"Rijst & co", een boekreview met rijst in de hoofdrol

Vandaag een bespreking van een nieuw boek op de Nederlandse kookboekenmarkt: “Rijst & co – wereldse en verrassende gerechten met rijst” geschreven door Nisha Katona. Nisha is een Britse met Indiase roots, ze is foodwriter, barista, geeft Indiase kooklessen en levert regelmatig bijdragen aan de Britse themazender Food Network, een zeer veelzijdige dame dus.

Wij eten hier vaker rijst dan aardappels tegenwoordig en dus sprak het boekonderwerp me erg aan.
Ik heb eens even gezocht in de ingrediëntenlijsten van de recepten hoe rijst zoal gebruikt wordt. Natuurlijk zijn er vele soorten, en dus smaken rijst: rode, zwarte, pandan (of Jasmijn), zilvervlies, basmati, risotto, wilde, rode, sushi en dessert rijst.

Wortel-kardemompotjes

Maar ook diverse producten van rijst komen aan bod; rijstmelk, gepofte rijst, meel, vlokken (poha), diverse noedels, azijn, rijstzemelen. Dus het is heel divers, de ene keer neemt de rijst meer de rol van bijgerecht op zich, maar ook vaak de hoofdrol. Kortom een heel divers ingrediënt in een boek vol met zeer diverse recepten.

Het boek begint met een Introductie van Nisha Katona, ze vertelt over de rol van rijst in haar leven en hoe ze rijst steeds meer is gaan waarderen, vooral tijdens haar reizen door andere landen in Azië. Waar er op nog meer verschillende manieren met rijst gekookt wordt.

Bibimbap met rundvlees

In de Kookwijzer staat een lijstje met verschillende soorten rijst, die door het boek heen uitgebreid behandeld worden. Rijst afspoelen of niet afspoelen, weken of niet weken, diverse tips, waar ik zeker wat van op heb gestoken.
De tip dat één grote mok rijst genoeg is voor vier hongerige volwassenen gaat helaas in ons huishouden niet op, de twee mannen hier (en zeker de zoon) kunnen zoveel verstouwen dat ik 500 g rijst (ongekookt) nodig heb om ze vol te gooien. Maar ja ik hoop dat dat niet overal zo is.
De verschillende manieren om rijst te garen worden ook besproken: absorptie-, afgiet-, vinger- of magnetronmethode, en natuurlijk met een rijstkoker. Kies maar welke bij jou past.

Dan volgen de hoofdstukken met de recepten (vet gedrukte gerechten heb ik uitgeprobeerd en vind je op de bijgevoegde foto’s)

Eenpanscurry met bloemkool

1 Vliegende start (onverwachte ontbijtjes)

Hier denken we niet meteen aan rijst voor het ontbijt, maar in een paar drankjes om ’s morgens mee te starten zit hier rijst(melk) in. Ik ga zeker die geroosterde rijstthee zeker nog proberen. Verder een aantal ‘pap’-achtige recepten, voornamelijk met zoete ingrediënten. ’s morgens Creoolse Donuts gaan frituren gaat me wel wat ver, maar die smaken ‘s middags waarschijnlijk net zo lekker. Maar ook hartige “ontbijt”gerechten komen aan bod: zalmblini’s, pannenkoekjes gevuld met rijst of een heerlijke kedgeree (rijstgerecht met vis). En als je dit s’ochtends te veel gedoe vindt, maak ze dan eens voor een brunch in het weekend of als lunchgerecht.

2 Licht & Lekker (voorgerechten, snacks& hapes, voor laat op de avond)

Van soepen (kersenrode soep, maak-me-beter-soep met kip) tot snacks: bijv. kipstukken in een knapperig rijstkorstje, lotusbladpakketjes  en pindapingpongballen. Maar ook heerlijke lunchgerechten zoals de Bibimbap met rundvlees (zie foto), pittige soja-kipnoedels, nasi goreng, risotto met Parmaham & erwten, gado gado met rode rijst en nog veel meer.

3 Hoofdgerechten (Fantastische feestmaaltijden vanuit de hele wereld)

Hier zijn zoveel verschillende soorten gerechten te vinden dat opnoemen eigenlijk niet te doen is, maar hier een paar voorbeelden: Eenpanscurry met bloemkool (zie foto, een makkelijk en snel te maken recept, perfect voor een vleesloze dag), Bietenburgers, Rook mijn pompoen (gevulde pompoen), Easy peasy paella, Gepimpte piri-piririjst, Libanese rozenblaadjesrijst, Tweehandentaart (tarte tatin met rijst en aubergines) en nog veel meer. Met vlees, zonder vlees, vis, zeevruchten, groenten….  Kies zelf maar.

Congée brûlée met perzik

4 Voor erbij (geweldige bijgerechten)

Hier zie je de rijst als bijgerecht, maar dan met allemaal verschillende smaken: bijv. citroen-olijfrijst, kokosrijst met zoete ui, Jamaicaanse rijst met bonen en Wortel-kardemonpotjes (zie foto). Maar ook salade-gerechten, o.a. Killerkomkommersalade met wilde rijst (zie foto) en Boudoirsalade met zwarte en rode rijst.

5 Blij einde (zoete toetjes)

Natuurlijk diverse soorten rijstepap en vla; de Congee brûlée met perzik (zie foto) was echt verrukkelijk! Andere heerlijkheden zoals bijv. Rozenrijstevla, pistachepannenkoekjes met vijg-anijssiroop, Crumble met chili, gember & mango (zie foto) of rijstmeeltaart. En wat dacht je van Koreaanse donuts?! Ook een paar recepten voor ijs met rijst. Uit dit hoofdstuk heb ik ook de Hongaarse rijstcake met citroen & rozijnen gemaakt en daarvan vind je het recept hieronder: een heerlijke frisse, sappige en luchtige cake, alsof je citroen-rijstepap eet in cakevorm. Iedereen was er lovend over hier.

