Saturday, January 20, 2007

Broodje versieren?

(post in English? Please scroll down)

Soms bak je brood omdat je brood op is, soms bak je brood gewoon voor de lol en dan kan het eens wat anders zijn dan een gewoon bruin of volkoren. Zo kwam ik in Bernard Clayton's New complete book of breads een leuk brood tegen wat versiering. Ach en je wil wel eens wat anders en dus ga je aan de slag. Gebruik wel bloem met genoeg gluten (13-15%), gewone bloem van de supermarkt daar red je het niet mee. Het deeg kan de lange rijstijden dan niet volmaken en het deegoppervlak scheurt helemaal open. En voor een versierd brood is dat niks natuurlijk! Je begint de avond tevoren met een starter, dit kan ook minimaal 4 uur voordat je het deeg maakt, maar als het langer staat geeft het gewoon een betere smaak.


Pain de Campagne Honfleur
(1 groot rond brood)

Starter:
1,5 tl honing
150 g warm water
1,5 tl droge gist
145 g broodbloem (min. 13% eiwit/gluten)
100 g volkoren tarwemeel

Deeg:
310 g warm water
1,5 tl zout
185 g volkoren tarwemeel
185-280 g brood bloem

Starter: Los de honing en gist op in het warme water. Meng de bloem en het meel erdoor tot het dik genoeg is dat je het met de handen kan bewerken. Afhankelijk van de soort bloem, moet je dus eventueel bijsturen met bloem of water. Kneed dit 3 minuten. Leg het in een kom en dek dit met plastic af en laat het op kamertemperatuur 4 uur of de hele nacht staan.

Deeg: Roer de starter in het water los. Voeg de helft van het volkorenmeel en de helft van de bloem toe en roer het goed door. Kneed nu (met de hand of machine) steeds meel en bloem erdoor tot je een samenhangend deeg hebt dat niet meer plakkerig is. Kneed het een minuut of 10 door. Vet een kom in en doe het deeg daarin. Dek af met plastic en laat het rijzen tot het verdubbeld is (tot ongeveer 3 uur).

Haal daarna een stukje deeg eraf ter grootte van een sinaasappeltje en vorm de rest tot een mooie gladde bol. Dek af met ingevet folie en laat rijzen tot ongeveer verdrievoudigd (ongeveer 2,5 uur) bij kamertemperatuur.
Deel het kleine stukje deeg in drieën en rol er lange slierten van (niet dikker dan je pink). Vlecht het onderste deel in elkaar en maak in het bovenste 1/3 deel met een schaar kleine knipjes aan de zijkanten en de bovenkant, zodat het op een korenaar lijkt. Leg dit ook onder plastic op een koudere plek te rijzen (bijv. in een schuur of bijkeuken). Als het veel rijst dan gaat het effect weg van de korenaar. Je kunt het ook kort voordat het brood in de oven gaat doen. Bestrijk voor het bakken de grote bal met wat water en leg daar voorzichtig de korenaren op.

Verwarm de oven goed voor op 220ºC (liefst met een broodbaksteen in de oven). Giet wat kokend water in een bakje onderin de oven en plaats het brood op de ovensteen in het midden van de oven; ongeveer 35-40 minuten. (Het kan nodig zijn om na 20-25 min. wat alufolie over het brood te leggen omdat het anders te donker wordt). De kerntemperatuur van een gaar brood moet ongeveer 93ºC zijn. Haal het brood eruit en laat het goed afkoelen op een rooster.
Kan ook goed ingevroren worden.

*************************************************

Fancy some fun with your bread? Sometimes you just need to make bread to feed your family, sometimes you just want to have fun with your bread and try something fancy. With this in mind I encountered this recipe in "Bernard Clayton's new complete book of breads" and it seemed like fun. Be sure to use good breadflour (with enough gluten), although that's a bigger problem here in Europe where we use more soft wheat with less gluten than in the US. But don't use plain all-purpose flour because this bread has some long rises to go through, so it needs some strenght. Start this the night before, it gives the bread even more taste!

Pain de Campagne Honfleur
(makes 1 round loaf)

Starter:
1/2 Tsp honey
1 cup and 2 tsp warm water
1 1/2 tsp dry active yeast
1 cup and 1 Tsp bread flour
2/3 cup whole wheat breadflour

Deeg:
1/3 cup warm water
1 1/2 tsp salt
1 1/3 cup whole wheat flour
1 1/2 - 2 cups white breadflour

Starter: Dissolve the honey in the warm water and add the yeast. Add half a cup each white and whole wheat to make a batter. Add the balance of the flours to make a shaggy mass that can be worked with the hands. Knead for 3 minutes. Toss in liberal sprinkles of flour if the dough is slack or sticky. Cover the bowl with plastic wrap an leave at room temperature overnight.

Dough: Pour the warm water over the starter and stir to break it up. Add 1/2 cup at the time each of whole wheat and white flour until the dough is no longer sticky. Knead it about 10 minutes. Place it in a greased bowl, cover tightly with plastic wrap and leave at room temperature to double in volume, about 3 hours.

Reserve a small ball of dough (about the size of a small orange) and shape the rest of the dough into a large roudn loaf. Leave the loafs under greased plastic to triple in size; about 2 1/2 hours.

Shortly before the loaf is completely raised, divide the reserved dough into 3 pieces. Rolls each into a long strand, no thicker than your little finger. Braid the strands together about 1/3 of the total length. Cut in the other ends with sharp-pointed siccors small cuts fromt he top down, alternating right, center and left, to create the illusion of grains of wheat potruding from the stalk before harverst. Lightly brush the loaf with water and then position the wheatstalks.

Preheat the oven to 425ºC. Before the loaf goes in, pour 1 cup of hot water in a broilerpan on the bottom rack. Place the loaves on the middle rack and back until golden brown, about 40-50 minutes. Place a a metal rack to cool. Enjoy your bread and have fun making it!