Monday, May 19, 2008

oh la la... BBBabes in Frankrijk

(in English? Please scroll down)
Het komt ook allemaal maar weer net in orde: schreef ik de vorige keer dat de computer gemaakt was... hij moest nog een keer naar de shop, want hij begon erg raar te doen en dus was ik hem weer een paar dagen kwijt en dat terwijl er nog niets van de nieuwe Bread Baking Babes was ingetypt. Maar gelukkig alles lijkt het nu weer te doen, dus we gaan maar snel van start.

Na al die natte avonturen, heeft Sher, als keukenprinses van de maand, een Frans brood gekozen en wel de Piolâne-Style Miche uit het boek "
The bread baker's apprentice" van Peter Reinhart.

Ik ben niet zo'n zuurdesemtype, ik vind het eigenlijk gewoon niet lekker. Maar ja, als een een babe bent en het recept komt op tafel, dan moet je wel. En ik heb ontdekt dat het hem gewoon in de starter zit of het zo zuur is (net als duits brood), met de starter volgens Mary's methode smaakt het brood helemaal niet zuur, maar ruikt wat zurig en smaakt eerder fris. Hier is er geen kommentaar over geweest en reken maar dat ik dat had gekregen als het wél op duits brood had geleken... maar ze hebben het niet eens gemerkt!!

Ik ben steeds ook verbaasd dat zo'n weinig imponerende en vrij vloeibare starter (de mijne heet Gollem), die niet eens erg actief lijkt, toch in staat is een heel brood luchtig te krijgen. Zo zie je maar dat schijn bedriegt.

Ik heb voor dit brood van Reinhart de 'breadchick'-starter gebruikt om de 'barm' mee te maken en verder gewoon het recept gevolgd. Dat wil zeggen... ik heb 2/3 van het recept gemaakt, ik wilde het namelijk graag in de standmixer maken en het hele recept kan mijn mixer niet verwerken en het werd nog een mooi groot brood. Het heeft ook wel wat langer gerezen dan het recept zegt, maar dat heeft te maken met de omgevingswarmte. Eens even kijken, wat heb ik nog meer veranderd?..o ja voor de laatste rijs moest het in een kom met een bebloemde doek op de kop rijzen.... helemaal vergeten en gewoon een boule gemaakt, dat ging prima. (dit recept is wel het hele recept, als je wilt verkleinen gewoon 2/3 deel nemen)

Ik vind het een rommelig opgeschreven recept (ben ook niet zo'n fan van Reinhart), waardoor je de indruk hebt alsof het heel ingewikkeld is en je er beter niet aan kunt beginnen. Maar ga je stap voor stap dan valt het eigenlijk toch wel mee.


Je kunt de starter maken die in het boek beschreven staat, maar ook gebruik maken van de starter van Breadchick Mary, waar ik de vorige maand al naar verwees. Voor de nederlandse versie van de starter verwijs ik graag naar het uitgebreide verslag van Karen van Bake My Day! (Bedankt, wat scheelt me dat een hoop typen!). Als je starter wakker is, kan je verder gaan met het recept uit het boek van Reinhart.

Poilâne-style Miche
(1 groot brood)
Dag 1: Je starter wakker maken

  • Uit de koelkast halen en op temperatuur laten komen. Daarna doorroeren en voeden met 70 g bloem en 110 g water.
  • 12 uur later nog een keer voeden, nu met 140 g bloem en ± 200 g water (Reinhart noemt dit nu de 'seed culture'), dit laat je zo'n 12-24 uur lekker bubbelen en ga je verder met het maken van de 'barm'

Dag 2: Maak de barm (of dochterstarter), dit maakt een flinke bak barm, dus je kunt er ook nog andere broden mee bakken, anders gewoon de helft nemen.

  • Roer 200 g opgewekte starter (van stap 1), 450 g water en 450 g (brood)bloem goed door elkaar in een plastic kom, zodat alle bloem goed gemengd is en er geen klonten meer inzitten. Dek af en laat ongeveer 6 uur op kamertemperatuur staan of tot het lekker bubbelt.
  • Zet het nog een nacht in de koelkast (afgedekt). Je kunt het nu gebruiken tot 3 dagen zonder iets toe te voegen.

Dag 3: het maken van een stevige starter

  • Kneed 200 g barm (het product van dag 2), 255 g (gezeefd) volkoren meel en 115 g water op kamertemperatuur een aantal minuten goed door.
  • Leg in een ingevette kom, dek af met plastic en laat 4-6 uur (of tot ongeveer verdubbeld) op kamertemperatuur staan.
  • Zet het dan gedurende de nacht in de koelkast

Dag 4: hè, hè, eindelijk gaan we het brood bakken.

