Boekreview "Greek" van George Colombaris

Toen ik hoorde dat het nieuwe boek van George Calombaris "GREEK" uitkwam, was ik enthousiast. Ten eerste omdat de Griekse keuken heerlijk is én omdat ik groot fan ben van George, die bij veel mensen (en bij mij) bekend is als jurylid van Masterchef Australia. Echt één van mijn lievelings kookprogramma's, je leert van alles door kijken, maar het is vooral de sfeer en opzet van de Australische versie van het programma die het tot een groot succes maken. De 3 juryleden hebben een prima klik onderling en ook de sfeer onder de kandidaten is altijd prettig. Bovendien wordt er ontzettend goed gekookt.

Tijdens de masterclasses van Masterchef is George ook af en toe de chef en laat ons de moderne Griekse keuken zien. Hij kan borden opmaken als kunstwerkjes ("de veeg op het bord is uit en de 'splash' is in") en dat is ook terug te zien in de foto's in het boek, die zeer aantrekkelijk zijn. Normaal heb ik alleen foto's die ik zelf maak, maar hieronder een foto uit het boek (met het recept verder naar beneden staat) om vast een indruk te krijgen. Alle foto's uit het boek zijn van Earl Carter en die krijgt hier dan ook een eervolle vermelding door de prachtige sfeervolle foto's van de gerechten.

Beeld afkomstig uit Greek
van George Calombaris.
Fotografie door Earl Carter.

Maar nu eerst terug naar het boek "GREEK" zelf.

De eerste indruk. Een knallende voorkant geeft een moderne indruk en dat gaat door in de rest van het boek met opvallende lettertypes, die soms een beetje rommelig ogen. En her en der kleurvlekjes, - vegen en vlekjes op de tekstpagina's, wat een hippe indruk geeft, maar wat mij betreft niet hoeft. Het past wat mij betreft ook niet echt bij de uitstraling van de foto's die juist een sjiekere uitstraling hebben (maar ik denk dat dit een kwestie van smaak is).

DE HOOFDSTUKKEN.
Er staan 10 hoofdstukken met tussen de hoofdstukken vaak nog een recept (dat niet per se bij het hoofdstuk hoort) of een klein verhaaltje.

Griekse snacks
Van kleine broodjes, ingelegde komkommers, chips van boerenkool tot popcorn en krokante lamshersenen (maar die zal ik nooit maken eerlijk gezegd).

Dips
Er valt heel wat te dippen, maar liefst 10 'dip' recepten staan in het boek, met aan het eind van het hoofdstuk nog een soeprecept.

Pasta
Een prachtig hoofdstuk, alle pastagerechten zie er even smakelijk uit; zoals Kip-kritharaki (kipballetjes met rijstpasta) en pasticcio (een pasta-ovenschotel). Bovendien staan er ook een paar rijstgerechten in (bv. Spanakoriso) en een gnocchigerecht.

Souvlaki is het volgende hoofdstuk. Ik dacht dat ik wist wat souvlaki was, maar na het lezen van "de 7 souvlaki geboden" aan het begin van dit hoofdstuk, was ik in de war. Souvlaki is geen vlees op een stok (o nee?), geen kebab, geen maaltijd, meestal met varkensvlees, maar je kunt alles van goede kwaliteit erin stoppen.
Als je de recepten bekijkt, zijn het steeds een combinatie van saus/dip met stukjes of balletjes van vlees, maar ook vegetarisch (die heb ik gemaakt, zie recept hieronder) op een klein rond plat gegrild broodje. Een pitabroodje heet het, maar het is niet zo'n pita broodje wat we kennen van de shoarma (in de vorm van een brood'zakje'), maar een plat broodje, ook wel open pita broodje genoemd. Om dit broodje te maken is er ook een recept achterin te vinden (in het hoofdstuk "Basis") en dat is zeker de moeite waard om te maken!

Streetfood
Hier is van alles terug te vinden; patat et feta en knoflook, omelet met worst, kroketten (gemaakt van overgebleven pastaschotel) en kip van het spit. Ook vegetarische hapjes; bijv. gegrilde aubergine met tahini en gebakken ei met groente.

Dan een hoofdstuk met Mama's recepten, dit zijn de meer traditionele recepten van zijn moeder. Die zien er toch ook allemaal lekker uit: Koupepia (met vlees gevulde snijbietbladeren), Keftedes met aardappel, artisjokken met ei en citroensaus, gerechten met gestoofd lams- of varkensvlees om maar eens wat te noemen.

Salades
Hier moet je niet alleen denken aan 'rauwkost', want in veel salades zitten geroosterde of gefrituurde groenten.

Desserts
Voor de zoetekauwen onder ons. Natuurlijk verschillende baklava recepten, maar ook een zoet rijstdessert, Griekse donuts en een met ouzo doordrenkte watermeloen.

In Drank geeft George ons ideeën voor koffie's, cocktails, en thee. Met en zonder alcohol.

Tot slot is er het Basis hoofdstuk, waarin naast o.a. boerenbrood, ricotta, yoghurt en filodeeg, ook het recept voor de pita broodjes staat. Het is echt eenvoudig te maken, en de smaak van vers brood is onovertroffen, dus die moet je echt maken! Je kiest er dan een souvlaki recept bij uit wat je het lekkerste lijkt en smullen maar.

