Bread Baking Babes gaan op de gezonde toer.

(recipe is also in English)
Deze maand is het mijn beurt om een recept te kiezen voor de maandelijkse Bread Baking Babes uitdaging.

Ik heb een broodrecept gekozen dat supergezond is, het is namelijk volkoren + nog flink wat extra zemelen. Sommige mensen hebben moeite 100% volkoren dat niet droog is en/of een baksteen, maar dit is nog even een groter uitdaging.

Het is een Italiaans recept van de kokende tweelingzussen Silimi, die in Italië heel bekend zijn.

Margherita and Valeria Simili

Ik heb het recept in 2008 al een keer eerder gebakken, maar heb helaas geen aantekeningen erbij gezet, dus ik had geen idee of ik het recept braaf gevolgd heb, of veranderingen heb gemaakt. Ook kan ik niet meer nagaan hoeveel zemelen ik extra heb bijgevoegd, het recept spreekt nl van 50-100 gram extra. En dat is aardig wat, omdat zemelen niet veel wegen. In het boek waar het recept uit komt wordt verteld dat een leerling van de bak- en kookdames dringend adviseert om niet meer dan 50 g te gebruiken, omdat je anders het gevoel krijgt dat je spaanplaat aan het eten bent. Dus het zal spannend zijn wie wat aandurft.

zemelen (fijn)

Het zal ook aan je volkorenmeel liggen, of het grof of fijn volkoren is. Mijn ervaring is dat grof volkoren luchtiger is, omdat er minder stukjes zemelen de glutenstructuur verstoren. Ook de zemel kan fijn of grof zijn en dat maakt dan ook verschil. Ik heb het onderstaande recept eerst met fijne zemelen gemaakt.De hoeveelheid water is daardoor ook verschillend, want de ene neemt meer op dan de ander. Je moet echt je bakkerservaring aangespreken om tot een goed deeg te komen. Want laat je het te droog, zal je misschien echt het gevoel krijgen dat je spaanplaat eet.
In het brood worden walnoten or rozijnen toegevoegd, maar je kunt ook een combinatie nemen of een andere soort noot of fruit. Het is wel beter om ze vooraf te weken, zodat ze niet later vocht aan het deeg onttrekken.

Er wordt ook melkpoeder gebruik, waarvan gezegd wordt dat het aromatischer is en een vollere smaak heeft, maar je kan ook melk gebruiken (of een deel melk) in plaats van water. De uitdaging is dus hoeveel zemelen durf je aan, zonder dat je spaanplaat of karton zit te eten straks.

Ik moet zeggen het lukte beter dan ik had verwacht, ik heb eerst 75 g tarwezemelen (per recept) gebruikt, en dat met grof volkorenmeel en fijne extra zemelen.

2 manieren: 2e= links, 1e = rechts

Ik heb ook nog even twee methoden van kneden uitgeprobeerd.

De eerste. Het deeg werd gekneed zonder de extra zemelen, zodat zich al een mooi glutennetwerk kon  vormen. Ondertussen weekte ik de zemelen met wat water. Ik heb minder water ge bruikt dan in het recept, maar dat hangt dus van de zemel af. Als het deeg al aardig elastisch wordt, zet je de machine uit en laat je het minstens 8 minuten rusten. Daarna voeg je de geweekte zemelen toe en  kneed je die erdoor.

De tweede. Alle ingrediënten (behalve rozijnen en noten) tegelijkertijd in de kom en kneden tot ik een vlies kon trekken van het deeg (niet te hard laten draaien in de standmixer, ik deed het op 1) Ik gebruikte her 40 g minder water, toch waren beide broden even sappig.

Het maakte niet extreem veel verschil, bij de eerste methode had ik de indruk dat de luchtgaatjes iets beter verdeeld waren, maar niets schokkends.

Ik heb 100 g geweekte rozijnen en 100 g gehakte pecannoten gebruikt per recept. 

Het brood heb ik 40 minuten laten bakken, Ik had er één brood van gemaakt en dat heeft het echt die tijd wel nodig. Als het brood te donker wordt bovenop, gewoon even afdekken met alufolie.

De volgende dag aten we het voor het ontbijt. Onze zoon heeft het liefst zo licht mogelijk brood (lees: wit), dus hij nam het niet en at het brood van gisteren (volkoren!). Maar mijn man is dol op dit brood, hij vindt hoe meer zemelen, zaden, pitten of granen erin zitten, hoe beter. En dus was dat een groot succes.

Whole wheat bread with 
100 g added coarse wheat bran

Zelf heb ik mijn brood het liefst... steeds anders (soms, wit, soms volkoren en soms ertussen in), zolang het maar geen baksteen is of te droog. En dit brood was echt lekker, eerlijk gezegd had ik toch een beetje verwacht dat het 'te gezond' zou smaken. Helemaal goed, en die rozijnen vond ik echt een heerlijke toevoeging. Dus voor mij was het een succesvol recept... nu nog met 100 g zemelen!

