Italian Baking for Christmas

What kind of Italian Christmas treat to bake this year? I did several things already Panettone, Pandoro, Pandolce Genovese (only in dutch)...so what's next? I choose this delicious and traditional recipe Panforte di Siena. You can get it all year round now in Italy, but it's still tradition in Siena to eat a piece of panforte and two cavallucci (spiced cookies... maybe a good idea for nex year!!) on Christmas eve. It's sweet, it's spicy, full of nuts and energy and I love it! It keeps quite a while too, so very practical for making gifts for Christmas. Originally it was called Panpepato, (= peppered bread) because there is a lot of pepper in it. There are more than one recipe to make this version (Panforte Margherita) and there is also a version with chocolate (Panforte Nero).

I've heard many stories about how old this treat is. The one I liked a lot dates from the 1200s where a sister in a monastry discovers that the bags with gifts donated by believers (gifts of spices, nuts and candied fruits) are nibbled on by mice and all the goods have poured out of the bags and lay mixed on the flour and shelves. Throwing it away would be a sin (as the goods are gifts to God) and she wonders what to do with it all. A black cat comes in and tells her to cook it. She does that and a wonderful smell fills the kitchen, then the cat tells her to taste some. But as she now understands this cat is the devil, she pours the hot mixture over him and the cat/devil turns to smoke. Mother superior comes in, because of the divine smell that overpowers the stench of the devil and tastes what's left in the pan and decides that this can be only a gift from God that is stronger than evil. Aren't these old tales fun?
Anyway this recipe is really worth a try, cut in small wedges and enjoy with a cup of espresso or Vin Santo. Buon Natale a tutti!

Panforte (di Siena)

(± 16 pieces)

(PRINT recipe)

125 g dates

125 g dried figs

50 g honey

100 g dark moscovado sugar

½ tsp ground cinnamon

½ tsp ground cardemon

½ tsp ground cloves

½ tsp ground nutmeg (freshly ground if possible)

½ tsp black pepper (freshly ground)

100 g candied orangepeel, finely chopped (you can also use other candied citruspeels)

150 g varied candied fruits (like cherries, melon, peach, pear, mango...), chopped

50 g blanched almonds

50 g pinetree kernels

50 g hazelnuts, skinned and toasted

4 TBsp flour

50 ml Vin Santo (you can substitute with grappa or sherry)
icing sugar
edible paper (ricepaper) for the mold

Preheat the oven to 150ºC.

Line a round cake tin (± 24 cm/10 inches) or a square one ( 20 x 20 cm/ 8 x8 inches) with edible paper.

Chop the dates and figs in a food processor until fine, place them in a heavy bottomed pan with about 3-5 TBsp water. Add honey, sugar and all the spice and let it simmer for about 10 minutes while stirring frequently (or it will burn). It should be soft and sticky, but not wet. Transfer to a bowl.

Stir in the candied fruits, nuts, flour and Vin Santo until well mixed. Place the mixture in the baking tin onto the edible paper. Press in the corners and smooth the top with a spatula. Bake for about 40-50 minutes.

Take it out of the oven, place on a rack and let it cool in the tin. When it’s cool, take it out and dust with icing sugar. Cut into small wedges.

A Italian treat that goes well with coffee or a little Vin Santo. Buon appetito!

(adapted from: “Antonio Carluccio’s Italia”)

______________________________________________________________________

 

Italiaans bakken voor Kerst



Panettone



Wat zal ik dit jaar voor Italiaanse traktatie bakken voor kerst? Ik heb er al verschillende gemaakt: Panettone, Pandoro, Pandolce Genovese ....dus wat deze keer? Ik heb gekozen voor dit heerlijke en traditionele recept: Panforte di Siena. Je kunt het tegenwoordig het jaar rond krijgen in Italië, maar nog steeds eten de mensen in Siena op kerstavond een stukje panforte en twee cavallucci (kerstkoeken met specerijen.... misschien komen die volgend jaar aan de beurt!). Het is zoet, vol specerijen, noten en energie. En het blijft vrij lang goed, dus bij uitstek geschikt om te maken voor cadeautjes voor de feestdagen.  Eerst heette het Panpepato, (= gepeperd brood) omdat er relatief veel peper in zit. Er zijn meerdere recepten in omloop om dit te maken, die in twee versies te verdelen zijn: Panforte Margherita (waar deze onder valt) en de Panforte Nero, waar chocolade in zit.

