Giorgio

(All English readers, please scroll down)
Tja dat ik af en toe een kook- of bakboek koop zal niemand vreemd in de oren klinken. Het zijn bijna altijd bakboeken of boeken over de Italiaanse keuken. Soms loop je er toevalling tegen aan, soms doe je (achteraf gezien) een koop die je ook net zo goed niet had kunnen doen. Maar een enkele keer hoor je over een boek en weet je zeker: "Die moet ik hebben!"

En dat is deze keer het boek "MADE IN ITALY, food & stories" van Giorgio Locatelli.

Ik 'kende' Giorgio van een reeks BBC programma's (en wat is de BBC toch goed in het maken van kookprogramma's!!) waar hij samen kookte en at met zijn vriend Tony Allan (restaurateur, zakenman). Beiden zeer gedreven en overtuigd van hun eigen recepten. Dit leverde leuke televisie op; een kookstrijd tussen Italië en Engeland. Beide mannen met flair en soms overkomend als ondeugende jongens, maar zeer onderhoudend. Ik heb daarvan genoten en hoop dat deze serie "Tony and Giorgio` nog een keer in de herhaling gaat, de reeks dateert dacht ik uit 2003.

Maar Giorgio Locatelli heeft veel meer op zijn naam staan. Opgegroeid in een familie die een hotel/restaurant hadden en later zelf een Michelin-ster kregen, is het koken hem met de paplepel ingegoten. Op 16-jarige leeftijd werkte hij in het restaurant van zijn oom en kreeg te horen -na een fout bij het koken van garnalen- dat hij nóóit een echte chef zou worden. Maar toen was hij des te meer er op gebrand het tegendeel te bewijzen. Na kookervaringen te hebben opgedaan in toprestaurants in o.a. Frankrijk, kwam hij in Londen terecht waar hij op diverse locaties heeft gewerkt. Nu heeft hij zijn eigen Michelin-ster restaurant: "Locanda Locatelli" in Londen, dat graag bezocht wordt door allerlei VIPs en liefhebbers van goed eten.

En nu dus een boek. Een hele dikke pil: 623 bladzijden. Veel foto´s, informatie over voedsel, natuurlijk veel recepten en tussen door het persoonlijke verhaal van deze gepassioneerde man.

Er zijn recepten voor antipasti-voorgerechten (31), soep (12), risotto (16), pasta en sauzen (45), vis (16), vlees (16) en vooral het hoofdstuk Dolci/desserts is goed vertegenwoordigd met 46 recepten, waarvan bijna de helft ijsrecepten. Bovendien een hoofdstuk over brood met een tiental recepten, en aangezien brood in de Italiaanse keuken een belangrijk onderdeel is, ben ik blij dat dat ook behandeld wordt.

Kortom voor elk wat wils. Zoals in elk kookboek staan er ook dingen in die je niet snel maakt, maar de meeste recepten zijn goed thuis te maken. Ook een aantal klassiekers ontbreekt niet: Caponata, Carpaccio, pastiera Napoletana en Arancini. Mede door de uitgebreide informatie over allerlei ingrediënten is het bijna een encyclopedie van de Italiaanse keuken. Het hele boek is prachtig uitgevoerd met grote matte kleurenfoto´s, gemaakt door Dan Lepard en biedt een schat aan informatie. Wat mij betreft een aanrader voor iedereen die van de Italiaanse keuken houdt.

Giorgio Locatelli - ¨Made in Italy Food & Stories¨
Uitgeverij: Fourth Estate (4 Sep 2006)
Bladzijden: 623 (ookal vermeldt Amazon dat het er maar 512 zouden zijn)
Taal: alleen nog in de Engelse taal voorlopig

ISBN: 1841157015 (gebonden)

Wat prijs betreft moet je even op zoek. Ik heb de goedkoopste deal gevonden bij Amazon.uk. In de boekhandel is hij te koop voor rond de 42 euro.

****************************************************

Giorgio

Well I buy a cookery books from time to time and this time it´s the book ¨MADE IN ITALY Food & Stories¨ by Giorgio Locatelli.

I saw this man for the first time in the TV-series `Tony and Giorgio´ where these two friends and passioned foodlovers, tried to surpass the other by cooking great dishes. They always had fun, were a bit cheeky but very entertaining.

Giorgio was brought up with parents who owned a Michelin star restaurant and he started cooking from a young age.

There are lots of recipes: antipasti (31), soup (12), risotto (16), pasta and sauces (45), fish (16), meat (16), desserts (46) of which almost half are ice cream recipes. There is also a small chapter on bread (about 10 recipes) which is applaudable, because it´s much overlooked, while bread is an important part of a meal in Italy.

The photography is of a high standard as well, pictures made by Dan Lepard of recipes, food, places and people of Italy. My eye fell on the last pages in the book, which I found funny. There are full page-sized pictures of -I presume- his staff in the restaurant, that seemed to have been chosen on appearance; beard of a few days, wild long curly hair and a real Italian air to them.

So to cut a long story short....highly recommendable for all food and/or Italy lovers.

623 pages (although Amazon tells us that there are only 512)
Publisher: Fourth Estate (4 Sep 2006)
Language English
ISBN: 1841157015 (Hardcover)

Oranje boven!

(post in English? please scroll down)
Overmorgen is het Koninginnedag en daar hoor toch wat lekkers bij. Afgelopen jaren bakte ik meestal een Oranjekoek, maar dit jaar eens wat anders. Gewoon wat minder zoet, maar toch lekker. In het boek "Breads for breakfast" van Beth Hensperger werd ik op het idee gebracht iets met brood te doen. Het werden Sinaasappelbroodjes met abrikoos en geglazuurd met een dunne sinaasappelglazuur.

