Monday, March 22, 2010

BBBabes go glutenfree

Our own Breadchick babe Mary picked our Babes recipe for this month, a 'no-knead-bread', ok I can do that, I've baked no knead breads before, I've made batter breads before, which this one was quite similar too. But then she took me right out of my comfort zone and made me bake a glutenfree bread. WHAT?!?! a glutenfree bread, is she insane??.. You remember this last thing from the Bread Baking Day? A gluten free disaster. Glutenfree baking really acquires some experience and getting used to the taste and feel.

So I started... without any hope or expectations other than making bin-food. I followed the recipe as much as I could. I grounded flaxseeds in my coffeegrinder to make flaxmeal as they don't sell that over here. Tapioca flour... well I had that standing by from that last disaster, and maybe it's just this batch I bought, but I think it's the most awful smelling flour I know, made me sick the first time I baked with it.... fortunately it was a much smaller amount this time. Black treacle.... that is something we don't have here, no clue what it tastes like exactly so I used barley-malt-syrup (but real thick), just because I had that on hand, that's why is has got a brownish color.
It was in the fridge for about 14 hours, so a bit longer than the recipe said... well I just wasn't home in time. It was on the counter for about 12 hours and it made it's last rise in about 2 hours. I baked it until it came away from the sides and that was about 50 minutes and took it out.

My husband was the first to take a bite (after shooting some pictures of course!): "mmm, it tastes healthy... nice..... (munch munch)...very nice... I like those seeds on top...(munch munch)... very crispy crust....mmm.... can I have some more?"
So that was a good sign. I must say, my husband hardly ever declares something inedible I make, but a good start. I though it was alright too (and I'm very picky!), I'm not a fan of this kind of bread and to be honest the thing that bothered me most was that smell and taste of the tapioca flour, even thou it was a little, I just don't like it. I have no clue if it can be substituted with some other kind of glutenfree flour, or that is has a special function in making the bread work, and as I said glutenfree needs some getting used too. But having said that, after my first disaster I was very happy that the bread turned out as it did.

Wanna be taken out of your comfort zone too or are you an experienced gluten free baker?? Become a bread baking buddy and bake this with us. Bake, blog and send your details to Mary, our kitchen of the month. Take a look at the other Babes blogs, to see how they did it this month. Links are in the left side bar (not all the babes bake all the time, so check all to find out). Thanks you Mary for taking me out of my comfort zone, fun to have made my first successfull gluten free bread.

Gluten free no knead hearty seeded sandwich bread
(1 loaf)
(PRINT recipe)
1 2/3 cup white rice flour, divided (may need more depending on your dough)
1/2 cup cornmeal or brown rice flour
1/2 cup cornstarch
1/3 cup tapioca flour
1/3 cup flax seed or golden flax seed meal
1 1/4 tsp salt
1 tsp instant yeast
1 1/3 cup ice water
1/3 cup corn or canola oil
1/4 cup molasses (not black strap)
1 large egg, room temperature
1/4 cup plain yogurt, drained of excess liquid
2 1/2 tsp baking powder
3 Tablespoon of mixed seeds (millet, poppy seeds, sesame seeds, flax seeds, etc)

First Rise:
In large bowl, stir together 1 1/3 cups of white rice flour, cornmeal or brown rice flour, tapioca flour, flax seed meal, salt, yeast, and 2 Tbsp seed mixture. In another bowl, whisk together water, oil, molasses and mix thoroughly with flour mixture. If too stiff to blend, add more water to form a barely firm dough. Tightly cover the bowl with plastic wrap. For best flavor, refrigerate dough for 3 - 10 hrs then let stand at cool room temperature for 12 - 18hrs. Dough will stiffen as it stands and it is alright if it doesn't rise very much.

