Monday, August 24, 2015

Op de vegetarische toer

Ik ben geen vegetariër, ik weet ook niet of ik het ooit word. Maar zoals steeds meer mensen denk ik wel beter na waar mijn vlees vandaan komt en lassen we een paar keer (min. 1) per week een vleesloze dag in. Nu de jongste ook wat ouder is (15) en meer dingen wil/kan/durft te eten, ben ik ook vrijer in het gebruikt van groentesoorten, want voorheen werden er soms eindeloos verschillende groenteonderdelen uit het eten geplukt. Die tijd is gelukkig voorbij (dus houd moed als je dit herkent!). Normaal is groente eigenlijk een bijgerecht als je vleeseter bent en dus moet groente aan die hoofdrol kunnen tippen. Nou, mij lukt dus niet altijd als ik eerlijk ben en probeer dat dan met vleesvervangende producten op te lossen.

Mijn voorliefde voor de Noord-Afrikaanse en Midden-Oosterse keuken (Persiana, Anatolië) is misschien wel bekend en ik was dan ook blij verrast met het uitkomen van een Vegetarisch kookboek met recepten uit het Midden-Oosten: "Vegarabia". Toen ik zag dat het geschreven was door Greg en Lucy Malouf (grootheden in kookboekland, waar ik af en toe woon), die al zoveel schitterende kookboeken over de moderne Midden-Oosterse keuken op hun naam hebben staan. (bv. "Malouf", "Arabesque", "Saraban") heb ik meteen een recensie-exemplaar aangevraagd om daar wat uit te proberen. Er waren zoveel recepten die me aanspraken dat het boek sjokvol bookmarkers zit ondertussen en ik kon maar moeilijk kiezen waar te beginnen. Maar ondertussen heb ik al een paar dingen gemaakt, zodat ik een idee heb hoe/of het boek werkt.

Eerst het boek zelf, de eerste indruk: Een heel mooi boek, de recepten zijn overzichtelijk, meestal (maar niet altijd) mét foto van het eindproduct. De foto's zijn van uitstekende kwaliteit.

Het begint met een voorwoord van Greg & Lucy Malouf (die overigens geen echtpaar meer zijn), wat erg herkenbaar is in deze tijd. Lucy die altijd een voorkeur had voor vegetarisch voedsel en Greg die gezonder wilde eten: Meer groente is minder vlees. Greg's Libanese achtergrond gaf hem een voordeel, omdat in de Midden-Oosterse keuken de groenten een grote rol hebben. Dit past helemaal in deze tijd, waar koks zich steeds vaker op toe leggen (denk aan Niven 80/20 van chefkok Niven Kunz: 80 procent groenten / 20 procent vlees of vis). Maar goed, ik dwaal af. Ik wil maar zeggen het past helemaal in het hedendaagse straatje en mijn straatje.
Daarna uitleg over het gebruik van het boek. Er zit natuurlijk een inhoudsopgave (alfabetisch) in, maar ook de hoofdstukken met alle gerechten staan er overzichtelijk in. Bovendien nog een aantal ideeën over het samenstellen van een menu (vrienden, diner voor twee, feestmaal, herfstmaaltijden, snacks voor een feestje ecc.)

Het is ingedeeld in een flink aantal (20!) hoofdstukken, die elk beginnen met een pagina met uitleg en gebruiken in het Midden-Oosten, wat ik zelf altijd erg leuk vind, omdat ik altijd graag meer wil weten over de herkomst en de gebruiken.

1. Ontbijt. (8 stuks) Hier staan wel een paar recepten in die ik mezelf niet echt zie eten 's morgens. Bijv.Turkse eieren met spinazie en chilipeper of een Egyptisch ontbijt met bonen, feta & groenechilipepersaus ... uh nee, daar ben ik 's morgens nog niet klaar voor, maar het ziet er wel heerlijk uit voor de lunch of gewoon later (wanneer dan ook) op de dag.

