Sunday, July 17, 2016

BBBBB aka Bread Baking Babes Bake Bialys

This month our Babe Judy ("Judy's gross eats") brings us a delicious little roll to bake: Bialys. And what's not to love about that. I baked bialys before, but it was a pleasure to bake these lovely rolls again, even if I am a day late baking and posting them. Judy gave us two different recipes for bialys to choose from, I picked number 1. Thanks Judy for picking these lovely rolls.
I made a few little changes, like adding some garlic to the onion mixture and a little cheese in half of them (though I didn't really taste that through the onions), used 1 tsp less salt. I used shallots and red onions (because I didn't have any others kind) so that's why they look quite dark in the picture... and I left them a little too long in the pan, while I was chasing a chicken that escaped and almost got herself electrocuted when she hit the fence that keeps the sheep in. She is alright, just was in a bit of shock... literally and figuratively .
But anyway great rolls to eat just like that or with some soup or stew. We would love you to try and bake some as well and become our Bread Baking Buddy. Bake, tell us about it and sent this to Judy who'll add you to the round up later. So have fun and let us know how it went. Deadline for entering the 29th of July. Check out the other Babes (links in the side bar) to get inspired.

Bialys
(makes 16 bialys)
(PRINT recipe)
poolish
70 g AP flour
80 g water
¼ tsp active yeast
filling
1 Tbsp olive oil
2 tsp poppy seeds
1/2 tsp salt
freshly milled pepper
1/2 onion minced, per bialy
1 clove of garlic, minced
dough
482 g bread flour
269 g all-purpose flour
1 Tbsp salt
2 tsp sugar
all of the poolish
1/2 tsp active dry yeast
± 440 g luke warm water
Make the poolish the night before baking day , mix together the ingredients, cover and leave out at room temperature overnight.
dough
Combine all dough ingredients together except the salt. When dough comes together, knead for 6 minutes. Add salt and knead for another 4 minutes. Set aside (covered) to rise for 2 hours.
Roll into a log on a flour dusted surface. Scale out dough at 85 g a ball (about 16 bialys total)
Press each out to shape without overworking and leaving 2,5 cm lip around edge.
Proof dough balls (allow to rise again) in warm spot covered with a clean dish towel for an hour or until soft and airy.
Sauté onions in 1 Tbsp olive oil until light caramel in color, add the minced garlic, pepper, salt and poppy seeds in during the last minutes. Make center depression in each one and fill with
the filling. Bake at 230ºC oven, preferably on a pizza stone, for about 12-15 minutes.
(adapted from a recipe by Elizabeth Faulkner)

Saturday, July 2, 2016

Boekreview "Greek" van George Colombaris

Toen ik hoorde dat het nieuwe boek van George Calombaris "GREEK" uitkwam, was ik enthousiast. Ten eerste omdat de Griekse keuken heerlijk is én omdat ik groot fan ben van George, die bij veel mensen (en bij mij) bekend is als jurylid van Masterchef Australia. Echt één van mijn lievelings kookprogramma's, je leert van alles door kijken, maar het is vooral de sfeer en opzet van de Australische versie van het programma die het tot een groot succes maken. De 3 juryleden hebben een prima klik onderling en ook de sfeer onder de kandidaten is altijd prettig. Bovendien wordt er ontzettend goed gekookt.

Tijdens de masterclasses van Masterchef is George ook af en toe de chef en laat ons de moderne Griekse keuken zien. Hij kan borden opmaken als kunstwerkjes ("de veeg op het bord is uit en de 'splash' is in") en dat is ook terug te zien in de foto's in het boek, die zeer aantrekkelijk zijn. Normaal heb ik alleen foto's die ik zelf maak, maar hieronder een foto uit het boek (met het recept verder naar beneden staat) om vast een indruk te krijgen. Alle foto's uit het boek zijn van Earl Carter en die krijgt hier dan ook een eervolle vermelding door de prachtige sfeervolle foto's van de gerechten.
Beeld afkomstig uit Greek
van George Calombaris.
Fotografie door Earl Carter.

