Monday, June 9, 2008

5 min. per dag / a day

(dutch in black text, english in grey)
Er komen regelmatig nieuwe boeken uit over brood en dit boek "Artisan baking in five minutes a day" is alweer een poosje verkrijgbaar. Vele foodblogs en andere bakfans hebben al recepten van dit boek uitgeprobeerd. Ik heb ondertussen ook wat recepten gebakken. Het is de vraag of het écht een opzienbarende en niet te missen utivinding is. Over het algemeen hebben dingen van kwaliteit -naast goede ingrediënten- liefde, inzet en tijd nodig. Maar de schrijvers Jeff Hertzberg en Zoë François hebben in ieder geval een leuke gooi gedaan naar de titel de snelste-broodbakker van het jaar.
De clou is dat je geen deeg kneedt, maar ingrediënten alleen door elkaar roert en het in een bak in de koelkast bewaard tot je het nodig hebt (tot een week of twee afhankelijk van het type deeg). Dan snijd je een stuk eraf (ze hebben het steeds over een stuk ter grootte van een grote grapefruit), vorm je het, en laat het nog 40 minuten rijzen. Daarna snijd je het zo nodig in en bak je het in de (voorverwarmde) oven. Per keer kost het dan niet veel tijd.

Finally I did some baking from the book "Artisan bread in five minutes a day". Lots of bloggers have been posting about it. I don't think this will become the new way of baking. Though I think it's interesting and fun to do. The trick is to mix the dough ingredients without kneading, placing it in a container in the fridge and take a piece of dough out of there when needed and bake within the hour (or so).

Ik ben begonnen met basisrecept, dat je hier in het engels vindt. Het maken van het deeg is inderdaad een fluitje van een cent. Je moet natuurlijk een flink grote koelkast hebben om dat met name het witte basisdeeg ook in de koelkast nog flink narijst en je dus écht grote doos nodig hebt (maar in Amerika zijn grote koelkasten misschien wat meer voorkomend als hier). Ik heb het gewoon af en toe wat ontlucht, zodat het in de doos bleef.
Het afsnijden en vormen geeft ook geen problemen, en na 40 minuten gaat het broodje de oven in. 40 minuten is niet zo lang, voor deeg dat uit de koelkast komt betekent dat gewoon dat het nog niet op kamertemperatuur is en zeker nog niet uitgerezen is. Gevolg is dus dat het brood gaat scheuren tijden het bakken, omdat het in de oven pas echt gaat rijzen. Bij de boule zit de scheur aan de achterkant (ik wilde toch een mooie foto), bij de stokbroden zijn de insnijdingen ook niet zo mooi geworden.

I started with the basic recipe for white bread. Which you can shape in to whatever you like: boule, baguettes, batards, ciabatta ecc. Well first of all you do need a large refrigerator to have room for this large container. I deflated it every time it tried to escape the box, because it keeps rising when it's in the fridge for the first day.
So mixing is no problem, taking a piece of dough off isn't either. Although that grapefruit size piece of dough gives a very small bread, too small in my view. Then you have to shape it and let it rise for 40 minutes. This is quite a short time, especially for fridge cold dough. And then during baking it rising it expends but this gives tears in the crust which is not so nice. So if you would make a bigger bread by taking a larger piece of dough, it just needs more time to dechill and I think even for a small quantity 40 minutes is just too short. The bread is not as 'light and airy' as a kneaded bread, but it's nice and alright. Slightly warm all bread always goes down well. It's a nice way of making a quick loaf, just for change but normally kneaded bread is preferred.

(Dat grapefruit formaat, vind ik persoonlijk wel heel klein. Natuurlijk zou je het groter kunnen maken, maar dan duurt het nog langer voordat de 'koelkast'-kou uit het brood is en het goed rijst. Voordeel is dat je van dit witte deeg natuurlijk allerlei vormen kunt maken tot en met ciabatta toe. Warm brood wat net uit de oven is ruikt natuurlijk heerlijk en smaakt ook goed, en voor een keer is dat ook wel grappig om zo te doen. Vooral wel makkelijk als je 's morgens vroeg of 's avonds bij het eten vers brood wil hebben. Maar je kan ook altijd gewoon gekneed deeg in de koelkast stallen om op een bepaald moment te gebruiken, ik heb toch het idee dat de structuur van het brood beter is als het gekneed is.
In het boek staat ook een recept voor 100% volkoren brood. Dit deeg moet overigens binnen 5 dagen gebruikt worden. Ook dit heb ik geprobeerd, maar ik vond dit echt geen succes. Ook hier weer de scheuren in het deeg, zelfs al mocht het deze keer ruim 1½ uur staan voor het bakken, maar de binnenkant was brokkelig en klef. Eigenlijk net als een zgn. 'batterbread' of beslagbrood, een niet gekneed brood dus wat je zo in de vorm doet en bakt. Ik geeft toe het gaat snel, maar persoonlijk vind ik dat dus helemaal niets. Het snijdt lastig, het smeert lastig en het eet lastig. En het is te klef. Dus dit recept zal ik zeker niet meer maken.