2. Brood. (6) Ik ben altijd blij als er een hoofdstuk met brood is, fijn om te maken. Wat dacht je van griesmeelbrood met anijs- & sesamzaad, Turkse melkbroodjes of vruchtenbrood met saffraan? Die gaan hier zeker gebakken worden.

Turkse rodepaprikapuree
3. Boters & confituren (6). Een voor mij onverwacht hoofdstuk. Het doet heel westers aan, op de specerijen na (bijv. grapefruitcurd met gember), maar het is natuurlijk ook de Moderne keuken uit het Midden-Oosten. Enkele confituren en flink wat ideeën voor hartige en zoete boterrecepten met verrassende smaakcombinaties.

4. Dips & smeersels (7). Hier staat o.a. het recept voor "Turkse rodepaprikapuree", dit is een onderdeel van een aantal recepten in het boek. Je kunt het misschien ook kant en klaar krijgen bij een Turkse winkel, maar ik vind het prettig dat je het zelf kan maken, zodat je toch uit de voeten kan als je het niet kan vinden . Zelf doen is ook leuker! Je kunt het een week in de koelkast bewaren, maar aangezien het vrij pittig is, krijgen wij dat potje hier niet zo snel op. Ik heb een deel ingevroren, kijken of dat goed gaat.
Ik het het gebruikt in het recept met de 'Gebakken bonen met Turkse specerijen.." (foto verder naar beneden)
Verder staat er hoe je labne moet maken, (een soort hangop) wat met verschillende smaakmakers aangemaakt kan worden.

5. Tafelzuren & andere smaakmakers.
5 lekkere recepten om als bijgerecht te gebruiken. De 'pittige ingemaakt wortel' staat al op mijn to-do-lijst.

Groentebouillon (met saffraan en knoflook)
6. Soepen (7). Dat start met een groentebouillon. Dat is niet zo vernieuwend, maar toch net wat anders dan NL-se groentebouillon door de knoflook en saffraan. Deze heb ik bijv. gebruikt voor het recept met de gebakken bonen (die foto onder). De andere recepten zijn ook bijna allemaal voorzien van een bookmark: gekoelde yoghurtsoep,verse maissoep met rijst, tomaten-bonensoep met harissa, linzensoep met saffraan-roerei.

7. Gevulde groenten. Een 4-tal recepten van gevulde courgettebloemen, courgette, tomaten en wijnbladeren.

8. Beignets (5). Doughnuts en beignets blijken heel populair in het Midden-Oosten. bijv. de hazelnootfalafel of pompoenkibbe gevuld met feta & spinazie.

9. Hartige deegwaren (6). Bijv. een auberginetaart (denk maar vega-bastilla) in filodeeg, deeghapjes en za'atarkoekjes.

10.Salades van rauwe groenten. Dit zijn 7 recepten die ook heel goed passen in welke maaltijd dan ook en zien/lezen erg smakelijk. Bijv. de remoulade van knolselderij met tahinmayonaise of de wintertaboulé.

 Langzaam geroosterde aubergine
 met saffraan-citroenroom
11. Salades van gegaarde groenten met 8 recepten. Dit zouden wij misschien geen salade noemen, maar in het Midden-Oosten worden gegaarde groenten koud of op kamertemperatuur geserveerd, als ware het een salade. Een paar voorbeelden: sperziebonen met chermoula, sjalot & feta, gestoofde artisjokken, ingelegde citroen en kleine aardappels met basilicumroom of geroosterde wortels met dadels en Marokkaanse dressing.

12. Warme groentegerechten (7). Hierin o.a. de "langzaam geroosterde aubergine met saffraan-citroenroom" die ik heb gemaakt en heerlijk was. Wel een beetje pittig voor onze smaak, maar dat kan je zelf wel aanpassen. De tajine met babyworteltjes, yoghurt & pijnboompitten staat ook nog op het programma binnenkort.