Maar nu eerst terug naar het boek "GREEK" zelf.

De eerste indruk. Een knallende voorkant geeft een moderne indruk en dat gaat door in de rest van het boek met opvallende lettertypes, die soms een beetje rommelig ogen. En her en der kleurvlekjes, - vegen en vlekjes op de tekstpagina's, wat een hippe indruk geeft, maar wat mij betreft niet hoeft. Het past wat mij betreft ook niet echt bij de uitstraling van de foto's die juist een sjiekere uitstraling hebben (maar ik denk dat dit een kwestie van smaak is).

DE HOOFDSTUKKEN.
Er staan 10 hoofdstukken met tussen de hoofdstukken vaak nog een recept (dat niet per se bij het hoofdstuk hoort) of een klein verhaaltje.

Griekse snacks
Van kleine broodjes, ingelegde komkommers, chips van boerenkool tot popcorn en krokante lamshersenen (maar die zal ik nooit maken eerlijk gezegd).

Dips
Er valt heel wat te dippen, maar liefst 10 'dip' recepten staan in het boek, met aan het eind van het hoofdstuk nog een soeprecept.

Pasta
Een prachtig hoofdstuk, alle pastagerechten zie er even smakelijk uit; zoals Kip-kritharaki (kipballetjes met rijstpasta) en pasticcio (een pasta-ovenschotel). Bovendien staan er ook een paar rijstgerechten in (bv. Spanakoriso) en een gnocchigerecht.

Souvlaki is het volgende hoofdstuk. Ik dacht dat ik wist wat souvlaki was, maar na het lezen van "de 7 souvlaki geboden" aan het begin van dit hoofdstuk, was ik in de war. Souvlaki is geen vlees op een stok (o nee?), geen kebab, geen maaltijd, meestal met varkensvlees, maar je kunt alles van goede kwaliteit erin stoppen.
Als je de recepten bekijkt, zijn het steeds een combinatie van saus/dip met stukjes of balletjes van vlees, maar ook vegetarisch (die heb ik gemaakt, zie recept hieronder) op een klein rond plat gegrild broodje. Een pitabroodje heet het, maar het is niet zo'n pita broodje wat we kennen van de shoarma (in de vorm van een brood'zakje'), maar een plat broodje, ook wel open pita broodje genoemd. Om dit broodje te maken is er ook een recept achterin te vinden (in het hoofdstuk "Basis") en dat is zeker de moeite waard om te maken!

Streetfood
Hier is van alles terug te vinden; patat et feta en knoflook, omelet met worst, kroketten (gemaakt van overgebleven pastaschotel) en kip van het spit. Ook vegetarische hapjes; bijv. gegrilde aubergine met tahini en gebakken ei met groente.

Dan een hoofdstuk met Mama's recepten, dit zijn de meer traditionele recepten van zijn moeder. Die zien er toch ook allemaal lekker uit: Koupepia (met vlees gevulde snijbietbladeren), Keftedes met aardappel, artisjokken met ei en citroensaus, gerechten met gestoofd lams- of varkensvlees om maar eens wat te noemen.

Salades
Hier moet je niet alleen denken aan 'rauwkost', want in veel salades zitten geroosterde of gefrituurde groenten.

Desserts
Voor de zoetekauwen onder ons. Natuurlijk verschillende baklava recepten, maar ook een zoet rijstdessert, Griekse donuts en een met ouzo doordrenkte watermeloen.

In Drank geeft George ons ideeën voor koffie's, cocktails, en thee. Met en zonder alcohol.

