Monday, February 16, 2015

BBBAbes Bake: Puff Puff Puff

Can you believe it, it's already 7 years the Bread Baking Babes are baking together, some Babes went, some came and some stayed It still is a wonderful way to make recipes you wouldn't be baking otherwise. Thanks Babes for all our bakes together! And now it's my turn again to be Kitchen of the Month. It's always a challenge to find a recipe that's right. I first saw this recipe being made in "The great British Bake Off", where contestants bake their hearts out for several weeks and one is crowned winner in the end. Mary Berry and Paul Hollywood are the judges and both earned their stripes in their long career in baking.

Paul had the contestants make this recipe, with only minor instructions and most of them didn't make it as it should have been. But yay we have the recipe (thanks BBC) and as I wanted to bake these myself some day, I thought it would be even better to bake these with you,

They're called Kouign amann, (pronounced  [,kwiɲˈamɑ̃nː])  and they're layered (a bit like puff pastry) with a sprinkle of sugar in the last layer, so it gets a crispy topping. The standard version is a larger round cake, but for this recipe you bake them in a muffin tin and fold them in so they look like a 4leaf clover on top.

The recipe originates from Brittany in France, where some Keltish clans moved to in the 4th and 6th century from England. It still has it's own cultural heritage and is officially one of the Celtic nations. They also still have their own dialect and therefor it's not surprising that the name of these little sweet rolls are related to Welsh language.... and no I'm not an historian, just a Wiki explorer.

The dough was quite soft (I added a little extra flour), but not sticky and worked very easy. I've had my troubles in the past with butter peeping out when rolling out puff pastry, but this was without problems, just let it chill in between long enough.
Wow these were so good (and very bad for my diet plans), but so yummy, especially when warm out of the oven. I forgot the last sprinkling on top with sugar, so that's bad (but good for my diet). I would put it on next time; the sugary crispyness is so delicious. Watch them in the oven though, so they don't get too dark, put some foil over them, because they need te be baked enough so the interior will be baked and crispy all the way through the bun. And they puffed like crazy!

O yes, you wat to give these a go, yes you really do! Bake along, enjoy the bake and tasting. Bake, write, post and let us know how it worked out. Send your info + picture to the Kitchen of the month (that's me this time, so send it here: notitievanlien(at)gmail(dot)com, add subject BBBuddy). Deadline 1 maart.
Become our Bread Baking Buddy, you'll get a BBBuddy Badge for your entry (you can add that too your post if you want) and will be added to the Buddy round up later. Let's bake!

Kouign amann
Makes 12 pastries
(PRINT recipe)
Equipment and preparation: for this recipe you will need a 12-cup muffin tin and a freestanding mixer fitted with a dough hook.
1-2 hours preparation time
30 mins to 1 hour cooking time
300-340 g strong plain flour (plus extra for dusting when rolling)
5 g fast-action yeast
3/4 tsp salt
200 ml  warm water
25 g unsalted butter, melted
250 g cold unsalted butter, in a block
100 g caster sugar for sprinkling on the dough (the final fold just before rolling it out and after it’s been rolled out - not between the other layers), plus extra for sprinkling on top
1. Put the flour (start with 300 g) into the bowl of a freestanding mixer fitted with a dough hook. Add the yeast to one side of the bowl and the salt to the other. Add the water and melted butter and mix on a slow speed for two minutes, then on a medium speed for six minutes. Add a little extra flour if the dough is too sticky. The dough should be soft but not sticky (so don’t add to much).
2. Tip the dough onto a lightly floured work surface and shape into a ball. Put into a lightly oiled bowl. Cover with cling film and leave to rise for one hour.
3. Sandwich the butter between two sheets of greaseproof paper and bash with a rolling pin, then roll out to a 14 cm square. Place in the fridge to keep chilled.
4. On a lightly floured surface, roll out the dough to a 20 cm square. Place the butter in the centre of the dough diagonally, so that each side of butter faces a corner of the dough. Fold the corners of the dough over the butter to enclose like an envelope.
5. Roll the dough into a 45x15 cm rectangle. Fold the bottom third of dough up over the middle, then fold the top third of the dough over. You will now have a sandwich of three layers of butter and three layers of dough. Wrap in cling film and place in the fridge for 30
minutes. This completes one turn.
6. Repeat this process twice more, so you have completed a total of three turns, chilling the dough for 30 minutes between turns.
7. Roll the dough into a rectangle as before. Sprinkle the dough with the caster sugar and  fold into thirds again. Working quickly, roll the dough into a large 40x30 cm rectangle. Sprinkle the dough with caster sugar and cut the dough into 12 squares.
8. Grease a 12-cup muffin tin well with oil. Gather the dough squares up by their four corners and place in the muffin tins, pulling the four corners towards the centre of the muffin tin, so that it gathers up like a four-leaf clover. Press these corners well together, they can open up when unattached to eachother. Sprinkle with caster sugar and leave to rise (room temperature), covered with a clean tea towel, for 30 minutes until slightly puffed up.
9. Preheat oven to 220ºC. Bake the pastries for 30-40 minutes, or until golden-brown. Cover with foil halfway through if beginning to brown too much (and they will). Remove from the oven and leave to cool for a couple of minutes before turning out onto a wire rack. Be careful not to burn  yourself on the caramelised sugar, but don’t leave them to cool for too long, or the caramelised sugar will harden and they will be stuck in the tin. Serve warm or cold. Warm is best!

