Recept in het Nederlands: Coccodrillo

Dit brood, 'Krokodil' genoemd naar de vorm van het brood is een recept van Gianfranco Anelli, een bakker in Rome. Hij doet er twee dagen over om het brood te maken. Je begint 's morgens op de eerste dag, maakt 's avonds de 2e starter en de 2 dag maak je het verder af. je kunt het brood ook in 3 dagen maken, dit zal de smaak positief beïnvloeden. Het lijkt lang, maar het kost de eerste 2 dagen maar een minuut of 5 om de starters te maken.

Alleen de heel dapperen onder ons maken dit brood met de hand, maar voor het beste resultaat moet je eigenlijk over een mixer beschikken. Met de hand zul je het (elastieke) deeg minimaal 30 minuten moeten roeren, hoewel je dit misschien in groepsverband kunt doen... of met de leden van een sportclub ;).
Het resultaat is een superlicht brood met grote gaten, een pokdalige bruine korst. Het brood blijft lang vers. Ook prima in te vriezen, na ontdooien gewoon even 10 minuten in de hete oven.

Voor twee grote broden

Eerste starter: (op de morgen van de 1e dag)
1/2 t droge gist of 3 gr verse gist
235 g lauwwarm water
35 g durum meel(verkrijgbaar bijv. natuurwinkels of Ital. traiteurs)
90 grams brood bloem

Roer de gist in het water en laat even staan. Voeg de beiden melen toe en roer dit 50 keer door met een lepel of met de k-klopper van de satndmicer gedurende 30 seconden. Dek af met plastic en laat het 12-24 uur rijzen.

Tweede starter: (a.op de avond van de eerste dag óf b. op de morgen van de 2e dag)
1 1/4 tl droge gist of 9 g verse
55 g lauwwarm water
295 g water op kamertemperatuur
70 g durum meel
180 g brood bloem
de 1e starter

Roer de gist los in het lauwwarme water en laat het even staan. Voeg nu het andere water, de melen, de opgeloste gist bij de 1e starter en roer dit weer stevig door tot het glad is. Afdekken met plastic en nogmaals 12 - 24 uur rijzen laten.

Deeg:
35 g durum meel
140 (- 160) g brood bloem
1 1/2 tl zout (* in het recept staat 25 g, maar dat is écht wel heel erg zout)

Met de mixer:
De volgende dag, doe je het durum meel en de bloem bij de starter in de mixer kom; klop nu met de k-klopper het deeg op stand 3 gedurende 17 minuten. Voeg dan het zout toe en klop nogmaals 3 minuten. Als de mixer draait zal het deeg om de klopper kruipen, zodra je hem uitzet valt het terug in de kom (zie video). Wil het deeg helemaal niet samenkomen, voeg dan een aantal el extra meel toe.

Met de hand:
Als je dit deeg met de hand maakt, doe de starter, durum meel en bloem in een wijde kom en roer met een houten lepel of rubberen spatel 30 minuten krachtig door. Voeg dan het zout toe en roer nog 5 minutes langer. Het deeg is vrij nat en je kan het niet met de hand kneden.

1e rijs:
Dek de kom af en laat het deeg nu -afgedekt met plastic- rijzen. In een ruimte van min 21ºC tot het bijna verdrievoudigd is. Dit duurt zo'n 4 - 5 uur. Het deeg zit nu zichtbaar vol met luchtbellen.

Vormen en de 2e rijs:
Giet het deeg op een zeer goed bebloemd stuk bakpapier. Zet wat bloem in de buurt voor je handen en deegschraper. Bebloem ook de bovenkant van het deeg. Het ziet eruit alsof het veel te nat is, maar met genoeg bloem gaat dit echt lukken. Vorm zo goed en kwaad als het gaat een grote ronde vorm door het deeg aan de randen eronder te stoppen of het gewoon te vouwen. Precies vormen is onmogelijk en onnodig. Dek luchtig af met een stuk plastic en laat het ongeveer 45 minuten rijzen.

Delen en bakken:
Verwarm de oven ruim 30 minuten voor het bakken voor op 250ºC met een baksteen in de oven. Strooi in het middeen van het deeg een streep meel, dit vergemakkelijkt het in tweeën delen. Deel nu met een deegschraper het deeg in twee delen. Schuif het deeg iets uit elkaar en keer ze zo om dat de snijkant boven komt.
Je kunt -zeggen ze- het deeg op de ovensteen schuiven met bakpapier eronder. Maar durf je dat niet aan kan je het ook op de bakplat direct op de ovensteen zetten en zo kan bakken gedurende 30 minuten. Haal de broden er voor de laatste 5-10 minuten bakken vanaf en bak het verder op de baksteen tot het brood goud- tot donkerbruin is. Laat het afkoelen op een rek .

(Naar: "The Italian Baker" by Carol Field )