Tot slot is er het Basis hoofdstuk, waarin naast o.a. boerenbrood, ricotta, yoghurt en filodeeg, ook het recept voor de pita broodjes staat. Het is echt eenvoudig te maken, en de smaak van vers brood is onovertroffen, dus die moet je echt maken! Je kiest er dan een souvlaki recept bij uit wat je het lekkerste lijkt en smullen maar.
Pita broodjes

Hierbij als aantekening dat je van het recept 8 kleine of 4 grote pita broodjes kan maken, maar je kunt er minstens 12 kleintjes van maken. Ik heb het deeg in 8 gelijke porties verdeeld en kreeg vrij grote broodjes (ook vergeleken met de foto uit het boek). Die vouw je namelijk niet zo makkelijk dubbel om te eten als je de vulling er in doet. Dus een volgende keer maak ik liever 12 kleintjes.

De pluspunten van het boek:

  • vele écht schitterende foto's
  • elk recept heeft een foto (hele pagina)
  • moderne Griekse(-Australische) recepten, maar ook traditionele
  • je leert George Colombaris door de verhalen kennen als een gepassioneerd man en je ziet hem ook duidelijk terug in de opmaak van de gerechten (zeker als je Masterchef Australia kent)
  • de recepten op de foto's ogen heel professioneel, maar de recepten zijn prima te maken door een thuiskok
  • ook genoeg vegetarische recepten 
  • goed formaat en blijft goed open liggen (vind ik zelf toch wel een must bij een kookboek)

De min(dere) punten van het boek:
  • het lettertype van de recepttitels geeft een rommelige indruk (en ik had ze zelf ook graag in het Grieks gezien)
  • sommige ingrediënten niet makkelijk te krijgen (lamshersenen, soft shell crab, white bait)
  • een enkele keer gebruikt hij apparatuur (sous vide) die de meesten mensen niet hebben
  • het boek geeft me de indruk dat het vooral 'snack'-achtige hapjes zijn (dips, souvlaki, streetfood), maar je kunt diverse gerechten met elkaar combineren als je hele Griekse maaltijden zou willen maken

Het is natuurlijk ook waar je naar op zoek bent/van houdt. Ik heb in ieder geval genoten van het boek, alleen al om keer op keer door te bladeren en die prachtige foto's te bekijken! Er staan ook nog heel wat recepten in die ik graag wil gaan maken in de toekomst, maar ook een aantal die ik nooit zal maken... maar ja heb je dat niet in bijna elk kookboek?!

Nieuwsgierig geworden? Het boek is bij boek- en kookwinkels te koop: hieronder de gegevens

Technische gegevens
Omvang: 310 pagina’s
Formaat: 27 x 20,5 cm, gebonden
ISBN: 978 94 6143 147 9
Prijs: € 29,95


Dan tot slot hieronder het recept wat ik uit het hoofdstuk Souvlaki gemaakt heb, vegetarisch en heel lekker! Ik was een beetje bang toen ik de balletjes klaar had liggen voor de friteuse dat ze verschrikkelijk zouden spetteren, omdat ze vrij nat waren (ondanks het flink uitknijpen), maar dat deden ze niet en het frituren ging eigenlijk zonder problemen. De bulgursalade is heerlijk zurig, dat goed samengaat met gefrituurde dingen. En vegetarisch wat dan weer past in minder vlees eten. De tekst in schuine letters (lichtgrijs) zijn mijn eigen opmerkingen.




Courgettekeftedes met bulgursalade
(snack voor 4 pers)
(recept PRINTEN)
2 courgettes
zout(vlokken)
1 teen knoflook, ongepeld
2-3 el grofgehakte munt
1 ei
1,5 el maizena
1 tl venkelzaadjes, geroosterd en gekneusd
2-3 el grofgehakte bladpeterselie
versgemalen zwarte peper
plantaardige olie, om in te frituren
4 kleine pitabroodjes
extravergine olijfolie, om te bestrijken

Bulgursalade
80 g bulgur (ik heb 160 g gebruikt)
zoutvlokken
flinke handvol bladpeterselie, grof gehakt
1 kleine rode ui, gesnipperd
rasp en sap van 1 onbespoten citroen
1 el extra vergine olijfolie
versgemalen zwarte peper