There is also a recipe for 100% whole wheat bread. This dough has to be used within 5 days. This was not a succes. Great tears again, even though this one was allowed to stand for more than 1½ hrs before baking. It was more like a batter bread, which are personally not my favorite, a bit soggy, crumble, hard to slice... so no, this one is not acceptable. There are lots of other recipes that I haven't tried yet, dough with olive oil, semolina, rye, for challah, fougasse, pizza ecc. ecc. If you surf around on the net, you'll be able to find more recipes described by bloggers or others.
I did try a sweet dough, the brioche. Sweet dough often benefits from refrigeration and long slow fermenting. And this one worked really well. I liked this one a lot, the basic recipe of the Brioche dough and the recipe in English of the almond brioche here. I think it's worth a try, it's easy, a bit different from kneading dough, fun and totally yummy!

Verder staan er nog recepten in met rogge, voor pizza en focaccia's, olijfolie deeg, deeg voor challah, fougasse... kortom van alles wat. Ik heb natuurlijk niet alles al geprobeerd, maar ik heb nog wel een zoet deeg uitgeprobeerd, dat over het algemeen ook baat heeft bij rusten in de koelkast om de smaak te verbeteren en het makkelijker te hanteren. Ik heb het brioche deeg gemaakt. Wat je eenvoudig kunt verdubbelen. Deze vond ik lang niet slecht.

Brioche deeg
- volgens de "niet kneden/koelkast methode"
(voor 2 kleine broden)
175 g lauw water
2¼ tl droge gist
2 tl zout
4 eieren, licht geklutst
4 el honing
170 g gesmolten boter
525 g (brood)bloem

Meng eerst alles behalve de bloem en roer daarna de bloem erdoor, je hoeft dus niet te kneden, maar je moet er wel voor zorgen dat er geen droge bloem meer is. Doe het in een bak (of daar kan je het ook meteen in roeren), dek af en laat 2 uur rijzen. Je kunt het nu meteen gebruiken, maar in de koelkast is beter. Gebruik het binnen 5 dagen.

Je kunt er bijv. deze Brioche à Tête mee maken. Ook dit deeg vorm je meteen, maar laat je wel daarna zo'n 1,5 uur op kamertemperatuur komen. bestrijk met ei en bak op 180ºC / 40 minuten.
Dit vond ik wel gaan. Maar lekkerder met dit deeg was het volgende recept met amandelspijs en suiker.

Amandel Brioche
(1 afbreekbrood)
(recept PRINTEN)

een stuk brioche deeg ( ± 650 g)
135 g amandelspijs
35 g bloem
1 ei
¼ tl oranjebloesemwater (optioneel)
¼ tl amandelextract
40 g suiker
rasp van ½ sinaasappel
45 g geschaafde amandelen

Maak de amandelpasta door boter, amandelspijs, bloem, ei, amandelextract en bloesemwater ter mengen in een keukenmachine.

Haal een stuk deeg van het briochedeeg uit de koelkast (± 650 g) en vorm er een bal van.

Rol het uit tot een rechthoek met een dikte van ± 0,6 cm. gebruik zonodig wat bloem als het plakt. Smeer de amandelpasta gelijkmatig over het deeg en laat aan de randen 2 cm vrij. Rol het op beginnend aan de lange kant. Snijd het deeg in 8 gelijke stukken (als het deeg te zacht is geworden, leg het dan zo'n 15 minuten even in de vriezer). Vet een ronde bakvorm in (± 22cm), besprenkel met suiker en leg daar de stukken in met de snijkant naar boven. Dek af met plastic en laat ruim 1 uur rijzen.
Verwarm ondertussen de oven voor op 180ºC.

Meng de suiker, sinaasappelrasp en amandelen en verdeel deze kort voor het bakken over het brood. Bak het brood goudbruin in ongeveer 40 minuten.

Keer het brood uit de vorm als het nog warm is anders blijft het later te veel kleven als het gekoeld is. Eet smakelijk!
Results: In the end I don't think this will be the new way of baking, people will still be kneading. But for some doughs it's quite alright to make them this way. I don't regret buying the book. It's nice to make bread in another way, and I will make more recipes out of it in the future (not whole wheat though), just for fun when I feel like it. Some will succeed and some will be disappointing, but I will have fun trying and making them, and that's what baking is all about for me! So have fun!
More bakes from this book in the coming years will be shown here.

