Friday, August 10, 2007

Pane (Italië en brood)

(english version? Please scroll down)
In de vakantie heb ik geen brood, koeken of derg. gebakken. Daar moest ik in de eerste week gewoon even aan wennen. Het scheelde dat het toen meestal 36ºC was en dat wakkert je verlangen om in een keuken te staan met de oven op vol vermogen niet echt aan. Gelukkig zit bijna overal een locale bakker en die bij ons in de buurt was zelfs op zondag open. Los van alle locale producten zoals focaccia's, schiacciata's (zoals focacce in Toscane vaak genoemd worden) e.d. is het BROOD wel heel anders dan bij ons. Niets voorgesneden, precies afgewogen en steeds hetzelfde...welnee. Iedere morgen vers halen (en in de rij staan!) en kijken wat er is.

Nou eten wij (=man en ik) graag bruin of volkoren en dat is nou niet waar ze daar gek op zijn, hoewel daar langzamerhand lichte verandering in komt. Al die vezels is beter besteed als veevoer in hun ogen. Maar iedere dag kwam er toch een ander bruinig brood over de toonbank, van zeer lichtbruin tot mais en meergranen. Ik vind het ook leuk dat die producten er écht handgemaakt uitzien en niet allemaal precies hetzelfde. Een opgerold lang brood, dat blijkbaar niet op de naad heeft gelegen en weer half opengerold is gebakken, ongelijke stukken, scheef of open gescheurd... daar doet niemand moeilijk over.

Je koopt het brood ook niet per stuk en je kan rustig een groot brood door laten snijden als het je te groot is, want alles gaat per gewicht. Ook geen gedoe met allerlei toevoegingen, melkpoeder, e-nummers.... gewoon meel, zout, water (alleen 'panini al latte' natuurlijk wel met melk) en gist. Voorin de winkel hangt een A4-tje aan de muur geplakt met de ingrediënten die erin zitten.

Nadelen heeft het natuurlijk ook, als je dat brood niet gewend bent. Het is sneller droog (daarom moet je het ook iedere dag vers halen), heeft vaak een harde dikke korst en is compact van structuur. Ik moet eerlijk zeggen dat de kinderen niet echt dol op dat 'gewone' brood zijn. Onze zoon heeft bijna de hele vakantie op schiacciata met olijven geleefd, dat is wit én blijft redelijk zacht door de olijfolie.
Ik blijf het interressant vinden om juist die andere soorten brood te proberen (ongeacht uit welk land), want altijd hetzelfde bakken op dezelfde manier is me gewoon te saai en ook onnodig, want er is zoveel meer onder de zon.

En daarom heb ik in Grosseto (de enige grote stad in onze buurt) bij een boekhandel dit boekje "Pane e roba dolce" besteld van de gezusters Simili, wat ik enige tijd later opgehaald heb. Het gaat alleen over Italiaans brood (en wat banket) en ik heb het boek voor het eerst gezien op de fantastische broodsite van Petra en meteen genoteerd voor de vakantie.

Ondertussen heb ik mijn eerste broodje eruit gebakken en dat is goed bevallen. Het is een brood met diverse meelsoorten en daardoor wat compacter dan ons luchtige zachte Nederlandse brood. Zeker voor herhaling vatbaar.

Pane ai 5 cereali (5-granen brood)
1 rond brood (medium groot)
Voordeeg
50 g volkoren farromeel (of eventueel volkoren speltmeel)
50 g volkoren gerstemeel
50 g volkoren havermeel
50 g volkoren roggemeel
150 g broodbloem (met hoog eiwitgehalte)
± 225 g water
5 g verse gist (of 1,5 g droge gist)

Meng dit goed door elkaar (voeg eventueel nog extra water toe als er te weinig is). het is een stevig deeg, maar hoeft niet echt gekneed, want dat komt later. Dek het af met plastic folie en laat het 12 uur op kamertemperatuur staan.

Deeg
50 g broodbloem (met hoog eiwitgehalte)
± 50 g water
7 g verse gist (of 2 g droge gist)
3 el olie
1 ruime tl zout
1/2 el moutpoeder

Meng alle ingrediënten bij het voordeeg en kneed het goed door tot je een mooi glad deeg krijgt. Het deeg moet zacht zijn, maar niet meer te plakkerig. Voeg zo nodig water of bloem bij. Vorm er een bal van en laat het in een ingevette kom (afgedekt met plastic) ongeveer 1 uur rijzen.

Kiep dan het deeg voorzichtig op je werkblad en maak een bal door (goed kant van het brood onder) steeds de rand op te pakken en die in het midden te brengen tot je rond bent en dat doe je dan tot je twee keer rond ben geweest. Bebloem nu een bannetton of een rieten mandje of een vergiet met theedoek erin en leg het deeg daar met de goede kant naar beneden in. Dek het af met ingevet plastic en laat het ongeveer een uur rijzen tot het verdubbeld is. Als je met een vinger voorzichtig duwt en het veert niet meteen terug is het goed.

Tijdens deze rijs verwarm je vast de oven voor (liefst met een ovensteen) op 220ºC.