Hongaarse rijstcake met citroen & rozijnen

(1 cake van 23 cm doorsnee)

(recept PRINTEN)

2 el boter, plus extra om in te vetten

1 liter volle melk

200 g dessertrijst of langkorrelige witte rijst, afgespoeld en uitgelekt

een snuf zout

4 grote eieren, gesplitst

75 g fijne kristalsuiker, plus extra om te serveren

150 g rozijnen

fijngeraspte schil van ½ citroen

slagroom (optioneel) om te serveren

Verwarm de oven voor tot 180 ºC, Vet een springvorm van 23 cm doorsnee in met boter.

Breng de melk, rijst en het zout aan het pruttelen op middelhoog vuur in een pan met een zware bodem. Draai het vuur omlaag en laat 30 minuten zachtjes koken. Je wilt dat de rijst romig wordt en de korrels gaar zijn. Haal de pan van het vuur en roer de boter erdoor. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Meng in een schone, glazen kom de eidooiers met de suiker, rozijnen en citroenrasp. Roer het mengsel door de rijst.

Klop de eiwitten in een grote, schone, vetvrije mengkom tot zich stijve pieken vormen. Vouw voorzichtig een kwart van de eiwitten door de rijst, gevolgd door de rest van het eiwit. Roer niet te stevig want dan haal je alle lucht uit het mengsel.

Schep het mengsel in de ingevette springvorm en bak 45 minuten in het midden van de oven tot de bovenkant goudbruin is.

Haal de cake uit de oven en laat afkoelen. Stort de cake op een bord of schaal, bestrooi met extra suiker en serveer de cake afgekoeld of uit de koelkast met of zonder slagroom. Je kunt de cake ook direct uit de vorm warm eten.

(bron: “Rijst & co” – Nisha Katona)

 _________________________________________________________________________

Wat vind ik van het boek

Killerkomkommer met wilde rijst

·        Ik heb ontzettend veel  markers in het boek geplakt, met alles wat me -op het eerste gezicht alleen al- aantrekkelijk lijkt om te maken. Dat is meestal een goed teken.

·        Ondertussen heb ik al verschillende recepten gemaakt (zie foto’s), en er is er nog geen één tegengevallen. Sommigen moeten zelfs binnenkort nog eens gemaakt worden!

·        Het boek is stevig en mooi uitgevoerd, heel veel prachtige foto’s van de gerechten, die je makkelijk verleiden ze zelf ook te maken.

·        Elk recept heeft zijn eigen pagina. Dat is overigens vaak zo in kookboeken, maar ik had pas weer eens een kookboek in handen waar een recept over meerdere bladzijden liep, dat was toch wel erg onhandig, blijkbaar komt dat toch nog voor.

·        In sommige gerechten wordt met restjes rijst gewerkt, dus kook de avond ervoor wat meer, dat scheelt en je hoeft niets weg te gooien.

·        De recepten zijn niet alleen Indiaas of Aziatisch, maar komen van over de hele wereld, dus lekker gevarieerd, voor elk wat wils.

·        De recepten zijn niet moeilijk te maken, soms zijn er veel ingrediënten, maar denk er maar aan dat die ook meer smaak geven.

·        Sommige ingrediënten zijn minder makkelijk in de supermarkt te krijgen, maar dat waren er niet erg veel. Zoek bij een goede Toko als je de mazzel hebt die in de buurt te kunnen vinden, of zoek online (bijv. www.amazingorientalshop.nl of  www.ekirana.nl) te krijgen, zoals de mangopulp van speciale indiase mango’s voor het gerecht Crumble met chili, gember en mango of de Koreaanse chilisaus gochujang voor de bibimbap om maar eens wat te noemen.

·        Tot nu toe een paar fouten gevonden. Dat komt overigens altijd wel voor, dus niet erg), maar let er even op als je die recepten wil maken:

Crumble met chili, gember & mango

- Bij de pindapingpongballen (blz 96) wordt gesproken over 15 g rijst (die je nog moet koken) of een 225 g gekookte rijst. Dat moet wel een tikfout zijn, want 15 g rauwe rijst maakt geen 225 g gekookte. Ik denkt dat de ongekookte rijst 150 g moet zijn.

- Bij de Crumble (blz 184) wordt in de intro gesproken over pulp van speciale soorten Indiase mango’s (waar het geheim van deze crumble in zou zitten), die je (o.a. online) kunt kopen, maar in de ingrediëntenlijst wordt er niets vermeld hoeveel pulp dat zou moeten zijn.

Conclusie

Een goed boek met mooie en kloppende gevarieerde recepten. Voor mensen die relatief makkelijke recepten willen maken met veel smaak. Wat mij betreft een aanrader.

Rijst & Co (wereldse en verrassende gerechten met rijst)

auteur: Nisha Katona

224 pagina’s

formaat: 19 x 24,5 cm, gebonden

ISBN: 978 94 6143 213 1

Prijs: € 23,50

Uitgever: GOOD COOK

Een exemplaar van dit boek heb ik ontvangen van uitgeverij Good Cook om een recensie over te schrijven, met dank. Deze mening is mijn eerlijke en onbeïnvloedde mening, na het boek uitgebreid bekeken en gebruikt te hebben. De foto's van de gerechten zijn niet de foto's uit het boek, maar mijn eigen foto's.

Maak eens een curry!! Review "The Curry Guy Easy" van Dan Toombs.

