Monday, January 19, 2009

BBB & croissants

(In 't Nederlands? even naar beneden scrollen!)

vlag engels/amer klein This time Katie from "Thyme for Cooking" is our kitchenbabe of the month. She lives in France and has the most hilarious and moving adventures there. The poor thing lives in a house without... well without anything we take for granted, like heat and a waterproof roof. Yes of course she has an oven... but it still boxed, along with all her other belongings including baking gear, while getting some kind of ruin back in shape to live in , but she still managed to gives us a wonderful recipe for this month.... something french of course (though originally from Vienna): Le Croissant. Thanks Katie a wonderful choice!!

The recipe needed some adjustment and there was some investigation by other babes on the what and how best to. There was some compairing with other croissant recipes and that's why the recipes may differ from Babe to Babe this time.

I never made croissants before, I always wanted too, but never did it. So this month I did! First of all I adapted the recipe to make a dairy-free version of the croissant. This because of our son who is allergic to milkproducts. I must say this worked quite well, not as flaky but with good flavour (especially for those not used to real butter taste) and texture. So for all you out there who would love to eat a croissant adn can't for whatever reason... there is no longer an excuse: make your own dairy free croissant.

I also made croissants with butter, real dutch grassbutter (from cows that graze outside), cheesy ones (my favorite!!) and meaty ones. These were lovely and flaky... you could just keep on eating them, ahem... which we did!

Don't forget to take a look how the other babes (see their links in the sidebar!) made their croissants. And if you want to bake them too and earn a Bread Baking Buddy Badge, bake your croissants and sent your entry to Katie's until feb 2nd, so she can sent you a badge and add your bakes to her round-up later.

And now here's how I did them:

Dairy free croissants
(about 15 croissants or pains au chocolat or a combination of the two)Croissants -dairy free
(PRINT recipe)
± 300 g oatmilk (that's 'oat' not 'goat', you could also use ricemilk)
500 g plain flour
2 tsp instant yeast
1 tsp salt
50 g sugar
250 g vegetable and lactose free margarine, cold
egg wash (1 egg, whisked)
(and some chocolate sticks if you want to make pains au chocolat)

Stir the oatmilk in the flour and let it rest (autolyse) for 30 minutes, covered

Now stir in the yeast, salt and sugar and knead (with the doughhook or by hand) until it comes away from the sides of the bowl. Adjust with flour or milk, but the dough is fairly stiff and shouldn't be too wet! It should not become too elastic, so don't knead too long. Place in a greased bowl, cover and let rise for an hour in a warm place.

Fold it over, so it looses some air and place back into the bowl. Put the dough in the fridge for 4 hours minimum, but overnight is better.

Now the incorporation of the margarine is at hand. To make it easier I placed the cold margarine between two layers of baking parchment and rolled it out to the right size, take one side of paper off, place it onto your rolled out dough and remove the other side of the paper, now you can close the fat in.

Croissant dough -fases
I used the method shown here on this video, and fortunately a picture paints a thousand words, and a video a million, so that's the folding part. I made 4 turns with a 30 minutes fridgetime in between folds.

  • You can also do it like this: "Punch down dough by flipping again and place on lightly floured surface.Shape the dough into a ball and cut a 3cm (1 1/4") cross in the center. Roll out the 4 sides to make flaps. Bash the butter with a rolling pin to make a rectangle and place in the center of the dough. Fold the flaps over to completely enclose the butter.
  • First Turn: Lightly flour the work surface, roll the dough out to a 60 X 30cm (24 X 12") rectangle. Fold in thirds, wrap in cling film and refrigerate 30 minutes.
  • Second Turn: Give the chilled dough a quarter turn, roll out into the rectangle, fold, wrap and refrigerate as above, 30 minutes.
  • Third Turn: Roll the dough in the opposite direction as before, into the rectangle, fold wrap and refrigerate at least 30 but no more than 60 minutes.The dough is now ready for use."
Now you can roll it out, cutting the dough into triangles (for croissants) or rectangles (to make pain au chocolat) and shape the breads. Place on baking parchment, brush with eggwash, cover with plastic and let it rise for 1 hour until puffy.

