SUQAR: boekrecensie

Toen ik zag dat Greg & Lucy Malouf een nieuw boek uit zouden brengen bij uitgeverij Good Cook, heb ik mij meteen aangemeld met de vraag of ik daar een stuk over mocht schrijven.
Hun vorige boek "Vegarabia" heb ik al eens mogen bespreken en ik had dus hoge verwachtingen van dit nieuwe boek "Suqar; desserts & zoet uit het Midden-Oosten" (Suqar = Arabisch voor Suiker).

Ik ben dol op de Midden-Oosterse keuken én een zoetekauw, dus ik vond het heerlijk dit boek door te bladeren, te bekijken en iets te kiezen wat ik er als eerste uit zou maken.
Het gemaakte recept komen we straks aan toe, eerst even over het boek zelf.

De eerste indruk: weer een heel mooi vormgegeven boek, De reliëfdruk van de kaft geeft het een luxe uitstraling. Prachtige pagina-grote foto's van veel van de recepten.

Indeling:
Na de inleiding komen er 10 hoofdstukken die ingedeeld zijn in categorieën.

1. Fruit: waar heel veel verschillende worden gebruikt in 12 recepten van gelatinepudding tot soufflé, fruitsalade tot pavlova. Hieruit komt het ananasrecept wat ik gemaakt heb met een zelfgemaakt, vers specerijenmengsel, Arabisch 5-kruidenpoeder.

2. Zuivel. Van de klassiek geïnspireerde muhallabeya (een melkpudding) tot Turkse koffiepuddinkjes, en van crème brûlée met saffraan en sinaasappel tot posset (romige pudding) met oranjebloesem. De zuivelrecepten worden vaak gecombineerd met fruit.

3. IJskoud: dat betekent de heerlijkste ijssmaken, zoals muntsorbet, chocolade-halva-ijs, saffraanijs (zie het recept hieronder!), rozenijs of pistache-zuurbessennougat-glacé om er maar een paar te noemen.

4. Koekjes. Dat hoofdstuk kan natuurlijk niet ontbreken in een boek over zoetigheid. Los van de specerijen worden hier Midden-Oosterse ingrediënten gebruikt als pistache, tahin en mastiek.

5. Cakes, taarten en puddingen. Dit hoofstuk bevat zelfs 17 recepten, de andere hoofdstukken ongeveer negen tot twaalf. Om maar wat te noemen: plaatgebak, tulband, madeleines, bittere walnoot- of kardemomcake,labne-cheesecake en Perzische plakjes paradijs... die naam alleen al maakt dat dit het eerstvolgende wordt wat ik uit dit boek maak.

6. Klein gebak en vruchtentaarten. Baklava kan hier niet ontbreken, maar we vinden ook onder andere kleine frambozen-bakewells met rozen, Perzische roomsoezen en dadel-custardtaart.

7. Beignets en pannenkoeken. Arabische abrikozendonuts, ricottabeignets uit de frituur, maar ook kleine baba's met gekonfijte citroenroom. Uit de pan heerlijkheden als Berber-1000-gatenpannenkoeken met dadel-citroenboter en Syrische zoete kaasrolletjes.

8. Suikergoed. Dit is een fantastisch hoofdstuk om cadeautjes te maken voor vrienden en familie voor alle feestdagen. Perzische boterfudge, turks fruit van kweeperen of gembertoffees en nog 9 andere recepten om uit te kiezen.

9. Conserven. Heerlijk om zelf te maken en te eten, maar net als in het vorige hoofdstuk fantastische weggevers voor de gastvrouw/heer van het Kerstdiner bijvoorbeeld, wat dacht je van rozen-limoenmarmelade, rozenblaadjesjam of fruitleer.

10. Dranken. Tot slot een vloeibaar hoofdstuk waarin een paar siropen staan, thee- en koffierecepten en ayran, een soort drinkyoghurt in verschillende smaken.

Achterin staan dan nog enkele pagina's met informatie over ingrediënten en technieken. Alles bij elkaar een schat aan interessante recepten.

Nog enkele opmerkingen:
- Sommige recepten hebben een westerse invloed (madeleines, panna cotta of crème brûlée) maar hebben dan door de ingrediënten een Midden-Oosterse smaak.