Wat later dan de bedoeling wegens persoonlijke omstandigheden, maar dan toch nu eindelijk de review van Dan Toombs “The Curry Guy Easy” uitgegeven bij Good Cook. Dit boek is het vervolg op zijn eerste boek “the Curry Guy”. In 2010 begon Dan Toombs zijn blog over curry’s waar deze boeken uit volgden. De curry-recepten zijn verzameld tijdens zijn rondreis langs de Indische restaurantkeukens in Engeland, waar de curry zeer geliefd is.

Easy?

Het eerste boek werd goed ontvangen, maar er werd toch wat gemopperd over de moeite en de tijd die het kostte om een Indisch gerecht te maken. En inderdaad zijn de ingrediëntenlijsten vaak al heel lang voor een gerecht, met name door de vele specerijen. Toombs geeft in dit “easy”-boek tips om tijd te besparen, zoals het gebruik van voorgesneden uien, kant-en-klare knoflook-gember pasta. en hij geeft recepten voor klassieke currys (aangegeven door een symbool met KC), waarbij je een vooraf gemaakte basissaus gebruikt en gegaard vlees. En zelfs voor die basissaus geeft hij een snellere manier. Ook kruidenmengsels die je in de supermarkt of online kan kopen werken sneller dan die ter plaatse te mengen, zoals bijv. garam masala.

Ik kan geen vergelijking maken met het eerste boek (“The Curry Guy”), want ik ken het niet. Maar toch kosten deze recepten wel wat tijd, ga er niet van uit dat het met een half uur op tafel staat, want de snelheid van een chef hebben de meesten van ons niet. Soms vooral prep-tijd, marineertijd en soms gewoon tijd die nodig om het gerecht te garen. Maar deze gerechten zitten vol smaak en dat heeft volgens mij gewoon tijd nodig om zich te ontwikkelen in het gerecht, bespaar eventueel tijd door kant en klare specerijenmengsels te gebruiken maar laat het je er vooral niet van weerhouden deze heerlijke gerechten te proberen, het is echt de moeite waard!

Het boek
Nu eerst even verder met het boek. De eerste indruk is prima. Het is een stevig, maar niet te groot boek (22,5 x 17,5 cm), wat ik persoonlijk ideaal vind als je eruit aan het koken bent. Een groot boek kan ik soms niet goed kwijt op het aanrecht. Het recept is duidelijk en overzichtelijk op één pagina weergegeven, met (bijna altijd) een prachtige, smakelijke kleurenfoto van het gerecht op de tegenoverliggende bladzijde.

Op de voorkant staat het al: “Meer dan 100 eenvoudige curry’s en bijgerechten uit de Indiase keuken” bevinden zich in het boek. Dus voor een ieder wat wils en meer dan genoeg om een heel Indiaas buffet klaar te maken.

Na wat uitleg over het kookboek en tips om tijd te besparen, komen we bij de recepten.
Het eerste hoofdstuk: Voorgerechten. Verschillende gerechten, die ook geschikt zijn als je een meergangenmenu maakt. En echt voor ieder wat wils, van soep, tot vegetarische aardappelhapjes of mihoen, een currysoep (ook vegetarisch), mosselen of een gerecht met makreel. Maar natuurlijk ook met kip en zelfs een gerecht met Indiase specerijen gefrituurde haggis ( met orgaanvlees gevulde schapenmaag uit Schotland)… nou dat vind je natuurlijk niet in India, maar is bedacht door een Indiase restauranthouder in Glasgow.

Topcurry’s, die staan in het tweede hoofdstuk. Met kip, lam, eend, varken, vis of vegetarisch, dat vind ik ook leuk aan dit boek dat er echt voor iedereen wat bij staat. Uit dit hoofdstuk heb ik de Kip Masala Curry gemaakt (zie recept hieronder). Eén van de bekendere curry’s denk ik. Echt superlekker als hij vers gemaakt is.

Klassieke curry’s komen in het volgende hoofdstuk aan bod. Dit zijn normaal gesproken curry’s die veel tijd kosten. Om ze toch sneller te bereiden, moet je o.a. vooraf een basissaus maken, je maakt daar dan veel van, die je in porties invriest, zodat je niet elke keer eerst de basissaus hoeft te maken. Er worden twee manier aangegeven; Een snelle en eenvoudige basiscurrysaus die je in ongeveer 30 minuten maakt(7 tot 8 porties) met wat minder ingrediënten dan de gewone basissaus, waar je wel 14-16 porties mee maakt, maar 70 minuten over doet (dat is incl. kooktijd, dus je bent niet zelf steeds bezig).
Ook wordt er vooraf gegaard vlees gebruikt (bijv. van het Kip masala curryrecept), dan moet je dus wel heel wat maken. Ik ga me hier nog wel eens aan wagen, maar heb toch wat moeite dit te zien als een snel en makkelijk currygerecht.
Dan staan er nog 4 andere snelle basissauzen in dit hoofdstuk, o.a. kormasaus, die je kan combineren met een hoofdingrediënt naar keuze.

Visrecepten is een kort hoofdstuk. Van zalm tot krab en de Masala Machli, die je met diverse soorten vis kan maken staat zeker nog op mijn to-do-lijst, die ziet er zo smakelijk uit!

Natuurlijk is er een hoofdstuk aanwezig met Snelle vegetarische curry’s en bijgerechten. Bloemkool (een paar keer), paneer, spinazie en zelf broodjes met curry erin passeren onder andere de revue. Zelfs Masala-frietjes die je maakt met diepvriesfriet kan je op het menu zetten.

