oh la la... BBBabes in Frankrijk

(in English? Please scroll down)
Het komt ook allemaal maar weer net in orde: schreef ik de vorige keer dat de computer gemaakt was... hij moest nog een keer naar de shop, want hij begon erg raar te doen en dus was ik hem weer een paar dagen kwijt en dat terwijl er nog niets van de nieuwe Bread Baking Babes was ingetypt. Maar gelukkig alles lijkt het nu weer te doen, dus we gaan maar snel van start.

Na al die natte avonturen, heeft Sher, als keukenprinses van de maand, een Frans brood gekozen en wel de Piolâne-Style Miche uit het boek "The bread baker's apprentice" van Peter Reinhart.

Ik ben niet zo'n zuurdesemtype, ik vind het eigenlijk gewoon niet lekker. Maar ja, als een een babe bent en het recept komt op tafel, dan moet je wel. En ik heb ontdekt dat het hem gewoon in de starter zit of het zo zuur is (net als duits brood), met de starter volgens Mary's methode smaakt het brood helemaal niet zuur, maar ruikt wat zurig en smaakt eerder fris. Hier is er geen kommentaar over geweest en reken maar dat ik dat had gekregen als het wél op duits brood had geleken... maar ze hebben het niet eens gemerkt!!

Ik ben steeds ook verbaasd dat zo'n weinig imponerende en vrij vloeibare starter (de mijne heet Gollem), die niet eens erg actief lijkt, toch in staat is een heel brood luchtig te krijgen. Zo zie je maar dat schijn bedriegt.

Ik heb voor dit brood van Reinhart de 'breadchick'-starter gebruikt om de 'barm' mee te maken en verder gewoon het recept gevolgd. Dat wil zeggen... ik heb 2/3 van het recept gemaakt, ik wilde het namelijk graag in de standmixer maken en het hele recept kan mijn mixer niet verwerken en het werd nog een mooi groot brood. Het heeft ook wel wat langer gerezen dan het recept zegt, maar dat heeft te maken met de omgevingswarmte. Eens even kijken, wat heb ik nog meer veranderd?..o ja voor de laatste rijs moest het in een kom met een bebloemde doek op de kop rijzen.... helemaal vergeten en gewoon een boule gemaakt, dat ging prima. (dit recept is wel het hele recept, als je wilt verkleinen gewoon 2/3 deel nemen)

Ik vind het een rommelig opgeschreven recept (ben ook niet zo'n fan van Reinhart), waardoor je de indruk hebt alsof het heel ingewikkeld is en je er beter niet aan kunt beginnen. Maar ga je stap voor stap dan valt het eigenlijk toch wel mee.

Je kunt de starter maken die in het boek beschreven staat, maar ook gebruik maken van de starter van Breadchick Mary, waar ik de vorige maand al naar verwees. Voor de nederlandse versie van de starter verwijs ik graag naar het uitgebreide verslag van Karen van Bake My Day! (Bedankt, wat scheelt me dat een hoop typen!). Als je starter wakker is, kan je verder gaan met het recept uit het boek van Reinhart.

Poilâne-style Miche
(1 groot brood)

Dag 1: Je starter wakker maken

• Uit de koelkast halen en op temperatuur laten komen. Daarna doorroeren en voeden met 70 g bloem en 110 g water.
• 12 uur later nog een keer voeden, nu met 140 g bloem en ± 200 g water (Reinhart noemt dit nu de 'seed culture'), dit laat je zo'n 12-24 uur lekker bubbelen en ga je verder met het maken van de 'barm'

Dag 2: Maak de barm (of dochterstarter), dit maakt een flinke bak barm, dus je kunt er ook nog andere broden mee bakken, anders gewoon de helft nemen.

• Roer 200 g opgewekte starter (van stap 1), 450 g water en 450 g (brood)bloem goed door elkaar in een plastic kom, zodat alle bloem goed gemengd is en er geen klonten meer inzitten. Dek af en laat ongeveer 6 uur op kamertemperatuur staan of tot het lekker bubbelt.
• Zet het nog een nacht in de koelkast (afgedekt). Je kunt het nu gebruiken tot 3 dagen zonder iets toe te voegen.

Dag 3: het maken van een stevige starter

• Kneed 200 g barm (het product van dag 2), 255 g (gezeefd) volkoren meel en 115 g water op kamertemperatuur een aantal minuten goed door.
• Leg in een ingevette kom, dek af met plastic en laat 4-6 uur (of tot ongeveer verdubbeld) op kamertemperatuur staan.
• Zet het dan gedurende de nacht in de koelkast

Dag 4: hè, hè, eindelijk gaan we het brood bakken.