In the meantime preheat the oven to 400ºF (200ºC). Brush the croissants a second time with the eggwash before she go in the oven. Bake them for about 15 minutes until golden brown. Let cool down... and try some when they're still warm!

I also made Butter croissants with cheese or meat, you can click on this link to find the full recipe.

meat croissants XX
************************************************************
Vlag nl klein BBB & Croissants

Deze maand is Katie van "Thyme for Cooking" onze keukenprinses. Ze woont in Frankrijk waar ze de meest vermakelijke avonturen beleefd. De arme ziel woont in een huis zonder... nou ja zonder alles wat wij als vanzelfsprekend aannemen, zoals verwarming en een dicht dak. Ja natuurlijk heeft ze wel een oven... alleen die zit nog in de doos, samen met alle andere bezittingen, inclusief haar bakspullen. Ondertussen knap ze met haar man een bijna 'ruine' op, waar ze uiteindelijk zullen gaan wonen. Bakken kan dus niet, maar toch zorgde ze voor een fantastisch recept voor deze maand. Natuurlijk iets Frans (hoewel ze bedacht zijn in Wenen): Le Croissant. Bedankt voor deze goede keus Katie!

Het recept gaf wat problemen tijdens de bakperiode van de Babes en had wat aanpassingen nodig. Er werd over gediscussieerd en verschillende bronnen bestudeerd hoe het recept zou het beste zou zijn. Daarom zijn de recepten deze keer niet overal hetzelfde.

Ik had nog nooit croissants gemaakt, ik wilde het altijd wel, maar kwam er nooit toe. Tot deze maand dus! Allereerst maakte ik de grootste veranderingen aan het recept door een melk- en lactosevrije variant te maken. Dit in verband met de koemelkallergie van onze zoon. Dit ging eigenlijk boven verwachting goed, misschien wat minder 'bladerdeegachtig', maar goed van smaak (zeker als je geen botersmaak kent) en vorm.

Dus kon jij nooit een croissant bakken met boter, om wat voor reden dan ook.... je hebt geen excuus meer, je kunt aan de slag.

Maar ik maakte ook botercroissants, een aantal met kaas en andere weer met rookvlees. Deze waren heerlijk en losser van structuur, net als een croissant die we kennen. Je kon er wel van blijven eten... en tja dat hebben we dan ook maar gedaan.

Vergeet niet een kijkje te nemen bij de andere babes (hun links staan in de zijkolom). En wil je met ons meebakken en een Bread Baking Buddie Badge krijgen, bak dan tussen nu en ongeveer 1 week de croissants en stuur je de link van je post naar Katie voor 2 februari, zodat ze je een badge kan sturen en je kan opnemen in de round-up te zijner tijd.

En hier is hoe ik ze maakte:

Koemelk- en lactosevrije croissants
(± 15 croissants of pains au chocolat)
Dairy free croissants
(recept PRINTEN)
± 300 g havermelk (je kunt ook rijstmelk gebruiken)
500 g bloem
2 tl droge gist
1 tl zout
50 g suiker
250 g plantaardige en lactose- en koemelkvrije margarine, koud
1 ei, geklutst om te bestrijken
(en wat smalle stukjes chocolade -zonder melksporen- als je chocoladebroodjes wilt maken)

Roer de havermelk door de bloem en laat het 30 minuten rusten.

Voeg de gist, suiker en zout toe en kneed het tot een deeg. Voeg zo nodig bloem of havermelk toe, maar het deeg is vrij stijf en droog. Ook moet het deeg niet te elastisch worden gekneed zoals bij een gewoon brood. Doe het deeg in een ingevette en afgedekte kom en laat het een uur rijzen op een warme plaats.

Vouw het dubbel, zodat het wat ontlucht, dek af en plaats het deeg in de koelkast, minimaal 4 uur, maar een hele nacht is nog beter.

Dan is het tijd om de margarine erin te vouwen. Om dat te vergemakkelijken heb ik het pakje margarine (zonder wikkel) tussen twee lagen bakpapier gedaan en uitgerold tot de gewenste grootte, je kunt het dan zo op het uitgerolde deeg leggen, zonder dat alles onder het vet zit. Vouw het deeg dicht om de margarine heen. Dit kan het beste zien op
deze video, ook hoe het deeg verder gerold, gevouwen en moet rusten. Ik heb 4x gevouwen met tussendoor steeds een rusttijd van 30 minuten in de koelkast.