13. Granen (7). Gerechten met o.a. quinoa, freekeh, farro en bulgur, allemaal vol met heerlijke specerijen en groenten.

14 Rijst. Een 5-tal recepten met rijst, waar ik de risotto met courgettebloemen en ricotta een beetje uit de Midden-Oosterse toon vindt vallen, ook al is het dan de moderne keuken. De "Libanese vuile rijst" klinkt dan niet erg smakelijk, maar als je de ingrediënten leest, weet je gewoon dat dat lekker moet worden.

Gebakken bonen met Turkse specerijen
& krokant broodkruim
15. Peulvruchten (5). Uit dit hoofdstuk hebt ik twee recepten gemaakt: het onderstaande recept en het recept "Gebakken bonen met Turkse specerijen" hiernaast op de foto. Het was voedzaam en vol van verschillende smaken. We hebben het gewoon met een paar sneetjes ciabatta gegeten en het was erg lekker. "Je proeft de bonen helemaal niet!" werd er verbaasd gezegd (en dat is dus een plus bij de kinderen).
Linzen, bonen en natuurlijk kikkererwten passeren hier de revue. Voedzaam, lekker en gezond.

16. Pasta en couscous (5). Ik leer/lees hier dat wij pasta associeren met Italië of China, maar dat pasta ook in het Midden-oosten een belangrijke rol heeft. Zo vinden we hier recepten voor gevulde pasta en fregola. Ook nog een recept voor een schitterende bruiloftscouscous met kruiden en bloemen.

17. IJs (6).Heerlijke ijssoorten zo te lezen, maar veel Midden-Oosters herken ik er niet in.

18. Desserts (5). Daar springen de "Chocolademuhallabeya" en de "saffraan-rijstpudding met kruidige abrikozen" wel uit voor mij.

19. Zoete deegwaren (4). Bijv. een Perzische saffraantaart met passievruchtencurd, Shifa met kruidige krenten en baklava-sigaren.

20.Taarten en koekjes (4). Dit hoofdstuk had wat mij betreft net zo goed bij het vorige hoofdstuk gevoegd kunnen worden. Taart, koekjes, e.d.

Dan volgen er nog een paar bladzijden met beschrijvingen van verschillende ingrediënten.

Wat mij opvalt:
- Het gaat hier echt over de MODERNE Midden-Oosterse keuken, dus als je alleen authentieke, traditionele recepten zoekt is dit niet het boek wat je kiest.
- Dit boek is een aanrader voor mensen die soms/vaak/altijd vegetarisch willen eten en van specerijen houden. Als je niet van heel pittig houdt, kan je makkelijk de hoeveelheid chili aanpassen naar smaak.
- Hoewel het duidelijk aangegeven is dat het over de moderne Midden-Oosterse keuken gaat, vind ik sommige gerechten wel héél ver afdwalen; bijv. crème-fraîche ijs, risotto met ricotta, puy-linzen met eekhoorntjesbrood, grapefruitcurd, stracciatella ijs...!?
- Sommige recepten hebben geen foto, vind ik altijd jammer. Maar de meeste gerechten hebben wel een foto én door het lezen van de ingrediënten/beschrijving kan je je toch goed voorstellen wat er verwacht wordt.
- Veel recepten hebben een lange lijst ingrediënten, schrik daar niet van. Het zijn vooral de gebruikte specerijen die de opsomming lang maken. Persoonlijk vind ik het juist leuk als er zoveel ingrediënten zijn, heb ik toch meer het idee dat ik echt aan het kokkerellen ben.
- Je moet wel diverse specerijen aanschaffen (als je die nog niet hebt), maar veel kosten maak je daar niet voor (ga naar een kruidenkraampje op de markt!). Verder zijn er weinig ingrediënten die niet goed verkrijgbaar zijn (afhankelijk waar je woont) en vaak zijn ze eenvoudig te vervangen.
- Gezien alle 'bookmarks' die ik ondertussen in het boek heb geplakt, doordat veel recepten aanspreken, gaat er hier nog veel uit gemaakt worden.