Uttapams, idli’s en dosa’s heet het volgende onderdeel. Ik kende daar alleen de dosa’s van, een soort dunne pannenkoek met een heerlijke vulling, de aardappeldosa’s zijn het bekendste. Uttapams zijn in feite dikke dosa’s waar diverse groenten in meegebakken worden. De idli’s zijn kleine deegrondjes die gestoomd worden, je kunt ze daarna eventueel ook nog bakken.
Voor het maken van deze drie baksels kan je hetzelfde beslag gebruiken (alleen bij de dosa laat je het bakpoeder weg). Net als bij de Klassieke Curry’s staan hier ook een snel en een authentiek beslag voor deze drie baksels. Altijd leuk om een keer uit te proberen.

Tandoori grillen en roosteren zal niet voor iedereen weggelegd zijn. Een Tandoori-oven zal niemand thuis hebben, maar Dan Toombs geeft recepten om dit in de bbq buiten te bereiden. Voor degenen die dat niet kunnen of willen, geeft hij er alternatieve manieren bij om het in de oven te doen. o.a. Kip Tandoori, Shawarma kebabs en Kip piri-piri…. was het maar vast weer zomer!

Tot slot Bijgerechten. Dit is het enige hoofdstuk waar geen foto’s bijstaan. Dingen voor erbij om zelf te maken, en dat hoeft natuurlijk ook niet op dezelfde dag dat je een hoofdgerecht maakt, als je bijv. een chutney maakt. Diverse chutneys, sauzen (o.a.yoghurtsaus oftewel raita), salades en verschillende rijstbereidingen. Op de laatste receptenpagina’s twee broodrecepten, waar de Naan natuurlijk niet kan ontbreken.

Achterin nog wat uitleg over de ingrediënten en waar ze te krijgen zijn.

Mijn kijk op het boek:
Al met al een boek vol curry recepten waar voor elke smaak wat in staat: kip, lam, varken, vis, vegetarisch. Van Hoofdgerechten tot bijgerechten, snacks en brood. Het is een boek waar voor sommige dingen een snellere methode in staat, maar toch kost het tijd. Kijk bij mijn tips na het recept. Maar die tijd is het waard, want de specerijen die de Indiase keuken zo bijzonder maakt, komt in het boek tot leven.
Fijn formaat boek in de keuken met prachtige kleurenfoto's van Kris Kirkham.

Ik ben begonnen met een redelijk eenvoudige maar overheerlijke curry met kip: de Kip Masala. Niet moeilijk te maken en echt superlekker! Probeer het ook eens.

Kip Masala curry

(voor 8 personen of voor meer als onderdeel van een meergangenmenu) 

 (recept PRINTEN)

3 el koolzaadolie

1 tl komijnzaad

1 tl korianderzaad

1 gedroogd kassieblad of laurierblaadje

4 uien fijngesneden

1 el komijnpoeder

1 el korianderpoeder

2 el knoflook-gemberpasta

1 tl chilipoeder (of naar smaak)

1 tl kurkumapoeder

4 grote tomaten in kleine blokjes

1 tl zout

100 ml tomatenpassata

1,6 kg kippendijen, met bot zonder vel (ik heb kippendijen zonder vel en bot gebruikt)

1-2 tl garam masala

Verhit de koolzaadolie in een grote pan met deksel op middelhoog vuur. Voeg dan het komijnzaad, het korianderzaad en het kassie- (of laurier)blad aan de hete olie en bak ongeveer 30 seconden. Voeg de fijngesneden ui toe en bak ongeveer 10 minuten zacht en glazig. Roer het komijnpoeder, het korianderpoeder, de knoflook-gemberpasta, het chilipoeder en het kurkumapoeder erdoor, gevolgd door de tomatenblokjes, en laat 5 minuten op middelhoog vuur pruttelen.

Voeg het zout toe, waardoor het vocht uit de ui vrijkomt. De uit en de tomaten beginnen dan uit elkaar te vallen, waardoor er een dikke saus ontstaat.

Roer de tomatenpuree/passata erdoor en bak 30 seconden. Voeg dan de kippendijen toe. Roer goed door en schenk er zoveel water bij dat de kip net onderstaat. Laat de curry ongeveer 10 minuten met een deksel op de pan zachtjes koken. De saus wordt dan lekker dik en hecht zich aan de kip.

Roer door en voeg nog wat water toe als je een dunnere saus wilt of zet het vuur hoger als de curry nog te dun is. De curry is klaar als de olie boven komt drijven. Schep de olie er af.

Roer er 1 theelepel garam masala door en proef of je meer wilt toevoegen. Ik gebruik meestal zo’n 2 theelepels garam masala, Voeg indien nodig meer zout toe.

(uit: “The Curry Guy Easy” - Dan Toombs)

 ____________________________________________________

MIJN TIPS

Ik maak de laatste tijd zeer regelmatig Indische gerechten, omdat ik gewoon gek ben op al die specerijen in het eten. Ik heb ook niet altijd tijd om zo lang in de keuken te staan, dus nog een paar tips van mijn kant.

-        Laat je niet afschrikken door de lange lijst ingrediënten, het zijn voornamelijk specerijen waardoor de lijst lang is.

-        Toch blijven sommige ingrediënten moeilijk te krijgen, afhankelijk waar je woont. In de randstad zal het wat makkelijker zijn dan in het Noorden/Oosten van het land. Ik heb bv. veel pogingen gedaan om verse (of ingevroren) currybladeren te krijgen, maar het is me niet gelukt. Ik heb wel de gedroogde, maar die smaken eigenlijk nergens naar. Ik heb zelfs geprobeerd om, in onze daarvoor perfecte afgelopen warme zomer, ze uit zaad op te laten groeien.. tot 3 pogingen toe! Er kwam gewoon niets uit de grond! Ik sta nu ergens op een wachtlijst voor een plant, maar daar moet ik wel 1 of 2 jaar geduld voor hebben. Maar ik kook dan gewoon zonder die bladeren en dan wordt het toch ook heel lekker!