Rasp de courgettes, meng met 2,5 tl zout en zet 1 uur apart (in een vergiet of zeef is het makkelijkste). Wring dan de courgette uit in kaasdoek om er zoveel mogelijk vocht uit te krijgen. (ik spoel de courgette de volgende keer eerst snel af met water en wring hem dan uit, anders is het erg zout).
Verwarm de oven voor op 180ºC. Wikkel de teen knoflook in aluminiumfolie en rooster hem 10-15 minuten in de oven tot hij zacht is. Laat afkoelen, pel hem en kneus de knoflook.
Meng in een kom de courgette, knoflook, munt, het ei, maizena, venkelzaadjes, peterselie en peper en zout (voorzichtig met zout!!) grondig met de hand. Vorm er hapklare balletjes van, leg die op een met bakpapier beklede bakplaat en laat ze tot gebruik rusten in de koelkast.

Doe voor de bulgursalade de bulgur in een kleine pan met ruim water en een snuf zout en breng dat aan de kook. Zet het vuur laag en laat de bulgur in ca. 15 minuten zachtjes gaarkoken. Giet af en zet apart om af te koelen. Meng de bulgur, peterselie en ui plus de citroenrasp en - sap in een kom (begin met de helft van het sap en voeg meer toe naar smaak). Voeg de olijfolie toe, en zout en peper naar smaak.

Verhit de olie in een friteuse tot 180ºC (of in een pan met een dikke bodem, als een blokje brood binnen 15 sec. Bruin is, is de olie op temperatuur). Bak daarin de keftedes in porties in 7 tot 8 minuten goudbruin. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Bestrooi de licht met zoutvlokken.

Bestrijk de pitabroodjes met olijfolie en gril ze licht aan beide kanten.

Schep op elk pitabroodjes eerst salade en leg daarop de courgette-keftedes. Vouw dubbel en serveer.

(bron “Greek” - George Calombaris)

Bread Baking Buddy round up for June

There is just one Bread Baking Buddy entry for this round up; the Bran bread we baked for this month. So here she is!

Shirley ("flour.ish.en test kitchen") baked a bran bread with sourdough. And the use of freshly milled whole wheat made all the difference for her. She had a high hydration and used the strech-and-fold method (which works really well with wetter doughs!) and  the bread came out gorgeous. Look at all those walnut pieces and loose crumb! Beautiful.

She also used wheat germ and some cornmeal bran (sifted from the flour) and that makes the bread a lovely shade of yellow.

Great job Shirley and thanks for taking the challenge and baking with us this month!

Thursday, June 16, 2016

Bread Baking Babes gaan op de gezonde toer.

(recipe is also in English)
Deze maand is het mijn beurt om een recept te kiezen voor de maandelijkse Bread Baking Babes uitdaging.

Ik heb een broodrecept gekozen dat supergezond is, het is namelijk volkoren + nog flink wat extra zemelen. Sommige mensen hebben moeite 100% volkoren dat niet droog is en/of een baksteen, maar dit is nog even een groter uitdaging.

Het is een Italiaans recept van de kokende tweelingzussen Silimi, die in Italië heel bekend zijn.

Sorelle Simili.jpg
Margherita and Valeria Simili
Ik heb het recept in 2008 al een keer eerder gebakken, maar heb helaas geen aantekeningen erbij gezet, dus ik had geen idee of ik het recept braaf gevolgd heb, of veranderingen heb gemaakt. Ook kan ik niet meer nagaan hoeveel zemelen ik extra heb bijgevoegd, het recept spreekt nl van 50-100 gram extra. En dat is aardig wat, omdat zemelen niet veel wegen. In het boek waar het recept uit komt wordt verteld dat een leerling van de bak- en kookdames dringend adviseert om niet meer dan 50 g te gebruiken, omdat je anders het gevoel krijgt dat je spaanplaat aan het eten bent. Dus het zal spannend zijn wie wat aandurft.
zemelen (fijn)