Alles wat ik hieruit maak komt in een fotoalbum op Flickr en dat kan je hier bekijken. In de loop van de tijd zullen er vast steeds meer foto's bijkomen.

Omdat ik moeilijk een keus kon maken een recept te kiezen dat ik hier zou opschrijven, heb ik dat aan onze dochter overgelaten. Na een poosje bladeren én de opmerking dat eigenlijk alles wel lekker leek, koos ze voor een curry. Ook een curry past niet bij de traditionele keuken van het Midden-Oosten, maar tegenwoordig wordt het daar ook veel gegeten. Dus curry is het geworden. Kook en eet met smaak!

Kikkererwtencurry met geroosterde tomaat, kokos & koriander
(voor 4 personen)
(recept PRINTEN)
1 kg middelgrote trostomaten (liefs met de kroontjes er nog aan)
80 ml olijfolie
zout
6 kardemompeulen, zaadjes fijngestampt
½ tl venkelzaad
¼ tl zwart mosterdzaad
6 kruidnagels
2 steranijs
1 kleine gedroogde rode chilipeper
1 tl komijnpoeder
1 tl korianderpoeder
½ tl kurkuma
½ tl versgemalen zwarte peper
1 middelgrote ui, geraspt
3 teentje knoflook, geraspt (of geperst)
1 volle eetlepel gemberwortel, versgeraspt
250 ml kokosmelk (blik)
400 g kikkererwten (blik), goed afgespoeld en uitgelekt
korianderblad, grofgehakt
(rijst, naan en Griekse yoghurt, voor erbij)

Verwarm de oven voor op 180ºC.

Leg de tomaten in een bakblik, besprenkel met de helft van de olie en bestrooi met wat zout. Rooster 10 minuten in de oven tot het vel begint te barsten. Houd de 10-12 mooiste tomaten apart. Ontvel en hak de rest van de tomaten.

Verhit een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg het kardemom-, venkel- en mosterdzaad, de kruidnagels en steranijs toe. Bak in 2 minuten regelmatig roerend/schuddend goudbruin en geurig (Let er op dat het niet verbrand!).
Doe in een vijzel, voeg de gedroogde rode chilipeper toe en stampt tot een zo fijn mogelijk poeder (ik heb dit in een elektrisch koffiemolentje gedaan). Zeef de grotere deeltjes eruit en meng met het komijn-, korianderpoeder, kurkuma en de zwarte peper.

Verhit de rest van de olie in een braad- of kookpan met dikke bodem. Doe de geraspte ui, knoflook en gember erbij en bak in ongeveer 10 minuten zacht en glazig. Voeg de specerijenmix toe en bak 2-3 minuten al roerend door het uienmengsel. Doe de gehakte tomaten erbij, samen met de kokosmelk, en breng op smaak met peper en zout. Breng tegen de kook aan, zet het vuur lager en laat 15 minuten zachtjes pruttelen.

Doe de kikkererwten in de pan erbij, samen met de 10-12 apart gehouden tomaten. Laat 8-10 minuten zachtjes koken totdat de tomaten verwarmd zijn. Ze moeten hun vorm behouden.

Bestrooi flink met de grofgehakte koriander en serveer met rijst, naan en veel yoghurt.

(bron: “Vegarabia”- Greg en Lucy Malouf)
______________________________________________________

Een exemplaar heb ik ontvangen van uitgeverij Good Cook om een recensie over te schrijven. Deze mening is mijn eerlijke en onbeïnvloedde mening, na het boek uitgebreid bekeken en gebruikt te hebben. 

Technische gegevens
Formaat: 23,8 x 29,4 cm, gebonden
ISBN: 978 94 6143 124 0
Prijs: € 29,95 

1 comment:

Baking Soda said...

Ziet er heerlijk uit! Ik heb er geen probleem mee om minder of geen vlees te eten, en de mannen hier kunnen er tot hun verbazing ook best goed tegen ;-). Alleen die ene 19-jarige die nog steeds selectief eet....grrrr. Hoe dat toch komt met zon moeder weet ik ook niet.