BBBabes bake Maori style

And yes this is the 16th of the month and so there has to be another baking episode of the wonderful adventures of the Bread Baking Babes. And this month it was my time to pick a recipe... a lot of page flipping has been going on, before I decided on a Maori bread from New Zealand. After the first bake, I discovered that a lot was wrong with this recipe, way too wet and not resembling the bread in the photo. So I had to rewrite it and I was glad that it came out right now. It's a bread made with a cooked potato starter. This is what the book tells us:



"Rewena is the Maori term for the fermented potato mixture used as a raising agent to make this effect it's a type of sourdough. It's difficult to find the exact history of this bread, but it has been suggested that a flat unleavened bread was made with ground-up bullrush plant and water, baked over hot rocks. Traditionally, rewena is baked for large gatherings and the loaf is simply torn apart for sharing amongst friends and family. I have added a little fresh rosemary for flavour because this bread has little salt and can be bland. Stencilling the iconic New Zealand silver fern onto the loaf by dusting with flour and baking gives this loaf a truly New Zealand identity. This rewena needs to be made two to three days ahead."

I hope you'll give this bread a go and have fun making this. Become our Bread Baking Buddy and send in  your results (notitievanlien@gmail.com). Deadline as usual 29th of this month. And don't forget to check out my fellowbabes to see how fabulous their breads look! (links in the sidebar)

This bread is also "Yeastspotted", a wonderful weekly collection of mouthwatering breads at Babe Susan's "Wild Yeast".

Rewena paraoa (Maori bread)

(makes one large loaf)

(PRINT recipe)

Rewena
100 g potato, peeled and thinly sliced
165 ml water
extra water
165 g strong bread flour
1 tsp liquid honey

Dough
400 g strong bread flour
1 tsp salt
20 g liquid honey
1/4 tsp instant active dried yeast
1 1/2 tablespoons fresh rosemary leaves, roughly chopped
150 ml water
330 g rewena, as above
additional flour, for dusting
4— 5 ice cubes, for creating steam in the oven

To prepare the rewena, place the potato and water into a saucepan and then boil until the potato is soft, leave the lid off. Mash the cooked potato in the water and add extra water until you have 250 g in total. Put into a bowl and cool until lukewarm. If the mashed potatoes are too hot, it will cook the starch in the flour. Mix in the flour and honey to make a soft dough. Cover with plastic wrap and set in a warm place until the dough ferments. After one day you'll see a few bubbles on the surface, after two days a lot. You can use it after two days or up to three, if you'll leave it longer it'll be over its strongest point.

To make the dough, put all the ingredients into a large mixing bowl and, using a wooden spoon, combine to form a soft dough mass. (You may need to adjust with a little more flour or water.) Knead the dough in the spiral mixer for 8 -10 minutes (starting on speed 1 or 2, halfway on speed 3) until the dough (almost) clears the sides and the dough is smooth and elastic.

Place the dough into a lightly oiled large bowl, cover with plastic wrap and leave in a warm place. Once the dough has almost doubled in size (this will take approximately 1 hour), tip the dough onto the bench dusted with flour and gently knock it back by folding it onto itself three to four times. Return the dough to the lightly oiled bowl, cover with plastic wrap and leave for a further 30 minutes in a warm place.

Fold the dough to form a large rectangle. This doesn't need to be exact, just as long as it's tight and compact. Place on a baking tray lined with non-stick baking paper and cover with plastic wrap. Allow to prove for approximately 60-120 minutes, depending on room temperature.

(optional) Cut a silver fern-leaf or Maori moko design stencil out of stiff paper. Remove the plastic wrap from the dough and place the stencil on the dough's surface (I sprayed the stencil with pan coating, otherwise it would have got stuck on the dough), then with a fine sieve filled with a little (white rye) flour, lightly dust flour over the stencil so you are left with a pattern on the loaf. Carefully remove the stencil. Using a sharp knife or razor blade, cut around the edge of stencilled pattern.

Preheat the oven to 220ºC with a baking tray or baking stone inside (the stone should really be hot!) and a small ovenproof dish on the bottom shelf. Place the loaf in the oven and quickly throw 4-5 ice cubes into the small ovenproof dish and close the oven door.

Bake for 10 minutes and then turn the tray around, reduce the oven temperature to 200°C and bake for a further 20-25 minutes, or until the crust is a dark golden brown and the bottom sounds hollow when tapped. Remove from the oven and place on a cooling rack.