Pita broodjes

Hierbij als aantekening dat je van het recept 8 kleine of 4 grote pita broodjes kan maken, maar je kunt er minstens 12 kleintjes van maken. Ik heb het deeg in 8 gelijke porties verdeeld en kreeg vrij grote broodjes (ook vergeleken met de foto uit het boek). Die vouw je namelijk niet zo makkelijk dubbel om te eten als je de vulling er in doet. Dus een volgende keer maak ik liever 12 kleintjes.

De pluspunten van het boek:

• vele écht schitterende foto's
• elk recept heeft een foto (hele pagina)
• moderne Griekse(-Australische) recepten, maar ook traditionele
• je leert George Colombaris door de verhalen kennen als een gepassioneerd man en je ziet hem ook duidelijk terug in de opmaak van de gerechten (zeker als je Masterchef Australia kent)
• de recepten op de foto's ogen heel professioneel, maar de recepten zijn prima te maken door een thuiskok
• ook genoeg vegetarische recepten 
• goed formaat en blijft goed open liggen (vind ik zelf toch wel een must bij een kookboek)

De min(dere) punten van het boek:

• het lettertype van de recepttitels geeft een rommelige indruk (en ik had ze zelf ook graag in het Grieks gezien)
• sommige ingrediënten niet makkelijk te krijgen (lamshersenen, soft shell crab, white bait)
• een enkele keer gebruikt hij apparatuur (sous vide) die de meesten mensen niet hebben
• het boek geeft me de indruk dat het vooral 'snack'-achtige hapjes zijn (dips, souvlaki, streetfood), maar je kunt diverse gerechten met elkaar combineren als je hele Griekse maaltijden zou willen maken

Het is natuurlijk ook waar je naar op zoek bent/van houdt. Ik heb in ieder geval genoten van het boek, alleen al om keer op keer door te bladeren en die prachtige foto's te bekijken! Er staan ook nog heel wat recepten in die ik graag wil gaan maken in de toekomst, maar ook een aantal die ik nooit zal maken... maar ja heb je dat niet in bijna elk kookboek?!

Nieuwsgierig geworden? Het boek is bij boek- en kookwinkels te koop: hieronder de gegevens

Technische gegevens

Omvang: 310 pagina’s

Formaat: 27 x 20,5 cm, gebonden

ISBN: 978 94 6143 147 9

Prijs: € 29,95

Dan tot slot hieronder het recept wat ik uit het hoofdstuk Souvlaki gemaakt heb, vegetarisch en heel lekker! Ik was een beetje bang toen ik de balletjes klaar had liggen voor de friteuse dat ze verschrikkelijk zouden spetteren, omdat ze vrij nat waren (ondanks het flink uitknijpen), maar dat deden ze niet en het frituren ging eigenlijk zonder problemen. De bulgursalade is heerlijk zurig, dat goed samengaat met gefrituurde dingen. En vegetarisch wat dan weer past in minder vlees eten. De tekst in schuine letters (lichtgrijs) zijn mijn eigen opmerkingen.

Courgettekeftedes met bulgursalade

(snack voor 4 pers)

(recept PRINTEN)

2 courgettes

zout(vlokken)

1 teen knoflook, ongepeld

2-3 el grofgehakte munt

1 ei

1,5 el maizena

1 tl venkelzaadjes, geroosterd en gekneusd

2-3 el grofgehakte bladpeterselie

versgemalen zwarte peper

plantaardige olie, om in te frituren

4 kleine pitabroodjes

extravergine olijfolie, om te bestrijken

Bulgursalade

80 g bulgur (ik heb 160 g gebruikt)

zoutvlokken

flinke handvol bladpeterselie, grof gehakt

1 kleine rode ui, gesnipperd

rasp en sap van 1 onbespoten citroen

1 el extra vergine olijfolie

versgemalen zwarte peper

Rasp de courgettes, meng met 2,5 tl zout en zet 1 uur apart (in een vergiet of zeef is het makkelijkste). Wring dan de courgette uit in kaasdoek om er zoveel mogelijk vocht uit te krijgen. (ik spoel de courgette de volgende keer eerst snel af met water en wring hem dan uit, anders is het erg zout).

Verwarm de oven voor op 180ºC. Wikkel de teen knoflook in aluminiumfolie en rooster hem 10-15 minuten in de oven tot hij zacht is. Laat afkoelen, pel hem en kneus de knoflook.

Meng in een kom de courgette, knoflook, munt, het ei, maizena, venkelzaadjes, peterselie en peper en zout (voorzichtig met zout!!) grondig met de hand. Vorm er hapklare balletjes van, leg die op een met bakpapier beklede bakplaat en laat ze tot gebruik rusten in de koelkast.

Doe voor de bulgursalade de bulgur in een kleine pan met ruim water en een snuf zout en breng dat aan de kook. Zet het vuur laag en laat de bulgur in ca. 15 minuten zachtjes gaarkoken. Giet af en zet apart om af te koelen. Meng de bulgur, peterselie en ui plus de citroenrasp en - sap in een kom (begin met de helft van het sap en voeg meer toe naar smaak). Voeg de olijfolie toe, en zout en peper naar smaak.

Verhit de olie in een friteuse tot 180ºC (of in een pan met een dikke bodem, als een blokje brood binnen 15 sec. Bruin is, is de olie op temperatuur). Bak daarin de keftedes in porties in 7 tot 8 minuten goudbruin. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Bestrooi de licht met zoutvlokken.

Bestrijk de pitabroodjes met olijfolie en gril ze licht aan beide kanten.

Schep op elk pitabroodjes eerst salade en leg daarop de courgette-keftedes. Vouw dubbel en serveer.

(bron “Greek” - George Calombaris)