Oranje broodjes

(12 stuks)

2 el warm water
1 1/5 tl droge gist
snufje suiker
60 ml warme melk
145 ml (vers geperst) sinaasappelsap
1 tl vanille extract
50 g suiker
30 g boter, gesmolten en afgekoeld
1 klein ei
geraspte schil van 1/2 sinaasappel
1 tl zout
430-530 g broodbloem
100 g abrikozen, in stukjes
40 g gekonfijte sinaasappelschil, gehakt

voor het glazuur:
150 g poedersuiker
geraspte schil van 1/2 sinaasappel
1-3 el sinaasappelsap
een paar abrikozen in plakjes om te decoreren.

Meng de gist met de 2 el warm water, voeg een snufje suiker toe en laat dit een paar minuten staan.

Meng in de kom van een mixer de melk, sinaasappelsap, vanille, suiker, boter, ei, rasp en 100 g bloem. Roer dit (met de K-garde) tot het een glad geheel is. Voeg de gistoplossing, zout en nog 100 g bloem erbij en klop dit nog een keer goed door. Doe nu de gehakte abrikozen en gekonfijte schil erbij.

Blijf nu bloem toevoegen, ongeveer 75 g per keer tot dat het een zacht deeg is wat van de kanten los laat. Kneed het nu -met de hand of standmixer- tot een soepel deeg en voeg zoveel meel toe dat het niet meer aan de kanten van de kom plakt.
Doe het deeg dan in een ingevette kom, dek af met plastic en laat rijzen, ongeveer 1 1/2 uur.

Verdeel het deeg in 12 gelijke stukken en maar er bolletjes van in de vorm die je leuk vindt. Het bolletje op de foto hiernaast is gemaakt door een lange sliert te rollen die te draaien en tot slot in een ronde spiraal neer te leggen op de bakplaat die je met bakpapier bekleed hebt. Leg alle broodjes op de plaat, dek af met ingevet plastic en laat nogmaals een uur rijzen.

Verwarm ondertussen de oven voor op 180ºC.
Bak de broodjes tot ze goudbruin zijn. ongeveer 20-30 minuten. Haal ze dan uit de oven en laat ze op een rooster afkoelen.

Maak het glazuur door de poedersuiker te mengen met de rasp en sap van de sinaasappel. (wil je het dikker gebruik wat meer suiker) en giet dit over de broodjes. Leg wat stukjes abrikoos in de nog natte glazuur ter decoratie.

Fijne Koninginnedag!!

**********************************************

April 30th: Queen's Day

The day after tomorrow it's 'Koninginnedag' or Queen's Day here in the Netherlands. It's the birthday of our former Queen Juliana. They kept the same day out of respect for her and because Queen Beatrix was born 31th of januari and that was a bit too cold for festivities outdoors. I wouldn't be surprised if it stayed the same day. Thankfully it's not a weekend day, so most people have an extra day off from work.
Recent years I baked an "oranjekoek", but this year something different. Beth Hensperger inspired me in her book "breads for breakfast" to this next recipe: orange rolls with apricots. Because it's got to be orange on this day (but not with colourings please!).

Orange rolls with apricots

(yield:12 rolls)

2 TBsp warm water
1 1/2 tsp dry yeast
pinch of sugar
1/4 cup warm milk
5/8 cup (freshly squeezed) orange juice
1 tsp vanilla extract
1/4 cup sugar
2 TBsp unsalted butter, melted and cooled
1 small egg (or 1/2 large)
grated zest of 1/2 orange
3 1/4 to 4 cups bread flour
1 tsp salt
1 heaped cup dried apricots, chopped
1/2 cup candied orangepeel, choppped

for the glaze:
1 1/2 cup icing sugar
2 - 3 TBsp orange juice
grated zest of 1/2 orange
some dried apricot pieces (slices or dices) for decoration

Dissolve the yeast and pinck of sugar in the warm water and let stand for 5 minutes.

Place the milk, orange juice, vanilla, sugar, butter, egg, zest and 3/4 cup of the flour in a mixing bowl and mix until smooth. Add the yeastmixture, salt and another 3/4 cup of flour and mix well. Stir in the apricot pieces and the candied orange peel.

Now keep adding flour at intervals until the dough just clears the sides of the bowl. Knead it for 1 or 2 minutes adding flour if necessary if it is too sticky. Place the dough in a greased and covered bowl and let rise for 1 1/2 hours.

After this first rise divide the dough into 12 equal pieces and shape them into rolls. Place on parchment paper on a baking sheet, cover with greased plastic and let it rise for a second time about 1 hour. Preheat the oven to 360ºF.

Bake the rolls for about 20-30 minutes until golden brown. Take them out of the oven and let cool on a wire rack. Prepare the glaze by mixing the ingredients (if you want a thicker glaze just add more icing sugar) and drizzle this over the cooled rolls. Place a few apricot pieces on the wet glaze and let it set. Enjoy and happy Queensday!

Kippies

(just talking dutch)
Ken je ze nog deze kleine kuikentjes van een paar dagen oud. Ik had beloofd jullie op de hoogte te houden, maar dat is er wel een beetje bij ingeschoten, dus nu maar even alle veranderingen op een rijtje. Nou ik kan je vertellen dat ze flink veranderd zijn! Het is verbazend hoe snel die veren groeien en ondertussen al ruim 8 weken zitten ze bijna helemaal in de veren.

