Sullivan Street Potato Pizza - recept in het Nederlands

Voor ongeveer 1 bakplaat. (for the English recipe click here)

Sullivan Street Bakery is gevestigd in de wijk SoHo in New York. Deze aardappelpizza is één van de favorieten van de bakkerij. Het is een pizza met dunne krokante bodem. Het deeg is ongebruikelijk, maar niet ingewikkeld. Het is een beslag dat in de standmixer wordt geklopt tot een zeer nat elastisch deeg. Voor dit recept gebruikt Maggie Glezer bloem met ongeveer 11,5 % eiwit.

Samenvatting van het recept
Mixen 20 min. / 4 uur rijzen / op de bakplaat leggen en 1 uur rijzen / topping erop doen en nog 40 minuten bakken.

Deeg
130 g bloem
130 g brood bloem (sterker in eiwit)
1/4 tl droge gist
285 g lauw water
1/2 tl kristalsuiker
1/2 tl zout
Olijfolie, voor de bakplaat

Meng beide bloemsoorten met het gist in de kom van een mixer. Gebruik de k-garde op stand 1 en giet langzaam het water erbij. Meng tot het deeg samenkomt (ongeveer 3 minuten. Verhoog de snelheid naar 3 (of 4) en klop het deeg ongeveer 20 minuten tot de zijkanten van de kom schoonworden. Doe nu het zout erbij en klop nogmaals 3 minuten.

1e rijs
dek de kom af met plastic en laat het ongeveer 4 uur rijzen.

Vormen
Vet een bakplaat in met olijfolie en giet het deeg erop. smeer je handen in met olijfolie en spreig het deeg uit over de plaat. Eventueel las je pauzes in van 10 minuten om het deeg te laten rusten, zodat je het daarna weer makkelijker kan uitrekken. Probeer zo min mogelijke luchtbellen eruit te drukken. Dek af met ingevet plastic en laat ongeveer 1 uur rijzen.

Topping
± 1500 g vastkokende aardappelen
grof zout
2 uien, in halve ringen gesneden
2 el verse rozemarijn, gehakt
olijfolie

Maak de topping klaar terwijl het deeg rijst. Snijd de geschilde aardappelen in dunne schijfjes (± 2 mm) met een mandoline of keukenmachine. (Volgens het recept moet je ze nu zouten om het vocht eruit te krijgen,... maar daarvan worden de aardappel zo vreselijke zout, dat je dat beter over kan slaan!) dep de schijfjes zo goed mogelijk droog met keukenpapier of een theedoek. Meng ze met de gesneden ui en rozemarijn.

Verwarm de oven ongeveer 30 minuten voor het bakken op 220ºC.

Afwerken en bakkenVerdeel nu de topping over de gerezen bodem, bestrijk met ruim olijfolie en strooi er wat zout op (en eventueel peper naar smaak). Bak de pizza tot de aardappel bruin zijn en krokant aan de randen. Dit duurt ongeveer 40-50 minuten. Serveer de pizza heet of op kamertemperatuur.

(Adapted from: Maggie Glezer - "Artisan Baking")