Friday, January 19, 2007

Pasta Fresca

Pasta is eigenlijk altijd lekker, omdat je het met allerlei sauzen kan combineren. Verse pasta is eigenlijk nóg lekkerder en persoonlijk vind ik dat vooral het geval bij gevulde pasta (zoals ravioli, tortellini etc). Maar ook bij korte of lange pasta is vers lekkerder, zoals eigenlijk voor alles geldt dat vers gemaakt meer smaak geeft. Gelukkig doet goede droge pasta niet veel onder voor vers en in ons drukke bestaan is dat een uitkomst om snel en lekker te eten. Zelf maak ik ook niet héél erg vaak verse pasta, maar ik vind het af en toe wel leuk om te doen. Ik heb bij mijn keukenmixer Kenwood diverse accessoires en onder andere ook een pastamaker. Nee ik bedoel nu niet de rollers om plakken lasagne, spaghetti en tagliatelle te maken (die komt later nog wel eens ter sprake), maar iets wat pasta maakt door deeg door een vorm te duwen. Hier op de site van Baking Soda zie je de pastamaker die zij heeft op haar Kenwood. Toen beloofde ik al eens uitgebreider te reageren (toen niet wetende dat ik dat via mijn blog zou doen) en belofte maakt schuld niet waar?


Ik heb de pastamaker met bronzen schijven waar de pasta zich door perst. Bronzen vormen zorgen ervoor dat het oppervlak van de pasta ruw wordt waardoor de saus zich beter aan de pasta hecht. Die bronzen vormen moet je apart kopen en komen ook al in zo'n kroonjuwelendoosje met rood fluweel. Ja ze maken er wat moois van bij Kenwood.

Ik heb de vormpersen voor linguini, maccheroni rigati en fusilli.
Maar theoretisch werkt een ander model pastamaker precies hetzelfde.

Het maken van pastadeeg bij gebruik van zo'n vormenpers is heel anders dan wanneer je lappen pasta deeg uit moet rollen. Dan moet het mooi stevig zijn én vooraf vooral rusten. Voor deze vormenpers moet je meer een 'kruimeldeeg' hebben.

Het basis recept is 100% meel en 50% ei. Maar dit hangt heel erg af van de grootte van je eieren en de meelsoort die je gebruikt. Weeg dus de eieren en neem 2x het gewicht aan witte bloem voor pasta(liefst Italiaanse bloem type 00). *
Je kunt ook de bloem combineren met fijngemalen durum tarwemeel of semolina (of zelfs semola = iets grovere semolina), dan gebruik je minder ei omdat deze meelsoorten grover zijn en dus minder vocht opnemen.
Je kunt het deeg het makkelijkste maken in de mixer kom met K-garde. Doe de bloem in de kom, laat draaien op stand 1 en giet langzaam een deel van de geklutste eieren erbij. Doe niet alles in één keer erbij. Laat even snel met de pulse draaien en voeg zoveel toe dat je een kruimeldeeg krijgt, dat je als je er wat van tussen je vingers knijpt aan elkaar plakt. De kruimels mogen niet te grote klonten worden (die op het plaatje hierboven zijn echt aan de maximale kant) Te droog is ook niet goed, want al het meel moet wel vochtig zijn met ei anders is het weer niet goed voor je machine. Het klinkt allemaal ingewikkeld, maar het is een kwestie van doen en dan krijg je het snel door.












Dus de alle kruimels beetje bij beetje in de pers gooien, steeds aanduwen en dan verschijnt na een kort moment de pasta. Die moet je dan op de gewenste lengte afsnijden. Met een mes of met de snijder die er in mijn geval aan vast zit. Ik heb de keukenmachine op een kast staan, ik doe de bovenste laatjes open leg er een groot dienblad op met bebloemde theedoek en laat ze zo naar beneden vallen. Want je hebt soms handen te kort met het indoen van het kruimeldeeg, aanduwen en afsnijden (ze zijn dan ook echt niet allemaal precies even lang!)