We begonnen met vier kuikentjes...maar één hebben we weg moeten doen. Het is een raadsel wat er mee was, hij groeide heel hard en was in een paar weken een kop groter dan de anderen. Hij/zij had ook het eerste veren én beginnend rood van de kam op de kop. We noemden deze vreemde vogel ondertussen geen Pingu meer, maar 'Meneer de Raaf' en zo zag hij er ook precies uit. Op deze foto is hij/zij 3 weken en daarna heb ik eigenlijk geen goede foto meer kunnen maken. Het gedonder begon toen ze in een grotere behuizing werden gezet (nog steeds binnen), hij pikte één van de andere kippen tot bloedens toe de kop stuk. Die zat te bibberen in een hoekje en durfde geen stap meer te doen. Heel zielig allemaal . Terwijl Meneer de Raaf juist het tamste was als je hem op je hand had en eigenlijk mijn persoonlijk favoriet. Maar ja het kon zo gewoon niet dus de Raaf moest het veld ruimen... en toen waren er nog drie.

Van de kipjes die over zijn is er één naam veranderd... De zwarte heet nog steeds Nera en de lichte met zwarte strepen (buff/columbia zoals die kleurslag officieel heet) reageert nog op Donsje ..nou ja, reageren... . Maar natuurlijk de kip van de zoon die eerst Pipi of Piepje heette, kreeg een andere naam en die heet nu Mandarijntje. Gezien zijn oranjebruine kleur (rechtsboven op de verzamelfoto). En kan dus nu zonder zorgen mee naar Frankrijk als we daar tenminste heen zouden gaan (deze opmerking begrijp je als het vorige stuk gelezen hebt).

Ze zijn echt handtam en dat is zo leuk, de kinderen lopen er mee rond op hun hand en dat maakt ze wel heel speciaal. Hoewel ze soms ook ontsnappen van de rondwandeling, omdat ze zelf ook de benen wel eens even willen strekken. Nog even en ze kunnen zo een circusnummer opvoeren. bijv. Donsje kan voetballen met een erwt (die op de gladde vloer wegschuift).

Ze hebben allemaal zo hun eigen aardigheden. Nera is de baas en gek op peterselie, dus dat moeten later wel lekkere eieren worden. Donsje trekt zich van niemand wat aan en heeft naast peterselie graag basilicum, dat moet dus nog lekkerder worden. Mandarijntje is ondertussen het grootst, maar toch de laagste in rang, maar heeft dan ook een trauma van de aanvallen van Meneer de Raaf. Hij-zij is de enige die munt lust.. dus op een slechte adem kan je hem niet betrappen :-). Je begrijpt dat ik ondertussen enorme bakken met net gezaaide kruiden heb staan, om toch nog een wintervoorraad in de diepvries te kunnen krijgen.

We zijn stilletjes bang dat Mandarijntje een haantje is, gezien de beginnende kam en lellen en dat zou natuurlijk heel verdrietig worden voor de zoon, want een haan kunnen we hier niet hebben. Maar we wachten nog even af.

Wij én de kippen zijn blij met het lekkere weer, want dit houdt in dat ze in ieder geval overdag naar buiten kunnen in het kippenhok. Dat scheelt in schoonmaken van het binnenhok (en het stinkt minder snel). Hun eerste kennismaking met het buitenhok verliep uitstekend en ze gingen heerlijk liggen in het zonnetje!

Soep met Cicerchie

(In English? Please scroll down!)
Ik ben weer eens in de weer geweest met peulvruchten. dit keer met Cicerchie (Spreek uit: 'Tjie-tjèr-kie-èh', dat is het meervoud van 'cicerchia' wat je op de pot ziet staan). Het is een peulvrucht die alleen verkocht wordt in gedroogde vorm en die hier niet te koop is (maar in recepten te vervangen is door kikkererwten). Bijna waren deze cicerchie vergeten. Maar door de opkomst van de Slow Food beweging die vooral in Italië heel actief is, worden ze tegenwoordig weer in een paar kleine gebieden in Italië verbouwd, nl. in Umbrië -waar een kleinere soort groeit- en in Midden-Italië, waar deze vandaan komen. Het was oorspronkelijk een groente van de arme keuken, moeilijk te oogsten en daardoor nooit op grote schaal verbouwd.
Voor het koken moeten de cicerchie weken in water, het liefst 2 dagen lang. Af en toe het water verversen en vooral niet het water gebruiken om ze in te koken of iets dergelijks want het weekwater bevat na het weken een stof die slecht kan zijn voor het zenuwgestel. Nou ja dit dus allemaal ter informatie, aangezien je hier toch meestal kikkererwten zal gebruiken voor dit recept. Zelf in Italië was het moeilijk om ze nog te vinden, omdat ze maar beperkt verbouwd worden.

Minestrone di cicerchie
(4-6 personen)

± 250 g cicerchie of kikkererwten
1 bleekselderij steel, fijn gehakt
1 winterwortel (niet té groot), fijngehakt
100 ml olijfolie
1 rode ui, fijngehakt
3 aardappels, geschild en in kleine blokjes
zout en peper
8 rijpe tomaten, zonder vel en zaad, gehakt
1 bos Italiaanse bladpeterselie (met gladde bladeren), alleen het blad, gehakt

voor het serveren: olijfolie en parmezaanse kaas

Laat de gedroogde cicherchie 2 nachten en een dag in koud water staan, wat je 1 of 2 x ververst. (kikkererwten 8 uur in water laten wellen). Gooi het water dan weg, spoel ze af. Hierboven op de foto zie het verschil tussen gedroogde en gewelde cicerchie.

Breng ze in 2,5 lit water in een grote pan (zonder zout) met de gehakte selderij en wortel aan de kook. Als het water kookt, zet je het zachter zodat het nog net pruttelt en laat je het ongeveer 1,5 uur koken terwijl je af en toe roert, tot de peulvruchten zacht zijn.

Verhit de olijfolie ondertussen in een koekenpan en bak de ui en aardappels daarin ongeveer 8 minuten. Voeg ze toe aan de bonen als die klaar zijn en laat het samen dan nog een half uur pruttelen. De bonen moeten heel zacht zijn. Breng op smaak met zout en peper.

