Bread Baking Babes meet in Vienna

Where to go on holiday... let's go to Vienna and meet up with Astrid our lovely Austrian Babe that picked some Bread from Vienna for us. Just perfect to make into a loaf, a braid, rolls (kaiserrolls) or topped with a Dutch crust as P. Reinhart suggests. That really is Dutchy meets Viennese! My kids love you for this choice Astrid, it's bread with such a fluffy crumb: just delicious. I made one loaf  with a Dutch crust topping ("Tiger bread" as we call that here), but I think I spread it too thick. I never made a tigerloaf before, but I'll  try this again for sure. I also made some kaiserrolls, they are always a big hit here... though I didn't have much time to fold them by hand. I tried one, but that just didn't come out very well. So I just pressed the rest of the rolls with a 'stamp' for kaisersemmel. (I have one with a circle in the middle) to get on with it. That's another thing I will make and try again when I'll have more time. Astrid makes it look so easy and really it's such a lovely thing to do by hand. So thank you Astrid for this wonderful and tasty recipe and I'll make some more later!!! Wouldn't it be nice to meet up for real in Vienna some day and eat some Viennese bread?! :)

You'll all want to make this, get your flour, bake, make a picture and email your details to Astrid to become a Bread Baking Buddy! Deadline 29th of this month.

VIENNA BREAD

(makes two 1 pound loaves or 9-12 rolls)

(PRINT recipe)

First make the Pâte Fermentée
(makes 16-17 ounces)
1 1/8 cups (5 ounces) unbleached all-purpose flour
1 1/8 cups (5 ounces) unbleached bread flour
3/4 teaspoon (.19 ounces) salt
1/2 teaspoon (.055 ounces) instant yeast
3/4 cup (+ 2 tablespoons) (6-7 ounces) water, room temperature

Stir together salt, yeast and flours. Add 3/4 water mix on low speed with paddle attachment until everything comes together. The dough should be neither too sticky nor too stiff. When touched with finger it should stick to finger but be easily released.
Transfer dough on counter sprinkled with some flour. Knead until dough is soft and pliable (tacky, not sticky!) Knead for 4-6 minutes.
Oil your bowl and transfer dough to the bowl coating it with oil all around! Cover with plastic foil and let ferment until 1 1/2 swelled in size (about 1 hour).
Degas dough through kneading lightly and return to bowl again to go to sleep in the fridge overnight.

Dough:
2 1/3 cups (13 ounces) pate fermentee
2 2/3 cups (12 ounces) unbleached bread flour
1 tablespoon (.5 ounces) granulated sugar
1 teaspoon (.25 ounces) diastatic barley malt powder or 1 tablespoon (.75) barley malt syrup
1 teaspoon (.25 ounces) salt
1 teaspoon (.11 ounces) instant yeast
1 large (1.65 ounces) egg, lightly beaten
1 tablespoon (.5 ounces) unsalted butter or shortening at room temp, melted
3/4 cup plus 1 tablespoons (6-7 ounces) water, lukewarm

semolina flour or cornmeal for dusting

1. 1 hour before starting to make the bread: remove pate fermentee from fridge. Cut into 10 pieces. Cover with a towel or plastic wrap.

2. Flour, sugar, malt powder, salt and yeast go into the mixing bowl. Add pate fermentee pieces, egg, butter and 3/4 cups of water. Stir together until you have a nice ball. If your dough is rather firm or stiff, use a little more water, we want the dough to be soft at this stage.

3. Knead for about 10 minutes on floured counter or on your machine with dough hook on medium speed for 6 minutes. Add flour if needed to achieve a firm but elastic dough (tacky not sticky).
Transfer dough to lightly oiled bowl. Cover with plastic wrap. Ferment at room temp for two hours or until doubled in size.

4. When doubled in size, punch it down and return to bowl until dough doubles again.

5. Remove dough from bowl to counter and divide into 2 equal pieces for loaves. Or into 3 to 4 ounce pieces for pistolets (French split rolls). Shape larger pieces into boules (balls) and smaller ones into rolls. Mist the dough lightly with oil and cover loosely with plastic.

6. Leave to proof at room temp 60-90 minutes or until they have risen to approx. 1 3/4 of their original size.

7. Preheat your oven to 450°F and place an empty steam pan in your oven.
Just before baking mist the loaves or rolls with water and dust lightly with flour. Score loves and rolls down the center.

8. Slide loaves or rolls onto baking stone or baking tray. pour 1 cup water into your steam pan quickly close oven door. After 30 seconds open oven door and spray oven walls with water, close again. Repeat twice in 30 sec intervals. After final spray lower heat to 400°F for 10 minutes. Rotate breads 180° for even baking. Continue baking until breads are golden brown.

9. Remove breads or rolls from oven and let cool on rack for at least 45 minutes before slicing or serving.

Variety 1: "Dutch crunch topping" (or as we call it here Tiger bread or Tiger rolls)

Here is how:
Whisk together, 1 tablespoon bread flour, 3/4 cups rice flour, 3/4 teaspoon instant yeast, 2 teaspoons granulated sugar, 1/4 teaspoon salt, 2 teaspoons vegetable oil and 6-8 tablespoons water to make a paste.
If it seems too thin to spread without running off the top of the dough add more rice flour. It should be thick enough to spreed with a brush, but not so thick that it sits like a lump of mud. This makes enough for 2-4 loaves.

