Saturday, May 16, 2015

The Bread Baking Babes put on their slippers

This month the Babes bake a style of loaf I used to bake often, but haven't for years. And that's strange, because I love this kind of bread a lot, I guess there are too much great breads to bake. So I was looking forward to the recipe chosen by Babe-Baker Cathy ("Bread experience") a ciabatta with prunes and flaxseeds. You can add whatever is in your cupboard or what you like. I liked this combination a lot, but next time I think I will add a mixture of seeds .and no fruit, so it goes better with a (Italian) meal. This recipe really worked very good, no problems as long as you're gentle with the dough. I love that folding technic. The hydration is 80% if I did my maths right (I didn't included the water in the flaxsoaker, I didn't know if I was supposed to) and that give the bread nice shiny holes and chewy crumb. Thanks Cathy for this wonderful spot on recipe and having me bake ciabatte again!

Wanna bake some great loaves too? You can, become our Bread Baking Buddy and bake along. Tell how your breads turned out, post on your blog and send all you details and results to Cathy (she's the May kitchen of the month). She'll send you a Bread Baking Buddy Badge for your efforts (you can add that to your post if you like) and Cathy will put all the entries together in a round up later. Deadline for entering is the 29th of this month

Flaxseed and Prune Ciabatta-Style Loaves
(makes 2 or 3 loaves)
(PRINT recipe)
Flaxseed soaker:
48 grams flax seeds
72 grams water
Mix all ingredients until well incorporated, cover and set aside. Let it sit for at least one hour.

Poolish:
125 grams bread flour
125 grams water
pinch of instant yeast
Mix all ingredients until well incorporated. Allow to ferment 12 – 14 hours at room temperature (21°C)

Final Dough:
300 grams unbleached all-purpose flour
50 grams whole wheat flour
25 grams whole rye flour
278 grams water
10 grams salt
84 grams prunes
2 grams instant yeast

Mix together all the ingredients except the flax seeds, and plums. Once everything is thoroughly incorporated, mix in flax soaker and dried plums. Transfer the dough into an oiled container. Dough Temperature: ± 25°C. Let it rise and give the dough 3 folds (1st fold after 45 minutes than the other two 45 minutes apart).
Preheat the oven to 250ºC long enough to get a very hot ovenstone in your oven.

Tip the dough out of the container on a floured surface. Gently spread the dough into a large rectangle without degassing it too much. Sprinkle some flour on top and cut with a metal dough scraper into two or three long rectangles. The dough is divided by measurement. Place loaves on a floured couche. Rest for 20 minutes at room temperature.

Use a board to transfer the loaves from the couche to the baking stone.
Bake the loaves on a preheated baking stone on the bottom shelf and an iron skillet (with stones it it to create steam) under it.  Place the loaves in the oven, create steam by pouring hot water in the skillet, close the door and and turn the oven down to 230ºC. Bake for 15-25 minutes, depending on the size of your loaves. They should have a deep brown colour.
Let them cool a on wire rack.

(adapted from Cathy’s formula)
______________________________________________________________


Deze maand vouwen en bakken bij de Bread Baking Babes

Deze maand bakken we een type brood dat ik al heel vaak heb gebakken, maar eerlijk gezegd is dat ondertussen al weer een poos geleden. En dat is eigenlijk vreemd, omdat het één van mijn favoriete broodsoorten is, maar ja er is ook zoveel te bakken. Dus ik had zin om deze maand weer eens een ciabatta-achtig brood te maken, uitgekozen door onze Bakker-Babe Cathy ("Bread experience"): een ciabatta met pruimen en lijnzaad. Je kunt ook andere dingen toevoegen naar smaak en kastinhoud. Ik vond deze combinatie zelf erg lekker, maar de volgende keer ga ik denk ik alleen verschillende zaden/granen gebruiken, zodat het brood ook beter bij een (Italiaanse) maaltijd past. Dit recept werkt eigenlijk zonder problemen. De vouw-techniek is ook handig voor wat natter deeg en werkt prima. De hydratatie is 80%, als ik het goed uitgerekend heb tenminste (het water voor het weken van de lijnzaad heb ik niet meegerekend) en dat geeft mooie gaten en een licht "chewy" kruim.