Roer dan de gehakte tomaten en peterselie erdoor en haal dan na 5 minuten de pan van het vuur.
Serveer met een paar druppels olijfolie en wat geraspte of geschaafde parmezaanse kaas. Geeft er wat brood bij.

Ondanks dat je bij peulvruchten misschien aan een kouder jaargetijde denkt, is de soep verrassend licht van smaak, doordat de bonen heel blijven en zo de soep niet zwaar en crèmig maken.

(bron/source: "Fagioli" -J. Barrett)

****************************************

Soup with Cicerchie

I've been cooking with legumes again. This time they're Cicerchie (pronounce: 'Chee-tjèr-key-eh'). they are not available here, and as far as I know you can only buy them in Italy. It was an almost forgotten legume, because they're hard to harvest. They are known as "'un alimento di nicchia": poor mans food. Thanks to the Slow Food movement this legume is grown again in small parts of Italy; in Umbria (a smaller variety) and in more southern parts of Italy (as Molise) where a larger variety is grown. Just as other varieties of dried legumes you have to soak them in cold water, with the difference that cicerchie have to soak for 36-48 hours (instead of 8-12) and you have te refresh the soaking water several times. And very important: discard the soaking water, it contains a poisonous substance that comes out of the cicerchie, and it could harm the nerves. But there is no harm in eating them at all, so don't be alarmed. Because cicerchie are hard to come by, you can substitute them in any recipe with chickpeas.

Minestrone of Cicerchie
(4-6 servings)

2 cups cicerchie (or chickpeas)
1 rib selery, finely chopped
1 medium carrot, finely chopped
1/2 cup olive oil
1 medium red onion, finely chopped
3 potatoes, peeled and diced
salt and pepper
6-8 plum ripe tomatoes, cored, seeded and chopped
15 stems fresh italian parsley, leaves only, finely chopped

for serving: olive oil and grated parmesan cheese

Soak the cicerchie for 36-48 hours, refresh the water about 2 times and discard the water. After the soaking rinse again with fresh water. Put the cicerchie or chickpeas with celery and carrot in a large pan with 10 cups of cold water. bring to the boil and let simmer for 1 1/2 - 2 hours, until tender.

Heat the olive oil in a medium saucepan and slowly fry onion and potatoes in it for about 5 minutes. Add them to the cooked beans and continue cooking for 30 minutes longer. Season with salt and pepper.

Stir in the tomatoes and parsley and let simmer for another 5 minutes. Serve with a drizzle of olive oil and some parmezan cheese. Give some bread to go with it.

Buon Appetito!

Nóg een kistje aardbeien

(English version? Please scroll down)

Ik was nog heel wat van plan met het kistje van de vorige keer, maar het was te snel leeg. En ik heb nog maar een kistje Aardbeien gehaald. Weer verdwenen er een hele boel zo, maar ik zorgde ervoor dat ik er nog genoeg over hield om wat jam te maken: aardbeienjam met echte vanille. We zijn niet echt een jam-etende familie, maar zelfgemaakt aardbeienjam is altijd een succes.
En is het niet op brood dan als heerlijk toetje met Griekse yoghurt; echt een delicatesse wat mij betreft!

Verder heb ik nog een lekkere aardbeientaart gemaakt. Ik ben nog aan het experimenteren met een banketbakkersroom zónder zuivel, maar ben nog niet zo ver dat het naar tevredenheid gelukt is... hopelijk kan ik dat later nog eens doorgeven. Maar als je niet met allergieën rekening hoeft te houden gebruik je gewoon normale banketbakkersroom. Het zal geen probleem zijn daar naar te googlen. en hoewel ik meestal een Pasta Frolla gebruik voor dit soort bodems heb ik nu een recept gebruikt van Dorie Greenspan, nl. Pâte Sucrée, uit "Paris Sweets".

Aardbeientaart(jes)

Allereerst het deeg voor de bodem:
Pâte Sucrée (sweet tart dough)
(Deze hoeveelheid is genoeg voor 3 taartbodems van 24 cm doorsnede*)

290 g boter op kamertemperatuur
150 g poedersuiker
70 g gemalen amandelen (amandelmeel)
1/2 tl zout
1/2 tl vanille extract
2 grote eieren
490 g bloem

Roer de boter zacht en romig in een keukenmachine en voeg daar de poedersuiker aan toe en meng het goed. Doe de gemalen amandelen, zout en vanille erbij en klop dit er goed door. Kluts de 2 eieren even kort met een vork en giet ze bij het mengsel terwijl de keukenmachine draait.

Tot slot voeg je de gezeefde bloem toe en met korte pulsen werk je die door het botermengsel tot het net samen begint te komen en tot een bal gaat komen. Stop de machine en klop het niet verder door. (je kunt dit ook in een standmixer doen met de K-garde)

Verdeel het deeg in 3 gelijke delen, verpak ze in huishoudfolie en leg ze in de koelkast. Minstens 4 uur laten opstijven. Je kunt dit ook langer van te voren doen, het deeg kan tot 2 dagen in de koelkast blijven (anders goed verpakken en invriezen).

Vet dan de taartvorm (of vormpjes) in. Het deeg is door de boter wat moeilijk uit te rollen. Dit is het makkelijkste tussen twee stukken plastic folie te doen. Rol aan beide kanten en haal af en toe het plastic los en leg het er opnieuw over om geen scheuren te krijgen.

Als het deeg ver genoeg is uitgerold, haal je aan één kant de folie eraf en leg je het deeg in de vorm. druk het voorzichtig in de vorm en let erop dat je het deeg niet uitrekt (dat zal namelijk krimpen tijdens het bakken) Snijd met een mes of door met de deegrol erover te rollen het overtollige deeg langs de rand af. Eventuele scheuren of gaten gewoon repareren met een ander stukje deeg. Zet nu de taartvorm ongeveer 35 minuten in de koelkast om te laten koelen (of in de diepvries ongeveer 20 minuten).