Het zal ook aan je volkorenmeel liggen, of het grof of fijn volkoren is. Mijn ervaring is dat grof volkoren luchtiger is, omdat er minder stukjes zemelen de glutenstructuur verstoren. Ook de zemel kan fijn of grof zijn en dat maakt dan ook verschil. Ik heb het onderstaande recept eerst met fijne zemelen gemaakt.De hoeveelheid water is daardoor ook verschillend, want de ene neemt meer op dan de ander. Je moet echt je bakkerservaring aangespreken om tot een goed deeg te komen. Want laat je het te droog, zal je misschien echt het gevoel krijgen dat je spaanplaat eet.
In het brood worden walnoten or rozijnen toegevoegd, maar je kunt ook een combinatie nemen of een andere soort noot of fruit. Het is wel beter om ze vooraf te weken, zodat ze niet later vocht aan het deeg onttrekken.


Er wordt ook melkpoeder gebruik, waarvan gezegd wordt dat het aromatischer is en een vollere smaak heeft, maar je kan ook melk gebruiken (of een deel melk) in plaats van water. De uitdaging is dus hoeveel zemelen durf je aan, zonder dat je spaanplaat of karton zit te eten straks.
Ik moet zeggen het lukte beter dan ik had verwacht, ik heb eerst 75 g tarwezemelen (per recept) gebruikt, en dat met grof volkorenmeel en fijne extra zemelen.

2 manieren: 2e= links, 1e = rechts
Ik heb ook nog even twee methoden van kneden uitgeprobeerd.

De eerste. Het deeg werd gekneed zonder de extra zemelen, zodat zich al een mooi glutennetwerk kon  vormen. Ondertussen weekte ik de zemelen met wat water. Ik heb minder water ge bruikt dan in het recept, maar dat hangt dus van de zemel af. Als het deeg al aardig elastisch wordt, zet je de machine uit en laat je het minstens 8 minuten rusten. Daarna voeg je de geweekte zemelen toe en  kneed je die erdoor.

De tweede. Alle ingrediënten (behalve rozijnen en noten) tegelijkertijd in de kom en kneden tot ik een vlies kon trekken van het deeg (niet te hard laten draaien in de standmixer, ik deed het op 1) Ik gebruikte her 40 g minder water, toch waren beide broden even sappig.

Het maakte niet extreem veel verschil, bij de eerste methode had ik de indruk dat de luchtgaatjes iets beter verdeeld waren, maar niets schokkends.
Ik heb 100 g geweekte rozijnen en 100 g gehakte pecannoten gebruikt per recept. 

Het brood heb ik 40 minuten laten bakken, Ik had er één brood van gemaakt en dat heeft het echt die tijd wel nodig. Als het brood te donker wordt bovenop, gewoon even afdekken met alufolie.

De volgende dag aten we het voor het ontbijt. Onze zoon heeft het liefst zo licht mogelijk brood (lees: wit), dus hij nam het niet en at het brood van gisteren (volkoren!). Maar mijn man is dol op dit brood, hij vindt hoe meer zemelen, zaden, pitten of granen erin zitten, hoe beter. En dus was dat een groot succes.

Whole wheat bread with 
100 g added coarse wheat bran
Zelf heb ik mijn brood het liefst... steeds anders (soms, wit, soms volkoren en soms ertussen in), zolang het maar geen baksteen is of te droog. En dit brood was echt lekker, eerlijk gezegd had ik toch een beetje verwacht dat het 'te gezond' zou smaken. Helemaal goed, en die rozijnen vond ik echt een heerlijke toevoeging. Dus voor mij was het een succesvol recept... nu nog met 100 g zemelen!

En wat denk je? Het kan echt, ik heb nogmaals het recept gebakken, nu met 100 g extra zemelen. Nu een grove zemel (de andere was op). Het leek wel een berg toen ik het afwoog, ik weekte de zemelen met 300 g water en dat was toch iets te veel, dus moest ik later meer volkorenmeel toevoegen.Nu denk ik, ik had de zemelen gewoon moeten uitdrukken. Ik heb weer een lang brood gebakken in mijn casino bakblik (zonder deksel) en ik heb de 1st genoemde methode van kneden gebruikt. En het lukt prima! Niks geen spaanplaat.