Er zijn verschillende verhalen over wanneer en hoe deze delicatesse ontstond. Het verhaal dat mij wel aansprak dateert rond 1200 en vertelt over een non in een klooster die in de voorraadkamer ontdekt dat ze zakjes met gaven (noten, specerijen, gekonfijt fruit) van de gelovigen zijn aangevreten door muizen en alles uit de zakken door elkaar is gelopen. Weggooien zou zondig zijn, aangezien de gaven voor God waren en de non vraagt zich af wat te doen. Dan komt er een zwarte kat de keuken in die haar aanmoedigd alles in een pan op het fornuis te zetten. Ze doet dit, voegt honing en suiker toe en het begint heerlijk te ruiken. Dan zegt de kat dat ze ervan moet proeven. Dan realiseer de non zich dat de kat de duivel is (normaal praten ze natuurlijk niet) en kiept het mengsel over de kat heen. De kat lost op in stinkende rook. Moeders overste komt op de heerlijke geur af de keuken in. Want de goddelijke geur van de panforte verdringt volledig de duivelse stank. Ze proeft wat er nog in de pan zit en verklaard dat dit wel van God moet zijn als het zo heerlijk ruikt en de duivel kan verdrijven. Leuk hè die oude verhalen!!

Hoe dan ook, dit recept vind ik echt een aanrader, snijd er kleine stukjes van en geniet ervan met een kop espresso, koffie of dessertwijn. Buon Natale a tutti!

Panforte (di Siena)

(± 16 personen)

(recept PRINTEN)

125 g dadels
125 g gedroogde vijgen
50 g honing
100 g bruine basterdsuiker
½ tl kaneel
½ tl gemalen kardemon
½ tl gemalen kruidnagel
½ tl gemalen nootmuskaat
½ tl zwarte peper
100 g gekonfijte sinaasappelschil (eventueel ook een deel andere gekonfijte citrusvruchten)
150 g gekonfijte vruchten (bijv. kersen, meloen, perzik, peer)
50 g blanke amandelen

50 g pijnboompitten

50 g blanke hazelnoten, geroosterd
4 el bloem
50 ml Vin Santo (eventueel te vervangen door grappa of sherry)
poedersuiker
wat ouwel/eetbaar papier

Verwarm de oven voor op 150ºC. Bekleed een vorm van ± 24 cm doorsnede (of vierkant van 20 x 20 cm) met ouwel/eetbaar papier.

Maal de dadels en vijgen in een keukenmachine, doe ze dan in een pan met een 3-5 eetlepels water. Doe de honing, basterdsuiker en alle specerijen erbij en laat het zachtjes ongeveer 10 minuten pruttelen. Blijf wel af en toe roeren, anders brandt het aan. Het moet zacht en kleverig zijn, maar niet nat. Doe dit in een schaal.

Meng dan de geconfijte vruchten, noten, bloem en Vin Santo erdoor zodat het goed vermengd is. Schep het in de bakvorm en druk het goed in alle hoeken. Strijk de bovenkant mooi glad.

Bak het ongeveer 40-50 minuten. Neem het dan uit de oven en laat het in de vorm afkoelen. Bestuif met poedersuiker en snijd het in dunne punten.

Heerlijk bij de koffie/thee of een glaasje Vin Santo. Buon appetito!

(bewerkt naar: “De keukens van Italië”- Antonion Carluccio)

Nog één keer Kweepeer...

(english recipe? please scroll down!)

Mag het nog een keer...Sinterklaas is nu toch weg...dus het kan wel hè....nog één keer?...dit jaar dan hè!...nog één keer kweeperen. Ik weet het wel hoor, jullie willen lekkere koekjes, taarten en zo. Houd eens op met al dat aparte spul, wat moeten we ermee. Maar ik blijf ze zo lekker vinden en ik blijf het raar vinden dat ze niet gewoon bij grote supermarkten te koop zijn. Maar wie weet vind jij ze wel ergens in de buurt, met grotere kans in het westen, grote steden en bij niet Nederlands groente winkels.

Deze keer heb ik er snoepjes van gemaakt. Bijna iedereen vond ze heel erg lekker. De kinderen zijn er helemaal gek op, mijn Italiaanse lerares ging even weer terug naar haar kindertijd, en proefde de smaak van alle kweeperen die ze toen zo graag at: rauw! Ja echt rauw. Nou dàt lijkt mij dus niet zo lekker. Je kunt de smaak niet goed omschrijven vind ik, een unieke eigen smaak. Dus gewoon proberen zou ik zeggen!

