BBBBBB for februari

(Klein stukje scrollen voor de tekst in Nederlands!!)

This Bread Baking Babe/Buddy is Back and Baking just for februari. I didn't see it coming myself, but I fell for something new (Yudane method) and for these stripes.... love it. I always did want to bake a zebra-bread, so this comes close enough. I have to figure out how to work this blog again, as it has been like forever. Many difficult years have passed, but I'm getting up again. Thanks Kelly for this very tempting recipe, I loved making it and eating it too!

koolstofpoeder

I used a small teaspoon of carbon powder to make the dark dough even darker to get a wow-effect. It doesn't add any taste, just makes the black more intens.

For the english recipe I refer my english readers to:
Kelly's Messy Kitchen. And I'll continue this post in Dutch.

___________________________________________________________

Na lange tijd heb ik weer eens meegebakken met de Bread Baking Babes (nu als Buddy) omdat ik het brood van februari er zo aanlokkelijk uit vond zien. Ik heb altijd een keer een zebrabrood willen maken en dit kwam aardig in de buurt.

Ook een voor mij tot nu toe onbekende methode om een kookstuk te maken, genaamd Yadane. En bovendien is een Japans melkbrood altijd een delicatesse om te eten. Dus vandaar.

Yudane en Tangzhong methode.

De methode die gebruikt wordt om dit heerlijk Japanse melkbrood te maken is de Yudane methode. Het lijkt sterk op de Tangzhong methode en heeft min of meer hetzelfde resultaat. Beiden zijn wat we in Nederland een "kookstuk" noemen. Het is een broodverbeteraar, die het brood langer houdbaar, zachter en luchtiger maakt. Door een deel van het meel te mengen met kokend water, wordt het zetmeel in het meel glutineus (lijmerig/kleverig) gemaakt.

 
Wat zijn de verschillen? 

Tangzhong (chinees) vereist het koken van meel en water in een pannetje tot een dikke pasta, dat je na afkoelen kunt gebruiken voor het brooddeeg. Het aandeel is hier kleiner (meestal 4-10%) dan bij de Japanse methode. Deze methode; Yudane (Japans) genaamd, is makkelijker doordat je alleen kokend water door het meel hoeft te roeren en het een nacht moet laten staan. Hierbij is de verhouding tussen het meel gebruikt voor het kookstuk en de rest van het gebruikte meel hoger, meestal 10-25% (tot wel 50%). Het wordt vaak gebruikt in combinatie met eieren, melk, boter en derg. ter verrijking van het deeg. Maar deze methode is ook heel geschikt voor bv. vegans want ook zonder allerlei andere broodverrijkers, heeft het gebruik van zo'n kookstuk al een heel groot effect.

Shokupan met zwart sesamzaad (Japans melkbrood)

1 klein brood 

Yudane (kookstuk)
75 g broodbloem
68 g kokend water

Deeg

210 g broodbloem
90 g kamutmeel (of spelt of volkoren tarwemeel)
1 ¾ tl droge gist
2 ½ el lichtbruine basterdsuiker
2 el gemalen lijnzaad
225 g melk (vol of halfvol, ik heb havermelk gebruikt)
(Gebruik niet alles in 1 keer, houdt min. 30 g achter, en voeg dit eventueel later toe als het einddeeg te droog wordt)
15 g (vegan) boter, op kamertemperatuur

Zwarte sesampasta
14 g geroosterd zwart sesamzaad
12 g kristalsuiker
14 g ongezouten boter (of vegan margarine)
optioneel 1 tl koolstofpoeder (geschikt voor menselijke consumptie)

Topping
wat (plantaardige) melk om te bestrijken

Dag vóór het bakken
Maak de Yudane: Doe 75 g broodbloem in een bakje en giet het kokende water erbij, meng goed met een spatel (of lepel). Dek goed af en zet het minstens 4 uur (of gedurende de nacht) in de koelkast.
Het mengsel is eerst heel stijf, maar het zal de volgende morgen zacht en buigzaam zijn. Gebruik het meteen uit de koelkast.

Bakdag
Maak de sesampasta: doe alle ingrediënten hier voor in een kleine blender of een electrisch koffiemolentje en maal het tot een pasta. Zet apart.

Scheur of trek de Yudane in stukjes en voeg vervolgens bloem, meel, gist, suiker, lijnzaadpoeder en melk (niet alles in 1 x) in de kom van een standmixer. Begin met kneden op een lage stand (1 of 2), voeg na 7 minuten de boter toe in stukjes toe en kneed het nog een minuut of 8 verder. Je moet van het deeg een zo dun vliesje kunnen trekken met je handen zonder dat het scheurt, dan kan je verder gaan met het recept.

