Sunday, January 28, 2007

Brood en aardappels

(post in english? please scroll down!)
Ik heb zelf diverse broodrecepten gemaakt met aardappel en het voordeel is dat het brood lang sappig blijft én heerlijk mals is. Het is vooral lekker als je dit aardappelbrood bij de warme maaltijd gebruikt, bijvoorbeeld bij soep is het heerlijk. Je kunt er eventueel nog wat fijngehakte knoflook en/of gehakte peterselie door doen, dan heb je meteen geen kruidenboter meer nodig!

Het is al eens vaker ter sprake gekomen dat je voor bepaalde broden hele goede bloem/meel moet gebruiken. D.w.z. een sterke bloem die meer gluten heeft en dus meer water én langere rijstijden aan kan. In de bbm wil bakken met 'gewone' huis-tuin-en-keuken bloem nog wel, omdat daar het proces volledig gesloten is en de rijstijden niet ineens langer zijn. Maar goed ook voor dit brood dus bloem gebruiken met hoog eiwit/gluten aandeel (13-14%). Je kunt een beetje smokkelen door glutenpoeder toe te voegen.

Ik heb
voor een deel broodbloem gebruikt en voor een deel Manitoba-bloem*. Dit kan je in Nederland helaas niet krijgen*, ik heb het uit Italië meegenomen, waar je het gewoon in de supermarkt kan kopen. Maar goed hier wel 'broodbloem' gebruiken met zo'n 13-14% eiwit.

Pane di Patate
(1 groot ringvorming brood)

500 g (brood)bloem
250 g aardappels, geschild, gekookt en gepureerd
13 gr verse gist (of 3/4 tl droge)
± 230-350 ml (aardappel)water 1 1/4 tl zout

Los de gist op met wat lauw water. Maak hiermee met 35 g van de bloem een klein voordeegje (Biga) en laat dit een half uur rijzen.

Kneed dan de aardappel, de rest van de bloem, zout, de biga en water tot een samenhangend en soepel deeg (ongeveer 10 min). De hoeveelheid water hangt af van de vochtigheid van je aardappels en je meelsoort, dus doe niet al het water er ineens bij. Je kunt water gebruiken waarin je de aardappel gekookt hebt, dan zal het brood nog zachter worden.

Laat het deeg nu in een ingevette kom, afgedekt met plastic, op kamertemperatuur ongeveer 2,5 uur rijzen. Vorm hierna snel een ringvormig brood van het deeg, zonder te veel lucht eruit te drukken. Leg het op een bebloemde bakplaat/broodschuif en laat het afgedekt nogmaals rijzen tot het verdubbeld is in volume Dit duurt ook ongeveer 2-3 uur.

Verwarm ondertussen de oven voor, liefst met een ovensteen erin op 210ºC. Schuif dan het brood in de oven (op de steen) en giet in een bakje onderin de oven een flinke scheut kokend water. Bak het brood tot het goudbruin is ongeveer 30-40 minuten. Laat het brood afkoelen op een rooster onder een schone theedoek.

Erg lekker bij soep, met kaas of vleeswaren...
Buon appetito!

*Ondertussen heb ik van een oplettende lezer (bedankt Truus!) begrepen dat het in enkele of alle vestigingen van Hanos (een horeca-groothandel) wel te krijgen is. Dus voor de mensen die daar toegang tot hebben is dat een meevaller!

*Manitoba-bloem: In Italië "Farina Manitoba" of ze noemen het daar ook wel 'amerikaanse bloem' omdat het gebied Manitoba in Noord-Amerika ligt, in het midden van Canada om precies te zijn, waar deze speciale tarwesoort groeit. In Italië zijn diverse traditionele recepten waarbij je hele lange rijstijden hebt (Pandoro, Panettone e.d.) en daar is deze bloem dan handig voor, aangezien deze bloem tot 18% eiwit bevat en dus veel langere rijstijden kan overleven zonder in te storten. Bovendien kan deze speciale meelsoort water opnemen tot 80% van zijn gewicht.

****************************************************************

Breadbakers in the States and Canada have a great advantage to us european bakers....you can use better quality flour. Flour high in proteine is hard to come by here in the Netherlands. And for this next bread you need to use breadflour (13-14% protein), because otherwise it won't survive the long rises. I was able to buy the Manitoba flour (up to 18 %) in Italy, but normally we have to cheat with adding glutenpowder (and that's not exactly the same).

