lovely photos as usual and great hrmph .... towers!

ilcucchiaiodoro said...

Fantastiche!!!

Natashya KitchenPuppies said...

Beautiful loaves! So tall and proud. Such great crumb, they must be absolutely delicious.

MyKitchenInHalfCups said...

Gorgeous bread ... towers ... yes.
Now I'd love to see these mushroom cylinders.
They really are delicious.

Monique said...

Again you did a great job , Lien .They are stunning . Specially that beautiful round top !lovely yellow crumb too !

Cookie baker Lynn said...

Beautiful, Lien! Such tall, tasty loaves!

Sara said...

I love the photo of the inside of the bread, great texture!

katiez said...

Those slices look so perfect! And it's such a pretty color. This one was fun! I never thought about canned fruit.

Elra said...

My always been a number one choice of bread to eat, though I must admit that I don't make it very often. Yours look irresistible Lien.

Federica said...

fantastico questo pane!

Soma said...

Nice, Tall and Pretty!

marjoke said...

They look wonderful; again and so airy.
I would just like to take a bite.

Aparna said...

Looks fantastic. Saw the others too. Unfortunately, I couldn't join in this time. Maybe next month.

Anonymous said...

just curious if these could be made in a Pullman pan

Lien said...

I see no reason why this couldn't be baked in a pullman pan. But take in account that due to the eggs, it rises more than a regular loaf.
Good luck!