-        Online is heel veel te krijgen (pit-pit.com, kruidenkaravaan.nl), maar kijk ook in Turkse winkels, Toko’s, of bij de kruidenkraam op je markt.

-    Basis-specerijen voor Indiaas koken die onmisbaar zijn in je keuken: Koriander (zaad- en poeder), komijn (zaad- en poeder), garam masala, chilipoeder, kurkumapoeder, zwart mosterdzaad. Dit is in elke supermarkt te krijgen en dan kom je een heel eind.

-        Mis-en-place: Zet alles klaar in kleine bakjes, op volgorde van het recept, eventueel een paar uur eerder, zodat je de ingrediënten snel in de pan kan doen, omdat sommige dingen echt maar een paar seconden moeten bakken voor het volgende ingredient erin moet en dan kan je snel doorwerken.

-        Houd je niet van té pittig? Begin met een kwart van de chili (poeder en verse pepers) die in het recept staat en leer zo hoe pittig je het wilt/kunt hebben.

-        Maak als je weinig tijd hebt 1 gerecht uit het boek en geef er gewoon witte- of zilvervliesrijst bij, een eenvoudige gewokte groente en een lepel naturel yoghurt. Je hoeft niet altijd een hele tafel vol uitgebreide recepten te maken als je weinig tijd hebt om toch te genieten van de Indiase smaken.

-        Op Dan’s blog zag ik dat hij ook een nieuw boek in de maak heeft: “The curry guy Veggie”. Dat is dus zeker iets om naar uit te kijken, wat mij betreft!

Veel kook- en leesplezier en natuurlijk Smakelijk eten!

Een exemplaar heb ik ontvangen van uitgeverij Good Cook om een recensie over te schrijven, met dank. Deze mening is mijn eerlijke en onbeïnvloedde mening, na het boek uitgebreid bekeken en gebruikt te hebben. 

Gegevens:
Titel : “The curry guy easy”

(meer dan 100 eenvoudige curry’s en bijgerechten uit de Indiase keuken)

Auteur: Dan Toombs

Uitgeverij: GOOD COOK

prijs: € 20,95

160 blz, 17,5 x 22,5 cm,

hardcover, gebonden

ISBN: 978 94 6 | 43 2063 | NUR 440, 442

A secret recipe (una ricetta segreta)

(voor het nederlands moet je deze keer even een flink stuk naar beneden scrollen!)

This is going to be a long story.... This recipe has been on the blog-about-list for a long long time, but due to circumstances I just never came to it. So I'd better start right away.

When we visited Italy as a family for the first time (in 2005), we rented a part of a house from an italian couple: Claudio and Donatella. We had the most marvelous holiday there, we felt so at home. In my poor italian (certainly at that point) we could communicate and Donatella was so kind to drop by once in a while to chat with me, so I could also practise my Italian. Op august 15th - Assumption of the holy Virgin, a very important holiday in Italy - their whole family visited them to celebrate together. For that occasion Donatella came and brought us a plate with a few pieces of delicious pie, that was a real Lucchese speciality. Her aunt brought it with her for the celebration from her very own Pasticceria (bakery) in Lucca. I of course took the opportunity to ask about the recipe. But no, no, it was a secret recipe from the baker and there was not much change to get hold of it. She would try though..in the end it didn't happen, we said very warm goodbyes and we headed back to Holland with great memories of a wonderful time.

A year later we changed our normal routine that says "never visit the same spot twice" (as there is so much else to see) and we wrote to Donatella and Claudio if they would have us as their guest for the second time. Again we had a wonderful time, such lovely people and again we were there during the 15th of august and I took a shot to ask about the recipe of this wonderful Lucchese delicacy: la ricetta segreta(the secret recipe). Earlier that year I mailed them my photo site link, so they were aware I mean business when it's about baking. This time her aunt gave green light and the recipe would follow soon... Hooray! But when we left there it was not there yet and I didn't want to ask about it again. But then a few weeks later there it came... the mystery recipe by email; Grazie Mille tutti e due!

This recipe requires 'bietola' (Swiss chard), but I just couldn't get hold of it anywhere in my neighbourhood. The smallest supermarket in Italy has it for sale, but it's not a common thing to eat overhere in Holland, so there was no way for me to bake it at that point. So a long story and still no pie!!

Though the kids would have loved to stay at Claudio and Donatella's for yet another year, in 2007 we went to visit the Maremma. In the supermarkets I spotted the chard everywhere and the last day I decided to take some home with us, so I'd be finally able to bake this pie! In a special cooling bag with several bottles of frozen water and the chard wrapped in moist kitchen towels, they travelled with us, 2 days and 1 night on the road, but they -though a bit bruised- made it very well. While the washing machine was busy, washing line full of clothes already, we still a bit dazzled from the long trip, I started to make the pie... finally. It was just as good as we remembered, we really loved it.

That was 2007. I thought it would be great to post about it, but as it is a secret recipe I had to ask permission. I had no idea of the secretness of it all. So I asked Donatella if I could post about it. She said it us just fine and that it would be good promotion for Lucca. Even without this pie I can recommend all to visit there, it's a beautiful town.

