Thursday, September 16, 2010

Bread Baking Babes in Sweden

engels.amer vlag The 16th already? Better get a move on making this post, with a wonderful bread (if you just remember to add the salt...I forgot) from Sweden this month. Brought to us from our Swedish babe Görel.
It´s a long bread from the Brunkerbergs bakeries in Sweden. It seems a lot of work, because the bread takes about 6-7 days (including making the sourdough), but it´s not a difficult bread and a very delicious bread as well. Just don´t forget the salt!.. as I did... That happened because you have to add the salt later and I just forgot. Bread without salt that is really bad, it´s a miracle what a teaspoon of salt can do. I only made half the recipe, so my mixer could still cope and this way I could place the loaf in my oven diagonally, to get the longest loaf possible. Wouldn´t it be fun to bake this in a 90 cm wide oven!! wishful thinking here. But you can just as well make the whole recipe and divide in two long loaves.

Like it? wanna try it? Wanna be a buddy? Sure you do, you must know the drill by now: bake, post and send the details to Görel for the round up. Deadline the 29th of this month.
Don´t forget to check out the other babes (links in the side bar) to see and read how they fared baking this.

Brunkans Långa
(2 large loaves)
(PRINT recipe)
Graham flour* sourdough:

Day 1, morning: Mix 60g/100 ml/0,42 cups graham flour with 120 g/120 ml/0,5 cups water. Cover with cling film and leave at room temp.

Day 1, evening: Add 60g/100 ml/0,42 cups graham flour and 60 g/60 ml/0,25 cups water. Mix, cover with cling film and leave at room temp.

Day 2, morning: Add 60g/100 ml/0,42 cups graham flour and 60 g/60 ml/0,25 cups water. Mix. By now, the sourdough should be a little active (bubbly). If not, add a teaspoon of honey, some freshly grated apple or a teaspoon of natural yoghurt. Leave at room temp.

Day 3, morning: Feed the sourdough with 60g/100 ml/0,42 cups graham flour and 60 g/60 ml/0,25 cups water. Mix, cover with cling film and put in fridge.

Day 4: By now, the sourdough should be ready to use. If you don’t want to use it right away, you can keep in the fridge if you feed it as above a couple of times/week.
*Graham flour can’t be found everywhere. If you want to recreate an exact substitute, here’s what to do, according to Wikipedia: Graham flour is not available in all countries. A fully correct substitute for it would be a mix of white flour, wheat bran, and wheat germ in the ratio found in whole wheat. Wheat comprises approximately 83% endosperm, 14.5% bran, and 2.5% germ by mass. For sifted all-purpose white flour, wheat bran, and wheat germ having densities of 125, 50, and 80 grams/cup, respectively, one cup of graham flour is approximately equivalent to 84 g (~2/3 cup) white flour, 15 g (slightly less than 1/3 cup) wheat bran, and 2.5 g (1.5 teaspoons) wheat germ.

Making the bread: Brunkans långa (The tall loaf of Brunkebergs bageri)

600 g/600 ml/2,5 cups water
1125 g/2,48 lb high-protein wheat flour
375 g/13,2 oz graham sourdough (see above)
20 g/0,7 oz fresh yeast
150 g/5,3 oz dark muscovado sugar
25 g/0,88 oz honey
30 g/1 oz sea salt

Day 1
Mix all ingredients except the salt. Work the dough in a stand mixer for 10 minutes or by hand for 20. Add the salt. Knead the dough for 5 minutes more. Put the dough in a oiled, plastic box and put the lid on. Leave the dough for 30 minutes.

After 30 minutes: fold one side of the dough against the centre of the dough, then fold the other end inwards, finally turn the whole dough so that the bottom side is facing down. (Bare with me, I’m going to try to find out the proper terms for this…) Put the plastic box with the dough in the fridge and let it rise over night.

