Kerstbrood

Elk jaar bak ik een zo traditioneel mogelijk kerstbrood uit Italië. De Panettone uit Milaan en de stervormige pandoro uit Verona heb ik afgelopen jaren gemaakt. Dit jaar een brood uit Genua. Het is van oorsprong een laag brood en lijkt dus niet op de luchtige broden zoals de Panettone of Pandoro. Maar omdat de mensen dat tegenwoordig wel lekker vinden, is er nu naast de lage, ook een hogere en luchtige versie van het brood uit Genua. Maar zoals gezegd heb ik geprobeerd de versie afkomstig uit de Middeleeuwen na te bakken. Natuurlijk is het gebruik van droge gist niet Middeleeuws, maar goed je moet het soms niet te moeilijk maken, het gaat om de smaak! Het brood werd/wordt met kerst op een bed van laurierbladeren gepresenteerd en volgens de traditie werd het eerste stukje afgesneden door het jongste lid van de familie. Die wikkelde het in een servet en gaf het aan de eerste arme persoon die langs kwam, voordat de rest aangesneden mocht worden. Toch een mooie gedachte.

Pandolce Genovese

voordeeg:
2 tl droge gist
160 g warm water
175 g broodbloem

Roer de gist door het water en laat even staan (ongeveer 10 min). Roer dan met een spatel de bloem erdoor tot het goed gemengd is. Dek af met plastic folie en laat rijzen tot het verdubbeld is. Dat duurt ongeveer 40 min.

deeg:
75 g boter, heel zacht
75 g suiker
75 ml Marsala*
1 el melk
1,5 tl sinaasappelbloesemwater
1/2 tl sinaasappelolie
(of fijne rasp van 1 sinaasappel)
1,5 el venkelzaadjes
1/2 tl zout
160-190 g broodbloem

Doe het voordeeg in een mixerkom en meng met de K-garde de hele zachte boter (je kunt het een poosje op de verwarming zetten bijv.) er in stukjes door totdat het glad en goed vermengd is.
Voeg dan de suiker, Marsala, melk, sinaasappelbloesemwater en -extract, venkelzaad en zout toe en meng langzaam tot het glad is; ongeveer 4 minuten. Het deeg is heel zacht en plakkerig.
Kiep het op een bebloemd aanrecht en kneed het kort. Dit kan het beste met een deegschraper, omdat het deeg heel erg slap is. maar een soort bal (voor zover dat wil) en doe het in een ingevette kom, dek goed af en laat het rijzen tot het ongeveer verdubbeld is. Dit duurt zo'n 3 uur.

vulling:
15 g pijnboompitten
20 g pistache-noten
55 g rozijnen
50 g gehakte gekonfijte sinaasappelschil

Week de rozijnen 1 uur in lauw water, laat ze uitlekken en dep ze droog.
Bebloem je aanrecht goed en kiep het deeg erboven op. Het is héél zacht en vrij slap. Dus het plat tot een rechthoek en verspreid de vulling erover. Druk de vulling in het deeg en vouw de deeg lap vanaf alle kanten naar binnen. Vorm er een bal van. Dat wordt dan dus een lage rond vorm. Leg het op een bakplaat met bakpapier. Gebruik eventueel een bebloemde deegschraper om het deeg langs de onderrand er nog wat onder te duwen, zodat de vorm mooi rond blijft.
Dek af met folie en laat rijzen op een niet te warme plek (Hoe langer het rijst hoe lekkerder hij wordt). Dus steeds even kijken of hij klaar is om in de oven te gaan. Als je er met een vinger in drukt en het deeg niet meer terug veert is het klaar om gebakken te worden. Ik heb het ongeveer 5 uur laten rijzen.
Verwarm een half uur van te voren de oven op 200ºC , eventueel met broodbak/pizzasteen.
Snijd vlak voor het bakken (op de foto staat het brood waarbij ik dat dus vergeten ben) de bovenkant in met een kruis of driehoek. En bak het brood ongeveer 40 minuten.
Er wordt vaak een zoete wijn bij gedronken.
Buon appetito!

(bewerkt naar recept uit: Celebrating Italy -Carol Field)

*Marsala is een zeer bekende wijn afkomstig uit Sicilië. Alleen de druiven die in het gebied geoogst worden rondom de stad Marsala mogen gebruikt worden om deze wijn te maken. Het procédé is ruim 100 jaar oud. Marsala is een versterkte wijn, dat betekent dat ze er alcohol aan toevoegen om een percentage van minimaal 17% te bereiken. Aan zoete soorten wordt ook wel geconcentreerd druivensap toegevoegd. Er zijn verschillende typen Marsala. Hier is met name de "fine" te koop, die vooral gebruikt wordt voor koken en bakken.