Heb je zin ook dit brood te bakken? Bak dan met ons mee als Bread Baking Buddy. Vertel hoe jouw broden geworden zijn, maak een foto, post op je blog en stuur je gegevens naar Cathy, die deze maand de Keuken van de Maand is. Zij stuurt je dan een Bread Baking Buddy Badge (die je bij je blogpost kan plakken als je dat wilt) toe en zal jou inzending bij de andere Buddies plakken in een nieuw bericht op haar blog. Deadline van inzenden is de 29e van deze maand.

Ciabatta brood met lijnzaad en pruimen 
(2 - 3 broden)
(recept PRINTEN)
Lijnzaad voorbereiding:
48 g lijnzaad
72 g water
Meng alle ingrediënten, dek af en zet apart. Laat het minstens een uur staan.

voordeeg:
125 g brood bloem
125 g water
snufje droge gist
Meng alle ingrediënten goed. Dek af en laat het 12-14 uur op kamertemperatuur staan (21°C).
Deeg:
300 g brood bloem
50 g volkoren tarwemeel
25 g volkoren roggemeel
278 g water
8-10 g zout
84 g gedroogde pruimen, in stukjes
2 g droge gist
+ al het voordeeg
Meng alle deeg ingrediënten, behalve het lijnzaad en de pruimen.Als alles goed vermengd is, meng je ook het lijnzaad en de pruimen erdoor. Doe het deeg in een grote ingevette bak. Deeg temperatuur is ± 25°C. Laat het deeg rijzen en vouw het deeg drie keer in het begin van de rijstijd met tussenpozen van 45 minuten). Het vouwen doe je door (met een natte hand) het deeg vanaf de zijkant over het midden, draai de kom een kwartslag en herhaal tot je alle zijkanten hebt gedaan. Draai het deeg op de kop en laat het weer rijzen,. Je voelt het deeg sterker worden.
Verwarm de oven voor op 250ºC, lang genoeg om de ovensteen goed heet te krijgen. Verwarm ook een metalen bakje mee met wat steentjes erin.
Keer het deeg om op een bebloemd oppervlak. Trek het deeg voorzichtig uit tot een grote rechthoek, zonder er teveel lucht uit te drukken. Strooi wat bloem op de bovenkant en verdeel het deeg met een metalen deegschraper in twee of drie lange rechthoeken. Je verdeelt het deeg op het oog (je hoeft het niet te wegen) Leg de broden op een bebloemde couche (of theedoek). Laat het 20 minuten rijzen op kamertemperatuur.
Gebruik een smal plankje om de broden van de couche/theedoek te verplaatsen naar de ovensteen. Bak de broden op de voorverwarmde ovensteen. Giet een flinke scheut heet water op de steentjes in het metalen bakje om stoom te creëren, sluit snel de deur en verlaag de temperatuur naar 230ºC. Bak de ciabatte ongeveer 15-25 minuten, afhankelijk van het formaat van de broden. Ze moeten een mooie bruine kleur hebben. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen op een rooster.
(bewerkt naar het recept van Cathy “Bread Experience”)

6 comments:

MyKitchenInHalfCups said...

It's true Lien, there are so many great breads out there and much as I love ciabatta it's been a while since I baked a loaf. The folding keeps me connected with the bread; always enjoy that. This was a perfect recipe.
Love your wholly loaves.

Katie Zeller said...

You could add some chopped Prosciutto along with the prunes to be more 'Italian'. Very pretty loaves...

Cathy W. said...

Your ciabatta loaves look great! What a lovely photo. So many breads, so little time... I'm so glad you made time for this one.

Elizabeth said...

Your slippers look fabulous, Lien! I'm quite envious of the beautifully non-uniform holes.

Elle said...

Beautiful loaves and great holes and texture. I think a mixture of seeds next time would be awesome Lien.

Karen Kerr said...

That crumb looks perfect!!!