Heb je nou ook zin om mee te bakken, dan kan je onze Bread Baking Buddy worden. Ik verzamel dan alle baksels in een bericht op mijn post en stuur je een Bread Baking Buddy Badge, die je (als je een blog hebt) bij je bericht op je blog kunt plakken.

Vertel hoe het ging, hoeveel zemelen heb je gebruikt? Stuur je naam, blognaam, bericht url en een foto van je brood naar mij notitievanlien(apestaartje)gmail(punt)com.
Deadline 29 juni. Dus pak je zak zemelen en bakken maar.
Je kunt ook nog even bij de andere Bread Baking Babes kijken (links in de linkerkolom) wat die ervan gebakken hebben.

Zemelenbrood
(2 kleine of 1 groot brood)
(recept PRINTEN)
500 g volkoren tarwemeel
300-380 g water
50-100 g (biologische) tarwezemelen (ik gebruikte 75 g)
+ Extra water voor de zemelen  (± 2 g water per 1 g zemelen, maar dit hangt af de zemel, (dus niet te veel water toevoegen aan het begin, dat kan je beter later bijsturen)
20 g verse gist of 7 g droge gist
1 el gerstemoutstroop of honing
30 g boter
1,5 tl zout
50 g melkpoeder
200 g walnoten (of andere noten) grof gehakt (of 200 g rozijnen of ½-½)

Meng de gist met ¾ van het water, moutstroop, boter, melkpoeder en zemelen. Voeg wat volkorenmeel erbij en het zout, als het gemengd is, voeg je de rest van het volkorenmeel erbij en meng de ingrediënten (met hand of standmixer), voeg meer water toe als het te droog wordt.  De zemelen zullen nl. nog vocht opnemen en anders wordt het brood te droog. Kijk na 10 minuten of je nog extra water toe moet voegen, doe dat indien nodig. Het is niet een nat deeg, maar moet wel vochtig en een beetje plakkerig aan voelen.

Nu ga je het deeg kneden met de hand of de standmixer op een niet te snelle stand (1) en neem de tijd om de gluten te ontwikkelen. Het deeg moet uiteindelijk elastisch zijn (je kunt er een vlies van trekken, ook al wordt dat bemoeilijkt door de zemelen).
Vorm het deeg tot een bol, plaats het in een licht ingevette kom en dek af met plastic, laat het een uur rijzen op een warme plek.
Terwijl het deeg rijst, wel je de rozijnen ongeveer 20 minuten  in warm water, giet het water af, dep ze droog en laat ze op een doek nog wat verder drogen aan de lucht. Als je noten gebruikt kan je ook wellen (ik heb dat niet gedaan), dan ongeveer 40 minuten.

Keer het gerezen deeg op een licht ingevet (of licht bebloemd) werkvlak en druk het plat in een grote ovaal. Verdeel ⅔ van de noten/rozijnen over het deeg en vouw het deeg in drieën op. Druk het deeg weer plat en verdeel de rest van de vulling erover. Rol het deeg op en verdeel het in tweëen (voor 1 groot brood, laat je het zo). Maak de vorm die je wil, als je in een broodblik bakt maak je een rol met de breedte van het blik. Als je één brood wil maken zou ik dit niet tot een groot rond brood vormen, je hebt dan kans dat het midden niet gaar wordt.  Plaats het deeg op een bakplaat met bakpapier of een ingevet broodblik en dek af met licht ingevet plastic. Laat het rijzen op een warme plek, ongeveer 45 min. Controleer of het genoeg gerezen is door een bebloemde vinger zachtjes in het deeg te duwen, als de deuk direct terug veert, laat je het nog even langer rijzen, als de deuk niet weggaat of maar een klein deel, is het brood klaar om te bakken.

Je moet ondertussen de oven (liefst met steen en metalen bakje op de bodem om stoom te creeëren) voorverwarmen op 200ºC.