Day 2
Set the oven temp to 250º C/480ºF. Leave the baking stone in if you use one.
Pour out the dough on a floured table top and divide it lengthwise with a sharp knife. Put the dough halves on a sheet covered with parchment paper and place another parchment paper or a towel on top. I dusted them with some flour at this point. When the oven is ready, put in the sheet or shove the parchment paper with the loaves onto the baking stone. Put a small tin with 3-4 ice cubes at the bottom of the oven. (The water releases slowly which is supposed to be better.) Lower the oven temp. to 175ºC/350ºF immediately after you have put in the loaves.

After 20 minutes, open the oven door and let out excess steam. Bake for 35 minutes or until the loaves have reached an inner temp of 98ºC/208ºF. Let cool on wire.

(source: ”Bröd” - Heléne Johansson)
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Vlag nl klein Bread Baking Babes in Zweden

Alweer een maand om en snel opschieten om dit blogbericht in de ether te krijgen met een heerlijk brood (als je het zout tenminste niet vergeet). Deze maand een Zweedse bijdrage van Görel, ze koos een recept van de Brunkebergse Bakkerijen in Zweden. En hoewel het arbeidsintensief lijkt, omdat het 6-7 dagen duurt (incl. het maken van de desem) voor je het eindproduct in handen hebt, maar het is een makkelijk brood en erg lekker bovendien als je niet -zoals ik- het zout vergeet. Dat kwam omdat je het zout hier later moet toevoegen en zo vergat ik het natuurlijk.  Brood zonder zout dat is toch ook echt niet lekker, eigenlijk wonderbaarlijk hoe 1 theelepeltje zout een heel brood lekker tovert.

Ik heb maar een half recept gemaakt, op deze manier kon mijn standmixer het nog kneden én kon ik het brood diagonaal in de oven doen en zo het langst mogelijke brood krijgen. Echt leuk zou het natuurlijk gaan in een oven met een breedte van 90 cm.... maar ach je moet wat te wensen houden nietwaar. Gelukkig kan je net zo makkelijk het hele recept maken, het in tweeën delen en de broden in de lengte naast elkaar leggen.

Lijkt het wat? Zin om buddy te worden? Tuurlijk, je kent het ondertussen: bakken, posten en de gegevens sturen naar de keuken van de maand, dat is in september dus Görel, die dan een verzameling maakt van alle buddies. Deadline 29 september.

Brunkans långa
(1 lang brood)
(recept PRINTEN)
Graham meel* zuurdesem:

Dag 1, ‘s morgens: Meng 30 g graham meel (of volkoren tarwemeel) met 60 g water. Dek af met folie en laat op kamertemperatuur staan.

Dag 1, ‘s avonds: Voeg 30 g graham (of volkoren) meel en 30 g water toe. Dek af met folie en laat op kamertemperatuur staan.

Dag 2, ‘s morgens: Voeg 63 g graham (of volkoren) meel en 30 g water toe. Mengen. Nu zou het zuurdesem wat activiteit moeten tonen (klein bubbeltje), is dit niet het geval voeg dan een theelepel honing of natuur yoghurt of vers geraspte appel toe. Laat staan op kamertemperatuur.

Dag 3,’s morgens: Voed het desem met 63 g graham (of volkoren) meel en 30 g water, meng, dek af en zet het in de koelkast.

Dag 4: Nu is de desem klaar voor gebruik. Als je het niet meteen wilt gebruiken, kan je het in de koelkast bewaren en het een paar keer in de week voeden zoals op dag 3.