Cotognata(± 80 kweeperensnoepjes)

900 g kweeperen
3 el citroensap
700 g suiker (+ suiker voor de buitenkant)

Breng in een grote pan 3 - 4 liter water aan de kook. Was de kweeperen, snijd ze door midden en haal het binnenste deel met de pitten eruit. Kook ze ongeveer 30 minuten tot ze zacht zijn. Giet af en laat afkoelen tot lauwwarm. Draai ze dan door een passeerzeef, je houdt dan een gladde puree over. (Ik gebruik hiervoor een heel oud exemplaar van mijn moeder.)

Breng de puree met citroensap en suiker aan de kook en laat het zachtjes koken onder regelmatig roeren, net zolang tot het mengsel dik is en opstijft als het afkoelt. Dit kan je het makkelijkste proberen door een tl van het mengsel in een bakje in de koelkast te zetten en dan te kijken of het stijf genoeg is. Dit kan gerust enkele uren duren (afhankelijk hoe hard je het laat bubbelen).

Nu vet je een vorm in, een grote of meerdere kleine dat maakt niet uit. Giet hier het mengsel in, maak laag niet dikker dan 1 - 1,5 cm. Nu moet hij drogen, in een

voedseldroger, in de zon of in de oven met de temperatuur uit en de ventilator aan... Afhankelijk van de methode kan dit tot 2-3 dagen duren. Voel af en toe, je moet geen vingerafdruk mee kunnen zien, maar nog wel een lichte plakkerigheid.

Doe wat kristalsuiker in een ondiep bord en leg daar de opgesteven kweepeergelei in. Snijd het in stukjes die je door de suiker wentelt. Ik had de gelei laten opstijven in appelbolvormpjes. En deze diameter was perfect om het met een appelsnijder in stukken te delen. Je hebt geen rest'afval' en allemaal prachtig gelijke stukjes.

En klaar zijn ze. Erg leuk en origineel om als cadeautje te geven. Het blijft vrij lang goed, maar na een week of 1,5 -2 wordt de suiker erom heen iets vochtiger. Je kunt ze dan wel gewoon blijven eten hoor, maar het ziet er dan gewoon iets minder uit.

Ennuh... de volgende keer wat totaal anders, Beloofd!!

(naar recept uit: "Sweet Sicily"- V. Granof)

******************************

I know, I know, here I am again with those quinces... but I just like them. I couldn't resist. Have a go at this candy with a unique taste.

Cotognata
Quince candy

2 pounds (900 g) quinces
3 TBsp lemonjuice
700 g sugar (and more for rolling)
Bring in a large pan 4 quarts of water to the boil. Wash the quinces, halve and core them. Boil them for half an hour. Drain and let cool (so you can handle them). Pass them through a sieve (I used a very old one my mother once used).

Put the smooth quince purée in a pan and add the lemon juice and sugar and bring the boil. Let it simmer, stirring often, until it can hold its shape. (test with a TBsp on a plate, let cool)

Pour the mixture in greased oventins, swiss roll pans or something like that, just don't make the layer over 1,5 inches. Let cool and dry in the oven (just the fan on, no heat), in the sun or in a

food dehydrator, until totally set. Cut them in nice bite size pieces and rolls in sugar.

They keep for several weeks, but after about 1 1/2 week the sugar on the outside gets a bit wet, so better eat or give as a gift before that.
Enjoy!

(from a recipe in "Sweet Sicily"- V. Granof)

Konfijten

(In English, please scroll down)

Voor veel feestbroden gebruik je gekonfijt fruit. In Italië zijn ze daar helemaal gek op en wordt het in (feest)gebak volop gebruikt. Hier in de winkel kan je redelijk gemakkelijk gekonfijte sinaasappelschil krijgen, maar citroenschil wordt al lastiger. Toch is het vrij eenvoudig zelf te maken. Dit recept heb ik al eens eerder aan verschilllende mensen gegeven, maar zal het nu ook hier zetten, zodat je een voorraadje kan maken als je ziet dat het citrusfruit van je keuze in de aanbieding is bijvoorbeeld. Je moet eigenlijk alleen biologisch fruit gebruiken, je eet per slot van rekening de schil op en je wil je toch niet je tanden zetten in de insecticiden en/of de waslaag die veel gewoon citrusfruit op de schil heeft zitten.

