Monday, June 23, 2008

Roggemeel in BBB-land

(in English? Please scroll further down)

Er is weer gebakken bij de Bread Baking Babes. Deze keer konden we nog een keer onze starters gebruiken en dat allemaal onder toeziend oog van "Breadchick" Mary, die de keuken van de maand runt in juni. Hiervoor gebruikte ze haar eigen recept voor een donker roggebrood met uien.

Tja, ik moet eerlijk zeggen dat ik geen grote fan ben van roggebrood/meel. Een beetje is wel OK, maar teveel roggemeel en ik vind het gewoon te compact brood worden. Ik schrok dan ook van de hoeveelheden roggemeel in haar eerste recept: 2/3 roggemeel op 1/3 tarwebloem. Maar goed je bent een bakbabe of niet dus wordt het gewoon geprobeerd. Bovendien zag het brood van Mary zelf er wel goed uit, zelfs erg luchtig voor een brood met zoveel rogge.

Eigenlijk deed het brood precies wat ik verwacht had: het werd bij mij een baksteen.

Het blijkt dat ons europese volkoren roggemeel toch heel anders is dan het roggemeel dat ze in Amerika verkopen. Hoewel het allebei nauwelijks gluten heeft, hebben ze toch hele andere bakkwaliteiten. Ons roggemeel is bitterder, wordt eerder geoogst en wie weet zijn het wel andere rassen die hier groeien en daardoor ander brood geven.
De uiensmaak werd in het brood gemaakt door uienpoeder. Nou had ik dat niet in huis, dus bij AH een potje gehaald... !&^%*&!#%*!# ..wat stinkt dat ongelooflijk vies in dat brood. Het lijkt wel of het een soort reactie aangaat of zo. In ieder geval gewoon ronduit walgelijk. Ik gooi niet snel een brood weg, maar deze ging toch echt de bak in, samen met dat potje uienpoeder trouwens want daar had ik ook meteen mijn buik van vol.

Dus het recept moest aangepast. Nu met een mix van 50/50 én met vers gebakken uitjes, waagde ik een tweede poging. Waarbij ik om het deeg donkerder te krijgen dit keer een halve theelepel gebrande suikerstroop heb gebruikt i.p.v. koffie-, cacao- of maltpoeder. Hoewel het deeg nu wel elastischer was en hoger rees (maar helaas ook weer in zakte), lekkerder rook en uiteindelijk zachter van kruim was, was het nog niet mijn smaak. En smaken verschillen nou eenmaal.
Mijn man -die de enige hier in huis is die wél van roggebrood houdt- vond het best lekker (zei hij), maar uiteindelijk heb ik toch het meeste nog weggegooid. Nou ja de kippen vonden het óók lekker, eerlijk is eerlijk, inclusief uitjes! (ik mag wel uitkijken dat het geen 'plof'-kippen worden als je begrijpt wat ik bedoel..hahaha)

Deze keer verwijs ik alleen naar het recept in het Engels, te vinden bij
The sour dough van Mary. Maak je het met Nederlands rogge, dan de verhouding 50/50 aanhouden (of gewoon maar 1/3 rogge, dan wordt het zeker goed!).

Kijk ook nog even wat de andere babes er van gebakken hebben, dat inspireert misschien meer ;). De links van de bakkers die meegebakken hebben deze maand staat aan het eind van dit bericht.

********************************************

(C)Rye(ing)

Another baking month at the Bread Baking Babes with our lovely and talented hostess Mary aka breadchick. Another chance to us our starters in her own special recipe for "Dark onion rye".

In all honesty I must admit I'm not a rye fan, because bread with more than 1/3 whole rye flour tends to be quite stiff and compact when I bake it. So I was shocked to see her recipe even had 2/3 of rye in it, but still this bread of Mary looked amazingly fluffy and light, so I took courage and hoped for a miracle. But unfortunately the bread performed as I expected... it turned into a brick...sniff...

It turns out that the american pumpernickel flour is totally different from the whole ry flour that they sell in the Netherlands. Mary found out that it's harvested much earlier, has a much more bitter taste and seeing the results... there must be something more to it (maybe there is a rye-doctor in the house that can enlighten us??). How about gluten differences and so on...