Pane di patate (Potatobread)
(makes 1 large ringshaped bread)

3 1/2 cup breadflour
± 1 1/2 cup (about 9 ounces) peeled, boiled and mashed potatoes
13 gr fresh yeast (o 3/4 tsp dry active yeast)
1 - 1,5 cup (potato)water
1 1/4 tsp salt

Dissolve the yeast in some warm water. Add 2 Tsps of flour and make a starter. Let this stand for about half an hour.
Knead the mashed potato, the remaining flour, salt, starter and water to a souple dough, about 10 minutes. Don't put all the water in at once, it'll depend on the type of flour you use and how wet your potatoes still are how much water you need.

Put the dough in a greased bowl, cover tight with plastic and let rise for about 2 1/2 hours at roomtemperature. After this first rise, quickly form the dough into a ringshaped loaf without handling it too much. Leave as much air in it as possible.
Place the ring on a floured peel and let it rise (covered) for a second time until doubled in size (this takes about 2 -3 hours).

Place a baking stone in the oven and preheat the oven to 420ºF at least 40 minutes before baking. Mist the preheated oven and the loaf and slide the loaf onto the baking stone. Mist the oven again or pour half a cup of boiling water in a pan on the ovenfloor. Bake the bread 30-40 minutes and let cool on a rack.

Very good with soups, cheese or meat! Enjoy!

11 comments:

Arden said...

o Lien, ziet er weer geweldig lekker uit!
Ik heb een beetje een brooddip geloof ik, ik bak wel brood, maar niks bijzonders of speciaals eigenlijk. Ff geen puf.

Silvia said...

Hallo Lien, Ik heb pas je weblog ontdekt en ben zeer onder de indruk. Niet alleen van de heerlijke recepten, maar ook van de prachtige foto's. Complimenten!
Silvia

Lien said...

Ach Arden, dat komt wel weer, je hebt soms van die periodes dat je er gewoon niet aan toe komt...dat ken ik maar al te goed!

Dankjewel Silvia, welkom!

Ash said...

Lovely photos!

I wish we could get that 00 flour easily here. I made pasta the other day with kristalbloem and it worked a lot better than previously with 'bakmeel'.

I am not making so much bread/baking so much at the moment as I was eating it all myself and gaining weight! I'll have to just look at your lovely photos instead.

Lien said...

I use Italian style flour Farina bianco d'oro doppio 00, with 14 % protein. You can order it here: http://www.hoeve-eiteweert.nl
2 kg for € 2,80
(+Of course you'll have to pay shipping)

Ellen said...

Dit is een heel erg lekker brood geworden zeg! Die ga ik absoluut vaker maken ;o)

Anonymous said...

Schitterend verhaal voor de mensen die van brood bakken houden! Ik bak ook graag een Focaccia thuis of een plaatbrood met verse rozemarijn en olijfolie met peper en zout.

Heb laatst een plaatbrood gebakken met hazelnoten en salieblaadjes. Deeg kneed ik in de broodbakmachine (ipv water witte wijn erin), na het piepsignaal wat salieblaadjes erin en je krijgt een super brood!

De Farina 00 (en trouwens ook de Semola voor Pasta maken) koop ik bij www.PastaEtc.nl

Die hebben aardig wat sortering en nog heerlijke andere producten ook!

Groet,

Andrea.

Lien said...

Dank je wel Andrea. Ik heb meteen even gekeken bij die site, ze hebben er inderdaad van alles.
De OO die ze daar verkopen heeft voor mij te weinig eiwit (9,5 %), ik koop mijn meel in 25 kg zakken (14 % eiwit) bij Hoeve Eiteweert. Niet alle "00" meel is hetzelfde. 00 staat alleen voor de maling (hoe fijn of grof).
Voor brood heb je sterk meel nodig. En meel dat geschikt is voor cake is eigenlijk niet echt geschikt voor brood (zeker niet voor ambachtelijk brood of brood met een hoog vochtaandeel). Plaat brood is natuurlijk wat makkelijker omdat die niet zoveel rijs nodig heeft. Lekkere smaaksuggesties doe je daar wel. Bedankt voor je bezoek en ik hoop je snel weer te mogen verwelkomen!

Anonymous said...

manitoba meel kan je kopen in den haag winkel italy pietheinstraat 20 vgr jeroen

Lien said...

Bedankt voor de tip Jeroen!

Kees said...

Voor iedereen die niet in Den Haag woont, Manitoba is online te koop bij FINE FOODS ONLINE (even googlen), een bedrijf net over de Duitse grens, mét een telefoonnummer in Amsterdam met een Nederlands sprekende medewerker als je vragen hebt. Plus heel wat andere, nergens te krijgen spullen!