De Turkse keuken op de proef

Na de review van de vorige keer over de Perzische keuken, deze keer een uitstapje naar de Turkse keuken, met het onlangs verschenen boek "Anatolië - de avontuurlijke Turkse keuken". Een lijvig boekwerk (360 blz) met veel foto's in kleur van recepten, maar ook van het land en de mensen zelf. Het is natuurlijk een boek om uit te koken, maar kan met zijn luxe uitgave (dik, glanzend papier & stoffen kaft) ook een heerlijk kijk- en leesboek zijn.
Het is geschreven door Somer Sivrioğlu,  nu een restauranthouder in Sydney (maar wel opgegroeid in Istanbul) in samenwerking met David Dale, o.a. een culinair schrijver.

Eerst maar eens kijken naar de inhoud van het boek. Er zijn 6 hoofdstukken, die ingedeeld zijn naar maaltijdsoort. Na het voorwoord van zowel David als Somer, start het eerste hoofdstuk:

• "De basis". Daarin staat een korte geschiedenis van streken in Turkije. Verder wat meer uitleg over een aantal ingrediënten, de wijnen van het gebied, een woordenlijst (voor beginners) en korte uitleg over een aantal technieken.
• Het tweede hoofstuk is "Ontbijt". Daarin een aantal gerechten met deeg gemaakt, bijv. Simit (broodringen met sesamzaad), een soort pannenkoek met pistache noten e.d. Maar ook hartige gerechten met bijv. eieren.
• Verder natuurlijk met het hoofdstuk "Lunch", waar onder andere een aantal heerlijk uitziende vegetarische gerechten in staan, heerlijke salades en groentestoofpotjes.
  Een aantal gerechten met lamsvlees, zoals de bekende Lahmacun (een heerlijke Turkse pizza met lamsgehakt), wat hier in Nederland vaak duur en in het oosten/noorden soms lastig te krijgen zijn. Maar er zijn ook gerechten met kippen-, kalfs- of rundvlees
• Gelukkig zijn de Turken over algemeen zoetekauwen (net als ik) en gaat het na de lunch verder met "Tijd voor zoet" o.a. met natuurlijk de beroemde Baklava en het Turks Fruit, diverse koekjes en cakejes, maar ook enkele recepten voor dranken en kleine zoete snacks.
• "Mezze" heet het volgende hoofdstuk en gaat over een grote hoeveelheid hapjes die je met een drankje serveert (zeg maar de Tapas van Turkije). Weer een flink aantal heerlijk uitziende vegetarische hapjes, bijv. een salade van gegrilde aubergine of een tuinbonenpaté. Dit is meteen het langste hoofdstuk van het boek.
• En tot slot komen we bij het "Diner". Drie recepten voor soepen, twee voor salades, drie zeevruchten recepten, 6 voor vis, 4 gevogelte, 2 lam (wat dan weer weinig is voor een land waar veel lamsvlees gegeten wordt), 1 voor geit en 3 kalfs/runderrecepten. En ja inderdaad zoetekauwen, want tot slot nog 9 recepten voor toetjes.
  In dit hoofdstuk viel het me op dat hierbij soms ongebruikelijke of onverwachte ingrediënten gebruikt worden, zoals een schapekop (die soep ga ik dus echt nooit niet maken), geitenvlees en schorpioenvis, kalkoenvlees in een zoet toetje, calciumhydroxide, kadayifdeeg, mastiek of pashmak (soort gesponnen suiker). voor een aantal daarvan zal je toch op zoek moeten in een goede Turkse winkel, natuurwinkel of toko (en zeker in bepaalde delen van het land niet altijd even makkelijk te vinden).

De beste manier om een kookboek te beoordelen is door er iets uit te maken...dus eerst een recept kiezen. Uiteindelijk besloot ik te gaan voor Perdeli Pilav (Gesluierde rijst), een rijst/kip gerecht in een deegjasje.

Perdeli Pilav

Een recept wat me erg lekker leek, maar tijdens het maken niet erg zorgvuldig beschreven bleek te zijn. Zo moet er saffraan in blijkt tijdens de beschrijving van de werkwijze, maar dat staat niet in de ingrediënten vermeldt en de hoeveelheid is dus niet bekend.

• Het is een recept voor vier personen, maar dat moeten dan wel érg grote eters zijn. (ik hield veel over)
• de hoeveelheid boter voor het deeg was veel te veel, ik heb er heel wat extra meel bij moeten doen om het handelbaar te krijgen. En daardoor had ik ook veel deeg over en dat vind ik wel jammer van de ingrediënten.
• Ook had ik veel rijst en kippenvlees over wat niet meer in de vorm paste. Dat heb ik er uiteindelijk apart bijgegeven.
• De rijst was heel droog, we hebben er een paar scheppen van de bouillon (waarin de rijst gekookt was) bij gedaan om het makkelijker te kunnen eten.

Al met al niet op alle fronten een succes.