If you don’t want to eat them all in want go (of just if you want to, but shouldn’t), bag and freeze them.  Before you eat them: Defrost them and place them in a warm oven (180ºC) for about 4-6 minutes or until warm, they will crisp up again.

(slightly adapted from: Paul Hollywood – BBC “The Great British Bake Off”

Bread Baking Babes blazen deeg op

Alweer 7 jaar maak ik deel uit van deze groep Bread Baking Babes. Sommige Babes gingen, anderen kwamen en sommigen zijn er nog steeds. Het is leuk om in deze groep te bakken en altijd weer verrassende recepten te bakken, waar je anders niet aan toe zou komen. Deze maand is het mijn beurt weer om een recept te kiezen. Ik zag dit recept het eerst in de "Great British Bake Off" waar de deelnemers dit moesten bakken met zeer sumiere aanwijzingen en dat ging ook niet helemaal goed bij de meesten. Ik had ze nog altijd op mijn baklijst staan en het leek me leuk ze met elkaar te bakken. Gelukkig hebben wij wel het hele recept met dank aan de BBC.

Ze heten Kouign amann, ([,kwiɲˈamɑ̃nː]) en ze hebben laagjes (net als bladerdeeg) met een laagje suiker in de laatste laag en bovenop, zodat je een gekarameliseerde bovenkant krijgt. Origineel is het één grote rond gebak, maar nu bakken we ze in een muffinvorm en krijg je dus 12 heerlijke gebakjes. 

Het recept komt oorspronkelijk uit Bretagne, Frankrijk, waar in de 4e en 6e eeuw een aantal Keltische stammen neerstreken. Het is nog steeds één van de Keltische naties die daar wonen Ze hebben hun eigen dialect en vandaar ook dat de naam zo'n mooie Welsh klank heeft. (Ja je kunt heel wat opsteken van Wikipedia)

Het deeg was vrij zacht (ik heb iets meer bloem gebruikt), maar niet plakkerig en het werkte eigenlijk heel makkelijk. Eerder had ik wel eens problemen met boter die wilde ontsnappen tussen de lagen, maar dat was nu geen probleem, laat het deeg lang genoeg koelen en het komt goed. 
Deze broodjes zijn zó lekker (helaas niet best voor je dieet), vooral als ze nog lauwwarm zijn. Ik ben vergeten net voor het bakken de bovenkant nog met suiker te bestrooien, dat had ze nog lekkerder gemaakt, dus ik raad aan dat niet te vergeten. Let op als ze in de oven zitten, door de suiker lopen ze risico te donker te worden, dek ze dan af met alufolie.
Heb je ook zin om deze te bakken, bak met ons mee als Bread Baking Buddy! Bak, proef, vertel en schrijf erover hoe het ging. Stuur je info + foto van het eindresultaat maar de Keuken van de maand (en dat ben ik dus deze keer, dus stuur het naar: notitievanlien(at)gmail(punt)com en zet als onderwerp BBBuddy boven je mail. Ik kijk naar jullie resultaten uit. Deadline 1 maart.

Je krijgt voor je inspanningen een BBBuddy Badge, die kan je als je wil bij je blogpost plakken en natuurlijk wordt je inzending opgenomen in de Round-up die hier over een poosje gepubliceerd zal worden. Eén, twee, drie.... BAK!

Kouign amann
(12 stuks)
(recept PRINTEN)
muffinvorm (voor 12 muffins)
standmixer met deeghaak (of twee sterke handen)
1-2 uur werktijd (met wachttijd tussendoor)
30-40 min baktijd
300-340 g sterke bloem (Amerikaans patent bv) + bloem voor uitrollen
5 g droge gist
¾ tl zout
200 ml lauwwarm water
25 g ongezouten boter, gesmolten
250 g ongezouten boter, koud
100 g kristalsuiker om op het deeg te strooien (de laatste vouw voordat je het uitrolt om te gebruiken én als het voor de laatste keer uitgerold is - niet tussen de andere toeren!) en een klein beetje om tot slot erboven op te strooien.
Doe de bloem (begin met 300 g) in de kom van een standmixer met een kneedhaak. Voeg de gist aan de ene kant van de kom en het zout aan de andere kant. Giet het water en de gesmolten boter erbij en meng het op een lage snelheid ongeveer 2-3 minuten. Daarna kneed je verder op een medium snelheid; ongeveer 6-8 minuten. Voeg een klein beetje bloem toe als het deeg te plakkerig is. Het deeg voelt vrij zacht, maar plakt niet meer als het klaar is.
Haal het deeg uit de kom en vorm het tot een bal. Leg het terug in de licht ingevette kom, dek af met plastic en laat het een uur rijzen.