Still counting with me? That was last year right?! So were did the post go? As usual things came up, and when I finally had the time the season for swiss chard was as it end, so I decided to save it till next year. And in the nick of time I may add, because we're leaving for Italy tomorrow morning very early!
This recipe is really worth your while, not only because it's a speciality of Lucca, but because it is really really good. Please try to get a hold of swiss chard (that may be easier in some places than others). Some say you could exchange it with spinach, but I disagree in this case, it's just not as subtle.
And are you going on holidays to Lucca or in the neighbourhood... you don't want to miss it. It's an enchanting town with lovely piazza's, little streets with lovely shops, beautiful city walls were you can walk or cycle in the cooling shade of large trees and take your espresso or cappuccino with a lovely piece of Lucca-made torta di verdura!

Torta di Verdura (PRINT recipe)

Pasta Frolla
10.5 oz/300 g AP flour
5.3 oz/150 g cold butter, in cubes
5.3 oz/¾ cup/150 g sugar
2 eggs
grated zest of 1 lemon

In a foodprocessor (with pulses) or by hand or fork work he cold butter in the flour, eggs, zest and sugar. When the dough starts to form a dough (don't overwork it) quickly form into a ball, wrap in plastic and plac in the fridge.Now make the filling.

Filling
14.1 oz/400 g swiss chard
2.8 oz/80 g butter
2.8 oz/80 g dry (white) breadcrumbs
some milk
5.3 oz/150 g (in salted water) cooked white rice
2 eggs
2.8 oz/80 g sugar
1.8 oz/50 g pinekernels
1.8 oz/50 g raisins
50 cc cognac
50 cc liquor like Strega or Sassolino
1 tsp mixed spice

Preheat the oven to 300ºF.
Take the leaves of the storks of the swiss chard, cut it in stripes and let it sautee in the melted butter with the lid on. When is has wilted take the lid off so some moisture can evaporate. It shouldn't be too wet. Soak the breadcrumbs in a little milk and squeeze out the excess.
Place the chard in a larg bowl, add the breadcrumbs, cookes rice, eggs, sugar, raisins, pinekernels, liqours and spices.

Roll out the dough (Pasta Frolla)and place it in a pie dish (± 8-9" Ø). Scoop the filling on the dough and spread out evenly. Is the filling too stiff, you could add another egg yolk or part of it.

Form the top rim of the dough in some sort of triangle shape* or roll out a thin strip of dough cut into points and place along the border, points facing to the centre.

Bake the pie in the centre of the oven for about 40 minutes firm and until golden. tester should come out clean. Let it cool before cutting into wedges.
Buon Appetito e grazie alla zia di Donatella! And have a great holiday...see you all in a while...

* INFO: The pie is also called "Torta co' becchi" in and around Lucca. This means 'pie with beaks', it refers to the shape of the dough around the border. I couldn't remember how it looked exactly, so I made a modern version of it and cut traingle shaped formes to place around the border.
In and around Pisa a pie like this is baked -it's near by Lucca- but then called (if I remember correctly) "Torta co' bischeri". Bischeri are the pegs on a stringed instrument and also refers to the border shape. They are also available in a chocolate version, but I like this one best!

************************************************************

Een geheim recept

Ga er maar even voor zitten, want dit wordt een lang verhaal.....
Dit recept staat al héél lang op het programma, maar door omstandigheden kwam er het maar steeds niet van om het te plaatsen. Dus laat ik maar eens beginnen.

Toen wij voor de allereerste keer als gezin naar Italië gingen (dat was in 2005) hadden we een stuk van een huis gehuurd in de buurt van Lucca van een Italiaans echtpaar: Claudio en Donatella. We hadden er meteen een prettig gevoel en we hebben er een heerlijke tijd gehad. In mijn gebrekkige (zeker toen nog) Italiaans konden we ons verstaanbaar maken en Donatella kwam steeds even een praatje maken, zodat ik ook wat kon oefenen. Op 15 augustus, in Italië een belangrijke religieuze feestdag (Maria Hemelvaart), kwam bijna de hele familie bij hen op bezoek en daar werd natuurlijk ook gegeten. Donatella kwam ons toen een bord brengen met een paar stukken taart erop die een echte Lucchese specialiteit zijn; de "torta di verdura" in een chocolade variant en de gewone versie. Haar tante die ook kwam, had deze taarten uit haar eigen Pasticceria (banketbakkerij) in Lucca meegenomen. Je snapt dat ik meteen voorzichtig naar het recept informeerde. Maar aangezien het een geheim recept is van de bakker, achtte ze de kans niet groot dat ze het los wist te peuteren. Uiteindelijk kwam er het dat ook niet van en vertrokken we met een hartelijk afscheid.

Een jaar later weken we van ons principe af nooit twee keer naar dezelfde plek te gaan en schreven we naar Donatella en Claudio om daar onze vakantie te houden. Weer hadden een topvakantie, én viel 15 augustus tijdens ons verblijf, dus daar kwam alle familie langs en ik zag mijn kans schoon om nogmaals te informeren naar het recept van haar tante, naar la ricetta segreta. Ik had hen vanuit Nederland de link van mijn foto-site gestuurd en ze waren dus wel overtuigd dat het serieus om bakkerszaken ging. Dit maal zei de tante toe het door te geven...hoera... Maar toen we vertrokken, had ik nog geen recept. Ik durfde er niet weer naar te vragen en liet het maar zo. Maar een paar weken later, kwam het recept via de mail binnen. Mille Grazie.

Voor het recept had ik snijbiet nodig, maar ik kon dat bij mij in de buurt nergens krijgen en kon ik het nog niet bakken. In Italië koop je dat gewoon in de supermarkt, maar hier heb je in het goede seizoen meer kans bij de biowinkels. Dus nu al een lang verhaal en nog geen taart!!