Aan het eind van het rollen, vouwen en rusten is het deeg klaar. Rol het uit en snijd er driehoeken (voor croissants) of rechthoeken van (om chocoladebroodjes te maken) rol ze in vorm. Zet ze op een bakplaat met bakpapier, bestrijk ze met ei, dek af met ingevet plastic en laat een uur rijzen.

In de tussentijd verwarm je oven voor op 200ºC. Bestrijk de croissants voor het bakken nogmaals met ei en bak ze in ongeveer 15 minuten goudbruin.
Laat ze afkoelen op een rooster... of probeer er vast één als ze nog warm zijn.

Ik maakte ook Roombotercroissants met kaas of vlees. daar van kun je het recept vinden (en uitprinten) door op de link te klikken.

rookvlees croissants xx
Bon appetit!

17 comments:

Baking Soda said...

I bow deeply for you Lien, your dairy free croissants look like supermodels! In the good way, not emaciated and hungry. On the other hand I do now! Well not at all thin but hungry for sure!

Ilva said...

I really like that you adapted them to a dairy-free version, very clever of you! They look great!

Natashya said...

They look so very good, I want to eat all of them. Your laminated dough looks so perfect!

Gretchen Noelle said...

These look incredible. Those ones with meat sound so satisfying with my cup of coffee this morning. May I have one, please?

katiez said...

They all look gorgeous! And I've never heard of oat or rice milk.... How interesting!

breadchick said...

OMG Lien, those sound incredible including the milk free ones. I am going to have to keep that recipe handy for a client that is allergic to dairy. She always wants croissants but didn't think she could eat them!

I'd eat ANY of them...or ALL of them.

MyKitchenInHalfCups said...

Who would ever think you could do dairy free croissants! You are SuperBakerMom. I'm with Mary, I'll eat ALL of them but I probably then would be not liked by your family and the BBB would call me Miss BBB Piggy.
Beautiful croissants! This is one I probably wouldn't take up on my own. Cool to know you really can do it!

Sara said...

they look great! well done on the dairy free. they all look gorgeous.

Marjoke said...

Your sun is so lucky with such a creative mother who bakes dairy free croissants for him!
I've been longing for making croissants long enough so this will be another challenge for me for this weekend.

Cookie baker Lynn said...

You are amazing! The dairy free croissants look better than anything I've seen in a bakery. Lucky boy, your son is. I'd have a tough time choosing between one of those and one of the meat and cheese ones. I think....both, please.

Monique said...

Lien , great job to make milkfree croissants. happy .Things like that are so important for a child that can not eat everything and maybe never tasted a croissant.Your sun must have been so happy !!

natalia said...

Cara Lien grazie ! I would like to try these recipe too ! Baci !

Lien said...

@ All babes, thank you all, you made baking them even more fun and rewarding!

It was worth the look on our boy's face when he could eat a croissant too (and not his sister who can eat anything)!
Good to know that they freeze very well too!

@ Breadchick, I use this rice or oatmilk (or soymilk) as a substitute for milk in most recipes, your client can use it for all sort of thinks, pancakes, waffels ecc ecc

@ Katie, well they call it milk (or drink). First I could only find ricemilk, which is quite thin. Then came oatmilk which has a bit more body and a slight nutty flavour. (before that I used soymilk, which we all -except our boy who is used to it- find utterly disgusting.)

@ Natalia, grazie cara!

Sivie said...

Deine Schinken-Croissants gefallen mir sehr gut. Wenn ich mich mal an Blätterteig heran traue, dann backe ich sie nach.

Jude said...

So impressive... The layers are so nicely defined and I wish I could pull this off. Dutch grassbutter sounds worth seeking out, by the way...

Gea said...

Petje af hoor Lien. De croissant zien er voortreffelijk uit!

Lien said...

@ Sivie, Ich have mich auch nie getraut sie zu machen, aber es ist einfacher wie man denkst! Wirklich!

@ Jude, this grassbutter is from cows that graze outside. The composition of the butter is there for different, more carotene and less saturated fats, that's why it's softer and easier to spread (even straight out of the fridge).

@ Gea, dank je, het is toch makkelijker dan ik dacht!