En wat denk je? Het kan echt, ik heb nogmaals het recept gebakken, nu met 100 g extra zemelen. Nu een grove zemel (de andere was op). Het leek wel een berg toen ik het afwoog, ik weekte de zemelen met 300 g water en dat was toch iets te veel, dus moest ik later meer volkorenmeel toevoegen.Nu denk ik, ik had de zemelen gewoon moeten uitdrukken. Ik heb weer een lang brood gebakken in mijn casino bakblik (zonder deksel) en ik heb de 1st genoemde methode van kneden gebruikt. En het lukt prima! Niks geen spaanplaat.

Heb je nou ook zin om mee te bakken, dan kan je onze Bread Baking Buddy worden. Ik verzamel dan alle baksels in een bericht op mijn post en stuur je een Bread Baking Buddy Badge, die je (als je een blog hebt) bij je bericht op je blog kunt plakken.

Vertel hoe het ging, hoeveel zemelen heb je gebruikt? Stuur je naam, blognaam, bericht url en een foto van je brood naar mij notitievanlien(apestaartje)gmail(punt)com.
Deadline 29 juni. Dus pak je zak zemelen en bakken maar.
Je kunt ook nog even bij de andere Bread Baking Babes kijken (links in de linkerkolom) wat die ervan gebakken hebben.

Zemelenbrood

(2 kleine of 1 groot brood)

(recept PRINTEN)

500 g volkoren tarwemeel

300-380 g water

50-100 g (biologische) tarwezemelen (ik gebruikte 75 g)

+ Extra water voor de zemelen  (± 2 g water per 1 g zemelen, maar dit hangt af de zemel, (dus niet te veel water toevoegen aan het begin, dat kan je beter later bijsturen)

20 g verse gist of 7 g droge gist

1 el gerstemoutstroop of honing

30 g boter

1,5 tl zout

50 g melkpoeder

200 g walnoten (of andere noten) grof gehakt (of 200 g rozijnen of ½-½)

Meng de gist met ¾ van het water, moutstroop, boter, melkpoeder en zemelen. Voeg wat volkorenmeel erbij en het zout, als het gemengd is, voeg je de rest van het volkorenmeel erbij en meng de ingrediënten (met hand of standmixer), voeg meer water toe als het te droog wordt.  De zemelen zullen nl. nog vocht opnemen en anders wordt het brood te droog. Kijk na 10 minuten of je nog extra water toe moet voegen, doe dat indien nodig. Het is niet een nat deeg, maar moet wel vochtig en een beetje plakkerig aan voelen.

Nu ga je het deeg kneden met de hand of de standmixer op een niet te snelle stand (1) en neem de tijd om de gluten te ontwikkelen. Het deeg moet uiteindelijk elastisch zijn (je kunt er een vlies van trekken, ook al wordt dat bemoeilijkt door de zemelen).

Vorm het deeg tot een bol, plaats het in een licht ingevette kom en dek af met plastic, laat het een uur rijzen op een warme plek.

Terwijl het deeg rijst, wel je de rozijnen ongeveer 20 minuten  in warm water, giet het water af, dep ze droog en laat ze op een doek nog wat verder drogen aan de lucht. Als je noten gebruikt kan je ook wellen (ik heb dat niet gedaan), dan ongeveer 40 minuten.

Keer het gerezen deeg op een licht ingevet (of licht bebloemd) werkvlak en druk het plat in een grote ovaal. Verdeel ⅔ van de noten/rozijnen over het deeg en vouw het deeg in drieën op. Druk het deeg weer plat en verdeel de rest van de vulling erover. Rol het deeg op en verdeel het in tweëen (voor 1 groot brood, laat je het zo). Maak de vorm die je wil, als je in een broodblik bakt maak je een rol met de breedte van het blik. Als je één brood wil maken zou ik dit niet tot een groot rond brood vormen, je hebt dan kans dat het midden niet gaar wordt.  Plaats het deeg op een bakplaat met bakpapier of een ingevet broodblik en dek af met licht ingevet plastic. Laat het rijzen op een warme plek, ongeveer 45 min. Controleer of het genoeg gerezen is door een bebloemde vinger zachtjes in het deeg te duwen, als de deuk direct terug veert, laat je het nog even langer rijzen, als de deuk niet weggaat of maar een klein deel, is het brood klaar om te bakken.

Je moet ondertussen de oven (liefst met steen en metalen bakje op de bodem om stoom te creeëren) voorverwarmen op 200ºC.

Snijd het deeg aan de bovenkant in en zet het in de oven, giet wat heet water of ijsblokjes in de metalen bak om stoom te maken en doe de deur snel dicht. Bak ongeveer 30-40 minuten, controleer of het brood ook van binnen goed is met een kernthermometer (± 96ºC). Als de bovenkant te bruin wordt, dek die dan af met een stuk alufolie. Neem de broden eruit als ze klaar zijn en laat ze volledig afkoelen op een rooster voor je ze snijdt.

(bewerkt naar: “Pane e roba dolce” - Sorelle Simili)