Snijd het deeg aan de bovenkant in en zet het in de oven, giet wat heet water of ijsblokjes in de metalen bak om stoom te maken en doe de deur snel dicht. Bak ongeveer 30-40 minuten, controleer of het brood ook van binnen goed is met een kernthermometer (± 96ºC). Als de bovenkant te bruin wordt, dek die dan af met een stuk alufolie. Neem de broden eruit als ze klaar zijn en laat ze volledig afkoelen op een rooster voor je ze snijdt.

(bewerkt naar: “Pane e roba dolce” - Sorelle Simili)

Bread Baking Babes go healthy

(Nederlandse versie KLIK HIER)

And it's time again for the recipe for the month of June. And surprise I("Notitie van Lien") am the Kitchen of the month this time.
Sorelle Simili.jpg
Margherita and Valeria Simili

I choose a recipe for June with health benefits….lots and lots of bran. It is a recipe by the Simili sisters (sorelle Simili), the famous cooking and baking twins from Italy.

I’ve baked this recipe once in 2008, but I didn’t add any remarks or notes to the recipe, so I don’t have a clue if I did follow the recipe or made adjustments and how much bran and extra water I used.It can be hard to make a 100% whole wheat loaf that is not like a brick and moist. This recipe is all whole wheat with bran added. 
The recipe suggest 50-100 g of extra bran…. And that is a lot, because bran is very light in weight. In the book they say that a student urged strongly to just use the minor quantity (50 g), because it would become like chipboard if you were to use more. So it might be daring to use more than the minimum amount, let us see what everybody chooses.
wheat bran

It will also depend on your whole wheat flour, I know that fine milled WW makes a denser loaf than when the bran is left larger and added back later to the rest of the flour.
Also you have to add extra water (and time to let it absorb it) with the bran. You really have to use your baker’s experience and gut instinct to get the right consistency.

There is an addition of walnuts, or raisins, or a combination. It might be a good idea to soak both on forhand, so they don’t substract any moisture from the dough.

There is an option to use milk powder, of which they say that it is more aromatic and has a fuller taste, but you can also use milk instead of water and leave the milk powder out. (you can use another kind of milk if you want: almond, oat milk ecc.)
Well I guess the challenge is to bake a bread with as much bran as possible without eating chipboard or cardboard.

And it turned out better than I expected. I used 75 g wheat bran (a loaf) on top of the whole wheat flour, the bran was pretty fine.

2 methods: 2nd one( left) & 1st one (right)
I did a little test with two methods of kneading:

The first one. I kneaded the dough without the added bran, so that the gluten were already strong, in the meantime soak the bran in some water. I used less water than the recipe; about 60 g water on 75 g bran, but it will depend on the bran. Add the soaked bran after kneading the rest for at least 8 minutes and knead it in (my machine was on 1) until combined, this takes several minutes.

The second one. I added everything (except raisins and nuts) to the bowl at the same time and kneaded until I could pull a window from the dough. This used 40 g less water. Even though both doughs ended up moist.

There was just a little difference, in the first one the air was more evenly distributed and seemed a little lighter. But nothing shocking.
I used 100 g soaked raisins and 100 g coarsly chopped pecans for each loaf.

I think it's best kneaded long and slow, but too long is possible as well, as the gluten are already 'bothered' by all that bran, keep the gluten strands as strong as possible, so check the window pane from time to time.

I baked for 40 minutes, I think it really needs that, because the dough is moist and heavy and otherwise the sides of the loaf may collaps. Do cover with foil if the top gets too dark. Leave it to cool completely before slicing.

This morning we had it for breakfast. Our boy prefers his bread as light as possible (read: white), so he skipped this one and ate yesterdays' bread (whole wheat!). But my husband LOVES this bread, in his view it's the more fibre (seeds, kernels ecc) the better (I knew that). So that was a hit!

I prefer my bread divers (sometimes white, sometimes ww, sometimes in between) but always without brick-qualities and moist. And this was delicious! It really was, I wasn't expecting that myself to be honest. I put some Gouda cheese on it and it was just great. I personally loved the raisins in it... yes I have a sweettooth.