In 2007 gingen we naar een ander stuk van Toscane, hoewel de kinderen heel graag weer naar Claudio en Donatella zouden gaan, en ook dat was een fijne vakantie. Ik zag in de supermarkten natuurlijk wel die 'bietola' (snijbiet) liggen en besloot op de laatste dag 2 bossen mee te nemen naar Nederland. In een koeltas met bevroren waterflessen erin, de snijbiet in vochtig keukenpapier gewikkeld.... twee dagen en een nacht onderweg, maar ze kwamen goed aan, wel wat geknakt hier en daar maar toch... prima te gebruiken. Dus terwijl de wassen draaiden, de waslijn volhing en wij nog enigszins uit het ritme waren, ben ik aan het recept begonnen.... eindelijk dan.
Het smaakte net zo lekker als van de bakker in Lucca, wij vonden hem echt overheerlijk.

2007; september al ondertussen. Het leek me wel een leuk idee om het recept op mijn blog te zetten, maar moest daar natuurlijk wel toestemming voor hebben. Ik had geen idee hoe streng dat geheim bewaard moest blijven.
Dus mailde ik naar Donatella om dat te vragen. Ik kreeg groen licht, ze zei dat het een goede reclame voor Lucca was. Nou is dat al een stadje om te zoenen, maar met zo'n stukje taart op een terrasje met een cappuccino of espresso... misschien nog beter.

Goed dus dat was 2007, waarom kwam dat stukje er dan niet??? Zoals gewoonlijk komt er van alles tussen en voor ik wist was het al helemaal geen seizoen meer om nog ergens snijbiet te vinden. Ondertussen was het al bijna oktober en ik besloot het te bewaren voor het goede seizoen. Dus vandaar dat ik er nu mee kom. En net op tijd mag ik wel zeggen, want morgenochtend vroeg vertrekken we alweer naar Italië. Dit recept is echt de moeite waard (ook al zeg ik het zelf :)) om eens te maken. Probeer dan wel aan snijbiet te komen, bezoek de biowinkel, biokramen op de markt etc. Hoewel gezegd wordt dat je het goed kunt vervangen met spinazie, ben ik het daar niet mee eens; spinazie smaakt toch anders, en in dit gerecht minder delicaat. Ga je op vakantie naar Italië en kom je in de buurt van Lucca, probeer dan eens zo'n stukje taart* te kopen en te proeven.

Torta di Verdura (recept printen)

Pasta Frolla
300 g bloem
150 g koude boter, in blokjes
150 g suiker
2 eieren
geraspte schil van 1 citroen

Werk de blokjes boter door de bloem, eieren, citroenrasp en suiker (met de hand, keukenmachine of vork). Tot je een deeg krijgt, doe dit zo snel mogelijk, zonder te veel te kneden, dan wordt de bodem taai. Vorm een bal, verpak het in plastic en leg in de koelkast. Maak nu de vulling.

Vulling400 g snijbiet
80 g boter
80 g droge (witte) broodkruimels
een scheut melk
150 g (in gezouten water) gekookte witte rijst
2 eieren
80 g suiker
50 g pijnboompitten
50 g rozijnen
50 cc cognac
50 cc likeur zoals Strega of Sassolino
1 tl gemengde koekkruiden

Verwarm de oven voor op 150ºC.

Haal het blad van de snijbiet, snijd het fijn en laat het in 80 g gesmolten boter stoven met de deksel dicht. Als het geslonken is, laat je het nog doorgaren zonder deksel zodat het vocht kan verdampen, het mag niet te nat zijn. Week de broodkruimels in een scheutje lauwe melk en knijp het wat uit.

Doe de gestoofde snijbiet in een schaal en voeg het broodmengsel erbij, samen met de gekookte rijst, eieren, suiker, rozijnen, pijnboompitten, de likeuren en kruiden.

Rol het deeg (Pasta Frolla) voor de bodem uit en bekleed er een quiche of taartvorm mee (± 22 cm Ø). Verdeel de vulling over de bodem. Is de vulling te stijf, kan je nog een eidooier toevoegen.

Maak op de bovenste rand iets van punten*, hetzij met een losse reep deeg waar je punten in snijdt (zoals ik dat heb gedaan) of leg een rolletje deeg op de bovenste rand van de zijkanten en maak daar met je vingers punten van (met de punten naar het midden gericht).

Bak de taart in het midden van de oven ongeveer 40 minuten. De taart moet nu stevig zijn en een teststokje moet er droog uitkomen. Laat de taart afkoelen voor je hem in punten snijdt.

Buon Appetito e grazie alla zia di Donatella! Fijne vakantie allemaal en tot gauw!

* INFO: De taart wordt naast "Torta di Verdura" (Taart van groente) ook wel "Torta co' becchi" genoemd in en rond Lucca. Wat 'taart met snavels' betekent en dat verwijst naar de vorm van de deegrand. Ik kon me niet precies herinneren hoe die rand eruit zag en heb daar een moderne versie van gemaakt en de punten in driehoekig gesneden.
In en rond Pisa wordt een soortgelijke taart gebakken -het ligt er tenslotte niet ver vanaf- maar dan wordt -als ik goed ben ingelicht- de taart "Torta co' bischeri" genoemd. Bischeri zijn een schroeven van een snaarinstrument (om de snaar aan te spannen) en verwijst ook naar de randvorm. Ze zijn er ook in een chocolade versie. Die was ook lekker maar ik vond deze nóg lekkerder.