Keer het brood op een schietplank of bakplaat zonder opstaande randen (eventueel met bakpapier ertussen) en schuif het rustig op de hete steen. Giet een kopje water in een bakje onderin de oven (dat is meeverwarmd) en sluit snel de oven.

Laat het brood 20 minuten bakken. Verlaag de temperatuur naar 200ºC en bak nog 15-20 minuten langer. De binnentemperatuur van het brood is ongeveer 93ºC en het klinkt hol als je er aan de onderkant op klopt. Haal het brood uit de oven en laat het afkoelen op een rooster voor je het aansnijd.

************************************************************
Pane (Italy and bread)

I haven't been baking for over 3 weeks during our holiday in Italy. It took some getting used to, but as it was about 97ºF, there wasn't really much atrraction to stand over hot oven. There are local bakeries in almost every town, ours was even open on sundays, so that's no problem.

But the bread in Italy is much different from ours here in Holland. It's not as soft and doesn't looks all the same in size and form. The bread is drier, with a thicker crust. They vary in size and looks...well they're not bothered by a tear or a misshaped bread, they'll cut a loaf in half or less and you pay by weight.

There are no ingredients like milkpowder, bread improvers, e-numbers... no way, just flour, yeast, salt and water. (just milk for the panini al latte) That's why you have to buy bread daily. Although they also bake 'integrale' (whole wheat) bread, it's not as whole wheat as we are used to here. But we managed to get a sort of whole wheat every day. Except on sunday when they just sold multi-grain rolls in stead; each sunday another variaty. I like that, I think that the baker likes to bake something different once in a while, so he varies some of the bread. I like that too, to bake different kinds of breads every time. Maybe I get bored quickly, but there is so much variaty, why not get inspired and bake something different from other countries, with other methodes.... So I went to the largest town nearby (Grosseto) and ordered this book "Pane e roba dolce", that I discovered on the fantastic breadsite from Petra. I baked the first loaf... you guessed: a multi grain loaf. It's a slightly dense bread with wonderful taste.

Pane ai 5 cereali
(makes 1 medium round) loaf

Sponge
1,76 ounces (50 g) whole wheat farro flour (or whole wheat spelt flour)
1,76 ounces (50 g) whole wheat barley flour
1,76 ounces (50 g) whole wheat oat flour
1,76 ounces (50 g) whole wheat rye flour
5,3 ounces (150 g) high protein bread flour
7,9 ounces (225 g) water
0,18 ounce (5 g) fresh yeast (or 1/2 tsp dry yeast)

Mix all these ingredients well (add extra water if not all the flour gets wet) It's quite a stiff dough. You don't have to knead it yet. Put in a bowl and cover with plastic. Let it stand for 12 hours at room temperature.

Dough
1,76 ounces (50 g) high protein breadflour
± 1,76 ounces (50 g) water
7 g fresh yeast (or 1/2 tsp dry yeast)
3 TBsp oil (vegetable)
1 heaped tsp salt
1/2 TBsp maltpowder

Mix all the ingredients with the sponge and knead until its a soft, souple dough. The dough is soft, but not sticky. Add water or flour if needed. Form it into a ball and let it rise for about 1 hour in a greased and covered bowl.

Turn the dough out on a floured surface (top down) and turn it into a ball by taking a part of the outer border and placing it in the middle, turn a bit and repeat until you've been round twice.

Flour a bannetton or a collander with a teatowel and place the doughball with the toppart down. Cover with greased plastic and let it rise for about 1 hour until doubled.

During this time you preheat your oven (with an oven stone preferably) to 430ºF.
Turn the dough out on a peel and place carefully in the oven. Pour so a small cup of water in a pan on the bottom of the oven (that's also preheated) and close the door. Bake for 20 minutes. Then turn down to 400 ºF and bake for another 15-20 minutes. Until the temperature inside the bread is 199ºF and sounds hollow when tapped. Cool on a wire rack before slicing.

3 comments:

Baking Soda said...

Hmmm klinkt toch wel erg goed hoor en het uitzicht....prachtig! Welkom terug.

Vuursteentje said...

Waar haal je 'broodbloem' vandaan? Ik gebruik altijd gewone bloem en ben nog nooit 'broodbloem'tegengekomen.

Lien said...

Hoi Vuursteentje, het wordt ook niet zodanig verkocht (als 'broodbloem'), maar broodbloem is een bloem met een hoog eiwitpercentage (14% en hoger). De bloem bij de supermarkt is dat over het algemeen niet. Een goede molenaar kan je precies vertellen hoe hoog het eiwitpercentage van zijn bloemsoorten is. Eventueel te gebruiken is de suprima-plus van Soezie (welkoop en Boerenbondwinkels). De reden dat je voor dit brood eiwitrijke(en dus veel gluten) bloem nodig hebt, is omdat de andere graansoorten in dit recept -toch de helft van de totale meelhoeveelheid- geen of nauwelijks gluten hebben. Wil je geen baksteen zal je dus de juiste bloem moeten gebruiken om toch meer gluten toe te voegen. als je bijv. een brood bakt alleen met tarwemeel of bloem kan het glutengehalte van het meel wat lager zijn.