Gekonfijte citrusschillen

(Sinaasappel, citroen, grapefruit, limoen, mandarijn, etc)

Neem vruchten met een dikke schil (biologisch natuurlijk). Pel het fruit, de schil het liefst in vieren, dan kun je later mooie reepjes snijden. Deze schillen moet je 3x blancheren in steeds nieuw water, hiermee raak je eventuele bitterheid kwijt, omdat je ook het wit van de schil meeneemt (en dat is wat bitter).

Dan doe je de schillen in een pan met een dikke bodem met 2x het gewicht aan water en 2x het gewicht aan suiker (dus bijv. schil= 100 gr. water=200 gr. en suiker=200 gr). Als je eraan kunt komen per vrucht 1 theelepel glucose. Het kan ook zonder, maar hiermee blijft het zachter.

Dit alles breng je langzaam aan de kook en laat het zachtjes ongeveer 10 min borrelen. Dan het vuur uit en laten afkoelen. Het pannetje zet je nu ongeveer 3x per dag 10 min. op en laat het steeds weer afkoelen.Dit doe je ongeveer 3 tot 4 dagen, je ziet het als de schillen ´doorzichtig´ worden, zeg maar glazig, dan zijn ze goed. (natuurlijk gaat het bij vruchten met dunnere schil sneller, zoals mandarijnen en limoen)

Als dit stadium bereikt is, vis je de schillen eruit en leg ze te drogen op een rooster. Het is handig om om ze gewoon op bakpapier op een rooster of in ieder geval papier onder het rooster te leggen, aangezien het nog kan druppen. Je moet de schillen af en toe draaien (en eventueel het bakpapier vernieuwen. Er overheen an je bijv. een vliegenkap zetten om te voorkomen dat er beestjes op blijven plakken.

Na een dag of 3-4 zijn ze droog genoeg (wel nog wat plakkerig). Je kunt ze hierna ook in suiker wentelen, maar dat is niet echt noodzakelijk. Je kunt ze nu in reepjes snijden of blokjes. Bewaren in goed afsluitbare bakjes.

Het is heel lang houdbaar. Ze zijn in te vriezen, je kunt ze ook in de koelkast bewaren (minstens 8 maanden), maar ook in een keukenkast in een afgesloten bakje zijn ze diverse maanden zonder problemen te gebruiken.
Hoewel het erg bewerkelijk lijkt valt het toch wel mee, dat pannetje zet je gewoon af en toe aan en verder kost het alleen tijd. Omdat je het zo lang kan bewaren is het handig om meteen een aantal vruchten te doen en niet 1 citroentje per keer. Dus houdt je biologische leverancier in de gaten en zijn er citrusvruchten in de aanbieding, dan sla je je slag en ben je voor pasen, kerst en andere feestdagen voorzien van gekonfijte citrusfruit!


Tip: De suikersiroop die overgebleven is en nu heerlijk naar de citrusvruchten smaakt en ruikt, kan je prima gebruiken voor bijv. het maken van sorbet ijs, het bedruppelen van taarbodems en cakes etc...

******************************************************

Candied Fruit

Especially for Holiday baking I often use candied citrusfruits. And in Italian baking they're use lots and lots of candied fruits, so I always have some in stock. Here in the Netherlands you can buy candied orangepeel in the stores, but if you're looking for candied lemonpeel you in for a long search. And even the orangepeel that you candy at home... the taste is a 100 times better than the shop bought stuff. You need some time, not much effort. You can make lots of it at the same time and almost the same effort, because you can store these for a long long time. But please use biological fruits, you don't want to eat the pesticides and waxy layer that they spray on the peels. So keep a eye out for citrusfruits that are on sale at your biological shop/farmer and try to make them...you will never use shop bought peels again!!

Candied citruspeel

(orange, lemon, lime, manderin, grape fruit...)

Take the citrusfruits of your choice, (preferably with a thick peel!) and peel them in large pieces. Blanch these peels in water for 2 minutes. Do this three times, refreshing the water everytime. This get rid of the bitterness of the white parts of the skins.

Now put the peels in a heavy saucepan and add twice as much water (as the weight of the peels) and twice as much sugar. (example: 100 g peel, 200 g sugar, 200 g water)
If you can get hold of glucose, add 1 tsp of glucose for every fruit you use. This is not necessary, you could do without, but it keeps the candied fruit softer.
Bring this to the boil and let it simmer for 10 minutes. Take it from the heat and let cool (in the pan, don't take it out). And this process is repeated three times a day, for about 3-4 days. (fruits like manderines and limes take less time of course). If you're working during the day, you can also do it in the morning and in the evening, and just do it 1 or 2 days longer. Once they're looking transparent and waxy they're done.