- In sommige recepten staat 'moscovadosuiker of bruine basterdsuiker'... gebruik dan niet de donkerbruine basterdsuiker, maar wat ze bij ons 'lichte" basterdsuiker noemen (ik noem het vaak "gele" basterd, anders gaat het eindproduct een heel andere kleur hebben als wordt bedoeld. (qua smaak maakt het niet zoveel uit)

- Er komen in de ingrediéntenlijstjes een aantal wat ongebruikelijke dingen voor, die niet iedereen misschien in huis heeft. Zoals bijvoorbeeld Jellabsiroop, verjus, rozenblaadjes, trimoline (invertsuiker), mastiek, mahlab. labne en halva. Veel dingen kan je wel online kopen, maar kijk vooral ook bij de Turkse of Arabische winkel in je buurt, daar kan je soms van alles tegenkomen. Lees achterin het boek bij de ingrediënten wat het is, hoe het smaakt en bedenk hoe je het zou kunnen vervangen. Labne kan je overigens makkelijk zelf maken, dat staat daar ook beschreven. Laat je dus niet afschrikken door voor jou onbekende dingen.

Arabisch 5-kruidenpoeder

- Suiker... kan dat eigenlijk nog wel? Zeker als je een boek Suqar/Suiker als titel geeft, komt dat toch wel bij me op, ondanks dat ik zelf, net als Greg Malouf, een zoetekauw ben. Ik las in de inleiding dat Greg en Lucy zich dit natuurlijk ook hadden afgevraagd. Hij wijst erop dat mensen in het Midden-Oosten gek zijn op zoet, maar dit vooral eten als een bijzondere traktatie, om iets te vieren en niet als dagelijkse kost. En dat lijkt me een heel goed uitgangspunt. Bovendien, zegt hij, als je zelf zoete dingen maakt, heb je natuurlijk ook in de hand hoeveel suiker je erin doet!

- Lees de recepten goed als je je zorgen maakt om geraffineerde suiker, sommige recepten gebruiken ook bijenhoning. Er zijn meerdere recepten waar de suiker te verwaarlozen is als je het deelt door het aantal personen. En neem van de recepten waar meer suiker nodig is (zoals bij de siroop voor baklava of de pavlova's) gewoon een klein stukje. En geniet er dan ook van, het liefst met anderen.

Tot slot: Natuurlijk kan een kookboek eigenlijk alleen maar goed 'getest' worden door er wat uit te maken, en onderstaand recept is het geworden. Het recept klopte helemaal zoals het er stond, het ijs is verrukkelijk romig met een vleugje saffraan. De ananas met die specerijen is ook zonder ijs heerlijk en snel te maken. Probeer zeker zelf de Arabische 5-spice te maken, vers gemalen, toch wel veel lekkerder en echt anders dan de Chinese versie..... Eet smakelijk en geniet!
Ik zal vast nog meer uit dit boek maken, de resultaten vind je HIER terug.

Ananas met Arabisch vijfkruidenpoeder en saffraanijs

(voor 4 personen)

(recept PRINTEN)

25 g boter

2 el (lichte) basterdsuiker

2 el honing

80 ml bruine rum

½ vanillestokje, in de lengte opengesneden en het merg eruit geschraapt

1 tl Arabisch vijfkruidenpoeder* (zie hieronder, gebruik eventueel chinees 5-kruidenpoeder)

400 g rijpe ananas, in blokjes van 2,5 cm gesneden

Saffraan ijs** (zie hieronder), om erbij te serveren

Verwarm de boter, basterdsuiker en honing in een kleine steelpan op middelhoog vuur, onder geregeld roeren, tot de boter gesmolten is en de suiker opgelost. Draai het vuur laag en laat de vloeistof 8 tot 10 minuten koken tot een kastanjekleurige karamel ontstaat. Voeg de bruine rum, het vanillestokje, vanillemerg en Arabisch 5-kruidenpoeder toe, gevolgd door de stukjes ananas. Laat de karamel 2 tot 3 minuten koken op hoog vuur, hussel geregeld, tot de ananas door en door bedekt is met de glanzende karamel, maar nog wel zijn vorm heeft. Laat de compote niet te lang koken, anders krijgt de compote een doordringende zoetscherpe, ananasachtige bijsmaak.