Tja, dan nog maar een recept proberen om een goed oordeel te kunnen vellen en dat werd onderstaand recept. Ook hier kwam ik weer wat dingen tegen die beter beschreven hadden moeten worden. Ik heb dat zelf in het onderstaande recept toegevoegd. (bijv. wanneer de kruiden toe te voegen, het extra uithollen van de meloen zodat je meer vulling kwijt kan, de onderkant afsnijden zodat de meloen blijft staan). 
Bovendien hield ik ook hier weer vulling over. Natuurlijk kan je dat apart erbij serveren en je redt je wel met een recept als je enige kookervaring hebt, maar het komt toch onzorgvuldig over. Bovendien was dit gerecht eigenlijk weer te weinig voor een volledig hoofdgerecht gang (het valt onder het hoofdstuk "Diner"), dus misschien beter geschikt als lunchgerecht of als deel van het diner. Dat alles genoteerd hebbend....het was een verrassend gerecht en viel zeer in de smaak.

Gevulde meloen met kip en cashewnoten  (Kavun Dolmasi)

(voor 4 personen)

(recept PRINTEN)

50 g gedroogde cranberry’s

2 uien

10 takjes peterselie

10 takjes munt

50 ml plantaardige olie (voor het bakken van de vulling)

75 g cashewnoten

75 g amandelen

300 g kipgehakt (zelfgemaakt door half ontdooid kippendij-vlees te hakken in een foodprocessor)

1 tl vers gemalen zwarte peper

1 tl zout (meer naar smaak)

½ tl kaneel

½ tl piment

1 suiker-, kanteloep- of galiameloen (ongeveer 1 kg)

2 el boter

50 ml olijfolie (om de meloen in te smeren)

Week de cranberry’s 15 minuten in warm water. Snipper de uien fijn. Pluk en hak de blaadjes van de munt en de peterselie.

Verhit de olie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de uien ongeveer 4 minuten. Doe de amandelen en cashewnoten (eventueel grof gehakt) erbij en bak ze kort mee. Dan het kipgehakt in de pan doen en bakken tot het goudbruin en gaar is. Voeg nu het peper, zout en specerijen erbij en roer door. Laat de cranberry's uitlekken en roer ze erdoor. Haal de pan van het vuur en roer de gehakte kruiden erdoor.

Verwarm de oven voor op 180º.

Snijd een heel klein plakje van de meloen af aan de onderkant, zodat hij goed rechtop blijft staan. Snijd dan een kapje af van de bovenkant van ongeveer 3 cm. Schep alle pitjes eruit (en hol eventueel de binnenkant wat verder uit, omdat je anders erg weinig vulling kwijt kan). Bestrijk de binnenkant van de meloen met wat gesmolten boter. Schep zoveel mogelijk vulling in de meloen en druk het goed aan. Leg het kapje weer op de meloen en zet het vast met twee cocktailprikkers. Wrijf de meloen aan de buitenkant in met wat olijfolie. Zet de meloen op een bakplaat ongeveer 35 minuten in de oven.
Haal het kapje van de meloen en zet de meloen op tafel, schep de vulling eruit of snijd de meloen in vieren.

(naar: “Anatolië” - S. Sivrioğlu/D. Dale)

Wat valt me op:
• Dat er in een boek met zoveel paginagrote en zeer mooie foto's, niet bij elk recept een foto staat (ongeveer 1/3 heeft geen foto van het recept). Dat vind ik voor een kookboek toch altijd wel jammer. Vooral bij gerechten uit een andere cultuur is het soms moeilijk om je voor te stellen hoe het eruit ziet. Bovendien triggert beeld sneller dan woord om het ook te gaan maken.
• Soms zijn er verrassende combinaties van ingrediënten, bijv. mozzarella in een zoet dessert of kalkoenvlees in een toetje.
• Een aantal gerechten die vooral voor de avontuurlijke eters geschikt zijn (als ze de juiste ingrediënten kunnen vinden), zoals gerechten met ramtestikels, schapenkop of schorpioenvis, zullen niet aan iedereen.besteed zijn.
• Een redelijk aantal vegetarische gerechten die zeer smakelijk klinken en eruit zien, zeker de moeite waard om eens te proberen.
• Er zullen ingrediënten zijn waar je naar op zoek moet gaan als je sommige gerechten wil maken, maar dat is vaak onontkoombaar als je voedsel wilt maken uit totaal andere culturen. Zo'n zoektocht heeft ook zijn charme en natuurlijk is er online ook veel te krijgen. Veel recepten hebben wel goed verkrijgbare ingrediënten of zijn te vervangen met meer gebruikelijke.
• De tot nu toe gemaakte recepten zijn niet altijd even secuur en qua hoeveelheden voor 4 personen wisselend. Enig inzicht in koken om bepaalde dingen bij te stellen is wel vereist.
• De smaken zijn tot nu toe wel heerlijk uit de Turkse keuken en ik zal er zeker nog meer uit koken. Deze resultaten zullen HIER terug te vinden zijn, mettertijd zullen er meer foto's van de gerechten bijkomen.

Boekgegevens:

Omvang: 360 pagina’s

Formaat: 25,3 x 26,7 cm, gebonden

ISBN: 978 94 6143 120 2

Prijs: € 35,00