• Haal de stevige starter uit de koelkast, hak hem in ± 12 stukken, dek af met plastic en laat het minimaal 1 uur op kamertemperatuur komen.
• Maak het deeg door 900 g gezeefd volkoren meel, 3 tl zout, de stukken starter en 510-625 g lauwwarm water te mengen. De hoeveelheid water hangt af van de natheid van je starter en je meel, voeg dus niet alles in één keer toe, maar voel aan je deeg of er meer bij moet.
• Nu moet er gekneed worden: flink kneden 12-15 minuten, een echte work-out dus. Voeg water of bloem toe om uiteindelijk een mooi soepel deeg te krijgen.
• Bol het deeg op en leg het in een ingevette kom, dek af en laat rijzen tot het ongeveer verdubbeld is (zo'n 4 uur).
• Vorm dan het deeg tot een 'boule' (een rond brood dus) en leg het op de kop te rijzen in een banneton of een ronde kom met een bebloemde doek erin. (of gewoon op een stuk bakpapier rechtop zoals ik deed). Laat het nu rijzen tot het ongeveer 1,5 keer zo groot is (2-3 uur, maar dat kan ook een paar uur langer zijn).
• Wil je vandaag nog niet bakken, kan je het rijzen van het brood ook vertragen door het een nacht in de koelkast te zetten (afgedekt met ingevet plastic), maar laat het dan 4 uur lang op kamertemperatuur komen voor je het de volgende dag gaat bakken.
• Verwarm de oven voor-met ovensteen- op 250-260ºC en een metalen (ook meeverwarmd) bakje onderin de oven.
• Keer je brood voorzichtig op een schieter (of op een stuk bakpapier, wat je na 15 minuten onder het brood vandaan haalt) snijdt het brood in met een aantal lange sneden die samen een soort O vormen.
• Schuif het brood op de ovensteen, giet 1 flinke kop heet water in de metalen bak of pan onderin, doe meteen de deur dicht en verlaag de temperatuur naar 230ºC; 25 minuten bakken.
• Draai dan het brood 180º , verlaag de oven naar 220ºC en bak nog ongeveer 30 minuten. De kerntemperatuur van het brood moet ongeveer 94ºC zijn. Het brood wordt donkerbruin. Wordt het te donker, dek dan af met alufolie.
• Klaar? Laat het brood 2 uur afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt.

Nou dat is een heel verhaal hè. Maar het is te doen en het brood is zeer smakelijk.

Je kunt eventueel het zeven van het volkoren meel ook vervangen door half volkoren en half broodbloem te nemen. Maar ik zou zeggen, gewoon zeven, want zeer binnenkort heb ik een heerlijk recept waar je al die zemelen weer in kwijt kunt!!

Nou? Enthousiast geworden? Heb je de starter in de aanslag? Bak het brood ook en wordt een Bread Baking Buddie. Je leest er hier alles over. omdat het nogal wat planning vergt, kan je deze maand tot twee weken na vandaag je resultaat melden bij Sher, die een round up zal maken.

(recipe from : "The bread baker's apprentice" -Peter Reinhart)

********************************************

Oh la la... Les Babes en France

I just manage to finish this post in time. Last time I said that the computer was back and working... well that only took two days and it started to behave very strange; disks that suddely were full and strange errors. So it had to go back to be fixed and again a few days without a computer. Then our boy had his birthday (8), so I've been baking doggie cookies all yesterday afternoon, for him to take to school today, so no time to make a post in advance. But fortunately I did baked this month bread in time, so here is it anyway.

After several wet adventures in bread, Sher, our kitchen princess of the month may, made us take a trip to France. A bread in Poilâne-style. Poilane being a famous baker in Paris. Peter Reinhart made a Poilâne-Style Miche and wrote the recipe down in "The Bread baker's apprentice".

It looks very complicated with strange names as barm, seed cultures etc. Personally I just think he's trying to confuse us to look clever ;). Also the recipe is quite long and can scare people off. But our breadchick Mary, who let us make a starter in preparation for june's bread, taught us how to make our normal starter and use it to make the barm and just follow the recipe from there.

As said I used Mary's starter and wizzed it into what Reinhart calls 'seed culture'. The lovely thing about this 'breadchick-starter' is that it just doesn't taste sour at all. Like German breads, which I'm not too fond off, but it give a light sour note and a fresh taste. My Gollem (that's what my starter is named) is just so unimpressive, no good looks, runny and not too active really.. and still it makes bread rise fantastic if given enough time. It surprises me every time!

Other things that I did different from Reinharts recipe: I used 2/3 of the dough recipe, this way it could be kneaded in my standmixer and I forgot to let it rise upside down in a banneton or in a bowl with a cloth, I just made a freestanding boule and it worked just fine.

For the recipe in English I refer to Sher our lovely hostess of May, you can read all about how there and at the blogs of the other babes who baked this bread(most of them anyway), so don't forget to take a look there as well:
A Fridge Full of Food (Glenna), Bake My Day (Karen), Cookie Baker Lynn (Lynn), I Like to Cook (Sara), Lucullian Delights (Ilva), My Kitchen in Half Cups (Tanna), Grain Doe (Görel), The Sour Dough (Mary aka Breadchick), and What Did You Eat (Sher).