Courgette en rijst

(in English? please scroll down)
Bijna iedereen die kinderen heeft weet dat het soms niet meevalt ze groenten te laten eten. Het is hier lang een drama geweest, maar ik moet zeggen met het verstrijken van de jaren gaat het toch langzaam beter. Er zijn een paar dingen van het grootste belang, en dat zijn geduld, ontspannen blijven, niet dwingen en zo mogelijk groentes verstoppen, verkleden of combineren met iets wat ze wel lekker vinden. Hier zijn deze koekjes altijd een groot succes, zolang ik er maar geen champignons doordoe ;-). Bovendien is het snel en makkelijk te maken en je kunt het ook nog vooraf maken en dan voor het eten in de oven verwarmen. En in het dagelijkse leven zijn zulke dingen wel van belang, want we kunnen natuurlijk niet elke dag zo lang in de keuken doorbrengen.

Courgette-rijstschijven

(4 pers)

2 niet te grote courgettes, geraspt
1 kleine winterwortel, geraspt
250 g gekookte (zilvervlies-)rijst
1 teentje knoflook, gehakt
1 sjalotje, gehakt
2 bosuitjes, in dunne ringetjes
1 1/2 tl bruschettakruiden
1/2 tl sereh (gemalen citroengras)
1 tl sesamzaad

rasp van 1/2 citroen
3 eieren
50 g bloem
50 g boekweitmeel
zout en peper
olijfolie of boter om in te bakken

Meng alle ingrediënten in een grote kom. Verhit olie of boter in de pan en schep een volle eetlepel in de pan, druk de bovenkant plat en laat op een middel vuur in een paar minuten goudbruin worden, keer het courgettekoekje en bruin de andere kant.Per keer doe je een paar koekjes afhankelijk van het formaat van je pan.Leg de koekjes die klaar zijn in een warme ovenschaal en houd ze warm in de oven tot je gaat eten. Een frisse salade erbij en eventueel een stukje vlees, vis of een worstje en je hebt een komplete maaltijd. Ook lekker met een frisse tzaziki-saus (yoghurt, komkommer, knoflook en wat eventueel mint)

*****************************************


Zucchini-rice cakes

If you have kids, you know it's sometimes hard to get them to eat their greens. I must say, it's getting easier with the years, so that's a plus. But they still are suspious about every green thing that's mend to stay hidden. There are a very point to keep in mind: always stay calm, don't force feed, be patient and hide and dress up the vegetables with something they dó like. These little zucchini and rice cakes are always a hit in our house. You can hide all kinds of vegetables in them (don't forget some leftovers!) and they still look attractive to them!

Zucchini-rice cakes
(enough for 4 people)

2 small zucchini, grated

2 carrots,grated

1 clove of garlic, chopped

1 shalot, chopped

1 - 2 cups cooked (brown) rice

2 spring onion, in small rings

1 1/2 tsp dried bruschettaspices

1/2 tsp dried lemongrass, powdered (sereh)

1 tsp sesameseeds

grated zest of 1/2 lemon

3 eggs

3/8 cup all-purpose flour

3/8 cup buckwheat flour

salt and pepper

Oil or butter for frying

Mix all the ingredients in a large bowl. Heat some oil or butter in a frying pan. Scoop 1 -2 heaped Tablespoons in the pan, press down the top evenly and let fry on each side for a few minutes on a medium heat until golden brown. You can bake 3 or 4 in the pan eacht turn depending on the size of your pan. Keep them warm in a large dish in the oven.

Just serve with a nice salade and maybe a yoghurt-garlic sauce.

Riso

Rijst dus, maar dan geen gewone, maar risottorijst. Daar gebruik je natuurlijk Italiaanse voor. De rijstvelden van Italië liggen in Noord-Italië in de Po-vlakte. Daar zit een laag in de grond die het water niet doorlaat en zo de juiste omstandigheden creeërt om rijst te kunnen verbouwen.
Er zijn een aantal soorten risottorijst, bijvoorbeeld Arborio, Carnaroli en Vialone Nano. De Italianen hebben natuurlijk, zoals bij al hun eten, hun eigen voorkeur, maar vooral de Carnaroli en Vialone Nano-rijst blijven mooi stevig tijdens het lange koken en zijn iets geschikter dan Arborio, hoewel die laatste eigenlijk bij ons het bekendste is.
Je kunt van alles bij risotto doen, maar volgens kenners is het belangrijkste ingrediënt de bouillon. Dus als het even kan zelfgemaakte bouillon....maar anders mag je smokkelen -net als ik- en bouillonblokjes (1,5 is genoeg voor onderstaande hoeveelheid) gebruiken.

Risotto Milanese

300 g risottorijst
50 g boter
1/2 medium ui, fijngehakt
1-1,5 lit. bouillon (kip of rund)
100 ml droge witte wijn
zakje gemalen saffraan (of draadjes)
70 g (vers) gemalen Parmigiano Reggiano

Doe de helft van de boter in een pan en laat het smelten, fruit daarin de fijngesneden ui (of sjalot) tot die lichtbruin is. Voeg dan de risottorijst toe en roer tot alle korrels glimmen en een beetje doorzichtig lijken. Giet dan de wijn erbij en roer tot die verdampt is. Daarna doe je in porties de hete bouillon erbij en roer je steeds weer tot alles opgenomen is voor je de volgende soeplepel bouillon erbij gaat. Dit doe je net zo lang...je moet er dus even bijblijven... tot de rijst bijna gaar is. Dan doe je het saffraanpoeder of -draadjes, die je even in wat hete bouillon hebt geweekt erbij en kook je tot de rijst gaar is.Het moet smeuïg blijven, dus aan het eind niet te droog koken Tot slot roer je de resterende boter erdoor en de parmezaanse kaas. De risotto ziet er dan prachtig geel, rijk en sappig uit.

Heet serveren. Het is zo al heerlijk zonder iets erbij, maar ook erg lekker met een stukje stoofvlees of gewoon alleen wat rauwkost. Buon appetito!