Als je linguini maakt, lange pasta die een soort ovale doorsnede heeft, heb je eigenlijk nog een hand nodig om de slierten uit de pers te begeleiden. Anders heb je aan het eind een 8voudige dikke linguine. Steek je vingers dan tussen de bovenste en de onderste slierten en houd die daar tot je ze afgesneden en opgehangen hebt. Je kunt ze ophangen op een pastadroogrek, een lange stok die je tussen 2 openstaande keukendeurtjes hangt, een wasrek of je kan de linguini (of andere lange pasta) in een luchtig nestje neerleggen. Strooi dan wat extra bloem erover om ze los van elkaar te houden.

Het maken van een pastadroogrek is eenvoudig -zelfs ik kon het- dus als je vaak pasta maakt is dat een idee. De droogrekken die in de winkel verkrijgbaar zijn, zijn heel prijzig. Nodig: een stuk bezemsteel, een klein stukje hout voor de grondplaat en stukken rondhout van 1 cm doorsnee en gereedschap: gatenboren; 1 met de doorsnede van de bezemsteel en 1 met de doorsnede van de ronde insteekstokken. Verder nog 1 schroef en een likje houtlijm. Kijk naar de foto en het spreekt verder voor zich. De stokken waar de pasta aanhangt zitten los in de verticale stok zodat je het ding makkelijk op kan bergen, want zeg nou zelf, wie heeft er ruimte voor zo'n breed ding dat je niet in kan klappen? De pasta hoeft niet echt helemaal te drogen voor je ze kookt.

De verse pasta heeft een kortere kooktijd dan gedroogde, dus haal er af en toe een stukje uit om te testen of het al "al dente" is. Het lange verhaal hierboven laat het lijken op heel veel werk. En natuurlijk is het ook meer werk dan droge pasta, je moet het ook doen als je het leuk en lekker vindt!! En als je toch bezig bent, draai gewoon 2x zoveel pasta, want je kunt het prima een paar maanden invriezen. Gewoon -eventueel met wat bloem- in een diepvriesdoos doen. Niet ontdooien voor gebruik, anders plakt alles aan elkaar en zo in het kokende water gooien. Maak er een lekkere saus bij en smullen maar. Buon Appetito!

*TIP: Pasta moet gemaakt worden van harde tarwe, zoals Durum-tarwe. Dit is een tarwesoort met hoog glutengehalte. In tegenstelling tot de bloem die je bij ons in de supermarkt koopt (van zachte tarwe en dus laag glutenpercentage) en die dus niet geschikt is voor pasta (of zelfs brood). De betiteling "tipo 00" van meel heeft te maken met de soort maling, je moet dan dus ook kijken of het wel speciaal geschikt is voor pasta.


Durum tarwe heet in gebroken vorm Bulgur, grof gemalen is het Semolina (iets grover dan semolina heet het semola). Maar ook dan moet je erop letten dat er "Durum semolina" opstaat, omdat semolina opzich gewoon griesmeel betekent. Voor pasta komt vooral het Durummeel in aanmerking, dit is heel fijn gemalen durumtarwe en uitstekend geschikt voor het maken van pasta en gnocchi.

2 comments:

Arden said...

Ik krijg er honger van!

Afgelopen woensdag ook pastadeeg gemaakt, maar het ligt nu nog in de koelkast. Nadat ik het deeg had gemaakt ging ik boodschappen doen om de rest van de ingredienten voor de saus te halen. Kon ik toch de helft niet krijgen! Omdat ik geen zin had om in de stromende regen op de fiets naar een ander winkelcentrum te gaan hebben we maar iets anders gegeten. Dit weekend eens kijken of ik nog wat met dat pastadeeg kan. Had ook ander recept/bloem gebruikt, het voelde heel anders aan dan anders.

Mevrouw Cupcake said...

Wow-wee!!! What an impressive pasta machine! It all looks so professional!