Another thing was the onion. At first the recipe read onion powder. So I went out and bought some. Wish I had bought a bag with it, because it was totally disgusting, the smell alone was nauseating. I wouldn't be surprised if it reacted in some strange way with the bitterness of the rye. It had to be binned (which is a rarity in this household) and it was accompanied by the jar of onion powder. I didn't even dare to feed it to the chickens out of fear the eggs would get the same nasty smell.

















So back to Mary's drawing board for some adjustments for this stupid dutch rye flour. The onion problem was quickly altered by using sweated fresh onions. Flour was changed in a 50/50 mix of rye and wheat. This time I used 1/2 tsp of pumpernickel colour (aka caramel color or burnt sugar) in stead of coffee-, cocoa- or malt powder, to darken the bread.

Though the dough was more elastic, rose higher (unfortunately unstable as it collapsed before baking), smelled great and had a much looser crumb.. it still didn't excite my tastebuds I'm afraid.

My husband -the only person in our household who loves rye- said it was not bad, and liked it (he said), but in the end I had to bin most of it. Well there were some that loved it....our chickens, including the sweated onions!

You can find all the instructions about waking up your starter and baking this bread (but much better than I did) at Mary's blog The sour dough. Thanks Mary for sharing this recipe, help and good advice!

I urge you all to look for better results and more inspirition on the blogs of the babes that baked this months bread:

15 comments:

ostwestwind said...

I think rye breads in Europe need a rye starter because a rye starter produces more acid than a wheat starter. And you need the acid to break up the rye protein, otherwise you get a brick! I have two starters a rye and a wheat starter and both are different in behaviour and in taste. As a rye lover I would have never tried to bake a mixed rye bread with a wheat based starter. We'll see ...

I try some dried fried onions, I use normally for Hot Dogs.

Gea said...

Wat jammer dat het niet smaakte, hoewel het ingesneden brood er wel smakelijk uit ziet. Maar ik geloof je meteen en ben er nu ook niet meer rauwig om dat ik de starter heb weggegooid ;-)

Gea said...

oeps ... rouwig met OU bedoel ik ...

sher said...

Since yours looks a lot like mine, I think your pictures are beautiful. :):):) I forgot to mention in my post that the temperature here was almost 100 degrees when I made mine---and I didn't have the air conditioner on. In my experience that makes bread rise and taste better. We are big rye bread fanatics in our house, so we would love your bread! Well done!

Glenna said...

Lien, yours looks GREAT but I totally understand about it collapsing before baking. Oh well. Rye is not for us, apparently.

breadchick said...

Lien, I am hoping to someday get to Holland and try some of your flour (and bread!)

Now we know don't we!

Great job on the bread.

MyKitchenInHalfCups said...

Lien, all real bread bakers get a brick once in a while. What amazing things we're learning about the differences in flours. Do you think we'll learn enough to become a rye-doctor or flour doctor ;))
The bread looks really pretty sorry you didn't like.

Sara said...

It looks lovely though. I like your slashing and the pattern. Very pretty.

Ilva said...

Looks wonderful though! I want one of those baskets too!
Ulrike-I used a wheat starter and it worked perfectly actually and I don't think there's much difference between my rye flour here and the Dutch one to be honest!

Jude said...

I'm sorry it didn't turn out the way you wanted. Now I'm a bit nervous with this... I'll just hope for the best!

Lien said...

courage Jude, it'll be fine. somehow I think i'm real fussy about how my bread should look (fluffy and light pref.) and with rye that will always be hard.
But lots of people love their bread more compact and more acid! And besides you have access to american rye, yours will turn out just fine I'm sure.

Lien said...

All you babes, even though I'm hard to please with my bread I had fun baking with you all, thanks!
@ Mary it was an honour to bake your recipe!
@ Ulrike, I wouldn't want to use a more acid starter, because I don't like that at all. Sorry to say but I never like German bread, so you see it's all a matter of taste and what one would want from a bread.

zorra said...

I just have the bread in my banneton. And it doesn't want to rise. I think it will end as a brick...

Lien said...

What a shame. We could build a wall or better still why not make a terrace with those bricks and we could have some wine and tapas, lazily on some deckchairs overthinking what when wrong... :)))

Astrid said...

I feared mine would end up as a brick too but in the end it luckily came out very nice!
I like it but I understand you about being picky 'bout how your bread tastes and looks like ;o)