Weeg het deeg en verdeel het in een 1/3 stuk en een 2/3 stuk. Doe het kleinste stuk terug in de mixerkom en voeg de sesampasta erbij. Kneed tot het een egaal deeg is.

Leg zowel het donkere als het lichte deeg (apart) in ingevette kommen en dek deze af. Laat de beide degen rijzen op een warme plek tot ongeveer verdubbeld.

Rol daarna het lichte deeg met een deegroller uit tot een rechthoek van ongeveer 20 x 30 cm.

Rol het donkere deeg uit tot een rechthoek van 20 x 15 cm. Plaats dit dan op 1 helft van het lichte deeg, vouw de andere helft eroverheen, zodat het donkere deeg is ingesloten in het lichte deeg.
Steek met een deegsteker (of mes) dit deeg dwars in tweeën en leg de twee delen op elkaar. Rol het deeg dan weer uit tot 20 x 30 cm.

Herhaal dit doormidden steken, opstapelen, en uitrollen nog 2x.
(kijk eventueel bij de foto’s op de site van A Messy Kitchen van Kelly)

Je hebt nu een lap uitgerold deeg met veel laagjes van ongeveer 20 x 30 cm.Verdeel deze in 3 stroken van 20 x 10 cm. Draai deze stroken (als een wokkel) en vlecht ze daarna samen.
Vet een bakblik in van ongeveer 11 x 20 cm en leg de vlecht erin.
Dek af met ingevet plastic folie en laat op een warme plaats rijzen tot het in volume verdubbeld is.

Verwarm ondertussen de oven voor op 180°C en bak het brood als het gerezen is ongeveer 30 minuten tot het goudbruin is en gaar (kerntemperatuur moet minimaal 90° C zijn).

Laat het brood uit het blik afkoelen op een rooster. Laat het brood volledig afkoelen voor je het snijdt. Eet smakelijk!!

________________________________________________________

The Bread Baking Bakes:

• A Messy Kitchen - Kelly
• Blog from OUR Kitchen – Elizabeth
  
• Judy’s Gross Eats – Judy
• My Diverse Kitchen - Aparna
• Bread Experience - Cathy
• Thyme for Cooking - Katie
• My Kitchen in Half Cups - Tanna
• Feeding My Enthusiasms - Elle 
• Karen's Kitchen Stories - Karen

Going nuts

Dit bericht zat al een klein weekje in de maak, maar ik kreeg ineens een soort zomergriepje, nooit eerder gehad, maar buiten (en binnen bijna ook) 30ºC en dan ook nog koorts, nee dat is niet fijn.

Maar nu ben ik er weer klaar voor, deze keer een samenwerking met "The Nuthouse" die op markten staan met verse noten, pinda's en gedroogd fruit, maar je kan de producten ook online kopen. Ze stuurden mij een dik pakket met een selectie van hun producten om eens uit te proberen. En eerlijk is eerlijk; alles zag er heerlijk uit, de noten gaaf en schoon in een zak, zonder gekneusde noten en gruis. Nou daar weet ik als bakker natuurlijk wel raad mee.

De mevrouw van The Nuthouse met wie ik contact had, vertelde dat de cranberry's, die ze erbij had gedaan, haar favoriete snoepjes waren. Ik ken alleen gedroogde cranberry's die plat zijn, maar deze waren gewoon nog rond, erg grappig... en erg lekker. Ik kon er zelf niet te veel van snoepen, want ik had ze nog nodig voor deze heerlijke bollen. Perfect voor onderweg, bij uitstapjes en ook lunch als je gewoon moet werken natuurlijk en deze bollen zijn ook makkelijk vegan te maken. Bak ze!

Zachte notenbollen met cranberry’s

(12 bollen)

 (recept PRINTEN)

voordeeg:

90 g water

125 g sterke tarwebloem (voor brood)

¼ tl droge gist

deeg:

al het voordeeg van de vorige dag

250 g sterke tarwebloem

100 g volkoren speltmeel

50 g volkoren roggemeel

10 g zout

30 g honing

1½  g droge gist

60 g zachte boter (of vegan margarine)

± 200 g water

vulling:

100 g walnoten, grof gehakt

75 g pecannoten, grof gehakt

 50 g witte moerbeibessen

100 g gedroogde cranberry’s

Om te bestrijken:

wat haver- of gewone melk (voor het bakken)

wat gesmolten boter (of vegan margarine) (na het bakken)

de dag voor het bakken;

Meng de ingrediënten voor het voordeeg door goed elkaar in een kom. Dek af en laat een paar uur staan op kamertemperatuur. Plaats het daarna in de koelkast (12-24 uur).