So for me it was a succesfull recipe. Now there is the challlenge to make this with the largest amount bran given a 100 grams!

And it can be done! I've baked the bran bread again, but now with 100 g additional wheat bran! I had a different kind of bran now, these were a lot coarser. It seemed like an awful lot of bran when I weight it. I pre-soaked them with 300 g of water (which turned out to be a bit too wet, so I had to add a little more WWflour in the end). I baked one large loaf in my pullman pan with the lid off. I used the first method of the dough making, just because it makes sense to me adding this much gluten disturbing stuff. And it worked
Whole wheat bread with 100 g added coarse wheat bran
It would be great if you could join this challenge, how much bran can you add to still make good edible bread?  Get your bag of bran, knead, post and let us know how it went. And join us as a Bread Baking Buddy, send you results and what you thought of this to the Kitchen of the Month (that's me this time!) type BBB Brab Bread as subject to notitievanlien(at)gmail(dot) com and you'll be send a Bread Baking Buddy Badge that you can add to your blogpost if you like. Deadline the 29th of June. Take on the challenge and let's bake!
Bran Bread
(makes 2 loaves)
(PRINT recipe)

500 g whole wheat flour
300-380 g water
50-100 g (organic) wheat bran (1 used 75 g/1 cup)
+ Extra water for the bran (± 2 g water per 1 g bran)
20 g fresh yeast or 7 g instant dry yeast
1 TBsp malt flour (light or dark) (or honey)
30 g butter
1,5 tsp fine salt
50 g milk powder (you can also skip this and substitute the water with milk)
200 g walnuts (or other nuts), coarsely chopped (you can also use raisins instead or ½-½)

Mix the yeast with 3/4 of the water, malt flour or syrup (or honey), butter, milk powder and the bran (and additional water), add some of the WW flour, salt and start mixing it adding the rest of the WW flour and if needed the rest of the water. Don't put everything in at once, you can always put more in later when the dough is almost ready. The dough has to be moist and sticky

As the bran in the flour and the added bran take time to absorb the water, leave the mixture to rest for about 10 minutes. Now check the  consistence and decide if there is more water needed. Start kneading the dough, the dough should not be very sticky after a minute or 6.
Put the dough in a lightly greased bowl, cover and leave to rise for about 1 hour.

While the dough is rising: Soak the raisins for about 20 minutes in lukewarm water, pat dry with a kitchen towel and leave them on a dry tea towel to dry a little further. If you use nuts you can do the same, the soaking time will be longer about 40 minutes.

Turn the dough out on a lightly floured surface and press or roll it out flat in a big oval. Divide ⅔ of the nuts and/or raisins over the dough, fold the dough in two, press or roll out again and sprinkle on the remaining nuts/raisins. Roll the dough (jelly roll style) and divide in two. Or make one large loaf.
Take one half and place it on the counter and press the escaped nuts/raisins back in the dough, press it down a little and shape it to a round, without working the dough, but by rolling it between your cupped hands on the surface. Repeat with the second half of the dough and place the dough balls on parchment paper. You can also shape the dough into a log and place it in a greased baking tin.


Now cover with lightly greased plastic plastic. Let it rise for about 45 minutes in a warm and draft free spot. Check if it's ready to bake by pressing a floured finger in the dough, it the dent springs back, leave it to rise longer, if the dent doesn't disappear, it's ready to bake.

Preheat your oven (preferably with an oven stone and a metal tin on the bottom of the oven) to 200ºC (400ºF).

Make slashes in the dough and put them in the oven (on the stone if you have it), pour some water in the metal tin to create steam and quickly close the oven door. Bake for about 30-40 minutes. Check the temperature of the bread (95ºC/200ºF) to be sure it is cooked.If the top gets too dark before the bread is done, cover with tin foil. Take the loaves out and leave to cool completely on a wire rack.

(Adapted from: “Pane e roba dolce” - Sorelle Simili)