Tot slot: Persoonlijk denk ik niet dat dit de nieuwe manier van bakken is, mensen zullen blijven kneden en dat geeft vaak ook een beter resultaat. Maar voor sommige degen is dit geen slechte oplossing. Ik heb ook zeker geen spijt van het kopen van het boek, ik vind het leuk om zo eens met een andere manier van broodmaken te experimenteren en ik zal vast nog andere recepten uit het boek gaan maken in de toekomst (maar in ieder geval geen volkoren deeg meer). Sommige zullen tegenvallen, sommige zullen meevallen, ik zal in ieder geval lol hebben in het maken!
Meer baksels uit dit boek die de komende jaren gemaakt worden zullen hier verschijnen.

13 comments:

MyKitchenInHalfCups said...

I bake the no knead bread with Karen over a year ago and it was fantastic fun. Loved a new technique but it's not a bread I bake any more although I probably will do it again sometime.
Thanks for this review! Much as I love trying new stuff, I think I'll let this one pass. The brioche looks gorgeous!

ostwestwind said...

I wasn't pleased with 5-minute-bread. I gave it a try but that was the first and the last.

Thanks for the review, I will not put the book on my must-have-list :-)

BTW: Did you already get a huge banneton, I could send you one from our basket-maker round the corner

Ulrike from Küchenlatein

Arden said...

Bedankt voor het uitgebreide verhaal! Ik heb 2 recepten (gevonden op het internet) gemaakt uit dit boek, was echter niet enthousiast. Deze amandelbrioche klinkt dan toch wel weer heel lekker. Mis ik nou in het recept wat je moet doen met de amandelpasta of zie ik het over het hoofd? Ik denk uitstrijken over de lap deeg?

Lien said...

Well Tanna, you won't miss a lot not having this book, and there's plenty enough to bake for more than one life-time! Do you also have a stack of recipes that are the to-do-ones, that never seem to get any smaller how much you bake?...

Hi Ulrike, I think you're right; it's a bit of fun, but by no means a must-have-book for bakers!
Did we dicussed a banneton before? I have several bannetons, so I'm not in need of one, but thanks anyway for your kind offer!! :))

Ach Arden, je hebt helemaal gelijk, Ik heb het snel even aangepast (raakte toch al enigszins van de wijs met dat engels en nederlands door elkaar)

Maar je zou deze brioche ook met gewoon gekneed brioche deeg kunnen maken natuurlijk, dan wordt 'ie zeker zo lekker!

Baking Soda said...

Oef, was ik toch even bang dat je een afslankprogramma ging starten!
Gelukkig, toch brood! :-D

Goede review, ik was ook niet al te enthousiast over het no-knead, veel te klam. Die amandelbrioche ziet er idd erg lekker uit!

linda said...

Leuk dat je het hebt uitgetest. En goed om te horen dat het niet je van het is. Kan ook bijna niet toch? Ze zien er wel erg lekker uit! Vooral die brioche.

marl1 said...

Dit is een mooie workshop Lien, met prachtig beeldmateriaal!Toch leuk om zo kennis te nemen van een andere methode:-)Die brioche ziet er geweldig uit!
OT: honden hebben een diepe gehoorgang....oh nee, toch maar niet uitweiden hierover op een foodblog..;-))))))

Jude said...

Thanks for the really detailed review on all the completely different formulas. I'm not surprised this method doesn't work too well with the whole wheat bread.

Other people who bake from this book do find that 40 minutes is too short.

Cookie baker Lynn said...

I appreciate your review of the book. I've heard people rave about the bread, but I wanted the opinion of a real baker who knows what bread is supposed to be like. The loaves you made look nice.

Monique said...

Jammer, zou een goede oplossing zijn voor broodbakkers met teveel hooi op hun vork. Maar helaas ! Fijn dat jij het al voor me hebt geprobeerd en ge-examineerd .Scheelt mij zowiezo weer een hoop tijd :-)

Gea said...

Goed geschreven recensie. Ook op Amazon.com ben ik dit boek tegengekomen. Hoewel de meeste recensies erg lovend zijn, las ik ook een paar goed onderbouwde negatieve berichten. Was er dus niet zo enthousiast over, hoewel jouw Amandel Brioche er prima uitziet!

katiez said...

I hadn't heard of this... Interesting idea, and may do well when there's a housefull of visitors, etc. I've been know to make a quick bread in emergencies... and, anything hot from the oven, as you said '-))

Passionate baker...& beyond said...

I've bookmarked your wonderful post...an eye opener for me. Very nice indeed!