Op de bakdag:

Meng in de kom van een standmixer alle deegingrediënten. Voeg van het water eerst 150 g toe, voeg tijdens het kneedproces meer water toe tot je een vrij slap en plakkerig deeg krijgt.   Begin op een lage stand te kneden ongeveer 8 minuten lang. Pauzeer 4 minuten.

Kneed weer 4 minuten, het deeg is vrij nat, maar het vormt nu meer samenhang als het goed is. Laat het deeg nogmaals 5 minuten rusten. Dit maakt het makkelijker om zo de vulling erdoor te werken.

Werk de vulling erdoor met de hand. Spreid hiervoor het deeg uit op een licht ingevet werkvlak. Spreid de vulling gelijkmatig uit over het deeg. Rol het deeg strak op en druk het aan. Vouw dubbel en leg het deeg in een licht ingevette kom. Dek af en laat op een warme plaats rijzen tot ongeveer verdubbeld (ongeveer een uur).

Bekleed een bakplaat met een stuk bakpapier.

Verdeel het deeg in 12 gelijke stukken (± 105 g) en bol de stukken op. Let hierbij op dat je geen cranberry’s of moerbeien laat uitsteken, want die kunnen verbranden. Pluk ze er eventueel van af en plak ze aan de onderkant van het bolletje. Leg de bollen op gelijke afstand van elkaar op de bakplaat (3 rijen van 4 bolletjes). Dek de bakplaat af met een stuk licht ingevet stuk plastic. Zet de plaat op een warme plaats en laat de bolletjes rijzen, ongeveer een uur.

Verwarm de oven voor op 220ºC.

Bestrijk de bolletjes met wat melk (havermelk voor veganisten). Schuif de bakplaat in de oven en bak de bolletjes ongeveer 18 minuten of tot ze goudbruin zijn.

Haal ze uit de oven en leg op een rooster om af te koelen. Bestrijk ze meteen uit de oven met een kwastje met gesmolten (vega)boter. Ze krijgen dan een mooie glans en blijven zacht.

Eet smakelijk!

eigen recept: @Lien (notitievanlien)

BBBabes tackle a difficult one

This month buckle up and find your courage and make this bread as our Bread Baking Buddy. If you dare!! You'll need a sourdough starter for this, so get going.

Our lovely Elizabeth ("Blog from OUR kitchen") gave us a challenge to work on this month a recipe based on one of Tartine's breads. I made Tartine recipes before with a grain porridge (this one calls for a polenta, but you can also use other grains), so I know from experience that I have to hold back (a lot) on the water added, if you don't want to let the dough drip through your banneton. And this one sure is one to hold back on water. I reduced the water even more and hope the amounts are about right in the recipe below, as my first reduction still made it necessary to add more flour. In short, I'd call this a bread for the advanced baker, or the very brave beginners.

So be a Brave Bread Baking Buddy, we dare you! Go to Elizabeth's for all the explanations on the bread and were the difficulties are and bake anyway. Post, tell us about your experiences and send it to Elizabeths email. Give it a try. Happy baking!

Tartine Polenta Bread

(makes one round loaf)

(PRINT recipe)

Leavener:

dessert spoonful of bubbling wheat starter from the fridge

75 g whole wheat flour

75 g water at body temperature

Polenta mixture:

70 g raw dried pumpkin seeds

61 g grains for polenta (medium grind)

150 g boiling water

pinch salt

21 g sunflower oil

1 TBsp fresh rosemary, chopped

Dough:

100 g floating leavener (stir the rest into the jar in the fridge)

375 g bread flour

125 g whole wheat flour, sifted (reserve the bran - approximately 4 g) (Oops forgot to sift it)

4 g wheat germ

150-200 g water, at body temperature (add more if needed)

(optional: ½ tsp instant yeast, if you’re uncertain about your leavener)

Adding the salt :

all of the dough mixture

10 g salt

25 g water at body temperature

Pre-baking : rice flour, brot-form (or bowl), reserved bran from sifting whole wheat flour

Baking: parchment paper, cast iron frying pan, large stainless steel mixing bowl

Procedure:

Leavener and refreshing the starter: On the evening before baking the bread, put the leavener ingredients into a medium-sized bowl. Using your dough whisk or wooden spoon, mix the leavener ingredients until all the flour is incorporated. Leave 100 g in the bowl. Mix the extra into the jar in the fridge. Cover the bowl containing the 100 g with a plate and leave in the oven with only the light turned on overnight - until it becomes bubbly and frothy like mousse.

polenta mixture:

Spread pumpkin seeds evenly in one layer into a dry cast-iron frying pan over medium-high heat. Cook, stirring from time to time with a wooden spoon, until the seeds begin to pop, this takes about 5-10 minutes. Set aside and allow to cool for at least 20 minutes.

Pour boiling water into a bowl and stir in cornmeal. Set aside for about 10 minutes. Put the raw grains into a pot over medium heat and cook, stirring occasionally until they are turning gold and smell toasty (not more than 5 minutes). Add the water and a pinch of salt. Turn up the heat, stir and bring the mixture to a rapid boil. Turn the heat down to very low, cover the pot and allow the grains to simmer for about 15 minutes. Avoid the temptation to lift the lid. When the water has absorbed, remove from the heat and allow to cool.

Add oil, rosemary and pumpkin seeds.

dough: When a small spoonful of the leavener floats in a small bowl of room temperature water, you can go ahead and mix the dough. (If the leavener does not float, stir in a little more whole wheat flour and water - even amounts by weight - cover with a plate and leave for about 30 minutes more. Chances are that it will now float.) Put all the dough ingredients into a large mixing bowl along with the now bubbling leavener. Mix as well as you can with a wooden spoon. Cover the bowl with a plate and leave on the counter to rest for about 40 minutes. Do not skip the resting period. Working with the nature of the dough, the resting period allows the protein and starch in the flour to absorb the water, swell, and then relax into a cohesive mass.

adding the salt: Pour the 25 g water over-top of the mass of dough. Sprinkle on the salt, making sure that it goes onto the water. (Alternatively, you could stir the salt into the water in a little bowl and pour in the salty water.)

kneading: Use one of your hands to squoosh the salt and water into the dough; use the other hand to steady the bowl - this way you always have a clean hand. At first the dough might be a bit messy. But persevere. Knead with a dough hook in a stand mixer, until relatively smooth. Cover with a plate and leave to rest for about 30 minutes.

stretching and folding (part 1): About 30 minutes after adding the salt, run your dough-working hand under water. Reach down along the side of the bowl and lift and stretch the dough straight up and almost out of the bowl. Fold it over itself to the other side of the bowl. Turn the bowl and repeat until it's a little difficult to stretch the dough up any more. You'll notice that the dough feels significantly smoother. Cover with a plate and leave on the counter for about 30 minutes.

Repeat the above step twice.

adding the polenta mixture: Add the polenta mixture to the dough. Run your dough-working hand under water and use it to squoosh the polenta, pepitas and rosemary into the dough. Allow to rest for 30 minutes. If the dough is too wet, add flour and knead it in. It should end up being a slightly wet dough, but one you can just shape. The streching and folding after this step will give more body to the dough.

stretching and folding (part 2): Repeat the stretching and folding step 1 or 2 more times (even 4 times when the dough needs more). A well-developed dough is more cohesive and releases from the sides of the bowl when you do the turns. The ridges left by the turn will hold their shape for a few minutes. You will see a 20 to 30 percent increase in volume. More air bubbles will form along the sides of the container. These are all signs that the dough is ready to be shaped.

prepare the brot-form: Put rice flour into a brotform and distribute it as evenly as possible. (If you don't have a brot-form, you can line a bowl, basket or sieve with parchment paper. You can also use a liberally rice floured tea. If you do not have rice flour, you can use wheat flour. However, it makes it significantly more difficult for the bread to be released from the basket....

shaping: Scatter a dusting of wheat flour on the board and gently place the dough on the flour. Using wet hands, stretch the dough into a longish rectangle, then fold it like a letter, gently patting off any extra flour that might be there. Continue folding until the dough is shaped in a ball. Place it seam side up in the well floured brot-form. Evenly spread the reserved bran on and around the seam. Loosely wrap the basket and bread with a clean tea towel and enclose the whole thing inside a plastic bag and leave it in a warm spot for 2 or 3 hours (until it has about doubled).

baking: To know when it's time to bake, run your index finger under water and gently but firmly press it on the side of the bread. If the dough springs back immediately, recover the bread with the plastic bag and leave it in the oven with only the light turned on. If the dough gradually returns back after being pressed, put the cast-iron frying pan and its lid into the oven and preheat all to 220ºC.