Second Rise:
Whisk egg and set aside 1 Tbsp to brush top of loaf. Stir the yogurt, baking powder, and 1/3 cup white rice flour into the remaining egg. Vigorously stir the yogurt mixture into the First Rise dough until completely mixed. If it is too soft, you can add more of the rice flour (white or brown, doesn't matter which). Turn dough into a well greased 9" x 5" loaf pan and brush a little oil on top of loaf. Brush the reserved egg and seeds over the surface. Using a well oiled serrated knife, make a 1/2" deep cut lengthwise down the loaf. Cover the pan with a lightly greased piece of plastic wrap.

Let dough stand for 2 1/2 - 4 hrs in a warm room until dough extends 1/8" above the pan rim. Loosen plastic wrap as dough nears top of pan to prevent dough from smooshing down.

Baking:
15 minutes before baking, place a rack in the lower third of the oven and pre-heat the oven to 375 degrees. Bake bread on the lower rack for 55-60 minutes, until the top is nicely browned. If the top starts to over brown, cover with a piece of foil. Continue baking until a skewer inserted comes out with few crumbs or the internal temperature of the bread reaches 206-208 degrees. Bake for 5 minutes more. Remove bread from oven, and leaving bread in pan, let cool on wire rack for 15 minutes. Remove loaf from pan and let cool completely before slicing.

(from Nancy Baggett's Kneadlessly Simple)
________________________________________________ 

Bread Baking Babes bakken zonder gluten
  
 Onze "Breadchick" Mary heeft deze maand het recept uitgekozen, een 'kneedvrij' brood. Ok dat kan ik, heb ik al eerder gedaan. Maar toen kwam de aap uit de mouw, het was Glutenvrij! Is ze gek geworden, ze heeft de glutenvrije ramp die ik voor de Bread Baking Day maakte toch wel gezien?!! Glutenvrij bakken vraag wat mee ervaring en ook aan de smaak moet je wennen.

Maar goed ik ging aan de slag, zonder hoop op succes en ervan overtuigd dat het een vuilnisbakexemplaar zou worden. Ik heb het recept zo veel mogelijk gevolgd. Lijnzaad gemalen in mijn koffiemolentje. De tapiocabloem had ik al bij de Toko gekocht voor dat vorige glutenvrije misbaksel. En misschien dat het aan deze speciale zak lag, ik weet het niet, maar ik vind dat het een echt vieze geur (en smaak) heeft, maar gelukkig zit er in dit recept maar een klein beetje van dit meel. Ook de 'black treacle' moest ik vervangen omdat ik dat niet had, ik had  een pot gerstemoutstroop staan en heb dat ervoor gebruikt (het is niet zo zoet als gewone stroop, maar wel lekker dik), daarom heeft mijn brood een bruine kleur.  Het heeft 14 uur in de koelkast gestaan, dus langer dan in het recept, maar dat lijkt niet veel uit te maken. Daarna ongeveer 12 uur op koele kamertemperatuur en de laatste rijs ongeveer twee uur en 50 minuten baktijd.

Mijn man was het eerste proefkonijn (na het maken van de foto's natuurlijk!): "mmm.... het smaakt gezond....lekker.... (smikkel, smikkel)... erg lekker... die zaadjes zijn ook erg lekker....(mjam, mjam).... lekker kanpperige korst.... mmm... heb je nog een plakje voor me?"
Dus dat was een goed teken. Ik moet wel zeggen, dat mijn man een makkelijke eter is en niet snel iets tot 'oneetbaar' verklaard, maar een goed begin. Ik vond het ook niet onaardig (en ik ben wel heel kieskeurig), niet meteen een laaiende fan, maar toch niet slecht. Eerlijk gezegd vond ik de geur en smaak (ookal was het dan niet zo sterk deze keer) van de tapioca bloem niet lekker. Ik weet niet of speciaal tapioca een belangrijke functie heeft bij het bakken van glutenvrij brood, anders zou ik het graag door een ander glutenvrij meel vervangen. Maar hoe dan ook, ik was toch blij met dit broodje, waarvan ik geen hoge verwachtingen had.

