Toscaans brood

Voornamelijk in Toscane wordt dit brood gegeten. Er zijn mixen te koop die zich 'Toscaans brood' noemen, daar zitten dan italiaanse kruiden in en gedroogde tomaatjes en dergelijke, maar dat is dus geen Toscaans brood, maar een witbrood met Italiaanse smaakmakers. Het echte Toscaanse brood is eigenlijk 'gewoon' italiaans brood, maar dan zonder zout*. Elders in Italië wordt dit zoutloze brood minder gewaardeerd. Hoe komt het toch dat dit brood nóg steeds gegeten wordt in Toscane? Er zijn diverse -soms zeer vergezochte- theorieën, maar de meest voor de hand liggende is dat de vleeswaren die erbij gegeten worden heel zout zijn. De Toscaanse ham ("Prosciutto Toscane") is van oudsher veel zouter dan die uit andere delen van Italië. Als je die zou eten met gezouten brood, smaakt het alsof je een broodje ansjovis zit te eten. Ook wordt het brood gegeten als "la fettunta", dat is eigenlijk een sneetje warm (getoast) brood met Lucchese olijfolie. Deze groene olijfolie uit de omgeving van Lucca is zo geurig en smaakvol, dat ze die niet willen maskeren met zout in het brood. Ze gaan daar voor pure smaken. Eet dit brood dus met bijv. runderrookvlees, hele oude kaas en dergelijke. Het brood rijst sneller dan normaal gezouten brood, omdat zout normaal het rijsproces vertraagd.

Pane Toscano
(1 groot ovaal of 2 kleinere langwerpige broden)

1 tl droge gist
55 ml warm water
± 380 g broodbloem
± 200 ml water
± 65 g biga*
wat olijfolie voor invetten

Los de gist op in het warme water en laat even staan. Kneed dan alle ingrediënten tot een mooi deeg. Het is een vrij zacht en soepel deeg. Vorm het tot een bol. Vet een kom in met wat olijfolie en laat het deeg daar afgedekt ongeveer een uur in rijzen tot het verdubbeld is.

Smeer een vierkante of rechthoekige ovenschaal (± 20 x 20 cm) in met olijfolie. Kiep hier het deeg in en druk het goed in de hoeken. Dek af met ingevet plastic en laat weer ongeveer 1 uur rijzen.

Verwarm de oven met broodbaksteen erin voor op 220ºC. Zet een pannetje of een bakje waar je water in kan doen.

Keer het gerezen deeg nu om op een goed bebloemd werkblad. Verdeel het deeg met een deegschraper in de lengte in 2 gelijke delen. Bebloem bakpapier met maisbloem en leg hier de 2 delen voorzichtig op, zo min mogelijk aan het deeg komen. Vorm de zijranden van de broden een beetje rond door ze iets onder het brood te duwen.

Schuif de broden nu op de hete baksteen en giet een flinke scheut kokend water in het bakje onder in de oven. Bak de broden ongeveer 30 minuten. Laat ze daarna afkoelen op een rooster.

*Biga
1/4 tl droge gist
35 g warm water
165 g broodbloem
100 g water

Meng de gist door het warme water en laat 10 min. staan. Voeg dan het andere water en de bloem toen en meng het goed. Dek af met plastic en zet het minimaal 24 uur in de koelkast voor gebruik. Je kunt het tot 2 weken zo bewaren en gebruiken. Laat het voor gebruik even een uur op kamertemperatuur komen .

TIP: Je kunt van het deeg ook 1 groot ovaal brood maken, maar voor het gebruik als 'snackbrood' met vleeswaren en/of kaas is het kleinere formaat wel wat handiger. Je kunt het brood voor het beleggen ook nog even in een grilpan leggen.

(bewerkt naar: The Il Fornaio Baking Book - Franco Galli)

---

*Zout in Italië was tot voor kort het monopolie van de regering. Pas in 1991 werd dit afgeschaft en vrijgegeven voor de handel. Het beste Italiaanse zout komt natuurlijk uit zee. Sommigen zeggen dat het zeezout uit Carini (bij Palermo - Sicilië) het beste zout is. Ik heb het nooit geproefd, maar wie weet hebben ze gelijk.