Panettone

(for the english version please scroll down)
Het werd alweer hoog tijd voor het kerstbrood, normaal begin ik daar eerder mee, maar ik was er nog niet toe gekomen. Ik wilde eigenlijk een 'Natalizia' maken, maar ik had (eindelijk bemachtigd vanuit Duitsland) van die papieren Panettone vormen staan, die ik ook zo graag wilde gebruiken. En eigenlijk had ik dan ook nog de traditionele panettone willen maken, die ik in het boekje van de Italiaanse gezusters Simili had gezien, zonder kant en klare gist. Tja, ik heb verder ook niets te doen (ja hoor!) en dus was dat plan iets te ambitieus en te laat bedacht! Dus wie weet volgend jaar, hoewel die 'Natalizia' dan dus ook nog op het programma staat.... maar goed dat zien we dan wel weer. Eén jaar tegelijk!

Panettone zou het dus worden, het bekendste Italiaanse kerstbrood, dat zijn oorsprong heeft in Milaan. Maar dan gewoon met droge gist. Ik had hem al eens eerder gemaakt, maar besloot gewoon een ander recept te nemen... tja dat was misschien niet zo handig, want je weet dan niet hoe het afloopt natuurlijk. Het liep in ieder geval heel anders dan het recept zei, met name de rijstijden moesten aanzienlijk langer. Nou is dat wel vaker het geval met zo'n zwaar deeg vol boter en eieren, maar het is dus moeilijk aan te geven hoe lang dat bij jouw moet als je hem ook wil maken. Gewoon wachten tot het hoog genoeg is en niet te veel naar de klok kijken.

Panettone

(3 Panettoni van ± 15 cm ø)

Voordeeg:
2 tl droge gist
80 g lauw water
70 g bloem
Dit goed mengen en afgedekt 30 minuten laten staan op een warme plaats.

1e deeg:
2 tl droge gist
3 el warm water
2 eieren (kamertemp.)
180 g brood bloem (of manitoba bloem)
50 g suiker
55 g zachte roomboter, ongezouten

Roer de gist in het water los. Voeg dan het voordeeg toe en klop het goed door (bijv. in de standmixer met de k-garde). Doe de eieren, bloem en suiker erbij en meng goed. Roer hierna de boter er doorheen. Dek het nu af en laat het rijzen op een warme plaats tot ongeveer 1 1/2 of 2 keer het volume (duurt ongeveer 1 uur, na 2 uur verder gaan met het deeg ook al is het niet helemaal verdubbeld).

2e deeg:
2 eieren
2 eierdooiers
150 g suiker
2 el honing
1 1/2 tl vanille extract
1 tl zout
225 g zachte roomboter, ongezouten
420 - 560 g (eiwitrijke) bloem

Vulling:
250 g gele rozijnen
75 g gekonfijte sinaasappelschil, in kleine blokjes
40 g gekonfijte citroenschil, in kleine blokjes
geraspte schil van 1 sinaasappel
geraspte schil van 1 citroen

Doe bij het eerste deeg de eieren, dooiers, suiker, honing, vanille, zout en meng het goed. Daarna de boter er door kloppen tot het glad is. Meng nu de ingrediënten van de vulling erdoor (mixen op de laagste stand).

Dan doe je schep voor schep het meel erbij en kneed het goed door. Het deeg blijft enigszins slap aanvoelen, maar mag niet meer plakkerig zijn, een beetje als een koekjesdeeg. Doe het in een ingevette kom, dek af met plastic en laat het rijzen. Volgens de verschillende boeken tot 4 uur. Je kunt het ook in een koelere ruimte (de koelkast is weer iets te koud) overnacht laten rijzen. Ik heb het hier ongeveer 8 uur laten rijzen.
Het was wel iets gerezen, maar niet verdubbeld.

Het was toen ondertussen 22.00 en ik heb het toen gevormd (een bol maken en in de vormen doen) en de hele nacht in de papieren vormen laten rijzen (wel afdekken met plastic).
Het deeg woog per brood ongeveer 580 g en kwam tot bijna de helft van het papier. Het deeg was de volgende ochtend ('s nachts is het natuurlijk wat kouder in de kamer) tot een paar cm onder de rand gerezen en nu dus wel duidelijk verdubbeld. Oven voorverwarmen tot 200ºC.

Snijd in de bovenkant voorzichtig een kruis, je kunt daar desgewenst nog een klontje boter in doen. Dan het deeg in de vormen op een bakblik zetten en in het midden van de oven schuiven.
Bak het 10 minuten op 200ºC, dan nog ongeveer 30 minuten op 180ºC. Kijk of een saté stokje er schoon uitkomt.