*Graham meel is niet overal verkrijgbaar. Als je het wilt vervangen kan je dat zo doen als beschreven in Wikipedia: De juiste vervanging zou een mix van witte blom, tarwezemelen en -kiemen zijn, in de verhouding zoals in volkoren tarwemeel. (ongeveer 83% endosperm, 14.5% zemelen en 2.5% kiemen). Dat komt neer op 84 g sterke bloem, 15 g tarwezemelen en 2.5 g (1,5 tl) tarwekiemen per 100 g. (je kunt ook gewoon volkorenmeel nemen)

Het maken van het brood: Brunkans långa (het lange brood van Brunkebergs bakkerij)

300 g water
560 g sterke tarwebloem
188 g (graham) zuurdesem (zie hierboven)
10 g verse gist (of 1 tl instant droge gist)
75 g bruine basterd suiker
13 g honing
15 g (zee)zout

Dag 1
Meng alle ingrediënten behalve het zout. Kneed tot een deeg (machinaal zo’n 10 minuten, met de hand 20). Voeg dan het zout toe (NIET VERGETEN!). Kneed het deeg nogmaals 5 minuten. Vorm het tot bol, leg het in een ingevette kom, dek af en laat 30 minuten rijzen.

Vouw het deeg na die 30 minuten in drieën en keer het deeg om. Leg het deeg nu in een plastic doos afgedekt in de koelkast gedurende de nacht.

Dag 2
Verwarm de oven voor op 250ºC. Liefst met ovensteen erin.
Kiep het deeg op een werkoppervlak bestrooid met wat bloem. Vorm een lang brood (zolang als (diagonaal) in je oven past) door het deeg in de lengte te rekken, leg het op bakpapier en vorm het enigszins rond aan de bovenkant (door de zijkanten met bebloemde handen onder het brood te duwen), bestrooi met wat bloem en dek af met een doek tot de oven op temperatuur is. Verwarm een metalen bakje mee onderin de oven.

Leg het brood (met bakpapier) in de oven (op de steen), giet wat water in het meeverwarmde bakje onder in de oven om stoom te krijgen en sluit snel de deur, verlaag de temperatuur naar 180ºC en bak de broden ongeveer 30-35 minuten tot ze gaar zijn. Laat ze op een rooster afkoelen.

(bron: ”Bröd” - Heléne Johansson)

12 comments:

natalia said...

Liefste Lien, I'll follow your direction for graham flour as I wouldn't know where to get it !!! Love the long bread and if you have saltless leftovers send them here : Andrea loves saltless bread !! Super baci a te !

görel said...

I like it that your loaf is so very looong! Sorry about the salt, I've done that too ... the kneading is supposed to be better without the salt to begin with, but better salt than sorry perhaps?

Natashya KitchenPuppies said...

Beautiful bread!
I am forgetful with ingredients that have to be added later too. ☺

Elizabeth said...

I just added the salt from the beginning. I pretended I was going to wait but then I forgot that I was supposed to wait and just threw it in with the flour. I don't think the bread came out badly as a result.

Anything but. Isn't this the best bread?

(I wish I had thought of taking a photo like yours to show just how long the bread is. Brilliant!)

Elle said...

That truly is LONG! It's also beautiful. Such beautiful crust and crumb!

katiez said...

Really, really long! Looks delicious!

MyKitchenInHalfCups said...

Love how long it looks on the cooling rack!

marjoke said...

Het ziet er heerlijk uit en een mooie gelegenheid om Elvis weer eens uit de koelkast te halen. Is het uiteindelijk een zoet brood met al die bruine suiker of valt dat wel mee?

Een grotere oven is ook een van mijn wensen en binnenkort moeten we een nieuwe keuken gaan plannen. Wie weet.......

Baking Soda said...

Haha.. geweldig die ene laaaaange foto!
Wij vonden het brood heerlijk! Geweldige fotos Lien!

Marleen said...

Volgens mij krijg je een relatie met dat brood met al die dagelijkse zorg!
Gaaf gefotografeerd- het brood ziet er eindeloos uit:-)
Gek hè, bij de eerste hap met een zoutloos brood proef je het al, waardoor ik er weer extra gezouten boter op ga smeren...helemaal fout tuurlijk;-)))

Susan/Wild Yeast said...

I'm sorry about the salt, but that is one beautifully shaped loaf!

hobby baker said...

Oh it looks so beautiful! What a shame about that pesky salt, it was such a tasty bread. We've had fiascos in the past involving salt and bread... ☺