BBD # 16: Bread and Cheese

(In 't nederlands?... scrollen ↓)

When we were in Italy last year, I had a dream about cheese. I can't remember the whole thing, but I very clearly remember that I was told to get some "Asiago cheese, because I really would like it", when I woke up. I never heard of it to be honest, but must have read it somewhere and forgot about it, how else could I've dreamed it up. Later that week when we were in the shops I suddenly saw (on sale) "Asiago" and called out "that's it!!!". Of course I bought some and I really liked it a lot! We brought a large piece back home and later I found some in a specialised deli here in Holland.

So when I read about this months Bread Baking Day hosted by High on the Hog was all about Bread and Cheese, I knew I had to make something with this cheese. And it sure is good this bread, the smell of rosemary in the kitchen in combination with this cheese is really wonderful.... tastes good too!

Rosemary-Asiago bread
(makes 1 round loaf)

(PRINT recipe)

1 cup lukewarm water
2 TBsp olive oil
1 1/2 cup whole wheat flour
1 cup whole barley flour
1/2 cup bread flour
1 tsp dried rosemary (or 2 TBsp fresh)
1 1/4 tsp salt
1 Tbsp brown sugar
2 tsp instant yeast
± 6 ounces Asiago cheese, cut into 1/2 inch-cubes

Knead all the ingredients, except the cheese, into a souple dough. Place in a greased bowl and let rise for 1- 2 hours until doubled.

Grease an eight-inch round cake pan.Place the dough on a floured surface and press it into a large oval, Divide the pieces of cheese on it and fold one half over it. Shape into a 7-inch circle and place in the baking tin. Use a knife, siccors or metal spatula and chop into the top of the dough randomly. Cut deep in the dough, but not all the way through. You'll be able to see the cheese in the dough, this enables it to bubble out during baking time. Cover with greased plastic and let rise for a second time untill puffy.

Preheat the oven to 360ºF. Bake for 40-50 minutes until golden. The innertemperature of the bread should be about 195ºF. Take it out of the tin and let cool on a wire rack before slicing.

It's lovely with a glass of wine just like it is. But also good with thin slices of meat. And try toasting it... heavenly.

(adapted from "Whole grain baking" - King Arthur Flour)

* INFO: ASIAGO CHEESE. It's an Italian cheese with a "protected designation of origin**" (Denominazione di Origine Protetta or DOP and is made in the italian provinces Vicenza and Trento (and part of the Padua and Treviso provinces). It 's a cheese that is made from cows milk that graze in the green meadows in the (Italian) Alps. There are two kinds of asiago cheese:

• Asiago pressato (or "fresco"), is made only from the whole milk and ages for 20-2=40 days. It's a young cheese, soft and creamy white in color, it has a nutty flavour and melts very well. (This is the cheese I used for this bread).
  
• Asiago d'allevo, which is made with a combination of skimmed milk and whole milk. This cheese also matured much longer and can be found in three different stages of aging: - "mezzano" (3-5 months aging), - "vecchio" (6 months - ± 11 months) and the - "stravecchio" (± 11 months - 1½-2 years of aging). Of course the older the cheese gets the darker yellow its color, the crumblier and the more picant it gets.

**(D.O.P. = "Denominazione di Origine Protetta", means that it can only be produced in a certain region, town or area and that certain methods are used. This is all described and according to the law. This cheese got the D.O.P. mark in 1978) .

********************************************************

BBD nr.16: Brood en Kaas

Toen we afgelopen jaar in Italië waren, droomde ik over kaas. Ik kan me nu niet meer precies herinneren hoe het precies ging, maar ik wist bij wakker worden nog wel dat me duidelijk verteld werd dat ik "Asiago kaas moest gaan halen, omdat ik dat heel erg lekker zou vinden". Volgens mij had ik er nog nooit van gehoord, maar waarschijnlijk toch ergens gelezen want ja hoe komt het anders in mijn hoofd?! Een paar dagen later zag ik in de winkel ineens deze Asiago kaas (in de aanbieding) en heb natuurlijk meteen een stuk meegenomen. Mijn droom had gelijk, ik vond het heerlijk!! We hebben nog een flink stuk mee terug naar Nederland genomen in de koelbox en later vond ik hier zelfs bij de Hanos deze kaas.

Dus toen ik las dat de Bread Baking Day van deze maand, verzorgd door High on the Hog over brood en kaas ging, wist ik meteen dat ik iets met deze kaas wilde maken. En het is een heerlijk brood geworden, met de geur van rozemarijn in de keuken en de smaak van dit brood... even weer terug in Italië.

Rozemarijn-Asiago brood
(1 rond brood)

(recept PRINTEN)

225 g lauw water
2 el olijf olie
170 g volkoren tarwemeel
115 g gerstmeel
70-100 g broodbloem
2 tl gedroogde rozemarijn (of 2 el verse)
1 1/4 tl zout
1 el bruine suiker
2 tl droge gist
150 g Asiago kaas (of bijv. jonge geitenkaas, mozzarella of iets derg.) in blokjes van 1 cm.

Kneed alle ingrediënten, behalve de kaas tot een mooi deeg. Leg het in een ingevette kom, dek af en laat het 1 -2 uur rijzen tot verdubbeld.

Vet een ronde bakvorm in van ± 20 - 24 cm.

Leg het deeg op een licht gebloemd werkvlak en druk het in een grote ovaal, verspreid de blokjes kaas over één helft van het deeg en vouw dubbel. Druk het deeg in een cirkel (± 17 cm) en leg het in de bakvorm. Maak nu (met een metalen deegschraper, mes of schaar) inkervingen in het deeg (diep maar niet tot op de bodem). Dit maakt het mogelijk dat de kaas straks naar buiten bobbelt. Dek het deeg af met ingevet plastic en laat het nogmaals rijzen.

Verwarm de oven voor op 190ºC. Bak het brood 35-50 minuten tot het goudbruin is. De kerntemperatuur moet zo'n 90ºC zijn. Haal het uit de vorm en laat het afkoelen op een rooster voor je het aansnijdt.

Het is heerlijk met een glas wijn, en je kunt eventueel vlees of kaas op het brood doen. Ook geroosterd is het erg lekker.

* INFO: ASIAGO KAAS

Dit is een Italiaanse kaas met het D.O.P.**-merk wordt gemaakt in de provincies Vicenza, Trento (en delen van de provincies Padua en Treviso). De kaas wordt gemaakt van de melk van koeien die op de Alpenweiden grazen. De kaas wordt onderverdeeld in twee categoriën:

Asiago pressato (of "fresco"), hiervoor wordt alleen volle melk gebruikt en rijpt zo'n 20-40 dagen. Deze kaas is jong, zacht en roomwit, heeft een nootachtige smaak en goede smeltkwaliteiten (deze kaas heb ik voor dit brood gebruikt).

Asiago d'allevo, die gemaakt wordt met een combinatie van afgeroomde en volle melk. Deze kaas wordt langer gerijpt en zo onderverdeeld in: - "mezzano" (3-5 mnd gerijpt), - "vecchio" (6 mnd - ± 11 mnd) en de - stravecchio" (± 11 mnd - 1½ / 2 jaar rijping). Natuurlijk is hoe langer de rijping, hoe pittiger de smaak en de kleur wordt dan ook donkerder geel en de kaas brokkeliger.

**(D.O.P. = "Denominazione di Origine Protetta", wat wil zeggen dat het volgens de wet alleen in bepaalde streken mag worden gemaakt op streekgebonden manier. Deze kaas heeft in 1978 het DOP-predicaat gekregen.)