BBBBBB for februari

(Klein stukje scrollen voor de tekst in Nederlands!!)

This Bread Baking Babe/Buddy is Back and Baking just for februari. I didn't see it coming myself, but I fell for something new (Yudane method) and for these stripes.... love it. I always did want to bake a zebra-bread, so this comes close enough. I have to figure out how to work this blog again, as it has been like forever. Many difficult years have passed, but I'm getting up again. Thanks Kelly for this very tempting recipe, I loved making it and eating it too!

koolstofpoeder

I used a small teaspoon of carbon powder to make the dark dough even darker to get a wow-effect. It doesn't add any taste, just makes the black more intens.

For the english recipe I refer my english readers to:
Kelly's Messy Kitchen. And I'll continue this post in Dutch.

___________________________________________________________

Na lange tijd heb ik weer eens meegebakken met de Bread Baking Babes (nu als Buddy) omdat ik het brood van februari er zo aanlokkelijk uit vond zien. Ik heb altijd een keer een zebrabrood willen maken en dit kwam aardig in de buurt.

Ook een voor mij tot nu toe onbekende methode om een kookstuk te maken, genaamd Yadane. En bovendien is een Japans melkbrood altijd een delicatesse om te eten. Dus vandaar.

Yudane en Tangzhong methode.

De methode die gebruikt wordt om dit heerlijk Japanse melkbrood te maken is de Yudane methode. Het lijkt sterk op de Tangzhong methode en heeft min of meer hetzelfde resultaat. Beiden zijn wat we in Nederland een "kookstuk" noemen. Het is een broodverbeteraar, die het brood langer houdbaar, zachter en luchtiger maakt. Door een deel van het meel te mengen met kokend water, wordt het zetmeel in het meel glutineus (lijmerig/kleverig) gemaakt.

 
Wat zijn de verschillen? 

Tangzhong (chinees) vereist het koken van meel en water in een pannetje tot een dikke pasta, dat je na afkoelen kunt gebruiken voor het brooddeeg. Het aandeel is hier kleiner (meestal 4-10%) dan bij de Japanse methode. Deze methode; Yudane (Japans) genaamd, is makkelijker doordat je alleen kokend water door het meel hoeft te roeren en het een nacht moet laten staan. Hierbij is de verhouding tussen het meel gebruikt voor het kookstuk en de rest van het gebruikte meel hoger, meestal 10-25% (tot wel 50%). Het wordt vaak gebruikt in combinatie met eieren, melk, boter en derg. ter verrijking van het deeg. Maar deze methode is ook heel geschikt voor bv. vegans want ook zonder allerlei andere broodverrijkers, heeft het gebruik van zo'n kookstuk al een heel groot effect.

Shokupan met zwart sesamzaad (Japans melkbrood)

1 klein brood 

Yudane (kookstuk)
75 g broodbloem
68 g kokend water

Deeg

210 g broodbloem
90 g kamutmeel (of spelt of volkoren tarwemeel)
1 ¾ tl droge gist
2 ½ el lichtbruine basterdsuiker
2 el gemalen lijnzaad
225 g melk (vol of halfvol, ik heb havermelk gebruikt)
(Gebruik niet alles in 1 keer, houdt min. 30 g achter, en voeg dit eventueel later toe als het einddeeg te droog wordt)
15 g (vegan) boter, op kamertemperatuur

Zwarte sesampasta
14 g geroosterd zwart sesamzaad
12 g kristalsuiker
14 g ongezouten boter (of vegan margarine)
optioneel 1 tl koolstofpoeder (geschikt voor menselijke consumptie)

Topping
wat (plantaardige) melk om te bestrijken

Dag vóór het bakken
Maak de Yudane: Doe 75 g broodbloem in een bakje en giet het kokende water erbij, meng goed met een spatel (of lepel). Dek goed af en zet het minstens 4 uur (of gedurende de nacht) in de koelkast.
Het mengsel is eerst heel stijf, maar het zal de volgende morgen zacht en buigzaam zijn. Gebruik het meteen uit de koelkast.

Bakdag
Maak de sesampasta: doe alle ingrediënten hier voor in een kleine blender of een electrisch koffiemolentje en maal het tot een pasta. Zet apart.

Scheur of trek de Yudane in stukjes en voeg vervolgens bloem, meel, gist, suiker, lijnzaadpoeder en melk (niet alles in 1 x) in de kom van een standmixer. Begin met kneden op een lage stand (1 of 2), voeg na 7 minuten de boter toe in stukjes toe en kneed het nog een minuut of 8 verder. Je moet van het deeg een zo dun vliesje kunnen trekken met je handen zonder dat het scheurt, dan kan je verder gaan met het recept.

Weeg het deeg en verdeel het in een 1/3 stuk en een 2/3 stuk. Doe het kleinste stuk terug in de mixerkom en voeg de sesampasta erbij. Kneed tot het een egaal deeg is.

Leg zowel het donkere als het lichte deeg (apart) in ingevette kommen en dek deze af. Laat de beide degen rijzen op een warme plek tot ongeveer verdubbeld.

Rol daarna het lichte deeg met een deegroller uit tot een rechthoek van ongeveer 20 x 30 cm.

Rol het donkere deeg uit tot een rechthoek van 20 x 15 cm. Plaats dit dan op 1 helft van het lichte deeg, vouw de andere helft eroverheen, zodat het donkere deeg is ingesloten in het lichte deeg.
Steek met een deegsteker (of mes) dit deeg dwars in tweeën en leg de twee delen op elkaar. Rol het deeg dan weer uit tot 20 x 30 cm.

Herhaal dit doormidden steken, opstapelen, en uitrollen nog 2x.
(kijk eventueel bij de foto’s op de site van A Messy Kitchen van Kelly)

Je hebt nu een lap uitgerold deeg met veel laagjes van ongeveer 20 x 30 cm.Verdeel deze in 3 stroken van 20 x 10 cm. Draai deze stroken (als een wokkel) en vlecht ze daarna samen.
Vet een bakblik in van ongeveer 11 x 20 cm en leg de vlecht erin.
Dek af met ingevet plastic folie en laat op een warme plaats rijzen tot het in volume verdubbeld is.

Verwarm ondertussen de oven voor op 180°C en bak het brood als het gerezen is ongeveer 30 minuten tot het goudbruin is en gaar (kerntemperatuur moet minimaal 90° C zijn).

Laat het brood uit het blik afkoelen op een rooster. Laat het brood volledig afkoelen voor je het snijdt. Eet smakelijk!!

________________________________________________________

The Bread Baking Bakes:

• A Messy Kitchen - Kelly
• Blog from OUR Kitchen – Elizabeth
  
• Judy’s Gross Eats – Judy
• My Diverse Kitchen - Aparna
• Bread Experience - Cathy
• Thyme for Cooking - Katie
• My Kitchen in Half Cups - Tanna
• Feeding My Enthusiasms - Elle 
• Karen's Kitchen Stories - Karen