  • Haal de stevige starter uit de koelkast, hak hem in ± 12 stukken, dek af met plastic en laat het minimaal 1 uur op kamertemperatuur komen.
  • Maak het deeg door 900 g gezeefd volkoren meel, 3 tl zout, de stukken starter en 510-625 g lauwwarm water te mengen. De hoeveelheid water hangt af van de natheid van je starter en je meel, voeg dus niet alles in één keer toe, maar voel aan je deeg of er meer bij moet.
  • Nu moet er gekneed worden: flink kneden 12-15 minuten, een echte work-out dus. Voeg water of bloem toe om uiteindelijk een mooi soepel deeg te krijgen.
  • Bol het deeg op en leg het in een ingevette kom, dek af en laat rijzen tot het ongeveer verdubbeld is (zo'n 4 uur).
  • Vorm dan het deeg tot een 'boule' (een rond brood dus) en leg het op de kop te rijzen in een banneton of een ronde kom met een bebloemde doek erin. (of gewoon op een stuk bakpapier rechtop zoals ik deed). Laat het nu rijzen tot het ongeveer 1,5 keer zo groot is (2-3 uur, maar dat kan ook een paar uur langer zijn).
  • Wil je vandaag nog niet bakken, kan je het rijzen van het brood ook vertragen door het een nacht in de koelkast te zetten (afgedekt met ingevet plastic), maar laat het dan 4 uur lang op kamertemperatuur komen voor je het de volgende dag gaat bakken.
  • Verwarm de oven voor-met ovensteen- op 250-260ºC en een metalen (ook meeverwarmd) bakje onderin de oven.
  • Keer je brood voorzichtig op een schieter (of op een stuk bakpapier, wat je na 15 minuten onder het brood vandaan haalt) snijdt het brood in met een aantal lange sneden die samen een soort O vormen.
  • Schuif het brood op de ovensteen, giet 1 flinke kop heet water in de metalen bak of pan onderin, doe meteen de deur dicht en verlaag de temperatuur naar 230ºC; 25 minuten bakken.
  • Draai dan het brood 180º , verlaag de oven naar 220ºC en bak nog ongeveer 30 minuten. De kerntemperatuur van het brood moet ongeveer 94ºC zijn. Het brood wordt donkerbruin. Wordt het te donker, dek dan af met alufolie.
  • Klaar? Laat het brood 2 uur afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt.

Nou dat is een heel verhaal hè. Maar het is te doen en het brood is zeer smakelijk.

Je kunt eventueel het zeven van het volkoren meel ook vervangen door half volkoren en half broodbloem te nemen. Maar ik zou zeggen, gewoon zeven, want zeer binnenkort heb ik een heerlijk recept waar je al die zemelen weer in kwijt kunt!!

Nou? Enthousiast geworden? Heb je de starter in de aanslag? Bak het brood ook en wordt een Bread Baking Buddie. Je leest er hier alles over. omdat het nogal wat planning vergt, kan je deze maand tot twee weken na vandaag je resultaat melden bij Sher, die een round up zal maken.

(recipe from : "The bread baker's apprentice" -Peter Reinhart)

********************************************

Oh la la... Les Babes en France

I just manage to finish this post in time. Last time I said that the computer was back and working... well that only took two days and it started to behave very strange; disks that suddely were full and strange errors. So it had to go back to be fixed and again a few days without a computer. Then our boy had his birthday (8), so I've been baking doggie cookies all yesterday afternoon, for him to take to school today, so no time to make a post in advance. But fortunately I did baked this month bread in time, so here is it anyway.

After several wet adventures in bread, Sher, our kitchen princess of the month may, made us take a trip to France. A bread in Poilâne-style. Poilane being a famous baker in Paris. Peter Reinhart made a Poilâne-Style Miche and wrote the recipe down in "The Bread baker's apprentice".

It looks very complicated with strange names as barm, seed cultures etc. Personally I just think he's trying to confuse us to look clever ;). Also the recipe is quite long and can scare people off. But our breadchick Mary, who let us make a starter in preparation for june's bread, taught us how to make our normal starter and use it to make the barm and just follow the recipe from there.

As said I used Mary's starter and wizzed it into what Reinhart calls 'seed culture'. The lovely thing about this 'breadchick-starter' is that it just doesn't taste sour at all. Like German breads, which I'm not too fond off, but it give a light sour note and a fresh taste. My Gollem (that's what my starter is named) is just so unimpressive, no good looks, runny and not too active really.. and still it makes bread rise fantastic if given enough time. It surprises me every time!

Other things that I did different from Reinharts recipe: I used 2/3 of the dough recipe, this way it could be kneaded in my standmixer and I forgot to let it rise upside down in a banneton or in a bowl with a cloth, I just made a freestanding boule and it worked just fine.

For the recipe in English I refer to Sher our lovely hostess of May, you can read all about how there and at the blogs of the other babes who baked this bread(most of them anyway), so don't forget to take a look there as well:
A Fridge Full of Food (Glenna), Bake My Day (Karen), Cookie Baker Lynn (Lynn), I Like to Cook (Sara), Lucullian Delights (Ilva), My Kitchen in Half Cups (Tanna), Grain Doe (Görel), The Sour Dough (Mary aka Breadchick), and What Did You Eat (Sher).

20 comments:

Andrea said...

Wonderful bread! And I love your photo holding the bread, just like the one on the book cover!

Gretchen Noelle said...

