Boek review: Joodse baktradities

Onlangs kwam de Nederlandse vertaling van "Sesame & Spice" op de markt met de titel "Kaneel & Kardemom" geschreven door Anne Shooter. Het is een boek met recepten over de Joodse baktradities van New York tot Tel Aviv. Veel van de recepten komen uit Shooter's familie. 

Ik kreeg een recensie exemplaar als PDF, dat is eigenlijk voor het eerst... en ook voor het laatst waarschijnlijk, want het is ontzettend lastig een goede indruk van het boek te krijgen, o.a. omdat de foto's heel pixelig zijn en het erg onhandig is heen en weer te bladeren op mijn pc onder het schrijven, dus deze keer een kortere review. 

Natuurlijk heb ik er ook al wat uit gebakken waarvan een recept en foto's, dat komt straks, eerst maar eens de indeling van het boek.

Het boek bestaat uit 8 hoofdstukken.

Sesam-specerijencake

1. Cakes en taarten.

Hier staan de meeste recepten in, nl. 24. Hier heb ik de Sesam-specerijen cake(tulband) uit gemaakt, die naar de Engelse titel verwijst "Sesame & Spice". Ook heb ik de maanzaadcake met citroensiroop gemaakt. Erg lekker, maar je moet het niet eten voor een sollicitatiegesprek, want je gebit zit vol met zwarte stipjes. Een heel aantal heerlijke cakes, tulbanden, zoals honingcake, oma's appelcake of Hongaarse cake met zure kersen.

2. Koekjes.

Heerlijk mandelbrot met pistache en cranberry's, maanzaadkoekjes en Arabische anijskoekjes om er maar een paar te noemen.

3.Desserts.

Hierin vind je voornamelijk nog meer cakes en taart, die net zo goed bij hoofdstuk 1 hadden gepast. Oma's appeltaart staat daar ook, maar hier vind je dan nog een andere appeltaart van oma (savta's appeltaart). Dat is een beetje verwarrend. Maar er staat ook échte toetjes in, bv. Pavlova met vijgen en granaatappel, Bagelpudding en citroencakepudding.

4. Bakken voor Pesach.

Hier vind je baksels die geschikt zijn voor traditionele Joodse Pesach. Er staan zowel hartige als zoete recepten in. Er wordt tijdens de Pesach in zoete baksels vaak gebakken met bijv. eiwitschuim om de baksel luchtig te krijgen. Ik was even verbaasd dat er twee recepten bij staan die bakpoeder bevatten, maar na bestudering van de rest van de ingrediënten bleek dat deze niet zijn gebakken met meel van graan (nl. met quinoa, wat geen graansoort schijnt te zijn, en amandelmeel) en dan schijnt dat geen probleem te zijn als er een rijsmiddel gebruikt wordt. Bij een aantal recepten wordt gebruikt gemaakt van matzemeel, en dan krijg je eenvoudig door matzes fijn te malen.

Maanzaadcake met citroensiroop

5. Brood.

Hierin roggebroodrecepten,  Challe (brioche-achtig brood), bagels, pretzels maar natuurlijk vind je hier ook een recept om zelf matzes te maken. Uit dit hoofdstuk komt het onderstaande recept van de challe met appel, dadel en vijg, een zeer smakelijk en rijkgevuld brood. Er stond wel een grote tikfout in, nl, dat je 600 ml dadelsiroop nodig hebt. Ik heb even contact met Anne Shooter opgenomen en ze stelde me gerust dat het maar 60 ml hoefde te zijn. Verder staat er nog al een 'volkorenbloem' in de ingrediëntenlijst, maar dat is natuurlijk gewoon volkorenmeel, want volkorenbloem bestaat niet.

6. Zoete broodjes.

De titel geeft mij de indruk dat het over kleinbrood (bolletjes e.d.) gaat, maar dat is niet zo. Het is zoet brood in verschillende verschijningen als cake, tulband, brood, maar dus wel met gist. Van chocolade-sinaasappelbabka's en kugelhopf tot Hongaars apenbrood.

7. Zoete deegwaren.

Hier dingen als rugelach, hamantaschen (kleine driehoekige deegflapjes met vulling), baklava en gevulde filodeegsigaren.