About fifteen minutes later, put a square of parchment paper on the counter (the paper should be large enough to cover the bottom and sides of the frying pan). Overturn the shaped bread onto the parchment paper. Using a lame (or scissors, or serrated knife), score the bread. Take the pan and bowl out of the oven (wear oven mitts!!) and place the frying pan on the stove. Transfer the bread to the middle of the frying pan and immediately put the lid on. Put everything into the oven and immediately turn it down to 200ºC. Bake for 30 minutes. Remove the lid and bake for a further 30 minutes or so, until the crust is a nice dark brown and the bread sounds hollow when tapped on the bottom.

cooling: When the bread is done, remove it from the pan and allow it to cool on a footed rack before slicing and eating; the bread is still baking internally when first removed from the oven! If you wish to serve warm bread (of course you do), reheat it after it has cooled completely: To reheat any uncut bread, turn the oven to 200ºC for 5 minutes or so. Turn the oven OFF. Put the bread into the hot oven for about ten minutes. This will rejuvenate the crust and warm the crumb perfectly.

*leavener The leavener is a 100% hydration, liquid levain. It takes about 5 days to create. (Please see our take on Jane Mason's Natural Starter made with Wheat Flour.)

If you're too afraid (or don't have time) to take five days to make a natural starter and still want to bake this by using commercial yeast, I think what I'd do is create a poolish - say 50gm water, 50gm flour and a few grains (not more than 1/8 tsp) yeast stirred together, covered, and left overnight. And then proceed as written. I confess I haven't tried it but don't see why it won't work. If you're really worried, you could probably add few more grains of yeast into the dough itself as well)

(based on the recipe for 'Polenta Bread' in "Tartine Bread" by Chad Robertson)

Bread Baking Babes bake breakfast

I made other recipes of these several times before; the English Muffins that our dear Kitchen of the month Babe Elle Baker ("Feeding my enthusiasms") picked for us. This time they're sort of no-knead, which is easy. And the dough is made the day before baking, so they are ready to bake (on the stove) for breakfast without preparing anything. 

I was to lazy to make eggs florentine (with spinach), eggs royale (with smoked salmon) or eggs benedict (with bacon, which I don't eat) but just put a slice of baked pastrami and a stirred fried egg on my muffin and that was a wonderful breakfast. It is a treat to have fresh baked bread like that in the morning. But do not be mistaken, they're great for lunch too!

The original recipe called for 100 g honey, I reduced that to 40 grams so there was not a sweet taste to the bread, for me that worked better when combined with eggs. I didn't make any other changes to the recipe. With these sort of rolls you always need a lot of cornmeal or rice flour to keep them from sticking, especially because they rested overnight, I always find it a shame that I have to throw that out after using it. The chickens didn't want it. That was the only thing that is not good about these.

So wanna treat your family or yourself to a luxureus breakfast with these delicious English muffins.... go and bake some too. Become our Bread Baking Buddy, Tell us how it went, post, make a picture of it ad send all of this to Elle (look for her email at her blog; deadline 29th of this month. Happy baking!

English Muffins

Makes 8-12 muffins

(PRINT recipe)

285 g bread flour

140 g whole wheat flour

10 g fine salt

4 g instant dry yeast

340 g cold milk

40 g honey

1 large egg white, cold

145 g fine cornmeal, for dusting

30 g butter, for griddling

In a large bowl, mix bread flour, whole wheat flour, kosher salt, and yeast together until well combined. Add milk, honey, and egg white, stirring with a flexible spatula until smooth, about 5 minutes. Cover with plastic and set aside until spongy, light, and more than doubled, 4 to 5 hours at 21°C. (The timing is flexible depending on your schedule.)

For the second rise: Thickly cover a rimmed aluminum baking sheet with an even layer of cornmeal. With a large spoon, dollop out twelve (or less) portions of dough; it's perfectly fine to do this by eye. If you'd like, pinch the irregular blobs here and there to tidy their shape. I ended up making just 9 muffins, more didn’t fit on my sheet. Sprinkle with additional cornmeal, cover with plastic, and refrigerate at least 12 and up to 42 hours. MIne came out quite flat, don't be alarmed, this will fix itself when baked.