Take them out of the pan (don't discard the syrup!!) let them drain in a sieve and then put the pieces on a wire rack (don't forget to put it on a serving tray or something with bakingparchment under it, so it's easier to clean later on. Let them dry for several days (don't let them dry in the sun) and turn them once each day.
After about 3 to 4 days they're dry enough, though still sticky, and you can cut them into strips or dice them. Put in small airtight containers. They can be stored in your kitchencupboard for several months, in the refrigerator for almost a year and in the freezer for over a year (or) more.
TIP: don't discard the syrup. Store it in clean marmeladejars while they're still hot. And use the syrup for sorbets, drizzle on cakes and pies and....

Dronken Valentijn

(Post in English? please scroll down!)

Tja ik wilde toch iets maken voor Valentijnsdag...maar wat? Ik heb wel een hartvormige bakvorm, maar geen zin om een taart te bakken. Na gebak komt het eerst chocola in me op, dus het leek me wel eens leuk om wat met chocola te doen. Ik herinnerde me ons tripje naar Duitsland waar ik in een hele luxe winkel heerlijke in drank gewelde fruitstukjes omhuld met chocolade heb gekocht. Dat was werkelijk erg lekker. Nou als je dan helemaal teleurgesteld bent omdat je wéér geen valtentijnskaart hebt gehad...troost je dan met deze dronken Valentijnschocolaatjes...

.

Dronken fruitbonbons

Ingrediënten:

-diverse stukjes gedroogd fruit
-likeur of andere sterke drank naar smaak
-pure en/of witte chocolade
-eventueel decoratie (gekleurde korrels e.d.)

Doe 24 uur van te voren de gedroogde vruchten in de sterke drank, zodat ze zich goed vol zuigen. In mijn geval:
-Gedroogde ananas in Malibu (Rum met kokossmaak)
-Mango in Grappa
-Abrikozen in Strega*

Smelt de chocola au-bain-marie (chocola in een schaaltje dat boven een pannetje heet water hangt, maar het water niet raakt). Prik de stukjes fruit aan bijv. een saté-prikker, haal ze door de chocolade en leg ze op een stuk bakpapier. Decoratie kan je er meteen op doen zodat het in de nog vloeibare chocolade blijft plakken. Je laat de chocolade afkoelen tot hij weer gestold is...en dan op zoek naar een Valentijn om ze mee te delen! Of je eet ze lekker zelf op ;-) Heel simpel en makkelijk....en erg lekker!!!

*Liquore Strega ('Strega' betekent heks) is een Italiaanse likeur uit de provincie Campania (Zuid Italië). Uit Benevento om precies te zijn. Hij werd voor het eerst gemaakt in 1860 door Guiseppe Alberti, Piazza V. Colonna te Benevento.
De alcohol wordt met angelicawortel,diverse andere aromatische kruiden én wat saffraanpoeder (vandaar de gele kleur) getrokken, waarna het nog een lange tijd narijpt in houten vaten. De Strega heeft een hoog alcoholpercentage, van 40-45º, maar toch een zachte, prettige smaak. Je kunt het puur drinken of met water, maar wordt ook in cocktails gebruikt.

*******************************

Drunken Valentine

I wanted to make something for Valentine's day, but didn't know what. I have a bakingtin in the shape of a heart....but I just didn't feel like baking a cake. Second thing that comes to mind is chocolate. So I decided to do something with that. recently we went on a trip to Germany and bought some delicious alcohol-soaked fruits covered in chocolate....that's simple and very good. So there we go...

Drunken Fruitchocolates

Ingredients:
-Small pieces of dried fruit, like mango, pineapple, apricot etc.
-liquor you like (rum, Gran Marnier, grappa etc.)
-dark and/or white chocolate
-(optional) decorationsprinkles

You can use your own combination of course, these were mine:
-Mango soaked in grappa, coated with dark chocolate and decorated with chopped pistacchios
-Pineapple soaked in Malibu (rum with coconut)coated with dark chocolate and decorated with golden sprinkles
-apricotpieces soaked in Strega Liquor (Italian) coated with white chocolate and decorated with small red sugar hearts.
It's very simple: melt the chocolate au-bain-marie, put a piece of fruit on a skewer and drag it through the melted chocolate and put it on a piece of waxed paper. Decorate while the chocolate is still wet. Happy Valentine's day!