Een Panettone is gemaakt van zwaar deeg en kan inzakken tijdens het afkoelen. In Italiaanse bakkerijen wordt dit voorkomen door ze op de kop af te laten koelen, zodat ze hun vorm behouden. Je kunt dit hier doen door bijv. 2 breinaalden door de bodem te steken en ze op de op tussen twee stoelen/tafels of iets dergelijks te hangen. Maar dit zijn vrij kleine panettone's, dus het inzakken is hier ook minder dan bij een grotere (maar kan dus wel).

Hele fijne Kerstdagen!

Ennuh...bewaar een stukje panettone om op 6 januari op te eten, er wordt gezegd dat dat gezondheid zal brengen in het komende jaar...

(Vrij naar div. recepten; o.a. :"The Italian Baker" - C. Field & "Italian baking secrets" - G. Orsini)

Panettone

I'm late with my Italian christmas bread this year. Too busy, unable to decide which one I'd make; 'Natalizia' or Panettone, because I finally manage to get hold of the original Panettone paper molds. Decisions, decisions.... Finally I decided to make the Panettone, not the version I wanted to make (with natural yeast), because I started too late and had not much time left. Maybe next year. So this is the short cut version with dry yeast. Well... short cut... it still took about 1 1/2 days, because the rises took much much longer than the books said. So if you make them, don't watch the clock too much just watch you dough!!

Panettone
(3 Panettoni ± 6"ø)

Sponge:
2 tsp dry yeast
80 g warm water
70 g all-purpose flour
Mix wel, cover with plastic and let stand for 30 minutes.

1st dough:
2 tsp dry yeast
3 TBsp warm water
2 eggs, roomtemp.
180 g high gluten flour (p.e. Manitoba)
50 g sugar
55 g soft butter, unsalted

Dissolve the yeast in the water. Add the sponge and whisk well. (You can do this in a standmixer with the flat beater)Add the eggs,, flour and sugar and mix well. Now stir in the butter. Cover and let rise in a warm room until almost doubled. This can take longer than 1 hour, but continue with the recipe after 2 hours even if it's not yet doubled.

2nd dough:
2 eggs
2 egg yolks
150 g sugar
2 TBsp honey
1 1/2 tsp vanilla extract
1 tsp salt
225 g soft butter, unsalted
420 - 560 high protein

Filling:
250 g golden raisins
75 g candied orangepeel, chopped
40 g candied lemonpeel, chopped
grated zest of 1 orange (non treated)
grated zest of 1 lemon (non treated)

Add the eggs, yolks, sugar, honey, vanilla and salt to the 1st dough and mix well. beat in the butter until well combined. Stir in all the ingredients of the filling.
(lowest speed on your mixer).
Now add little by little the flour and knead well. The dough will not get very firm, more like a cookie dough, but shouldn't be sticky anymore. Place in a greased bowl, cover with plastic and let rise. Some books say for 4 hours, but like I said, just watch your dough. I let it rise for 8 hours and it wasn't even fully doubled. (you could do it overnight too)
By that time it was 22.00, so I had to decide to let it rise further overnight or shape them now. I formed them into a ball and placed them into their paper molds. Covered with plastic and let them stand in the kitchen (which is of course not as warm during the night, but still not too cold) overnight.
The dough weight was about 590 g per panettone and reached halfway the papersides. In the morning it had doubled beautifully and almost reached the top.

Preheat the oven to 400ºF. Cut a cross in the top of the loaves and place (optional) a small cube of butter in the middle. Now place the molds on a baking sheet, place in the middle of the preheated oven and bake for 10 minutes.
Now lower the oven to 350ºF and bake for another 30 minutes or a skewer should comes out clean.

A Panettone is made of rich and heavy dough, so it can collapse during it's cooling time. In Italian bakeries this is prevented by letting the loaves cool upside down, so they keep their shape. You can do this at home by sticking 2 knitting needles in the bottom parallel to one another and hang them upside down between two chairs, small tables or something like that, you have to be creative!Panettone
These are fairly small panettone's, so the collapse will not be extreem.

Merry Christmas!

PS. Save a piece of Panettone to eat on the 6th of januari, it is said to bring good health in the coming year....
(Adapted from various recipes, p.e. from:"The Italian Baker" - C. Field & "Italian baking secrets" - G. Orsini)