Brood en aardappels

(post in english? please scroll down!)

Ik heb zelf diverse broodrecepten gemaakt met aardappel en het voordeel is dat het brood lang sappig blijft én heerlijk mals is. Het is vooral lekker als je dit aardappelbrood bij de warme maaltijd gebruikt, bijvoorbeeld bij soep is het heerlijk. Je kunt er eventueel nog wat fijngehakte knoflook en/of gehakte peterselie door doen, dan heb je meteen geen kruidenboter meer nodig!

Het is al eens vaker ter sprake gekomen dat je voor bepaalde broden hele goede bloem/meel moet gebruiken. D.w.z. een sterke bloem die meer gluten heeft en dus meer water én langere rijstijden aan kan. In de bbm wil bakken met 'gewone' huis-tuin-en-keuken bloem nog wel, omdat daar het proces volledig gesloten is en de rijstijden niet ineens langer zijn. Maar goed ook voor dit brood dus bloem gebruiken met hoog eiwit/gluten aandeel (13-14%). Je kunt een beetje smokkelen door glutenpoeder toe te voegen.

Ik heb voor een deel broodbloem gebruikt en voor een deel Manitoba-bloem*. Dit kan je in Nederland helaas niet krijgen*, ik heb het uit Italië meegenomen, waar je het gewoon in de supermarkt kan kopen. Maar goed hier wel 'broodbloem' gebruiken met zo'n 13-14% eiwit.

Pane di Patate
(1 groot ringvorming brood)

500 g (brood)bloem
250 g aardappels, geschild, gekookt en gepureerd
13 gr verse gist (of 3/4 tl droge)
± 230-350 ml (aardappel)water 1 1/4 tl zout

Los de gist op met wat lauw water. Maak hiermee met 35 g van de bloem een klein voordeegje (Biga) en laat dit een half uur rijzen.

Kneed dan de aardappel, de rest van de bloem, zout, de biga en water tot een samenhangend en soepel deeg (ongeveer 10 min). De hoeveelheid water hangt af van de vochtigheid van je aardappels en je meelsoort, dus doe niet al het water er ineens bij. Je kunt water gebruiken waarin je de aardappel gekookt hebt, dan zal het brood nog zachter worden.

Laat het deeg nu in een ingevette kom, afgedekt met plastic, op kamertemperatuur ongeveer 2,5 uur rijzen. Vorm hierna snel een ringvormig brood van het deeg, zonder te veel lucht eruit te drukken. Leg het op een bebloemde bakplaat/broodschuif en laat het afgedekt nogmaals rijzen tot het verdubbeld is in volume Dit duurt ook ongeveer 2-3 uur.

Verwarm ondertussen de oven voor, liefst met een ovensteen erin op 210ºC. Schuif dan het brood in de oven (op de steen) en giet in een bakje onderin de oven een flinke scheut kokend water. Bak het brood tot het goudbruin is ongeveer 30-40 minuten. Laat het brood afkoelen op een rooster onder een schone theedoek.

Erg lekker bij soep, met kaas of vleeswaren...
Buon appetito!

*Ondertussen heb ik van een oplettende lezer (bedankt Truus!) begrepen dat het in enkele of alle vestigingen van Hanos (een horeca-groothandel) wel te krijgen is. Dus voor de mensen die daar toegang tot hebben is dat een meevaller!

*Manitoba-bloem: In Italië "Farina Manitoba" of ze noemen het daar ook wel 'amerikaanse bloem' omdat het gebied Manitoba in Noord-Amerika ligt, in het midden van Canada om precies te zijn, waar deze speciale tarwesoort groeit. In Italië zijn diverse traditionele recepten waarbij je hele lange rijstijden hebt (Pandoro, Panettone e.d.) en daar is deze bloem dan handig voor, aangezien deze bloem tot 18% eiwit bevat en dus veel langere rijstijden kan overleven zonder in te storten. Bovendien kan deze speciale meelsoort water opnemen tot 80% van zijn gewicht.

****************************************************************

Breadbakers in the States and Canada have a great advantage to us european bakers....you can use better quality flour. Flour high in proteine is hard to come by here in the Netherlands. And for this next bread you need to use breadflour (13-14% protein), because otherwise it won't survive the long rises. I was able to buy the Manitoba flour (up to 18 %) in Italy, but normally we have to cheat with adding glutenpowder (and that's not exactly the same).

Pane di patate (Potatobread)
(makes 1 large ringshaped bread)

3 1/2 cup breadflour
± 1 1/2 cup (about 9 ounces) peeled, boiled and mashed potatoes
13 gr fresh yeast (o 3/4 tsp dry active yeast)
1 - 1,5 cup (potato)water
1 1/4 tsp salt

Dissolve the yeast in some warm water. Add 2 Tsps of flour and make a starter. Let this stand for about half an hour.
Knead the mashed potato, the remaining flour, salt, starter and water to a souple dough, about 10 minutes. Don't put all the water in at once, it'll depend on the type of flour you use and how wet your potatoes still are how much water you need.

Put the dough in a greased bowl, cover tight with plastic and let rise for about 2 1/2 hours at roomtemperature. After this first rise, quickly form the dough into a ringshaped loaf without handling it too much. Leave as much air in it as possible.
Place the ring on a floured peel and let it rise (covered) for a second time until doubled in size (this takes about 2 -3 hours).

Place a baking stone in the oven and preheat the oven to 420ºF at least 40 minutes before baking. Mist the preheated oven and the loaf and slide the loaf onto the baking stone. Mist the oven again or pour half a cup of boiling water in a pan on the ovenfloor. Bake the bread 30-40 minutes and let cool on a rack.

Very good with soups, cheese or meat! Enjoy!