Tuesday, September 16, 2014

Bread Baking Babes go back in time

Back in time, all the way to 1660. That was the year that Robert May published his book "The accomplisht Cook" and in it was "French Bread the best way" as May called it back then. 
Ilva ("Lucullian delights"), our talented kitchen hostess of this month, found it for us in Elizabeth Davids book on English bread and picked it for this months bake.
It's not a difficult bread to make, an every day bread to use for sandwiches. The thing that differs from most breads, is that it makes use of eggwhites. I'm not sure what these whites do exactly for this bread -and neither does Elizabeth David- but it's a good bread, moist and soft crumb and it keeps well too.
I made a few minor changes to the recipe; less salt (1 tsp) and a little more whole wheat flour than half/half. The changes made are in the recipe below. You can decorate with cuts how you like it, I made some cuts with scissors and folded back the tips on one, the other one I made snips in a circle, the points made a star shape when baked.

A fine bread that won't give anyone much trouble, so no reason not to try it out. Bake along and become our Bread Baking Buddy: bake, write, post and send your results and details to Ilva, who'll send you a Bread Baking Buddy badge in return (to add to your post) and will include you in the round up later. Deadline for entering is 29th of this month. Let's get baking!

Robert May’s French bread
(makes two small loaves)
(PRINT recipe)
300 g whole wheat flour
200 g strong white flour
15 g fresh yeast (or 5 g instant dry)
2 egg whites
280-340 g water and milk,preferably 3/4 water and 1/4 milk
10 g salt

Mix the flours in a large mixing bowl. Pour in the yeast creamed in a little of the warmed milk and water mixture. Add the egg whites, beaten in a small bowl until they are just beginning to froth. Pour in the remaining milk (but not all at once, keep some back for the right consistency). Knead as for ordinary bread dough, until the dough is souple..

Leave to rise in a lightly greased and covered bowl until spongy and light. This will take 45 minutes to 1 hour depending on the temperature of the ingredients when the dough as mixed.

Divide the dough into two and shape into round loaves-or long rolls if you prefer. Cover with plastic or a light cloth and leave to recover volume. About 30 minutes should be enough.

Decorate crust with cuts or not. Bake in a pre-heated oven (230°C) for the first 15 minutes. Lower the temperature to 200°C bake for another 15-20 minutes. Take the loaves out and leave to cool on a wire rack.

(source: “English Bread and Yeast Cookery” - Elizabeth David)


De Bread Baking Babes gaan ver terug in de tijd

Helemaal terug naar 1660. In dat jaar publiceerde Robert May zijn boek "The accomplished Cook" waarin dit brood stond onder de titel "Frans brood op de beste manier". 
Ilva ("Lucullian delights"), onze getalenteerde keukendame van de maand, spoorde het voor ons op in het boek van Elizabeth David over Engels brood en koos het als het te bakken recept van deze maand.

Het is geen moeilijk brood, een vrij alledaags brood. Het verschil met de meeste broden is dat er eiwit in gebruikt wordt. Ik weet niet precies wat het eiwit nu precies doet -ook Elizabeth David wist dat niet- maar het is een lekker brood, met zachte en sappige binnenkant en niet snel oud.

Ik heb een paar kleine veranderingen aangebracht (die zijn al in het onderstaande recept verwerkt), zoals minder zout en wat meer volkorenmeel dan in het oorspronkelijke recept. Je kunt het brood met insnijden of inknippen decoreren. Ik heb met en schaar wat knippen gezet en de punten bovenop aan elkaar gemaakt bij één brood, bij het andere brood heb ik rondom knippen gemaakt die bij het bakken een ster vormden. Maar je kan het doen hoe jij wil.

Een lekker brood dat niemand veel problemen zal geven, dus geen excuus om het niet met ons mee te bakken als Bread Baking Buddy: bak, schrijf/vertel, publiceer en stuur je bevindingen (graag in het Engels) naar Ilva, die je daarvoor een Bread Baking Buddy badge stuurt (die je bij je blogstukje kan plaatsen als je wilt) en je toevoegt aan de 'round up' die later online zal komen. Deadline om mee te doen is de 29e van deze maand. Aan de bak!

Robert May’s Franse brood
(twee kleine broden)
(recept PRINTEN)
300 g volkorenmeel
200 g sterke bloem
15 g verse gist (of 5 g droge gist)
2 eiwitten
280-340 g water en melk, het liefst 3/4 water en 1/4 melk
10 g zout

Meng de twee melen in een grote kom. Doe de gist met een deel van het water/melk mengsel, voeg de eiwitten toe die je licht opklopt tot ze beginnen te schuimen. Meng alles en begin te kneden (met de hand of deeghaak in de standmixer). Voeg beetje bij beetje de rest van het water/melk mengsel erbij (je hebt misschien niet alles nodig, dus niet alles in één keer). Kneed tot het deeg soepel is, zo’n 10 minuten.
Vorm het deeg tot een bal en leg het in een licht ingevette kom. Dek de kom af en laat het deeg rijzen tot het licht en luchtig is (45 min-1 uur).

Verwarm de oven voor op 230ºC. Verdeel het deeg in tweeën en vorm ballen of ovale broden. Dek af met ingevet plastic en laat het nogmaals rijzen. Ongeveer 30 minuten.

Maak -als je wilt- insnijdingen in het deeg (of knip met een schaar) ter decoratie. Bak in een oven met stoom (metalen bak met grind mee verwarmen onderin de oven en daar kokend water op gooien zodra het brood erin zit) 15 minuten. Verlaag dan de temperatuur naar 200 en bak nog 15-20 minuten tot de broden gaar zijn. Laat ze afkoelen op een rek.

(bron: “English Bread and Yeast Cookery” - Elizabeth David)


Ilva said...

I love that star, how clever of you! Thanks for baking AND decorating. I also wonder what and why about the eggwhites, I think that maybe it keeps it elastic longer but no way to test that here as the bread was gone in a day.

Jamie said...

Oh, your loaves are beautiful with a beautiful crust and the decor is so professional (I mean it looks like bread I would buy in a bakery here in France!). And the deep color of your bread is wonderful and makes me want to make a whole wheat version. Gorgeous, tempting crumb, too.

Heather S-G said...

I LOVE your slashing technique Lien - the one that looks like it is tied or woven is so cool!

MyKitchenInHalfCups said...

Gracious I love your star with the little twist in the middle! And your crust looks glorious! And your extra whole wheat, that's beautiful

Cathy (Bread Experience) said...

I love the color of your loaves. You used more whole meal that white flour. Great idea. Beautiful designs on top as well.

Elizabeth said...

The flower shape in the center is lovely, Lien! And I really like that you used more whole wheat. Next time, I will copy you; it looks delicious!

Katie Zeller said...

Love your big star.... and I'm tasting it slathered in butter. Wonderful color (I like dark bread ;-))

Elle said...

Really like the two different designs you made with the scissors, and that you upped the amount of whole wheat. It makes your slices look irresistible.

Karen Baking Soda said...

Lovely interior and the crust is just scrumptious. I do like your changes to more ww and less salt!