To griddle and serve: Preheat an electric griddle to 160°C or warm a (cast iron) skillet or griddle over medium-low heat. I used a frying pan. When hot, add half the butter and melt; griddle muffins until their bottoms are golden brown, about 8 minutes. Flip with a square-end spatula and griddle as before. Transfer to a wire rack until cool enough to handle, then split the muffins by working your thumbs around the edges to pull them open a little at a time. Toast before serving and store leftovers in an airtight container up to 1 week at room temperature (or 1 month in the fridge).

(source: Serious Eats, Stella Parks,http://www.seriouseats.com/recipes/2016/04/no-knead-english-muffins-recipe.html)

Bread Baking Babes bake Shubbak el-Habayeb.

This month it is Karens ("Karens kitchen stories") choice and it's a great one! A delicious little bread with a slight sweet taste. It's the second time I've baked them. The first time I rolled them too thin, this time it was better, a bit thicker that made a lovely crumb. Even though I didn't make the slices right :) . It's a lovely little bread to bake along with us. So give it a try and become our Bread Baking Buddy by baking and telling us about it.

Send your findings and results to the Kitchen of the month to Karen ( karen.h.kerr@gmail.com), check out her blog for more information. Deadline 29th of the month. Have fun baking!

Shubbak el-Habayeb

Yield: 12 rolls

(PRINT recipe)

600 g  all purpose flour

3 g tsp instant yeast

100 g sugar

225 g milk, scalded

2 large eggs

1/2 tsp orange blossom water

1/2 tsp rose water

1/2 tsp ground cardamom

1/2 tsp ground mahlab

12 g salt

50 g butter, melted and cooled

about 100 ml water, added to the dough by wetting your hands as you knead the dough.

glaze

1 egg

1 TBsp water

Pinch of salt

Pinch of sugar

Sesame seeds (white and/or black)

Pour the flour into a bowl, and create a well in the middle. Sprinkle the yeast and sugar into the well, and add the milk. Cover the milk with some of the flour from the sides. Cover the bowl with plastic wrap or a towel, and let rest for one hour.

Add the eggs, flower waters, cardamom, mahlab, and salt to the mixture in the bowl and mix with your hands to form a rough dough. Turn it out onto an unfloured counter, and knead for 10 minutes.

Add the butter, and knead for 10 more minutes. While kneading, if the dough is too stiff, dip your hands in the water, and continue to knead. Continue to dip your hands in the water until you have a supple dough. You can also do this with a dough hook, adding the water, one tablespoon at a time. Place the dough into an oiled bowl and let rise in a warm spot, covered, for about two hours, until doubled.

Turn the dough out onto a clean work surface. Divide the dough into 12 equal pieces and form them into balls. Cover with a towel or oiled plastic wrap, and let rest for 15 minutes.

Roll each ball with a rolling pin into a square that is about 1/2 inch thick. Cut the dough with a sharp knife to make short vertical cuts in each quadrant of the dough. Open the slits with your hands to make sure they are cut through.

Place the squares on baking sheets (two sheet pans, prepared with parchment), six squares per pan.Cover each sheet pan with oiled plastic wrap, and let rise for one hour. In the meantime, preheat the oven to 220ºC) with a rack in the middle of the oven.

Whisk together the glaze ingredients and brush the glaze over the rolls on one of the sheet pans. Sprinkle with the sesame seeds. Bake the first pan of rolls for 15 minutes, until golden. Remove them from the oven and cool on a wire rack. Repeat with the second pan of rolls.

(source: Jane Mason – “Book of buns”)

Bread Baking Babes gaan op de gezonde toer.

(recipe is also in English)
Deze maand is het mijn beurt om een recept te kiezen voor de maandelijkse Bread Baking Babes uitdaging.

Ik heb een broodrecept gekozen dat supergezond is, het is namelijk volkoren + nog flink wat extra zemelen. Sommige mensen hebben moeite 100% volkoren dat niet droog is en/of een baksteen, maar dit is nog even een groter uitdaging.

Het is een Italiaans recept van de kokende tweelingzussen Silimi, die in Italië heel bekend zijn.