8.Hartige deegwaren.
Wat dacht je van tonijntaart, kaas-uientaart of een pashtida (hartige taart) met courgette, feta & munt? Ronde deeghapjes met spinazie en kaas of deeghapjes met kikkererwten en feta? Het klinkt allemaal even lekker.

Wat mij opviel:

• Helaas staan niet bij alle recepten een foto van het eindresultaat, ongeveer de helft moet het zonder foto doen. Dat vind ik wel veel. Jammer.
• De indeling van baksels is soms wat verwarrend. Omdat je bijv. buiten het hoofdstuk "cakes & taarten" ook cakes en taarten vind bij andere hoofdstukken (zoals dessserts en bakken voor pesach).
• Ik vond het mooi dat de recepten van overal komen, zo heb je baksels met Arabische invloeden (specerijen, filodeeg ecc), dingen die je kent uit Amerika (cheesecake, bagels), maar ook Europeesche baksel (rugelach, kugelhopf). Dit geeft een zeer gevarieerd aanbod van recepten.
• Misschien had ik pech, maar ik kwam wel in het eerste recept een typefout tegen, en als die bij de ingrediënten staat kan dat voor het eindresultaat natuurlijk grote gevolgen hebben (600 ml. i.p.v. 60). Dit kan natuurlijk altijd gebeuren en ik heb niet alle recepten bestudeert, dus misschien was het de enige.

 ______________________________________________________

In dit album, kan je foto's zien van baksels uit het boek die ik gemaakt heb, in de loop der tijd groeit dit langzaam tot meer. Tot slot kan je zelf aan de bak met dit heerlijke zoet gevulde brood!

Challe met appel, dadel en vijg

(1 groot brood)

(recept PRINTEN)

100 g gedroogde appels, in stukjes

100 g gedroogde dadels, in stukjes

100 g gedroogde vijgen, in stukjes

60 ml dadelsiroop (of honing)

1 ei, gemengd met 1 el water (voor bestrijken)

sesamzaad 

Deeg:

400 g broodbloem

100 g volkorenmeel

100 g fijne kristalsuiker

10 g droge gist

1 tl zout

2 eieren, geklutst

150 ml warm water

75 ml zonnebloem- of raapzaadolie

Meng de ingrediënten voor het deeg en kneed ze in een keukenmachine/standmixer met een deeghaak ongeveer 10 minuten tot een glad, soepel deeg (of doe het met de hand).

Ik heb het gedroogde fruit even afgespoeld (of laat het een paar minuten in warm water staan) en laat het goed uitlekken, zodat niet te nat in het deeg komt.

Verdeel het deeg in 6 gelijke stukken en rol elk stuk uit tot een ronde vorm, besprenkel elke cirkel met dadelsiroop en het gedroogde fruit. Rol nu alle cirkels op tot een streng. Let erop dat de strengen dezelfde lengte hebben.

Vlecht de challe van rechts naar links volgns dit patroon:

-leg de rechterstreng over 2 strengen, onder 1 streng en weer over 2 strengen.

herhaal dit; dus steeds rechts beginnen. En stop de uiteinden eronder.

Dit resulteert in een lage rechthoekige vlecht.

Leg dit op een bakplaat bekleed met bakpapier. Bestrijk de challe met het geklutste ei, bestrooi met sesamzaad en dek heel losjes af met ingevet plasticfolie. Laat 30-40 minuten rijzen (bij mij rees het niet veel, ook niet na langere tijd).

Verwarm de oven voor op 180ºC.

Bak de challe 45 minuten, maar dek na 25-30 minuten af met alufolie om te voorkomen dat het brood te donker wordt. Laat afkoelen op een rooster en serveer in plakjes.

(bewerkt naar: “Kaneel & Kardemom”- Anne Shooter)

_______________________________________________________________________

Voor mijn recensie heb ik een pdf-exemplaar gekregen van de uitgeverij Good Cook, alle tekst, meningen en foto's van de baksels zijn van mij.

Gegevens

Titel: Kaneel & Kardemom

Auteur: Anne Shooter

Formaat: 28,9 x 24,6 cm, gebonden

ISBN: 978 94 6143 134 9

Prijs: € 24,95

Bread Baking Babes: Viva Mexico

 The Bread Baking Babes travel to Mexico this month and our hostess of the mostest is Heather aka "Girlichef" guiding us through the baking of Concha's, a sweet Mexican roll that has a wonderful sugary topping that resembles a shell ( =concha). And even more appropriate as today it's independence day in Mexico. But these festive rolls are suitable for any party. The roll itself is almost like a brioche and the topping is lovely sweet and crispy, like you're eating a cooking and a brioche together.

