Paasbrood

(English version? Please scroll down)

Net als bij de andere feestdagen heb ik ook nu weer een traditioneel Italiaans brood gebakken. Na de Napolitaanse Pastiera, de Colomba Pasquale die ook erg lekker was, heb ik dit jaar gekozen voor de Gubana. Het is een paasbrood uit Friuli. Friuli is een regio helemaal in het Noord-Oosten van Italië tegen de Oostenrijkse en Sloveense grens aan. Het wordt overigens niet alleen met Pasen gegeten , maar ook met kerst en feestdagen als bruiloften en dergelijke. Het woord Gubana komt van het sloveense "gubat" en dat betekent oprollen. Dit verwijst naar de vorm van het opgerolde deeg dat in een spiraal is gelegd.

Gubana
(1 brood)

Voordeeg:
1 1/2 tl gist
90 g melk, lauwwarm
75 g broodbloem
Meng dit goed door elkaar en laat ongeveer 45-60 minuten staan
Deeg:
1 ei
1 eierdooier
65 g suiker
2 el melk
250-300 g broodbloem
1/2 el zout
geraspte schil van 1 citroen
1 1/2 tl vanille-extract
60 g boter (zacht, maar niet gesmolten)

Voeg de eierdooier, het hele ei, suiker en melk toe aan het voordeeg en meng het goed door elkaar. Voeg in delen de bloem erbij en roer steeds tot het glad is. Voeg dan zout, citroenrasp en vanille toe en kneed het tot het deeg zacht en soepel is. Corrigeer eventueel met extra bloem of wat melk. Kneed tot slot de zachte boter erdoor. Laat het deeg daarna in een ingevette schaal afgedekt rijzen in een warme omgeving tot het verdubbeld is; ongeveer 1 1/2 - 2 uur.
Maak in de tussentijd de vulling:
150 g blanke hazelnoten, geroosterd en gehakt
45 g walnoten, geroosterd en gehakt
20 g pijnboompitten, geroosterd en grof gehakt
10 g amandelen, gehakt
80 g brood- en of koekkruimels (bijv. lange vingers, biscuitjes)
90 g rozijnen
100 g abrikozenjam
40 g gekonfijte sinaasappelschil, gehakt
geraspte schil van 1/2 citroen
2 tl cacaopoeder
1/2 tl kaneel
1 1/2 el Marsala
1 1/2 el grappa
1 el rum
1/2 el amaretto
1/2 el marasquino
1 eierdooier met 1 el water (voor de randen van het deeg)
1 eiwit (voor de bovenkant van het brood voor het bakken)
Poedersuiker (om te garneren)

Meng alle ingrediënten voor de vulling en een kom (je kunt dit ook al een nacht van te voren doen). Rol het deeg uit tot een rechthoekige plak (ongeveer 60 x 30) en verdeel daarover de vulling zo gelijkmatig mogelijk. Laat bij de buitenranden ongeveer 4 cm vrij.

Klop de eierdooier los met het water en smeer deze buitenranden daarmee in. Rol nu het deeg op beginnend aan de lange kant. Je krijgt nu een lange rol die je ook weer oprolt, als een slakkenhuis. Leg deze rol op een ingevet bakblik, dek af met plastic en laat nogmaals rijzen, ongeveer 2 uur. Het hoeft niet te verdubbelen. Verwarm de oven voor op 190ºC.

Klop het eiwit iets los met een vork. Smeer vlak voor het bakken de bovenkant van de Gubana in met eiwit en prik met een satéstokje her in der dwars door het brood heen om eventuele luchtbellen te laten ontsnappen.
Bak het brood eerst 25 min op 190ºC, verlaag dan de temperatuur naar 170­ºC en bak het nogmaals 25 minuten. Kijk af en toe of de bovenkant niet te donker wordt, anders even een stukje alufolie erover heen (dat moest bij mij al na 25 min.) Haal dan het brood uit de vorm en laat op een rooster afkoelen. Bestrooi voor het serveren met poedersuiker. Erg lekker. Buon appetito en natuurlijk... Buona Pasqua!
(Bron/source: "The Italian Baker" - Carol Field)

*******************************************************

Easterbread
Every year I try to make a different kind of Italian easterbread. There was La Pastiera, la colomba pasquale and this year it's La Gubana. It's from the region Friuli in the most North-eastern part of Italy next to the slovenian border. It's really good! Happy Easter.

Gubana

(yield 1 bread)

Sponge:
1 1/2 tsp dry yeast
3/8 cup milk, tepid
1/2 cup all-purpose flour

Combine these ingredients in a large bowl and let stand for 45-60 minutes.

Dough:
1 egg
1 eggyolk
1/4 + 1 TBSP sugar
2 TBSP milk
1 3/4 -2 cups all-purpose flour
1/2 tsp salt
grated zest of 1 lemon
1 1/2 tsp vanilla extract
1/2 stick of unsalted butter, room temperature

Add to the sponge the egg, yolk, sugar and milk and stir. Add the flour 1/2 cup at the time (not using everything if not necessary) and the salt and stir until smooth. Stir in the lemonzest, vanilla and knead until it is smooth. Then add the butter in pieces and knead it in. Put the dough in a greased bowl, cover with plastic and let it rise for about 2 hours until doubled.

In the meantime prepare the filling:
1 3/8 cup hazelnuts, toasted and chopped
3/8 cup walnuts, toasted and chopped
1/6 cup pine nuts, toasted
1 TBSP blanched almonds, toasted and chopped
3/4 cup crumbs from sweet breads and/or cookies
1/4 cup apricot jam
1/4 cup candied orange pee, chopped
grated zest of 1/2 lemon
2 tsp cocoa powder (unsweetened)
1/2 tsp ground cinnamon
1 1/2 TBSP Marsala
1 1/2 TBSP grappa
1 TBSP rum
1/2 TBSP amaretto
1/2 TBSP maraschino liqueur

-to seal the dough edges : 1 egg yolk and 1 tsp water
-for glazing: 1 egg white
-for decorating: icing sugar

Preheat the oven to 375ºF.

Combine all the ingredients for the filling (you can also do this a day ahead).
Roll out the dough into a large rectangle (18x12-inch) and spread the filling evenly over the dough, leaving a 2 inch border on all sides. Mix the egg and water in a bowl and brush the edges of the dough with this eggwash.

Roll up the dough and pinch the ends. Then roll this log into a spiral and place it on a buttered baking sheet. Cover with pastic and let it rise again for about 1 1/2 - 2 hours (it won't double in size).

Brush the bread with the egg white. Bake in the oven for 25 minutes, then lower the oven to 325ºF and bake for another 25 minutes. Tend with foil if it gets to dark. When it's done let it cool on a wire rack and dust with icing sugar.
Enjoy and Buona Pasqua!