Verwarm de oven voor op 180ºC. Leg bakpapier of aluminiumfolie op de bodem en doe er rijst, bonen of iets dergelijks in om de bodem blind (=zonder vulling) te bakken. Bak de bodem ongeveer 25-30 minuten, tot ze licht begint te kleuren. Haal dan de folie en bonen eraf en bak nogmaal 5-10 minuten tot hij goudbruin is. Laat daarna helemaal afkoelen.

Voor de vulling heb je nodig:

• banketbakkers-room


• aardbeien in plakjes, of als je kleintjes heb heel (die kan je er zo met de punt naar boven op zetten)


• en een paar aardbeien die je in een pannetje met wat suiker tot moes laat koken.

Ja en dan is het gewoon aankleden: de banketbakkersroom erin scheppen, aardbeien erop, zoveel of zo weinig als je wil én dan de aardbeienmoes/jam (afgekoeld) erover kwasten zodat het mooi glimt.

Eet smakelijk!

*TIP: maak altijd meer deeg dan je nodig hebt, het is eigenlijk evenveel werk en zo heb je het kant en klaar liggen voor een volgende keer. Het is makkelijk in te vriezen of een aantal dagen in de koelkast te bewaren. Als je het uit de vriezer gebruikt, eerst laten ontdooien (ongeveer een uur of de avond van te voren alvast in de koelkast leggen)

Nog een TIP: als je de taart lang van te voren klaar maakt, heb je kans dat de bodem te nat wordt en dus minder lekker. Wil je de taart toch wat langer van te voren maken, smeer dan de bodem in met gesmolten pure chocolade. Laat geen stukje onbedekt. Laat dit afkoelen en zo vermijdt je dat je deeg te snel nat wordt. (Een andere manier is om het deeg in te smeren met geklutst ei en het dan even in de oven te laten stollen)

***********************************

Strawberries

I recently bought a small case of strawberries and of course it was emptied with lots more recipes in mind. So I went and got myself another case. Some were eaten right away, a few jars of strawberry jam with vanilla. Very nice, especially with some Greek yoghurt.

And I finally had some left for a strawberry pie (and tartlets). I'm experimenting with a pastry creme without dairy (for people that can't eat dairy products) and I'm almost there, but not quite, so that'll come another time.

Although I usually go for a pasta frolla with these sort of pies, this time I've used a recipe from Dorie Greenspan from "Paris Sweets". Which book is a disaster BTW for people with milk allergies, there's crème fraîche in almost every recipe.

Strawberry pie

Well the recipe for the dough in english is found on the site of Global Gourmet. That saves a lot of typing.

Needed for the filling:

• pastry cream


• strawberries; large ones in slices and small ones whole


• a few strawberries cooked with some sugar, then mashed and cooled


• icing sugar for dusting

Fill the baked pie with the pastry cream and place the strawberries on top (as much or as little as you want). Brush the cooked strawberrymash on top of the placed strawberries and dust with icing sugar.

TIP: Don't make this too far in advance or the baked crust wil become soggy. It can help to brush the piecrust with melted chocolate on the inside. Let it set before filling. Or brush with a beaten egg and bake for another 5 minutes.

This is sooo good, enjoy!

Vierkant

(English version? Please scroll down)

Gewoon een lekker simpel koekje deze keer. Het is wel 'uitroldeeg', maar omdat je er vierkantjes van maakt, zit je niet met restjes die je dan weer moet uitrollen ...etc.. Nee gewoon snel en lekker voor een heleboel bezoek.

Amandelvierkantjes
(ongeveer 60 koekjes)

350 g boter of margarine
300 g witte basterdsuiker
1 ei
1/2 dl melk
snufje zout
geraspte schil van 1 citroen
1/2 tl amandelextract
450 g bloem
100 g gemalen amandelen
ei (voor bestrijken van de koekjes)
± 60 amandelen

Verwarm de oven voor op 180ºC.

Meng de boter en de suiker en roer het zacht. Klop het ei erdoor met de melk, amandelextract, citroenrasp en zout. Kneed nu een glad deeg door de bloem en het amandelmeel toe te voegen. Kneed zo kort als nodig is, niet overkneden.
Verpak het in plasticfolie en laat het min. 1 uur opstijven in de koelkast.

Rol het deeg uit tot ongeveer 3 mm dikte en snijd het in vierkantjes van ongeveer 4 x 4 cm.
Klop het ei los in een bakje en bestrijk hiermee de koekjes. Leg in het midden van elk koekje een amandel en bestrijk nogmaals met ei. Leg de koekjes met ongeveer 4 cm tussenruimte naast elkaar op een bakplaat met bakpapier.

Bak de koekjes in de voorverwarmde oven tot ze goudbruin zijn, ongeveer 15-20 minuten. Neem de bakplaat uit de oven en haal ze na een paar minuten van de plaat om ze te laten afkoelen op een rooster.

*****************************************************

Squares

Just a simple cookie this time. Kids that come out of school, a pot of tea is ready and a lot of these cookies. Just great. You have to roll out the dough, but because you cut it in squares, there is just one time rolling. A lot of cookies, you can always devide the recipe in half, but they'll be gone in no time.

Almondsquares

(yield ± 60 cookies)

3 sticks butter or margarine

2 cups packed soft white sugar

1 egg

3 TBSP milk

a pinch of salt

grated zest of 1 lemon

1/2 tsp almond extract
3 1/8 cup all-purpose flour

1 cup + 3 TBSP ground almonds

1 egg (for glazing)

± 60 almonds

Beat the butter and sugar together until well mixed. Add the milk, egg, salt, lemonzest and almond extract and stir this in until smooth. Knead or stir in the flour and ground almonds just until incorporated and making a soft dough. Wrap in plastic foil and refrigerate for at least an hour.