You can play around with the colours, flavours and patterns  to make your roll to your liking. Yes you are tempted to make these rolls... and why not. Bake along with us as a Bread Baking Buddy, knead, bake, post,make a picture and send this along with your details to our Kitchen of the month run by Heather (girlichef(at)yahoo(dot)com). Deadline 29th of September. So put your apron on and deserve yourself a Bread Baking Buddy Badge, to add to your blogpost (if you like). Enjoy

Conchas

(makes 16 small or 12 large)

(PRINT recipe)

dough:

392 g bread flour (+ more if needed)

2 large eggs + 1 large egg yolk

1/4 tsp fine sea salt

7 g active dry yeast

120 ml lukewarm water

100 g unsalted butter, at room temperature

140 g superfine sugar

Sugar Shell Topping:

114 g all-purpose flour

114 g powdered sugar

91 g unsalted butter, at room temperature

Colouring as you like (food colouring, natural colouring). I used a little pandan extract for the green ones, and cocoa powder for the brown ones. You can also add flavour if you want, think powdered freeze dried fruits, cinnamon, ecc.

You will also need:

Extra butter or vegetable shortening to assemble the conchas.

Making the dough:

Add flour, eggs, egg yolk, and salt to a mixer, set with the dough hook. Start the mixer at low speed.  Meanwhile, add yeast to water and stir until creamy and well dissolved.  Pour into the flour mixture and let mixer continue to work, now over medium speed, for 3-4 minutes.

Add the butter, and continue to beat for another 3-4 minutes.  Lastly add the sugar, continue mixing for another 3 - 4 minutes or until the dough is gooey, sticky, elastic and very smooth.

Turn dough out of mixer, form into a ball and place in a greased bowl.  Cover with plastic or a kitchen towel and let rise at a warm room temperature until doubled in size, 3-4 hours.

Making the Sugar Topping:

Knead these ingredients to a paste together with your flavouring/colouring of choice, minding that the paste isn't too dry or too wet. Set aside.

Assembling the Conchas:

Grease heavy baking sheets with butter or vegetable shortening (or use parchment or a silpat). Rub a bit of butter onto your hands to make for easy rolling. Divide dough into 12 or 16 equal pieces and form into balls. Then, slightly press them flat, as in a thick disk. Leave about 2 inches of space between each of the conchas so they will have room to expand.

Divide your sugar topping into 12 or 16 equal pieces (same number as dough balls).  Form each into a ball and flatten into a thin disk.  Place a disk on top of each dough ball and lightly press down.  The sugar should cover basically the whole surface—it will pull away from the edges as the dough rises.

If you have a concha mold, press it on the sugar topping.  If you don't have one, cut through the sugar topping with a knife or edge of a circle cutter, making shell-type lines.

Leave the prepared conchas in a warm area of your kitchen, uncovered, and let them rise again, for  about 2 hours, or until they've almost doubled in size.  Preheat the oven to 180°C during last 15-20 minutes of rise time.

Slide the conchas into the oven and bake for about 20 minutes, or until the conchas are just golden around the edges and have fluffed up.  Be careful that your oven is not hotter than it should be, or they outsides will get very dark and the sugar topping will discolor. Carefully remove to a wire rack to finish cooling.

(adapted from Pati's Mexican Table)

_______________________________________________________________

Bread Baking Babes bakken zoete broodjes

De Bread Baking Babes reizen deze maand af naar Mexico (ik krijg dan zo de neiging om dat lied van de Zangeres zonder naam te gaan zingen... sorry dat terzijde) en onze reisleidster is Heather ("Girlichef") die ons begeleidt met het bakken van Concha's. Een zoet Mexicaans broodje met een heerlijke koekjesachtige suikerlaag erop. Het broodje lijkt door de lijnen in de suikerlaag een beetje op een schelp, vandaar de naam concha, wat 'schelp' betekent. Bovendien is het vandaag onafhankelijkheidsdag in Mexico, dus goed getimed.