Margherita and Valeria Simili

Ik heb het recept in 2008 al een keer eerder gebakken, maar heb helaas geen aantekeningen erbij gezet, dus ik had geen idee of ik het recept braaf gevolgd heb, of veranderingen heb gemaakt. Ook kan ik niet meer nagaan hoeveel zemelen ik extra heb bijgevoegd, het recept spreekt nl van 50-100 gram extra. En dat is aardig wat, omdat zemelen niet veel wegen. In het boek waar het recept uit komt wordt verteld dat een leerling van de bak- en kookdames dringend adviseert om niet meer dan 50 g te gebruiken, omdat je anders het gevoel krijgt dat je spaanplaat aan het eten bent. Dus het zal spannend zijn wie wat aandurft.

zemelen (fijn)

Het zal ook aan je volkorenmeel liggen, of het grof of fijn volkoren is. Mijn ervaring is dat grof volkoren luchtiger is, omdat er minder stukjes zemelen de glutenstructuur verstoren. Ook de zemel kan fijn of grof zijn en dat maakt dan ook verschil. Ik heb het onderstaande recept eerst met fijne zemelen gemaakt.De hoeveelheid water is daardoor ook verschillend, want de ene neemt meer op dan de ander. Je moet echt je bakkerservaring aangespreken om tot een goed deeg te komen. Want laat je het te droog, zal je misschien echt het gevoel krijgen dat je spaanplaat eet.
In het brood worden walnoten or rozijnen toegevoegd, maar je kunt ook een combinatie nemen of een andere soort noot of fruit. Het is wel beter om ze vooraf te weken, zodat ze niet later vocht aan het deeg onttrekken.

Er wordt ook melkpoeder gebruik, waarvan gezegd wordt dat het aromatischer is en een vollere smaak heeft, maar je kan ook melk gebruiken (of een deel melk) in plaats van water. De uitdaging is dus hoeveel zemelen durf je aan, zonder dat je spaanplaat of karton zit te eten straks.

Ik moet zeggen het lukte beter dan ik had verwacht, ik heb eerst 75 g tarwezemelen (per recept) gebruikt, en dat met grof volkorenmeel en fijne extra zemelen.

2 manieren: 2e= links, 1e = rechts

Ik heb ook nog even twee methoden van kneden uitgeprobeerd.

De eerste. Het deeg werd gekneed zonder de extra zemelen, zodat zich al een mooi glutennetwerk kon  vormen. Ondertussen weekte ik de zemelen met wat water. Ik heb minder water ge bruikt dan in het recept, maar dat hangt dus van de zemel af. Als het deeg al aardig elastisch wordt, zet je de machine uit en laat je het minstens 8 minuten rusten. Daarna voeg je de geweekte zemelen toe en  kneed je die erdoor.

De tweede. Alle ingrediënten (behalve rozijnen en noten) tegelijkertijd in de kom en kneden tot ik een vlies kon trekken van het deeg (niet te hard laten draaien in de standmixer, ik deed het op 1) Ik gebruikte her 40 g minder water, toch waren beide broden even sappig.

Het maakte niet extreem veel verschil, bij de eerste methode had ik de indruk dat de luchtgaatjes iets beter verdeeld waren, maar niets schokkends.

Ik heb 100 g geweekte rozijnen en 100 g gehakte pecannoten gebruikt per recept. 

Het brood heb ik 40 minuten laten bakken, Ik had er één brood van gemaakt en dat heeft het echt die tijd wel nodig. Als het brood te donker wordt bovenop, gewoon even afdekken met alufolie.

De volgende dag aten we het voor het ontbijt. Onze zoon heeft het liefst zo licht mogelijk brood (lees: wit), dus hij nam het niet en at het brood van gisteren (volkoren!). Maar mijn man is dol op dit brood, hij vindt hoe meer zemelen, zaden, pitten of granen erin zitten, hoe beter. En dus was dat een groot succes.

Whole wheat bread with 
100 g added coarse wheat bran

Zelf heb ik mijn brood het liefst... steeds anders (soms, wit, soms volkoren en soms ertussen in), zolang het maar geen baksteen is of te droog. En dit brood was echt lekker, eerlijk gezegd had ik toch een beetje verwacht dat het 'te gezond' zou smaken. Helemaal goed, en die rozijnen vond ik echt een heerlijke toevoeging. Dus voor mij was het een succesvol recept... nu nog met 100 g zemelen!

En wat denk je? Het kan echt, ik heb nogmaals het recept gebakken, nu met 100 g extra zemelen. Nu een grove zemel (de andere was op). Het leek wel een berg toen ik het afwoog, ik weekte de zemelen met 300 g water en dat was toch iets te veel, dus moest ik later meer volkorenmeel toevoegen.Nu denk ik, ik had de zemelen gewoon moeten uitdrukken. Ik heb weer een lang brood gebakken in mijn casino bakblik (zonder deksel) en ik heb de 1st genoemde methode van kneden gebruikt. En het lukt prima! Niks geen spaanplaat.