Preheat the oven to 360ºF. Place baking parchment on a baking tray.

Roll out the dough and cut in squares (about 1 1/2"). Place thecookies on the baking tray about 1 1/2" apart. Lightly beat the egg and brush each cookie with it. Place a almond in the center of the cookies and brush for a second time with the egg.

Bake the cookies until golden, about 15-20 minutes. Remove the bakingsheet from the oven and let the cookies cool on a wire rack after a few minutes. Enjoy!

Ober, er zit iets in mijn...brood

(english? Please scroll down!)
Dat is de Nederlandse vertaling van een blogevenement dat al lang de ronde doet. Steeds zit ergens anders wat in en dit keer is het dus in Brood.

Gezien de titel heb ik maar écht wat in mijn brood gestopt...en wel Venkel. Het is erg lekker geworden en wil je jezelf helemaal verwennen doe er dan een plakje gerookte zalm of forel op... Venkel en vis is altijd een goede combinatie.

Maar ook met vleeswaren of kaas smaakt het prima. dit keer is het recept in het engels (vanwege de inzending naar spittoon extra), wil je het ook bakken en heb je problemen met engels, laat me het weten, dan help ik je ermee)

Waiter, there's something in my....bread. This is a monthly event hosted by Andrew van Spittoon extra this time. Well I took it literally and put something different in my bread. I've said it before; Fennel, it's one of my favorite vegetables, so I've put some in my bread. It's really very nice. And if you wanna give yourself a treat, put some smokes salmon or trout on it, mmm Fennel and fish go together so well. Also with cheese and meats it's good.

Fennelbread
(yield: 1 large or 2 small loafs or 12 buns)

Biga:
1/8 tsp yeast
2 TBSP warm water
1 cup + 1 1/2 TBSP (165 g) bread flour
1/3 + 2 tsp (98 g) water, roomtemp.

The evening before the baking day:
mix all the biga ingredients well, cover with plastic and let stand at room temp for max. 24 hours (or 1 hour at roomtemp and then up to two weeks in the fridge)

Dough:
2 tsp dry yeast
2 tsp warm water
2 tsp olive oil
2 cup water (240 ml)
1 cup + 1 TBSP (150 g) graham flour
1 cup + 1 TBSP (150 g) whole wheat flour
1 cup + 3/8 cup (200 g) bread flour
1/2 cup (145 g) biga (at least 12 hours old)
1 tsp salt
1 tsp malt extract (optional)
1 TBSP gluten (optional)

Filling:
1 small fennelbulb (finocchio), diced in small pieces
1 tsp sugar
1 TBSP olive oil
pinch of salt and peper
1 TBSP fennelseeds, crushed in a pestal and mortar

1 tsp fennelseeds for decoration

Filling: Clean the fennel, discard the center and dice in small dice. Heat the olive oil in a heavy fryingpan and add the fennelpieces. Sprinkle the sugar, salt and pepper over the fennel and bake the fennel on medium heat until the edges start to caramelise. Take of the heat and let it cool.

Dough: Mix the yeast with the warm water and stir until dissolved. Add all the other dough ingredients and mix until the dough comes together. Knead until you have a smooth dough. Press out the dough onto a greased worksurface and flatten it. Divide the fennelpieces and the crushed fennelseeds over it and fold it and press it a few times. Let it rise in a greased bowl, covered with plastic, about 1 hour.

After this first rise you divide the dough in 2 for two small loaves (8" x 4"), in 12 pieces for 12 rolls or shape the whole dough for a large loaf.

Because of it's great combination with fish, I've made some 'fish-rolls' just for the fun of it. But you can make all shapes you like.
Brush the top with a little water (or egg white) and sprinkle some fennelseeds on for decoration.

Cover with greased plastic and let it rise for a second time about 1 hour.
Preheat your oven (preferably with a bakingstone in it) to 430ºF(220ºC).

Bake the rolls approx. 13 minutes until golden.

Bake the small loaves 20 minutes at 430ºF (220ºC) and another 8-10 minutes at 350ºF(190ºC).

Konfijten

(In English, please scroll down)

Voor veel feestbroden gebruik je gekonfijt fruit. In Italië zijn ze daar helemaal gek op en wordt het in (feest)gebak volop gebruikt. Hier in de winkel kan je redelijk gemakkelijk gekonfijte sinaasappelschil krijgen, maar citroenschil wordt al lastiger. Toch is het vrij eenvoudig zelf te maken. Dit recept heb ik al eens eerder aan verschilllende mensen gegeven, maar zal het nu ook hier zetten, zodat je een voorraadje kan maken als je ziet dat het citrusfruit van je keuze in de aanbieding is bijvoorbeeld. Je moet eigenlijk alleen biologisch fruit gebruiken, je eet per slot van rekening de schil op en je wil je toch niet je tanden zetten in de insecticiden en/of de waslaag die veel gewoon citrusfruit op de schil heeft zitten.

Gekonfijte citrusschillen

(Sinaasappel, citroen, grapefruit, limoen, mandarijn, etc)

Neem vruchten met een dikke schil (biologisch natuurlijk). Pel het fruit, de schil het liefst in vieren, dan kun je later mooie reepjes snijden. Deze schillen moet je 3x blancheren in steeds nieuw water, hiermee raak je eventuele bitterheid kwijt, omdat je ook het wit van de schil meeneemt (en dat is wat bitter).