Variety 2: "Kaiser rolls".
The Kaiser roll, also called a Vienna roll or a hard roll (original name: Semmel or Kaisersemmel; if made by hand also: Handsemmel), is a kind of bread roll, supposedly invented in Vienna, and thought to have been named to honor Emperor Franz Joseph. It is a typically crusty round roll made from flour, barm, malt, water and salt, with the top side usually divided in a rotationally symmetric pattern of five segments, separated by curved superficial cuts radiating from the centre outwards. Kaiser rolls are often produced by machine, as well as by hand.(http://www.backrezepte-online.de/forum/viewtopic.php?t=2469 )

____________________________________________________________________

Bread Baking Babes in Wenen

Waar zullen we eens heen gaan op vakantie... laten we naar Wenen gaan en onze fantastische Babe Astrid ontmoeten en meteen een lekker broodje bakken. Een Weens broodje natuurlijk, dat zij voor ons heeft uitgekozen. Weens brood, je kunt er alle kanten mee op. Een busbrood, bijv. met een tijgerkorst (da's pas echt Nederlands ontmoet Weens) of wat denk je van keizerbroodjes. Altijd een traktatie voor jong en oud. Ik heb een busbrood gemaakt met een tijgerkorst, iets te dik erop gesmeerd deze keer, maar desondanks prima van smaak. Ook heb ik wat bolletjes gemaakt -favoriet bij onze kinderen-. Astrid laat zien hoe 'makkelijk' je ze zelf kan vouwen, maar ik zat nogal in tijdnood en heb er één gevouwen (de voorste op de foto) en de rest met een 'stempel' voor keizerbroodjes een patroon gegeven. Ik ga zeker nog eens uitgebreid proberen ze mooi te vouwen met de hand, dat geeft toch wel wat extra effect.

Jullie willen vast en zeker dit heerlijke brood ook bakken, pak je bloem, bak, schiet een foto, blog en stuur je gegevens en resultaat via mail naar Astrid om een Bread Baking Buddy te worden! Deadline 29 augustus.

Weens brood
2 kleine broden of 9-12 broodjes

(recept PRINTEN)

Maak eerst de Pâte Fermentée (voor ongeveer 450 g)
280 g sterke bloem
3/4 tl zout
1/2 tl droge gist
175 g water

Meng zout, gist en bloem. Voeg het water toe meng dit met de k-garde in de standmixer tot het samenkomt. Kneed het verder met de deeghaak tot het een glad en elastisch deeg is, niet te plakkerig en niet te stijf. Leg het deel in een ingevette kom, dek af met plastic folie en laat het ongeveer een uur rijzen. Druk de lucht dan uit het deeg, leg het terug in de kom en zet het overnacht in de koelkast.

Deeg
370 g pate fermentee
340 g brood bloem (ik heb extra moeten gebruiken)
1 el suiker
1 tl moutpoeder of 1 el gerstemoutstroop
1 tl zout
1 tl droge gist
1 groot ei, licht geklutst
1 el ongezouten boter, gesmolten en afgekoeld naar kamertemperatuur
170-200 g lauwwarm water

semolina of maismeel om te bestuiven

1. 1 uur voordat je het brood gaat maken, haal je de pate fermentee uit de koelkast. Verdeel in 10 stukken en dek af met plastic. Laat het op kamertemperatuur komen.

2. Doe bloem, suiker, malt poeder, zout en gist in de mixerkom. Voeg de pate fermentee stukken erbij, het ei, boter, mout poeder, zout en gist en begin het deeg te kneden. Kneed ongeveer 10 minuten met de hand of 6 met de kneedhaak op medium snelheid. Voeg bloem toe als het deeg te nat is (ik heb ongeveer 100 g extra moeten bijvoegen). Het deeg moet glad en elastisch zijn en niet plakkerig.
Vorm het deeg tot een bal en leg het in een ingevette kom, dek af met plastic. Laat rijzen bij kamertemperatuur tot het verdubbeld is (ongeveer 2 uur).

3. Druk dan het deeg terug, en laat het nogmaals afgedekt in de kom rijzen.

4. Haal het deeg uit de kom en verdeel het in stukken. Twee voor grotere broden, 3 of 4 voor kleinere of in 9-12 stukken voor bolletjes. Bol de broden op of leg ze in een rol in een bakblik en dek af met ingevet plastic.

5. Laat het deeg rijzen tot ze ongeveer 1 3/4 van hun originele grootte hebben.

6. Verwarm de oven voor op 230ºC en zet een metalen bakje of pan onderin de oven.

7. Spray de broden vlak voor het bakken met water en bestrooi licht met semolina of maismeel. Snijd de broden/broodjes in het midden in..

8. Schuif de broden/broodjes op de baksteen. Giet een kopje water in de pan onderin de oven en sluit snel de deur. Na 30 seconden nogmaals in de oven sprayen met water. Doe dit een paar keer. Bak dan de broden verder op 200ºc. Draai de broden halverwege om voor een gelijkmatig bakresultaat. Bak tot de gaar en goudbruin zijn.

Laat de broden op een rooster afkoelen.

Variatie 1: Tijgerbrood/tijgerbolletjes.
Meng 1 el bloem, 110 g rijstmeel, ¾ tl droge gist, 2 tl suiker, ¼ tl zout, 2 el plantaardige olie en 6-8 el water om een papje te maken. Het moet dik genoeg zijn zodat het niet van het brood afloopt en dun genoeg om uit te kunnen smeren over de bovenkant van het brood. Deze hoeveelheid is genoeg voor 2 tot 4 broden.

Variatie 2: "Keizerbroodjes"
Een wit bolletje dat ookwel Weens broodje wordt genoemd. Te herkennen aan het patroon aan de bovenkant: 5 segmenten. Je kunt dit maken door het broodje met een speciale keizerbroodjes-stempel in te drukken of door het met de hand te vouwen. Hoe dat moet staat hier: http://www.backrezepte-online.de/forum/viewtopic.php?t=2469