(adapted from: “Global Baker” – Dean Brettschneider)

 _______________________________________________________



Bread Baking Babes bakken Maori brood

Ja het is alweer Bread Baking Babes dag.. Ik mocht deze maand een brood kiezen en dat werd, na veel bladerwerk, een brood uit Nieuw Zeeland. De eerste keer dat ik dit brood bakte, merkte ik al snel dat het recept niet klopte (zo irritant als dat gebeurt), veel te nat en het leek voor geen meter op het brood op de foto van het boek. Dus moest ik aan de slag om het te herschrijven. Gelukkig ging dat allemaal goed en werd het een schitterend brood. Licht zurig, wat gaten en een zachte kruim.
Het is van oorsprong een traditioneel brood dat de Maori's in Nieuw Zeeland bakken, dit is wat het boek erover schrijft:

"Rewena is de term die de Maori’s gebruiken voor een gefermenteerd aardappelmengsel, welke gebruikt wordt als rijsmiddel, een soort zuurdesem. De geschiedenis van dit brood is moeilijk te achterhalen, maar waarschijnlijk was het van oorsprong een plat ongerezen brood, dat gemaakt werd met gemalen lisdodde en water en gebakken op hete stenen. Traditioneel werd het gebakken voor grote bijeenkomsten en het brood werd in stukken gescheurd en verdeeld onder familie en vrienden. Het Nieuw Zeelandse symbool van de zilvervaren is m.b.v. bloem en een stencil op het brood aangebracht."

Je hebt vast wel zin om dit brood ook te bakken... toch? Stuur je resultaat deze maand naar de keuken van de maand (naar mij dus) en wordt onze Bread Baking Buddy. Deadline zoals gewoonlijk 29e van de maand.
Vergeet ook niet te kijken bij de andere Babes (links in de zijkolom) naar hun Rewena Paraoa's. Succes!

Rewena paraoa (Brood van de Maori’s)

(1 groot brood)

(recept PRINTEN)

Rewena
100 g aardappel, geschild en dun gesneden
165 ml water
extra water
165 g sterke broodbloem
1 tl vloeibare honing

Deeg
400 g sterke broodbloem
1 tl zout
20 g vloeibare honing
1/4 tl droge gist
1,5 el verse rozemarijn blaadjes, grof gehakt
150 ml water
330 g rewena
extra bloem voor bestuiven
4— 5 ijsklontjes, om stoom te maken in de oven

Rewena
Kook de aardappels in een pannetje tot ze gaar zijn (laat de deksel eraf, maar houd in de gaten dat het niet droog kookt). Pureer ze met het water, en vul dan aan met extra water tot je 250 ml hebt. Laat het afkoelen tot lauwwarm. Als je de aardappels te heet gebruikt, zal het zetmeel in het meel gekookt worden (en dat moet dus niet)

Roer het meel en de honing erdoor tot een zacht deeg. Dek af met plastic folie en zet het op kamertemperatuur tot het klaar is. Na 1 dag zie je een paar bubbels, na twee dagen al veel meer. Je kunt de rewena na twee tot drie dagen gebruiken, als je langer wacht kan je over het hoogtepunt van de rewena heen zijn (het zakt dan weer in).

Deeg
Maak het deeg door alle ingrediënten in een mixerkom doen en het te kneden met een deeghaak beginnend op een lage stand, daarna op een hogere stand, ongeveer 8-10 minuten. Het deeg komt nagenoeg los van de kan van de kom tijdens het mixen en is glad en elastisch. Voeg water of bloem toe indien nodig.

Leg het deeg in een ingevette kom, dek af met plastic en laat staan op een warme plaats. Als het ongeveer verdubbeld is (na een uur afhankelijk van de temperatuur), kiep je het deeg op een met bloem bestoven werkoppervlak en vouw je het drie of vier keer (zoals bij een brief) dubbel. Leg het weer terug in de ingevette en afgedekte kom en laat het nog 30 minuten rusten op een warme plek.

Vouw het deeg tot een rechthoek, dat hoeft niet precies, maar wel strak en compact. Leg het op een (bak)plaat met bakpapier en dek af met ingevet plastic. Laat het rijzen afhankelijk van de temperatuur 60-120 minuten.

(Optioneel) Knip een sjabloon van een zilvervaren blad uit stevig papier. Leg het stencil op het brood (ik heb het van te voren met vet ingesprayed, omdat het anders blijf plakken), en strooi er dan met een zeefje wat (rogge)bloem over. Verwijder voorzichtig het stencil. Snijd met een scherp mes/scheermesje een vierkant aan de buitenzijden.

Verwarm de oven voor op 220ºC, het liefst met een baksteen en een klein metalen schaaltje onderin de oven. Schuif het brood in de oven (op de steen) en gooi 4-5 ijsklontjes in het bakje om stoom te krijgen en sluit snel de deur.

Bak het brood 10 minuten en draai het dan met de andere kant naar voren. Verlaag de temperatuur naar 200°C en bak 20-25 minuten langer, totdat de korst bruin is en de bodem hol klinkt als je er op klopt. Haal het uit de oven en laat het afkoelen op een rooster.

(bewerkt naar: “Global Baker” – Dean Brettschneider)