Great looking bread! Glad to hear it turned out for you using Mary's starter and without some of the "tools" as I would be doing a free standing boule as well. Great job!

MyKitchenInHalfCups said...

Oh Lien I do love the picture holding the bread! It is just classic and makes me smile every time. Your bread is beautiful beautiful!!

ostwestwind said...

I think you are not fond of German breads because German bakers usually use rye sourdough, which make really sour breads. Baking with sourdough in Germany means rye, not wheat. I have both and they are totally different.

Your bread looks great, I just pimped up my 100 % starter.

Your bread looks great!

sher said...

I also loved the picture the minute I saw it! And your bread is beautiful! I was also glad to read that you didn't use a bowl for it to rise. We can't be afraid of our bread recipes. They will work out just fine.

Baking Soda said...

That first picture is absolutely wonderful (as is your little apprentice pic!). Great write-up Lien!

Enne bedankt voor het nederlandse verhaal, verwijs ik weer door naar jou!

Cookie baker Lynn said...

Your bread looks just like the one on the book cover. Way to go, and snaps, to Gollum, too, for doing all that heavy lifting. I liked so much that Mary gave us directions on how to use what we already had.

Glenna said...

Gorgeous bread! I think you're right. I think he was just trying to confuse us. Hee hee. But we took the bait and made a wonderful catch!

katiez said...

I love the picture of the 'whatever' from Lord of the Rings'
He's invaded my life right now ;-))
And you're bread is beautiful!
Against that red shirt - very French...

Ilva said...

Beautiful bread and beautiful photos as well, such nice styling!

ejm said...

This bread really does look beautiful. Brava for managing to read and comprehend the recipe!

-Elizabeth

Anonymous said...

Het is inderdaad een uitdaging om zo'n brood te bakken. Het is je gelukt! Ik heb het recept gekopieerd, misschen durf ik het ook eens aan. Je moet zo'n brood echt plannen - 4 dagen!
Bedankt voor de vertaing van het recept.
Ik denk overigens dat Ulrike gelijk heeft: mijn tarwezuurdesem is ook niet bijzonder zuur. (Ik heb geen ervaring met roggezuurdesem.)
Vuursteentje

monique said...

Prachtig brood , Lien!!
En wat een heerlijk duidelijke beschrijving.Alleen het lezen van het originele recept kostte me al meer tijd dan ik heb op dit moment.Maar nu durf ik het aan jouw "handje" wel aan....wie weet, bak ik er toch nog één ! Bedankt vast.

breadchick said...

Ah Lien, your Gollum is certainly a slow but steady friend. Quite preciossss indeed. Exactly how I feel about your photo holding the bread too! I echo what the rest of the Babes have said, I loved that picture for the day you showed us how the miche would look.

Jude said...

I like the homage to BBA book cover.

I'm not sure what Gollum has to do with the bread, though :)

Lien said...

Thanks all it's been great baking with you all!

Jude; Gollem is the name of my starter. I usually am not very good with starters (they tend to die or grow green moulds) so I named him Gollem because it can turn out good or just be bad. And ugly and smelly or not, it still has its job to do in the end!

Anonymous said...

Vandaag was het zover dat ik kon gaan bakken; ik heb er twee broden van gemaakt. Prachtexemplaren, die net zo lekker smaken als ze er uit zien! Dank dus voor de uitgebreide "handleiding"!
Groet,
Monica

Lien said...

C'est fantastic Monica!! (nou ja verder gaat mijn frans ook niet echt, maar zo lijkt het nog wat ;)))
Goed gedaan, dat geeft wel voldoening hè als na zoveel voorbereiding ook het brood zo lekker is!! TOP!

IRIS said...

Wow, weer een pracht-creatie!
Even een vraagje over de dag-2-stap:
Je schrijft dat je 200 gr starter mengt met 450 bloem en 450 water, maar de volgende dag gebruik je maar weer een klein gedeelte hiervan. Wat doe je met de rest? Kun je bv ook een gedeelte aanmaken zodat je uiteindelijk precies genoeg overhoudt, bijvoorbeeld?
Ben gister begonnen met mijn starter, hij staat lekker te bubbelen, dus over een tijdje kan ik ook een poging wagen!
Ben trouwens blij dat je terug bent van vakantie: valt er weer eens wat te lezen. :)
Groetjes Iris

Lien said...

Dank je Iris,
je kunt in stap 2 ook van alles de helft nemen, dan mindert het ook al. je hebt natuurlijk altijd een deel nodig als je de starter in leven wilt houden voor een volgende keer, maar anders kan je gewoon een restje starter bij je gewone brooddeeg doen (welk brood dan ook, alleen vocht dan aanpassen), zo doe ik het meestal omdat ik het zo jammer vind om het weg te gooien. Het is tenslotte meel en water dus dat past in elk brood en voegt nog extra smaak toe. Ik weet natuurlijk niet of je vaker brood bakt, maar anders zou je ook misschien wel 1/4 van stap 2 kunnen maken,als je niet veel wilt overhouden. Succes!!
groetjes Lien