Dan doe je de schillen in een pan met een dikke bodem met 2x het gewicht aan water en 2x het gewicht aan suiker (dus bijv. schil= 100 gr. water=200 gr. en suiker=200 gr). Als je eraan kunt komen per vrucht 1 theelepel glucose. Het kan ook zonder, maar hiermee blijft het zachter.

Dit alles breng je langzaam aan de kook en laat het zachtjes ongeveer 10 min borrelen. Dan het vuur uit en laten afkoelen. Het pannetje zet je nu ongeveer 3x per dag 10 min. op en laat het steeds weer afkoelen.Dit doe je ongeveer 3 tot 4 dagen, je ziet het als de schillen ´doorzichtig´ worden, zeg maar glazig, dan zijn ze goed. (natuurlijk gaat het bij vruchten met dunnere schil sneller, zoals mandarijnen en limoen)

Als dit stadium bereikt is, vis je de schillen eruit en leg ze te drogen op een rooster. Het is handig om om ze gewoon op bakpapier op een rooster of in ieder geval papier onder het rooster te leggen, aangezien het nog kan druppen. Je moet de schillen af en toe draaien (en eventueel het bakpapier vernieuwen. Er overheen an je bijv. een vliegenkap zetten om te voorkomen dat er beestjes op blijven plakken.

Na een dag of 3-4 zijn ze droog genoeg (wel nog wat plakkerig). Je kunt ze hierna ook in suiker wentelen, maar dat is niet echt noodzakelijk. Je kunt ze nu in reepjes snijden of blokjes. Bewaren in goed afsluitbare bakjes.

Het is heel lang houdbaar. Ze zijn in te vriezen, je kunt ze ook in de koelkast bewaren (minstens 8 maanden), maar ook in een keukenkast in een afgesloten bakje zijn ze diverse maanden zonder problemen te gebruiken.
Hoewel het erg bewerkelijk lijkt valt het toch wel mee, dat pannetje zet je gewoon af en toe aan en verder kost het alleen tijd. Omdat je het zo lang kan bewaren is het handig om meteen een aantal vruchten te doen en niet 1 citroentje per keer. Dus houdt je biologische leverancier in de gaten en zijn er citrusvruchten in de aanbieding, dan sla je je slag en ben je voor pasen, kerst en andere feestdagen voorzien van gekonfijte citrusfruit!


Tip: De suikersiroop die overgebleven is en nu heerlijk naar de citrusvruchten smaakt en ruikt, kan je prima gebruiken voor bijv. het maken van sorbet ijs, het bedruppelen van taarbodems en cakes etc...

******************************************************

Candied Fruit

Especially for Holiday baking I often use candied citrusfruits. And in Italian baking they're use lots and lots of candied fruits, so I always have some in stock. Here in the Netherlands you can buy candied orangepeel in the stores, but if you're looking for candied lemonpeel you in for a long search. And even the orangepeel that you candy at home... the taste is a 100 times better than the shop bought stuff. You need some time, not much effort. You can make lots of it at the same time and almost the same effort, because you can store these for a long long time. But please use biological fruits, you don't want to eat the pesticides and waxy layer that they spray on the peels. So keep a eye out for citrusfruits that are on sale at your biological shop/farmer and try to make them...you will never use shop bought peels again!!

Candied citruspeel

(orange, lemon, lime, manderin, grape fruit...)

Take the citrusfruits of your choice, (preferably with a thick peel!) and peel them in large pieces. Blanch these peels in water for 2 minutes. Do this three times, refreshing the water everytime. This get rid of the bitterness of the white parts of the skins.

Now put the peels in a heavy saucepan and add twice as much water (as the weight of the peels) and twice as much sugar. (example: 100 g peel, 200 g sugar, 200 g water)
If you can get hold of glucose, add 1 tsp of glucose for every fruit you use. This is not necessary, you could do without, but it keeps the candied fruit softer.
Bring this to the boil and let it simmer for 10 minutes. Take it from the heat and let cool (in the pan, don't take it out). And this process is repeated three times a day, for about 3-4 days. (fruits like manderines and limes take less time of course). If you're working during the day, you can also do it in the morning and in the evening, and just do it 1 or 2 days longer. Once they're looking transparent and waxy they're done.

Take them out of the pan (don't discard the syrup!!) let them drain in a sieve and then put the pieces on a wire rack (don't forget to put it on a serving tray or something with bakingparchment under it, so it's easier to clean later on. Let them dry for several days (don't let them dry in the sun) and turn them once each day.
After about 3 to 4 days they're dry enough, though still sticky, and you can cut them into strips or dice them. Put in small airtight containers. They can be stored in your kitchencupboard for several months, in the refrigerator for almost a year and in the freezer for over a year (or) more.
TIP: don't discard the syrup. Store it in clean marmeladejars while they're still hot. And use the syrup for sorbets, drizzle on cakes and pies and....

Paasbrood

(English version? Please scroll down)

Net als bij de andere feestdagen heb ik ook nu weer een traditioneel Italiaans brood gebakken. Na de Napolitaanse Pastiera, de Colomba Pasquale die ook erg lekker was, heb ik dit jaar gekozen voor de Gubana. Het is een paasbrood uit Friuli. Friuli is een regio helemaal in het Noord-Oosten van Italië tegen de Oostenrijkse en Sloveense grens aan. Het wordt overigens niet alleen met Pasen gegeten , maar ook met kerst en feestdagen als bruiloften en dergelijke. Het woord Gubana komt van het sloveense "gubat" en dat betekent oprollen. Dit verwijst naar de vorm van het opgerolde deeg dat in een spiraal is gelegd.