Haal de steelpan van het vuur. Haal het vanillestokje uit de steelpan en bewaar deze in je suikerpot zodat de suiker een vanillegeur krijgt.

Serveer de warme ananas met karamelsaus met saffraanijs en bijv. sinaasappel-kardemomwafels (dat recept vind je in het boek op blz.91)

*Arabisch vijfkruidenpoeder

1 el kaneel (Ik heb een grote ceylon kaneelstok gebruikt in stukken gebroken)

zaden uit 10 kardamompeulen

15 kruidnagels, grofgemalen

4 steranijs, grofgemalen

1 tl venkelzaad, grofgemalen

1 tl fijne kristalsuiker

Maak het Arabisch vijfkruidenpoeder door alle specerijen in een kleine koekenpan ongeveer 2 minuten te verwarmen op middelhoog vuur tot ze net warm aanvoelen. Maal de specerijen met de fijne kristalsuiker in een vijzel nog fijner tot de suiker een vrijwel poederachtige consistentie heeft. (Ik heb de kruiden in een koffiebonenmolentje fijngemaakt met de suiker)

Zeef het specerijenmengsel om vezelige stukjes te verwijderen en bewaar het in een luchtdicht afgesloten verpakking. Het blijft een paar weken goed, daarna gaat de sterkte van de smaak achteruit.

**Saffraanijs

(ongeveer 1 liter)

40 saffraandraadjes

500 g slagroom

250 ml volle melk

½ tl geraspte schil van een onbespoten sinaasappel

100 g eidooiers (ongeveer 6)

110 g honing met een zachte smaak (bv. oranjebloesem of acacia)

30 g fijne kristalsuiker

¼ tl fijn zeezout

verder nodig: ijsmachine

Rooster de saffraandraadjes ongeveer 30 seconden in een kleine droge koekenpan op laag vuur zodat ze iets drogen en hun geur vrijgeven (let op dat ze niet verbranden).

Breng de slagroom, volle melk, saffraandraadjes en sinaasappelrasp in een steelpan op laag vuur aan de kook. Haal de steelpan van het vuur en laat het roommengsel 1 uur trekken.

Breng de saffraanroom opnieuw zachtjes aan de kook. Klop de eidooiers, honing, fijne kristalsuiker en fijn zeezout in een mengkom licht en romig. Klop er een derde van de warme room door en schenk het roommengsel terug in de steelpan. Verwarm het ongeveer 8 minuten, al roerend, tot het roommengsel bindt. (Laat het vooral niet aan de kook komen!) Controleer dit door een vinger te halen door de custard op de achterkant van de lepel. Als dit een schone streep op de lepel oplevert, is het klaar.

Haal de steelpan van het vuur en plaats die meteen in een teil ijswater. Roer af en toe zodat de custard sneller afkoelt. Zet de custard in de koelkast om verder af te koelen.

Schenk de custard, zodra die is afgekoeld, in een ijsmachine en laat het ijs draaien volgens de aanwijzingen van de fabrikant.

Schep het ijs in een luchtdicht afgesloten plastic doos en zet die minstens 1 uur in de vriezer voordat je het saffraanijs serveert.

(Recept uit het boek “Suqar” van Greg en Lucy Malouf, uitgeverij GOOD COOK)

________________________________________________________________

Een exemplaar heb ik ontvangen van uitgeverij Good Cook om een recensie over te schrijven, met dank. Deze mening is mijn eerlijke en onbeïnvloedde mening, na het boek uitgebreid bekeken en gebruikt te hebben. 

Ik kan het boek van harte aanbevelen aan alle mensen die vaak of af en toe iets zoets willen maken en eten.

Technische gegevens

Uitgeverij: Good Cook

Titel: Suqar desserts & zoet uit het Midden-Oosten

Auteurs: Greg & Lucy Malouf

Formaat: 21 x 26,5 cm, gebonden 256 blz.

ISBN: 978 94 6143 201 8 | NUR 442

Prijs: € 29,95