Je kan spelen met de kleur, smaak en patronen van de bovenlaag, om broodjes naar eigen smaak te maken. Dus doe je schort voor en ga aan de bak. Wordt een Bread Baking Buddy en bak deze broodjes, blog erover, laat weten hoe het ging, welke keuzes je hebt gemaakt in de topping en stuur dit met je gegevens naar de Keuken van de maand, deze keer in handen van Heather (girlichef(at)yahoo(dot)com). Deadline 29 september.

Concha's (Mexicaanse suikerbroodjes)

(voor 12 grote of 16 kleine broodjes)

(recept PRINTEN)

deeg:

392 g brood bloem (+ more if needed)

2 eieren large + 1 eidooier, large

1/4 tl zout

7 g droge gist

120 g lauwwarm water

100 g ongezouten boter, op kamertemperatuur

140 g fijne kristalsuiker

suikerlaag:

114 g bloem

114 g poedersuiker

91 g ongezouten boter, op kamertemperatuur

Om de suikerlaag te kleuren kan je voedselkleurstof gebruiken of natuurlijke kleuringen, bijv. cacao) Ik heb pandanextract gebruikt voor de groene en cacao voor de bruine. Je kunt ook smaak toevoegen door het toevoegen van bijv. kaneel, gemalen gevriesdroogd fruit, koffie ecc.

Het deeg maken:

Doe bloem, eieren, eidooier en zout in een standmixer met de deeghaak erin. Zet de mixer op langzaam. Roer ondertussen de giste met het water tot het romig is. Giet het bij het bloemmengsel en met de snelheid op medium, ongeveer 4 minuten.

Voeg de boter in stukjes toe en meng nog zo’n vier minuten. Tot slot voeg je de suiker toe en kneed je verder tot het deeg soepel, glad en elastisch is.

Vorm het deeg tot een bol en leg het in een ingevette kom. Dek af met plastic en laat het rijzen op een warme plaats (3-4 uur).

Maak de suikerlaag:

Kneed alle ingrediënten door elkaar.

Maak de concha’s:

Leg bakpapier op twee bakplaten. Verdeel het deeg in 12 of 16 gelijke stukjes. Rol elk stukje tot een bal.  Leg ze op het bakpapier en druk ze plat met je hand tot een platte dikke schijf. Zorg dat er ongeveer 5 cm tussen de broodjes zit, zodat ze nog kunnen uitzetten.

Verdeel dan ook het suikerdeegje in evenveel stukjes als je met het deeg hebt gemaakt (gelijke delen). Rol deze stukjes tot een balletje en  rol ze uit tot een schijf, die evengroot is als de bovenkant van je broodje.  De suikerschijf druk je lichtjes op je broodje, het moet de hele bovenkant van de deegschijf bedekken.  

Druk nu met de rand van een ronde koekuitsteker lijnen in de suikerlaag die een beetje lijken op de lijnen op een schelp (of gewoon lekker naar eigen inzicht). Je kunt ook voor je de schijf op de deegschijf de suikerlaag inkerven. Dat heb ik gedaan, als je door het deeg druk komen de suikerstukken uiteindelijk verder uit elkaar te liggen op het broodje als het gebakken is. Wil je dit niet moet je ze alleen licht inkerven. Daarna til je de suikerlaag op m.b.v. een metalen deegschraper en schuif je de laag er weer af bovenop het broodje.

Laat de broodjes nu rijzen op een warme plek (ongeveer 2 uur), je hoeft ze niet af te dekken. Ze verdubbelden bij mij niet helemaal, maar rezen nog verder in de oven. Verwarm de oven voor

180°C.

Bak de broodjes in de oven ongeveer 20 minuten, tot ze licht goudbruin aan de randen zijn en ze wat gerezen zijn. Zet je oven niet heter, anders zullen ze te bruin worden en de suikerlaag zal verkleuren. Haal ze uit de oven en laat ze op een rooster afkoelen..
(bewerkt naar Pati's Mexican Table)

---

1. Conchas by Lien

2. Conchas by Karens Kitchen Stories

3. Conchas by Heather at girlichef. com

4. Conchas | Mexican Sweet Breads

5. Elles Concha Topping

6. Conchas by Elizabeth (blog from OUR kitchen)

7. Conchas

8. A BBB Concha Roundup at Thyme for Cooking