Gubana
(1 brood)

Voordeeg:
1 1/2 tl gist
90 g melk, lauwwarm
75 g broodbloem
Meng dit goed door elkaar en laat ongeveer 45-60 minuten staan
Deeg:
1 ei
1 eierdooier
65 g suiker
2 el melk
250-300 g broodbloem
1/2 el zout
geraspte schil van 1 citroen
1 1/2 tl vanille-extract
60 g boter (zacht, maar niet gesmolten)

Voeg de eierdooier, het hele ei, suiker en melk toe aan het voordeeg en meng het goed door elkaar. Voeg in delen de bloem erbij en roer steeds tot het glad is. Voeg dan zout, citroenrasp en vanille toe en kneed het tot het deeg zacht en soepel is. Corrigeer eventueel met extra bloem of wat melk. Kneed tot slot de zachte boter erdoor. Laat het deeg daarna in een ingevette schaal afgedekt rijzen in een warme omgeving tot het verdubbeld is; ongeveer 1 1/2 - 2 uur.
Maak in de tussentijd de vulling:
150 g blanke hazelnoten, geroosterd en gehakt
45 g walnoten, geroosterd en gehakt
20 g pijnboompitten, geroosterd en grof gehakt
10 g amandelen, gehakt
80 g brood- en of koekkruimels (bijv. lange vingers, biscuitjes)
90 g rozijnen
100 g abrikozenjam
40 g gekonfijte sinaasappelschil, gehakt
geraspte schil van 1/2 citroen
2 tl cacaopoeder
1/2 tl kaneel
1 1/2 el Marsala
1 1/2 el grappa
1 el rum
1/2 el amaretto
1/2 el marasquino
1 eierdooier met 1 el water (voor de randen van het deeg)
1 eiwit (voor de bovenkant van het brood voor het bakken)
Poedersuiker (om te garneren)

Meng alle ingrediënten voor de vulling en een kom (je kunt dit ook al een nacht van te voren doen). Rol het deeg uit tot een rechthoekige plak (ongeveer 60 x 30) en verdeel daarover de vulling zo gelijkmatig mogelijk. Laat bij de buitenranden ongeveer 4 cm vrij.

Klop de eierdooier los met het water en smeer deze buitenranden daarmee in. Rol nu het deeg op beginnend aan de lange kant. Je krijgt nu een lange rol die je ook weer oprolt, als een slakkenhuis. Leg deze rol op een ingevet bakblik, dek af met plastic en laat nogmaals rijzen, ongeveer 2 uur. Het hoeft niet te verdubbelen. Verwarm de oven voor op 190ºC.

Klop het eiwit iets los met een vork. Smeer vlak voor het bakken de bovenkant van de Gubana in met eiwit en prik met een satéstokje her in der dwars door het brood heen om eventuele luchtbellen te laten ontsnappen.
Bak het brood eerst 25 min op 190ºC, verlaag dan de temperatuur naar 170­ºC en bak het nogmaals 25 minuten. Kijk af en toe of de bovenkant niet te donker wordt, anders even een stukje alufolie erover heen (dat moest bij mij al na 25 min.) Haal dan het brood uit de vorm en laat op een rooster afkoelen. Bestrooi voor het serveren met poedersuiker. Erg lekker. Buon appetito en natuurlijk... Buona Pasqua!
(Bron/source: "The Italian Baker" - Carol Field)

*******************************************************

Easterbread
Every year I try to make a different kind of Italian easterbread. There was La Pastiera, la colomba pasquale and this year it's La Gubana. It's from the region Friuli in the most North-eastern part of Italy next to the slovenian border. It's really good! Happy Easter.

Gubana

(yield 1 bread)

Sponge:
1 1/2 tsp dry yeast
3/8 cup milk, tepid
1/2 cup all-purpose flour

Combine these ingredients in a large bowl and let stand for 45-60 minutes.

Dough:
1 egg
1 eggyolk
1/4 + 1 TBSP sugar
2 TBSP milk
1 3/4 -2 cups all-purpose flour
1/2 tsp salt
grated zest of 1 lemon
1 1/2 tsp vanilla extract
1/2 stick of unsalted butter, room temperature

Add to the sponge the egg, yolk, sugar and milk and stir. Add the flour 1/2 cup at the time (not using everything if not necessary) and the salt and stir until smooth. Stir in the lemonzest, vanilla and knead until it is smooth. Then add the butter in pieces and knead it in. Put the dough in a greased bowl, cover with plastic and let it rise for about 2 hours until doubled.

In the meantime prepare the filling:
1 3/8 cup hazelnuts, toasted and chopped
3/8 cup walnuts, toasted and chopped
1/6 cup pine nuts, toasted
1 TBSP blanched almonds, toasted and chopped
3/4 cup crumbs from sweet breads and/or cookies
1/4 cup apricot jam
1/4 cup candied orange pee, chopped
grated zest of 1/2 lemon
2 tsp cocoa powder (unsweetened)
1/2 tsp ground cinnamon
1 1/2 TBSP Marsala
1 1/2 TBSP grappa
1 TBSP rum
1/2 TBSP amaretto
1/2 TBSP maraschino liqueur

-to seal the dough edges : 1 egg yolk and 1 tsp water
-for glazing: 1 egg white
-for decorating: icing sugar

Preheat the oven to 375ºF.

Combine all the ingredients for the filling (you can also do this a day ahead).
Roll out the dough into a large rectangle (18x12-inch) and spread the filling evenly over the dough, leaving a 2 inch border on all sides. Mix the egg and water in a bowl and brush the edges of the dough with this eggwash.

Roll up the dough and pinch the ends. Then roll this log into a spiral and place it on a buttered baking sheet. Cover with pastic and let it rise again for about 1 1/2 - 2 hours (it won't double in size).

Brush the bread with the egg white. Bake in the oven for 25 minutes, then lower the oven to 325ºF and bake for another 25 minutes. Tend with foil if it gets to dark. When it's done let it cool on a wire rack and dust with icing sugar.
Enjoy and Buona Pasqua!