Persiana - boekbespreking mét recept

De laatste tijd ben ik thuis steeds vaker gerechten aan het maken uit het Midden-Oosten en Noord-Afrika (vooral uit Marokko). Niet alleen is het erg leuk om nieuwe dingen te koken, maar de smaken uit deze keukens vind ik echt erg lekker. De combinatie van specerijen, fruit, vlees, zout en zoet, zuur en fris zijn echt fantastisch. Dus toen mij een nieuw boek onder ogen kwam, met gerechten met die smaken, had ik meteen zin daar wat uit te gaan proberen

Het is "Persiana", het nieuwe (en volgens mij eerste) boek van Sabrina Ghayour. Zij is geboren in Teheran en verhuisde vlak na het begin van de Iraanse revolutie met haar familie naar Londen. Na 15 jaar begon ze succesvol aan een nieuwe carrière als kok, docent aan kookscholen, organisator van foodfestivals, pop-up restaurants. Daarnaast publiceert ze onder andere in The Times, The Guardian, delicious. en BBC Good Food. In Engeland is het boek een bestseller en door verschillende media uitgeroepen tot "Kookboek van het jaar 2014". Nou dat belooft wat,  laten we het boek maar eens onder de loep nemen.

Het boek maakt een degelijke indruk, hard kaft met een soort reliëfdruk, wat het een luxe uitstraling geeft. Het boek blijft goed open liggen (wat altijd makkelijk is als je er een recept uit kookt). Eén recept per bladzijde met aan de overkant een paginagrote kleurenfoto, die ongekunsteld laat zien hoe het gerecht eruit ziet.

Het boek is ingedeeld in 6 hoofdstukken:

Kisir (Bulgursalade) uit het
hoofdstuk "Salades & groenten"

• Mezze & gerechten om te delen. Hierin staan diverse kleine gerechten zoals dips (natuurlijk hummus, maar ook bijv. een tomaat-paprika dip), vlees (bijv. lamsgehakt balletjes) of vishapjes, kleine gerechten met ei en/of groenten. Hierbij staan overigens ook recepten die je als bijgerecht bij een hoofdmaaltijd zou kunnen serveren.
• Brood & granen. Hierin o.a. platte broden en een groot aantal rijstgerechten.
• Soepen, stoofschotels & tajines. Twee soepen, een flinke selectie stoofschotels met lamsvlees, maar ook stoofschotels met kip en zelfs één met zeevruchten.
• Vlees & vis. In die hoofdstuk staan meerdere kiprecepten, natuurlijk weer diverse lamschotels, 1 met rundvlees en zelfs één met varken (wat ik eigenlijk niet verwacht in dit boek) en 7 gerechten met vis of zeevruchten.
• Salades & groenten. Waar 16 salades en 10 groentegerechten in staan. Dus meer dan keus genoeg. 
• Desserts & zoetigheden. Een heerlijke worteltaart, natuurlijk baklava en nog 10 andere zoete heerlijkheden.

Aubergine met chermoula
(uit het hoofdstuk "Mezze &
gerechten om te delen")

Volgens het voorwoord is het boek er op gericht eenvoudige, maar smaakvolle gerechten te laten zien. Het zijn dan ook zeker geen moeilijke recepten. De meeste ingrediënten kan je gewoon in de supermarkt kopen, voor een aantal zal je moeten kijken in Oosterse winkels. Maar mocht dat niet lukken kan je sommige dingen ook vervangen door makkelijker verkrijgbare spullen, bijv. de zuurbes (berberis) kan je vervangen met een gedroogde zure kers of cranberry. Is het moeilijk om aan lamsvlees te komen, gebruik dan runderstoofvlees (bijv. sucadelappen).

Ik heb in een klein Turks winkeltje in een provinciestadje al verschillende producten (sumak, gedroogde limoen, bittere sinaas-appelschilletjes, fijne bulgur ecc), die in het boek gebruikt worden, kunnen vinden en ik verwacht dat het zeker in het westen van het land geen probleem zal zijn. Probeer wel alle specerijen (die overal wel verkrijgbaar zijn denk ik) zo te gebruiken als in het recept staat, dat is toch wel essentieel voor een goed eindresulaat.

Ik vind het een prachtig boek met heerlijke smaken om uit te koken en ik zal er zeker nog meerdere dingen uit gaan maken de komende tijd. Hier staan foto's van de gerechten die ik uit "Persiana" gemaakt heb tot nu toe... en daar zal in de loop der tijd steeds meer bijkomen. Voor een ieder die van o.a. de Marokkaanse keuken houdt, is dit een fijn boek om uit te werken.
Het volgende recept is eigenlijk ook simpel te maken en de volgende dag was het beetje dat over was nóg lekkerder. Een aanrader!

Tajine van lam, flespompoen, pruimen & tamarinde

(voor 6 - 8 personen)

(recept PRINTEN)

plantaardige olie (om in te bakken)

2 uien, grof gesnipperd

600 - 800 g lamsnekfilet (of lamsbout zonder bot of 6 lamsschenkels) in stukjes van 2,5 cm

2 volle tl gemalen komijn

1 volle tl kaneel

1 volle tl kurkuma (koenjit)

zeezout (naar smaak)

2 el tamarinde pasta

2 volle el heldere honing

1 kleine flespompoen, schoongemaakt en in blokjes van 3-5 cm

2 flinke handenvol (gedroogde of semi-gedroogd) ontpitte pruimen

Verhit een grote braadpan op middelhoog vuur. Schenk er een laagje olijfolie in, doe de ui erbij en bak tot deze lang de randjes bruin wordt. Doe het lamsvlees bij de ui in de pan en blijf roeren zodat het vlees mooi bruin wordt en niet gaat stoven.

Voeg de specerijen toe, breng flink op smaak met zeezout en roer door zodat het vlees goed bedekt is. Tore de tamarindepasta en de honing erdoor. Schenk er zo veel water bij dat de ingrediënten onder staan. Zet het vuur laag en laat het 1,5 uur zachtjes koken (dan kan eventueel ook in de oven op 150ºC als je braadpan ovenvast is). Roer af en toe door om te voorkomen dat het mengsel aanzet.

Doe nu de flespompoen erbij, roer goed door en schenk er wat kokend water bij zodat alles net onder staat. Laat 30 minuten garen, doe de pruimen erbij, breng eventueel nog op smaak met zout en laat nog een 30 minuten garen.

Serveer met basmatirijst, Perzisch platbrood of een frisse bulgur- of couscoussalade.

(bron: “Persiana”- Sabrina Ghayour)

Technische gegevens

Omvang: 240 pagina’s

Formaat: 19 x 24,5 cm, gebonden

ISBN: 978 94 6143 106 6

Prijs: € 24,95