Wil je ook eens een poging wagen om een glutenvrij brood te bakken? wordt dan onze Bread Baking Buddy en bak met ons mee. Bak, blog en stuur je gegevens naar Mary, onze bakkeuken van de maand. Kijk ook nog even bij de andere babes (links in de zijkolom aan de linkerkant).

Glutenvrij brood met zaden (zonder kneden)
(1 brood)
(recept PRINTEN)
234 g witte rijstbloem (verdeeld in 191 g & 43 g) (eventueel meer afhankelijk van je deeg)
62 g maismeel
65 g maizena
40 g tapioca bloem
30 g gemalen lijnzaad
1 tl zout
1 tl droge instant gist
300 g ijskoud water
70 g mais-, koolzaad- of rijstolie (of andere plantaardige olie zonder sterke smaak)
80 g stroop (ik heb gerstemoutstroopgebruikt)
1 groot ei, op kamertemperatuur
4 el yoghurt (of soyayoghurt), uitgelekt van overtollig vocht
2 1/2 tl bakpoeder
3 el gemengde zaden (gierst, maanzaad, sesamzaad,lijnzaad etc.)

1e rijs:
Meng in een grote kom 191 g witte rijstbloem, maismeel, maizena, tapiocabloem, gemalen lijnzaad, zout, gist en 2 el gemengde zaden. Meng in een andere kom water, olie en stroop en roer dit door het meelmengsel tot het goed gemixt is. Dek de kom goed af met plastic en zet hem 3 -10 uur in de koelkast. Daarna laat je het nog 12-18 uur staan op een koele kamertemperatuur (bijv. 's nachts). Het deeg wordt wat stijver door het staan, maar je ziet waarschijnlijk niet veel rijs.

2e rijs:
Kluts het ei en zet 1 el daarvan apart om straks de bovenkant van het brood te bestrijken.

Roer de yoghurt, bakpoeder en 43 g rijstbloem door het ei. Klop dit daarna door het 1e deeg tot het goed gemengd is. Het is een zacht en nat deeg.

Vet een bakblik (ongeveer 22 x 12 cm) in en giet het deeg erin. Bestrijk het met wat olie. Bestrijk het daarna met het restje ei dat je achter hebt gehouden en bestrooi met de gemengde zaden die je nog hebt. (in het recept staat dat je het brood over de lengte in moet snijden, maar dat heb ik niet gedaan, daarvoor was het deeg veel te zacht).

Dek af met ingevet plastic en laat het ongeveer 2,5 - 4 uur rijzen tot het de de bovenrand van het blik bereikt. Zorg dat het plastic niet aan de bovenkant drukt en bol het zo nodig iets op.

Bakken:
Verwarm de oven 15 minuten voor het bakken op 190C. En plaats een rooster onderin de oven. Bak het brood ongeveer 55 minuten, tot de bovenkant mooi bruin is. Test met een saté-prikker of het brood gaar is (komt er droog weer uit) en bak zonodig langer tot dit wel het geval is. Haal het brood uit de oven en laat het 15 minuten afkoelen in het blik. Haal daarna het brood uit de vorm en laat het verder afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt.

(uit Nancy Baggett's "Kneadlessly Simple")

4 comments:

MyKitchenInHalfCups said...

Yours looks good. I did like all the seeds!
Guess I'm thinking if I had to eat gluten free, I learn to do better with this one.

Baking Soda said...

Knap hoor!! Ik kan het niet helpen maar ik blijf die no-knead broden toch een beetje gummerig van binnen vinden, deze ook? Weet je waar het me aan doet denken qua uiterlijk? Roggebrood!

Natashya KitchenPuppies said...

Yours looks great! I like all the seeds on top. Glad the hubs liked it - maybe it is the tapioca I don't like too.
Well, it is a learning experience, great to try new things!

Sara said...

Hmmm, I just realized I forgot to put the seeds on top of mine. Yours looks pretty though. Maybe we could throw the tapioca in the garden? :)