Plaats de koude boter tussen twee vellen bakpapier en sla het met een deegroller platter. Rol het daarna uit tot een vierkant van 14 cm. Leg het in de koelkast om koud te houden.
Rol het deeg uit tot een vierkant van 20 cm, op een licht bebloemd werkvlak. Leg de boter erop, zodat de punten van het boterblok naar het midden van de zijden van het deeg wijzen. Vouw nu het deeg over het boterblok als een envelop. Druk de naden goed aan.Rol het deeg in een rechthoek van 45 x 15 cm. Vouw ⅓ aan de onderkant van het deeg over het midden en ⅓ van boven naar beneden, zodat je drie lagen over elkaar hebt (als een zakenbrief). verpak het in folie en leg het terug in de koelkast, minimaal 30 minuten. Dit is één toer.
Herhaal dit proces nog twee maal, zodat je in totaal drie toeren doet. Laat het deeg in de koelkast rusten tussen de toeren, minimaal 30 minuten. 
Rol het deeg weer uit als een recht hoek, bestrooi het deeg met suiker en vouw het weer in drieën. Rol daarna het deeg weer uit tot een lap van 40 x 30 cm (werk de zijkanten zo bij dat ze recht zijn). Werk snel, zodat het deeg niet te warm kan worden. Bestrooi het deeg nu weer met suiker (wrijf het er een beetje in) en snijd het deeg dan in 12 gelijke vierkanten (15 x 15 cm).

Vet een muffinvorm in met olie (voor 12 stuks). Pak een deegvierkant voorzichtig bij de vier punten en breng het (gesteund door je andere hand aan de onderkant) naar de muffinvorm en plaats het erin, duw de punten goed tegen elkaar aan zodat ze niet los gaan tijdens het bakken. De bovenkant ziet er een beetje uit als een klavertje vier. Strooi over de bovenkant nog wat suiker en dek af met plastic of een theedoek en laat het ongeveer 30 minuten rijzen op kamertemperatuur. Niet te warm laten rijzen, dan smelt de boter tussen de lagen.
Verwarm de oven voor op 220ºC.  Bak ze ongeveer 30-40 minuten of tot ze goudbruin zijn. Dek ze af met alufolie als ze te snel bruinen (door de suiker) en dit kan al halverwege gebeuren, dus houd ze in de gaten. Ze zullen als het goed is enorm groeien in de oven. Als ze uit de oven kunnen laat je ze nog een minuut of vijf in de vorm afkoelen, omdat ze door de suiker heel heet zijn. Haal ze er dan voorzichtig uit en laat ze verder afkoelen op een rooster. Serveer ze lauwwarm of koud, maar lauw zijn ze het lekkerste!
Als je ze niet in één keer allemaal wilt opeten (of als je dat juist wel wilt, maar beter niet kan doen), doe ze in een diepvrieszak/doos en vries ze in. Als je ze wilt eten, van te voren laten ontdooien en ze een minuut of 4-6  in een warme oven (180ºC) weer oppiepen.
(aangepast naar: Paul Hollywood – BBC “The Great British Bake Off”


MyKitchenInHalfCups said...

These just blew me away Lien. Everybody loved them. They are begging for more! Everyday they beg!

Jamie said...

Oh Lien, I am so sorry that I missed your challenge, the anniversary challenge and THIS challenge! I do love Kouign Amann, living for so many years in Brittany as I did, but I have never seen them as light and fluffy as yours. Usually, they are so heavy with butter and caramel (the sugar and butter caramelizing) that they are often difficult to eat and much too sweet. Yours are amazing and now I have to try them this way! I could eat several of these!

Heather S-G said...

I'm so happy that you introduced me to kouign amann - we loved them! I can't wait to play around with them some more. Yours are so pretty - I love your tops!

Elizabeth said...

Your Kouign Amann, needless to say, are stunningly beautiful.

And we love them, Lien!! What a terrific choice. Many thanks for making us bake them. One question though... do you know where we can get some clothes with much much much bigger waistbands?

Karen said...

Lien, these are stunning! I can't wait to try them!

Sweet and That's it said...

Gnam! Gnam! I am in heaven! I've just finished eating number 2 (do I have to skip breakfast as well? Lol) and they are absolutely amazing!
Thank you for chosing them, Lien! A winner!
Not only they are delicious but also wonderful!
All the best.

Cathy (Bread Experience) said...

These were so good Lien. Yours look gorgeous! Thanks for the challenge.

Aparna Balasubramanian said...

I think your pastries are the most gorgeous of all, Lien. And thanks for choosing this because it reminded me I have been thinking of baking them for years but never did till now.
I don't regret it despite all that butter! :)

Katie Zeller said...

'Eat, drink and be merry, for tomorrow we may diet'.
Love that last photo..... And I think if you eat them all in one sitting the calories don't count.

Anonymous said...

Thanks so much for choosing such a delicious treat! Happy Anniversary girls
Best, Sandie