Heb je nou ook zin om mee te bakken, dan kan je onze Bread Baking Buddy worden. Ik verzamel dan alle baksels in een bericht op mijn post en stuur je een Bread Baking Buddy Badge, die je (als je een blog hebt) bij je bericht op je blog kunt plakken.

Vertel hoe het ging, hoeveel zemelen heb je gebruikt? Stuur je naam, blognaam, bericht url en een foto van je brood naar mij notitievanlien(apestaartje)gmail(punt)com.
Deadline 29 juni. Dus pak je zak zemelen en bakken maar.
Je kunt ook nog even bij de andere Bread Baking Babes kijken (links in de linkerkolom) wat die ervan gebakken hebben.

Zemelenbrood

(2 kleine of 1 groot brood)

(recept PRINTEN)

500 g volkoren tarwemeel

300-380 g water

50-100 g (biologische) tarwezemelen (ik gebruikte 75 g)

+ Extra water voor de zemelen  (± 2 g water per 1 g zemelen, maar dit hangt af de zemel, (dus niet te veel water toevoegen aan het begin, dat kan je beter later bijsturen)

20 g verse gist of 7 g droge gist

1 el gerstemoutstroop of honing

30 g boter

1,5 tl zout

50 g melkpoeder

200 g walnoten (of andere noten) grof gehakt (of 200 g rozijnen of ½-½)

Meng de gist met ¾ van het water, moutstroop, boter, melkpoeder en zemelen. Voeg wat volkorenmeel erbij en het zout, als het gemengd is, voeg je de rest van het volkorenmeel erbij en meng de ingrediënten (met hand of standmixer), voeg meer water toe als het te droog wordt.  De zemelen zullen nl. nog vocht opnemen en anders wordt het brood te droog. Kijk na 10 minuten of je nog extra water toe moet voegen, doe dat indien nodig. Het is niet een nat deeg, maar moet wel vochtig en een beetje plakkerig aan voelen.

Nu ga je het deeg kneden met de hand of de standmixer op een niet te snelle stand (1) en neem de tijd om de gluten te ontwikkelen. Het deeg moet uiteindelijk elastisch zijn (je kunt er een vlies van trekken, ook al wordt dat bemoeilijkt door de zemelen).

Vorm het deeg tot een bol, plaats het in een licht ingevette kom en dek af met plastic, laat het een uur rijzen op een warme plek.

Terwijl het deeg rijst, wel je de rozijnen ongeveer 20 minuten  in warm water, giet het water af, dep ze droog en laat ze op een doek nog wat verder drogen aan de lucht. Als je noten gebruikt kan je ook wellen (ik heb dat niet gedaan), dan ongeveer 40 minuten.

Keer het gerezen deeg op een licht ingevet (of licht bebloemd) werkvlak en druk het plat in een grote ovaal. Verdeel ⅔ van de noten/rozijnen over het deeg en vouw het deeg in drieën op. Druk het deeg weer plat en verdeel de rest van de vulling erover. Rol het deeg op en verdeel het in tweëen (voor 1 groot brood, laat je het zo). Maak de vorm die je wil, als je in een broodblik bakt maak je een rol met de breedte van het blik. Als je één brood wil maken zou ik dit niet tot een groot rond brood vormen, je hebt dan kans dat het midden niet gaar wordt.  Plaats het deeg op een bakplaat met bakpapier of een ingevet broodblik en dek af met licht ingevet plastic. Laat het rijzen op een warme plek, ongeveer 45 min. Controleer of het genoeg gerezen is door een bebloemde vinger zachtjes in het deeg te duwen, als de deuk direct terug veert, laat je het nog even langer rijzen, als de deuk niet weggaat of maar een klein deel, is het brood klaar om te bakken.

Je moet ondertussen de oven (liefst met steen en metalen bakje op de bodem om stoom te creeëren) voorverwarmen op 200ºC.

Snijd het deeg aan de bovenkant in en zet het in de oven, giet wat heet water of ijsblokjes in de metalen bak om stoom te maken en doe de deur snel dicht. Bak ongeveer 30-40 minuten, controleer of het brood ook van binnen goed is met een kernthermometer (± 96ºC). Als de bovenkant te bruin wordt, dek die dan af met een stuk alufolie. Neem de broden eruit als ze klaar zijn en laat ze volledig afkoelen op een rooster voor je ze snijdt.

(bewerkt naar: “Pane e roba dolce” - Sorelle Simili)